餐饮企业⾷品安全管理制度（完整版）
01
⾷品采购索证验收制度
1、餐饮服务提供者应当建⽴⾷品、⾷品原料、⾷品添加剂和⾷品相关产品（⼀次性餐⽤具等⾷品容器、包装材料和⾷品⽤⼯具、设备、洗涤剂、消毒剂等）的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合⾷品安全标准，并便于溯源。
3、餐饮服务提供者从⾷品⽣产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（⽣⾁禽类应有检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单；使⽤集中消毒式餐饮具的，应索取供货⼚家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者，宜有供应者盖章或签字确认。
以上各种来源的采购，均须索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单、信誉卡等）。
顺丰无单号查询4、应当建⽴台账（采购记录），按格式如实记录产品名称、规格、数量、⽣产批号、保质期、供货者名称及联系⽅式、进货⽇期等内容，或者保留载有上述信息的进货清单或票据，可不再重新登记台账。统
⼀记录格式详见深圳市《⾷品进货索证和台账登记本》模版。
5、实⾏统⼀配送经营⽅式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统⼀查验供货者的许可证和产品合格的证明⽂件等，建⽴⾷品进货查验记录，企业各门店应当建⽴总部统⼀配送单据台账。门店⾃⾏采购的产品，应当遵照以上规定执⾏查验索证索票制度。
6、应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2年。统⼀记录格式详见《深圳市⾷品采购索证资料⼀览表》模版。
7、采购⾷品时应进⾏感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变⽣⾍、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的⾷品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、⽔产及其制品加⼯⾷品。
8、预包装⾷品及⾷品添加剂标签要求应符合《中华⼈民共和国⾷品安全法》第42条、47 、48 和 66条的规定。
02
⾷品仓储管理制度
1、⾷品经营者应当依法按照保证⾷品安全的要求贮存⾷品。⾷品与⾮⾷品不能混放，⾷品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀⿏剂、杀⾍剂、洗涤剂、消毒剂等），不得存放个⼈物品和杂物。
2、设专⼈负责管理，并建⽴健全采购、验收、发放登记管理制度。做好⾷品数量质量出⼊库登记，做到先进先出，易坏先⽤。腐败变质、发霉⽣⾍等异常⾷品和⽆有效票证的⾷品不得验收⼊库。及时检查和清理变质、超过保质期限的⾷品并做好相关记录。
销售渠道3、各类⾷品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘⽶、离墙 10 厘⽶存放于货柜或货架上。宜设主⾷、副⾷分区（或分库房）存放。
4、仓库内要⽤机械通风或空调设备通风、防潮、防腐，保持通风⼲燥。定期清扫，保持仓库清洁卫⽣。
5、散装⾷品应盛装于容器内，并在贮存位置标明⾷品的名称、⽣产⽇期、保质期、⽣产者名称及联系⽅式等内容（供应商提供）。
6、⾁类、⽔产、蛋品等易腐⾷品需冷藏储存。⽤于保存⾷品的冷藏设备，须贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等）。⾁类、⽔产类分柜存放，⽣⾷品、半成品、熟⾷品分柜存放，不得⽣熟混放、堆积或挤压存放。
在线电子贺卡制作7、应有满⾜⽣熟分开存放数量的冷藏设备，并定期除霜（霜薄不得超过 1cm ）、清洁和保养，保证设施正常运转。
7、应有满⾜⽣熟分开存放数量的冷藏设备，并定期除霜（霜薄不得超过 1cm ）、清洁和保养，保证设施正常运转。
8、设置纱窗、排风扇、防⿏⽹、挡⿏板等有效防⿏、防⾍、防蝇、防蟑螂设施，不得在仓库内抽烟。
9、贮存、运输和装卸⾷品的容器、⼯具和设备应当安全、⽆害，保持清洁，防⽌⾷品污染，并符合保证⾷品安全所需的保温和冷藏设施，不得将⾷品与有毒、有害物品⼀同运输。就当我们从来没爱过是什么歌
03
⾷品添加剂使⽤管理制度
