肉与肉制品化学指标测定实验
肉与肉制品中蛋白质含量的测定（凯氏定氮法）
   
    一、原理
在凯氏定氮过程中，样品中的蛋白质和其他有机成分在催化剂存在下，被硫酸消化，总有机氮转化成硫酸铵，然后碱化蒸馏，中和消化液使氨游离，并将氨蒸馏至硼酸溶液中形成硼酸铵，用标准酸溶液滴定，测出样品转化后的氮含量。由于非蛋白组分中也含有氮，所以此方法的分析结果为样品中的粗蛋白含量。
二、试剂
所有试剂均用不含氨的蒸馏水配制
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1．硫酸铜，消化过程中加入硫酸铜是为了增加反应速度，硫酸铜可以起催化剂的作用。
2．硫酸钾，在消化过程中添加硫酸钾，它可与硫酸反应生成硫酸氢钾，可提高反应温度（纯硫酸沸点330℃，添加硫酸钾后，可达400℃），加速反应过程。
3．硫酸。
4．2%硼酸溶液。
5．混合指示剂，1份0.1%甲基红乙醇溶液与5份0.1%溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合。也可用2份0.1%甲基红乙醇溶液与1份0.1%次甲基兰乙醇溶液临用时混合。
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6．0.05N硫酸标准溶液或盐酸标准溶液。
三、仪器
凯氏定氮蒸馏装置，分析天平，凯氏烧瓶，酸式滴定管，容量瓶（100mL），量桶（100mL），20mL吸管，托盘天平，10mL吸管，三角烧瓶。
四、操作方法
吴中天1．样品处理
精密称取0.2-2.0g固体样品或2-5g半固体样品或吸取10-20mL液体样品（含氮量5～80mg），准确至0.0002g，肉及肉制品取样量为0.8-1.2克。移入干燥的100mL或500mL定氮瓶中，加入0.2g硫酸铜，3g硫酸钾及20mL硫酸，稍摇匀后于瓶口放一小漏斗，将瓶以45℃角斜支于有小孔的石棉网上。小心加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力（360～410℃），并保持瓶内液体微沸至液体呈蓝绿澄清透明后，再继续加热0.5hr。取下放冷，小心加20mL水，放冷后，移入100mL容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中。再加水至刻度，混匀备用。取与处理样品相同量的硫酸铜、硫酸钾、硫酸按同一方法做试剂空白试验。
2．装置凯氏定氮蒸馏装置
按图装好定氮蒸馏装置，在水蒸汽发生瓶内装水至约2/3处，加甲基红指示液数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性。加入数粒玻璃珠以防暴沸，加热煮沸水蒸气发生瓶内的水
3．半微量蒸馏
向锥形瓶内加入10mL2%硼酸溶液及混合指示液1滴。并使冷凝管的下端浸入液面下。准确
移取样品消化液10mL注入蒸馏装置的反应室中，用少量蒸馏水冲洗进样入口，立即将夹子夹紧，再加10mL氢氧化钠溶液，小心松动夹子使之流入反应室，将夹子夹紧，且在入口处加水密封，防止漏气。蒸馏5min降下锥形瓶使冷凝管末端离开吸收液面，再蒸馏lmin，用蒸馏水冲洗冷凝管末端，洗液均流入锥形瓶内，然后停止蒸馏。取下接收瓶，以滴定至为终点。
10万以内的车排行榜4．滴定
蒸馏后的吸收液立即用0.05mol／L硫酸或0.05mol／L盐酸标准溶液（邻苯二甲酸氢钾法标定）滴定，溶液由蓝绿变成灰或灰红为终点。
同时吸取10mL空白液按上述方法蒸馏。
5．计算
式中：v2——滴定样品时所需标准酸溶液体积，mL；
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v1——滴定空白样品时所需标准酸溶液体积，mL；
c——盐酸标准溶液浓度，mol／L；
m——试样质量，g；
V——试样消化液总体积，mL；
V′——试样消化液蒸馏用体积，mL；
0.0140——与1.00mL盐酸标准溶液（1.000mol／L）相当的、以克表示的氮的质量。
6.25——氮换算成蛋白质的平均系数。蛋白质中氮含量一般为15—17.6%，按16%计算乘以6.25即为蛋白质。肉与肉制品为6.25，乳制品为6.38，白粉为5.70，玉米、高梁为6.24，大豆及其制品为5.71。
    6．重复性要求
万绮雯电视剧每个试样取两个平行样进行测定，以其算术平均值为结果。
当粗蛋白质含量在25％以上时，允许相对偏差为１％。
当粗蛋白质含量在10％～25％之间时，允许相对偏差为2％。
当粗蛋白质含量在10％以下时，允许相对偏差为3％。
五、凯氏定氮法的优缺点
优点
①可用于所有食品的蛋白质分析中；
②操作相对比较简单；
③实验费用较低；
④结果准确，是一种测定蛋白质的经典方法；
⑤用改进方法（微量凯氏定氮法）可测定样品中微量的蛋白质
缺点
①最终测定的是总有机氮，而不只是蛋白质氮；
②实验时间太长(至少需要2h才能完成)；
③精度差，精度低于双缩脲法；
④所用试剂有腐蚀性。