餐饮酒店管理制度合集15篇
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餐饮酒店管理制度1
    (一)卫生管理制度种类
  1餐饮业卫生管理组织;2餐厅卫生管理制度;3冷菜间卫生管理制度;4初加工间卫生管理制度;5烹调加工卫生管理制度;6食品初加工卫生管理制度;7食品库房卫生管理制度;8食品销售卫生管理制度;9食品采购验收制度;10卫生除害管理制度;11卫生检查制度;12从业人员体检、培训卫生管理制度;13档案管理制度;废弃油脂管理制度。
  (二)制订各种卫生制度的要素
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  1卫生管理组织构成
  ①单位负责人;
  ②卫生管理人员;
  ③相关部门的经理;
  ④卫生组织机构至少由3人组成。
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  ①餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。
  ②要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。
  ③不销售变质、生虫食品。
  ④小餐具用后洗净、消毒、保洁。
  ⑤服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
  ⑥点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。
  ⑦服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。
  3凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度
  ①做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。
  ②室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。
  ③刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。
  ④使用食品包装材料符合卫生要求。
  ⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。
  ⑥熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。
女巨人是谁  ⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜(熟食)间存放。
  4初(粗)加工间卫生制度
  ①有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。
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  ③加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。
  ④加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。
  ⑤工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
  ⑥防尘防蝇设施齐全，运转正常。
  5烹调加工卫生制度。
  ①不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品;
  ②块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生;
  ③隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应;
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  ④炒菜、烧煮食品勤翻动;
  ⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;
  ⑥制作点心用原料要以销定量，制作时使用素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》;
  ⑦工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
  ⑧操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等;
  ⑨具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。
  6食品粗加工卫生制度
  ①所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。
  ②择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。
  ③包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。
  ④加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。
  ⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。
  ⑥加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。
  7食品仓库卫生管理制度
  ①食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常;
  ②食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存;
  ③建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品;