潮州美食凯氏定氮法
1. 陈奕迅与孙楠原理
蛋白质是含氮的有机化合物。含蛋白质物质与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸爆裂无声结局标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，并换算成蛋白质含量。含氮量*6.25=蛋白含量
2. 试剂
所有度剂均用不含氨的蒸馏水配制。
（1）硫酸铜（CuSO4•5H2O）；
（2）硫酸钾；
（3）硫酸；
（4）硼酸溶液（20g/L）；
（5）混合指示液：1份（1g/L）甲基红乙醇溶液与5份1g/L溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合。也可用2份（1g/L）甲基红乙醇溶液与1份1g/L次甲基蓝乙醇溶液，临用时混合。
（6）氢氧化钠溶液（400g/L）；
(7)标准滴定溶液：硫酸标准溶液[c(1/2H2SO4)=0.0500moL/L]或盐酸标准溶液[c(HCI)=0.0500moL/L]。
3. 仪器
定氮蒸馏装置如图所示。
1一电炉；2一水蒸气发生器(2L平底烧瓶)；3一螺旋夹；4一小玻杯及棒状玻塞；5一反应室；
6一反应室外层；7～橡皮管及螺旋夹；8一冷凝管：9一蒸馏液接收瓶墨子思想
4. 操作方法
(1)样品处理：精密称取0.02-2.00g固体样品或2.00-5.00g半固体样品或吸取10.00-20.00mL液体样品（约相当于氮30-40mg），移入干燥的100mL或500mL定氮瓶中，加入0.2g硫酸铜，3g硫酸钾及20mL硫酸，稍摇匀后于瓶口放一小漏斗，将瓶以45°斜于于小孔的石棉网上，小心加热，待内容物全部碳化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿澄清透明后，再继续加热0.5h。取下放冷，小心加20mL水，放冷后，移入100mL容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。同时做试剂空白试验。
旅行社实习报告
(2)按图装好定氮装置，于水蒸气发生瓶内装水至约三分之二处，加甲基红指示剂数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入数粒玻璃珠以防暴沸，用调压器控制，加热煮沸水蒸气发生瓶内的水。
(3)向接收瓶内加入10mL 20g/L硼酸溶液及混合指示剂1-2滴，并使冷凝管下端插入液面下，
吸取10.0mL样品消化稀释液，由小漏斗流入反应室，并以10mL水洗涤小烧杯使流入反应室内，塞紧小玻杯的棒状玻塞，将10mL 400g/L氢氧化钠溶液倒入小玻杯，提起玻塞，使其缓慢流入反应室，立即将玻塞盖紧，并加水于小烧杯中，以防漏气，夹紧螺旋夹7，开始蒸馏，蒸气通入反应室，使氨通过冷凝管而入接收瓶内，蒸馏5min，移动接收瓶，使冷凝管下端离开液面，再蒸馏1min，然后用少量水冲洗冷凝管下端外部。取下接收瓶，以硫酸或盐酸标准溶液（0.05moL/L）滴定至灰或蓝紫为终点。同时准确吸取10mL试剂空白消化液按（3）操作。
5. 计算
        %
式中：X---样品中蛋白质的含量，g/100g(g/100mL)；
V1---样品消耗硫酸或盐酸标准溶液的体积，mL；
V2---试剂空白消耗硫酸或盐酸标准溶液的体积，mL；
c---硫酸或盐酸标准溶液的浓度，moL/L；
0.014---1c硫酸或盐酸标准溶液1ml相当于氮克数；
m---样品的质量(或体积)，g或mL；
F---氮换算为蛋白质的系数。
6．说明
（1） 样品应是均匀的。固体样品应预先研细混匀，液体样品应振摇或搅拌均匀。
（2） 样品放入定氮瓶内时，不要沾附颈上。万一沾附可用少量水冲下，以免被检样消化不完全，结果偏低。
（3） 消化时如不容易呈透明溶液，可将定氮瓶放冷后，慢慢加入30%过氧化氢（H2O2）2-3ml，促使氧化。
（4） 在整个消化过程中，不要用强火。保持和缓的沸腾，使火力集中在凯氏瓶底部，以免附在壁上的蛋白质在无硫酸存在的情况下，使氮有损失。
（5） 如硫酸缺少，过多的硫酸钾会引起氨的损失，这样会形成硫酸氢钾，而不与氨作用。因此，当硫酸过多的被消耗或样品中脂肪含量过高时，要增加硫酸的量。
（6） 加入硫酸钾的作用为增加溶液的沸点，硫酸铜为催化剂，硫酸铜在蒸馏时作碱性反应的指示剂。
（7） 混合指示剂在碱性溶液中呈绿，在中性溶液中呈灰，在酸性溶液中呈红。如果没有溴甲酚绿，可单独使用0.1%甲基红乙醇溶液。
（8） 氨是否完全蒸馏出来，可用pH试纸试馏出液是否为碱性。
（9） 吸收液也可以用0.01当量的酸代表硼酸，过剩的酸液用0.01N碱液滴定，计算时，A为试剂空白消耗碱液数，B为样品消耗碱液数，N为碱液浓度，其余均相同。
（10） 以硼酸为氨的吸收液，可省去标定碱液的操作，且硼酸的体积要求并不严格，亦可免去用移液管，操作比较简便。
（11） 向蒸馏瓶中加入浓碱时，往往出现褐沉淀物，这是由于分解促进碱与加入的硫酸
铜反应，生成氢氧化铜，经加热后又分解生成氧化铜的沉淀。有时铜离子与氨作用，生成深蓝的结合物[Cu(NH3)沙鲁克汗4]2+
（12） 这种测算方法本质是测出氮的含量，再作蛋白质含量的估算。只有在被测物的组成是蛋白质时才能用此方法来估算蛋白质含量。