1、⾷品添加剂的使⽤必须符合GB2760 — 2007 《⾷品添加剂使⽤卫⽣标准》或卫⽣部公告名单规定的品种及其使⽤范围、使⽤量，杜绝使⽤《⾷品中可能违法添加⾮⾷⽤物质和易滥⽤的⾷品添加剂品种名单》中物品的现象。
2、不得以掩盖⾷品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为⽬的使⽤⾷品添加剂；不得由于使⽤⾷品添加剂⽽降低了⾷品质量和安全要求。餐饮经营单位加⼯经营⾷品为现制现售模式，尽可能不⽤⾷品添加剂，确须使⽤的，应在限量范围内使⽤。
3、采购使⽤的明矾、泡打粉、⼩苏打、臭粉等⾷品添加剂包装标签上应注明中⽂“⾷品添加剂”字样，⾷品添加剂的具体标签要求应符合《中华⼈民共和国⾷品安全法》第47、48和 66 条的规定。
4、购⼊⾷品添加剂时，须索证索票并登记台账。应索取⽣产许可证明和产品检验合格证明，⾷品添加剂⽣产企业须取得省级卫⽣⾏政部门发放的⾷品⽣产许可证。
5、严禁违法使⽤硼酸、硼砂、、废弃⾷⽤油脂、⼯业⽤料等⾮⾷⽤物质和滥⽤⾷品添加剂。深圳市特别规定：禁⽌餐饮业服务单位（包括⾷堂、⾷品摊贩等）及个⼈购买、储存、使⽤亚硝酸盐。含柠檬黄、⽇落黄等合成⾊素的吉⼠粉、油性⾊素等不可⽤于⾯点、糕点、⾁类加⼯。
6、油条、糕点、⾯⾷等常⽤的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制⽤量，以防⽌铝含量超标；应⾸选使⽤不含铝的酵母粉、塔塔粉等⾷品添加剂。糕点禁⽤苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。
7、餐饮业使⽤⾷品添加剂的⼈员需经过专业培训。使⽤⾷品添加剂应配备专⽤称量⼯具，严格按限量标准使⽤。存放⾷品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，并上锁，标⽰“⾷品添加剂”字样，不得与⾮⾷⽤产品或有毒有害物品混放。
8、每次使⽤⾷品添加剂须有使⽤记录。
04
粗加⼯管理制度
1、⾷品原料粗加⼯必须在粗加⼯间（区域）内操作，排⽔沟出⼝设置防⿏类侵⼊的⽹眼孔径⼩于6毫⽶的⾦属⽹罩，有效消除⽼⿏、蟑螂、苍蝇及其他有害昆⾍。
2、分设⾁类、⽔产类、蔬菜原料加⼯洗涤区或池，并有明显标志。⾷品原料的加⼯和存放要在相应位置进⾏，不得混放和交叉使⽤，加⼯⾁类、⽔产类的操作台、⽤具和容器与蔬菜分开使⽤，并要有明显标志。
3、粗加⼯前应认真检查待加⼯⾷品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加⼯和使⽤。
4、蔬菜类⾷品原料要按“⼀择、⼆洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗⼲净，做到⽆泥沙、杂草、烂叶。
5、⾁类、⽔产品类⾷品原料的加⼯要在专⽤加⼯洗涤区或池进⾏。
6、做到⼑不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫⽣。加⼯结束后及时清洁地⾯、⽔池、加⼯台、⼯⽤具、容器，切菜机、绞⾁机等机械设备⽤后拆开清洗⼲净以备再次使⽤。
7、及时清除垃圾，垃圾桶每⽇清洗，保持内外清洁卫⽣。
7、及时清除垃圾，垃圾桶每⽇清洗，保持内外清洁卫⽣。
8、不得在加⼯清洗⾷品原料的⽔池内清洗拖布。
05
烹调加⼯管理制度
1、在制作加⼯过程中检查待加⼯的⾷品及⾷品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加⼯或者使⽤。⽤⽔⽔质应符合GB 5749《⽣活饮⽤⽔卫⽣标准》规定。
2、熟制加⼯的⾷品要烧熟煮透，其中⼼温度不低于70℃。油炸⾷品要防⽌外焦⾥⽣。
3、直接⼊⼝熟⾷品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。⽤于餐饮加⼯操作的⼯具、设备必须⽆毒⽆害，标志或者区分明显，并做到分开使⽤，定位存放，⽤后洗净，保持清洁。
朴寒星老公道歉4、油炸⾷品时避免温度过⾼、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的⾷物碎屑和底部残渣，煎炸⾷⽤油不得连续反复煎炸使⽤。
5、烹调后⾄⾷⽤前需要较长时间（超过 2 ⼩时）存放的⾷品，应及时采⽤⾼于 60 ℃热藏或低于 10 ℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。
6、应当将直接⼊⼝⾷品与⾷品原料或者半成品分开存放，半成品应当与⾷品原料分开存放；不可混放和交叉叠放。隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后⽅可使⽤。
7、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不⽤抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁⽤消毒布揩擦，及时清洗抽油烟机罩。
8、⼯作结束后，调料品加盖，⼯具、⽤具洗刷⼲净，定位存放；灶上、灶下地⾯清洗冲刷⼲净，不留残渣、油污，不留卫⽣死⾓，及时清除垃圾。
06
⾯⾷糕点制作管理制度
1、加⼯前要检查各种⾷品原料，如⽶、⾯、黄油、果酱、果料、⾖馅以及做馅⽤的⾁、蛋、⽔产品、蔬菜等，如发现⽣⾍、霉变、异味、污秽不洁的不能使⽤。
2、做馅⽤的⾁、蛋、⽔产品、蔬菜等原料要按照粗加⼯管理制度的要求加⼯，蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜浸泡时间20分钟左右，然后冲洗⼲净。
3、分设制作区和成品区，各种⼯具、⽤具、容器⽣熟分开使⽤，⽤后及时清洗⼲净定位存放，避免⽣熟混放。
4、制作糕点须有相应许可项⽬⽅能加⼯经营。并设置有制作间和烧烤间，如需分装，应另设凉冻和分装间，分装间的设置和操作按专间要求进⾏。使⽤者按照以上相应功能间摆放⽤具、规范操作。
5、成品糕点存放在专柜内，做到通风、⼲燥、防尘、防蝇、防⿏、防毒，含⽔分较⾼的带馅糕点存放在冰箱。奶油类原料应按贮存要求低温存放。含奶、蛋的⾯点制品应当在10 ℃以下或 60 ℃以上的温度条件下储存。
6、如使⽤⾷品添加剂，应执⾏《⾷品添加剂使⽤管理制度》。
7、各种⾷品加⼯设备，如绞⾁机、⾖浆机、和⾯机、馒头机等⽤后及时清洗⼲净，定期消毒。各种⽤品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾⼲备⽤。
8、加⼯结束后及时清理⾯点加⼯场所，做到地⾯⽆污物、残渣、⾯板清洁，各种容器、⽤具、⼑具等清洁后定位存放。
放。
07
专间⾷品安全管理制度
1、配餐间、冷荤凉菜间、烧卤熟⾷切配间、裱花间、沙律间、⽣⾷⽔产品、集体⽤餐分装间、备餐间等加⼯操作，应做到“五专”（专⼈负责、专室制作、⼯具专⽤、洗⼿消毒专⽤和冷藏专⽤）。
2、⾮操作⼈员不得擅⾃进⼊专间。未清洗消毒的⽠果、蔬菜、个⼈⽣活⽤品及杂物不得带⼊专间。⾷品应从能够开合的⾷品输送窗传递。不得放置煤⽓灶等污染性设施，地⾯不得设明沟。专间室内温度不得超过25 ℃。
3、专间⼯作⼈员应严格注意个⼈卫⽣，在预进间⼆次更⾐，穿戴洁净的⾐、帽、⼝罩，严格执⾏规范操作。触摸未经清洗消毒的⾷品外包装袋等⾷⽤品、⼯⽤具后，必须严格洗⼿、消毒，或更换清洁⼿套后，⽅能接触成品，避免交叉污染。
4、每天应进⾏紫外线空⽓消毒30分钟，紫外线灯应安装在⼯作台正上⽅2 ⽶内，按30W/10～15 m 2 设置，定期监测辐射强度，每次记录使⽤时间和累计时间，及时更换。消毒时，室内应⼲燥、⽆灰尘、⽆⽔雾，门窗密闭，⼈必须离开，以防灼伤。
5、专间的各种⼑具、砧板、切⽚机械等⼯⽤具、容器必须专⽤，定位存放。⽤前消毒，⽤后洗净。消毒应严格按要求使⽤煮沸蒸汽、红外线消毒或⽤含氯制剂浸泡消毒等⽅法。
6、认真检查⾷品质量，发现提供的⾷品可疑或者感官性状异常，应⽴即做出撤换等相应处理。
7、⽠果蔬菜消毒应按要求使⽤含氯制剂和⾼锰酸钾（PP粉）浸泡等清洁消毒⽅法，有果⽪的，最好剥掉⾷⽤。盛放直接⾷饮品的容器必须经过严格消毒保洁。
8、各种凉菜现配现⽤，尽量当餐⽤完。⽣⾷⽔产品加⼯后⾄⾷⽤的间隔时间不得超过1⼩时，裱浆和新鲜⽔果（经清洗消毒）应于当天加⼯、当天使⽤。应严格遵照不同⾷品贮存条件的要求，及时存放于专⽤冰箱内，半成品和成品应⽤保鲜膜或餐盒等密封保存，标签注明⽣产时间，注意在保存时效内使⽤。隔餐隔夜的改⼑熟⾷及冷盘凉拌菜，冷藏时间不超过24⼩时，⾷⽤前须按规定进⾏充分加热。
9、保持专间清洁，每天严格做好有关⼯⽤具和空⽓消毒⼯作，并按格式并记录。
08
从业⼈员健康及卫⽣管理制度
万用表测交流电流1、⾷品⽣产经营⼈员每年必须按时进⾏健康检查，新参加⼯作和临时参加⼯作的从业⼈员必须先进⾏健康检查，取得《健康证》后⽅可参加⼯作。杜绝先上岗后体检，不得超期使⽤《健康证》。
2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的⼈员，以及患有活动性、化脓性或者渗出性⽪肤病等有碍⾷品安全疾病的⼈员，不得从事接触直接⼊⼝⾷品的⼯作。⾷品⽣产经营者应当将其调整到其他不影响⾷品安全的⼯作岗位。
3、⾷品⽣产经营者应依法建⽴从业⼈员健康档案管理制度，对从业⼈员健康状况进⾏⽇常监督管理，及时组织办理《健康证》年检及新上岗⼈员办证，组织每⽇⼈员晨检，督促以上“五病”⼈员调离。
4、从业⼈员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好的卫⽣习惯，严格规范操作。⽣产经营⾷品时，应当将⼿洗净，穿戴清洁的⼯作⾐、帽；头发梳理整齐置于帽后，销售⽆包装的直接⼊⼝⾷品时，应当使⽤⽆毒、清洁的售货⼯具、戴⼝罩。不得⽤⼿抓取直接⼊⼝⾷品或⽤勺直接尝味，⽤后的操作⼯具不得随处乱放。
5、严格按规范洗⼿。⼯作⼈员操作前、便后以及与⾷品⽆关的其他活动后应洗⼿，按消毒液使⽤⽅法正确操作。
6、⼯作⼈员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、⽿环等饰物。不得⾯对⾷品打喷嚏、咳嗽，不得在⾷品加⼯场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿⼯作服⼊厕及存在其他有碍⾷品安全的⾏为。
⼯场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿⼯作服⼊厕及存在其他有碍⾷品安全的⾏为。
09
从业⼈员⾷品安全知识培训制度
1、⾷品⽣产经营者应当依照《⾷品安全法》第三⼗⼆条的规定组织职⼯参加⾷品安全知识培训，学习⾷品安全法律、法规、规章、标准和⾷品安全知识，明确⾷品安全责任，并建⽴培训档案。
2、应当依照《餐饮服务⾷品安全监督管理办法》第⼗⼀条的规定，加强专（兼）职⾷品安全管理⼈员⾷品安全法律法规和相关⾷品安全管理知识的培训。
3、从业⼈员必须接受⾷品安全知识培训并经考核合格后，⽅可从事⾷品⽣产经营⼯作。从业⼈员包括餐饮业和集体⽤餐配送单位中从事⾷品采购、保存、加⼯、供餐服务等⼯作的⼈员。
4、⾷品安全管理⼈员应认真制订培训计划，定期组织有关管理⼈员和从业⼈员（含新参加和临时⼈员）开展⾷品安全知识、⾷品安全事故应急及职业道德培训，使每名员⼯均能掌握岗位⾷品安全知识及要求。
5、培训⽅式以集中授课与⾃学相结合，定期考核，不合格者应待考试合格后再上岗。
6、建⽴从业⼈员⾷品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每⼈培训记录，以备查验。
10
餐饮具清洗消毒保洁管理制度
1、⾷品⽣产经营者应当依照《⾷品安全法》第⼆⼗七条的规定，餐具、饮具和盛放直接⼊⼝⾷品的容器、⼯具使⽤前应当按照要求洗净消毒，不得使⽤未经清洗、消毒的餐饮具。
2、不得重复使⽤⼀次性使⽤的餐饮具，不得使⽤国家明令淘汰使⽤的⼀次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。
3、采购使⽤集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；直接⼊⼝使⽤的餐饮⽤具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫⽣标准并按要求留存票证。
4、设置专⽤的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间 )及设备，餐饮具清洗消毒⽔池应专⽤，不得与清洗⾷品原料、拖布等混⽤。采⽤化学消毒的，⾄少设有3个专⽤⽔池。各类⽔池应以明显标识标明其⽤途。
5、《餐饮具清洗消毒保洁⽅法》应张贴上墙，从业⼈员必须掌握正确的清洗消毒⽅法。严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清⽔冲、热⼒消、保洁”的顺序操作。餐饮具应⾸选热⼒⽅法进⾏消毒，使⽤化学药物消毒的应⾄少⽤“⼀冲刷、⼆消毒、三冲洗”的程序进⾏，并注意要彻底清洗⼲净，防⽌药物残留。清洗消毒时应注意防⽌污染⾷品。
6、消毒后的餐饮具应表⾯光洁、⽆油渍、⽆⽔渍、⽆异味、⽆泡沫、⽆不溶性附着物，并符合有关消毒卫⽣标准。
7、清洗消毒后的餐饮具，应及时放⼊专⽤密闭式餐饮具保洁柜存，避免再次受到污染。保洁柜有明显“已消毒”标记，柜内洁净、⼲爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。
8、每餐收回的餐饮具，要⽴即进⾏清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，应及时清理卫⽣，做到内外清洁。
9、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采⽤化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。每次记录《餐饮具消毒及检查记录表》。
11
餐厅卫⽣管理制度