餐饮企业管理复习题试题及答案
姓名： [填空题] *
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1. 特餐厅具有经营的（） [单选题] 乳化油*
高利润，低风险。
低利润高风险。
高风险高利润。(正确答案)
低利润，低风险。
2. 特餐厅通常可以称为（） [单选题] *
风味餐厅。
特殊餐厅。
风情餐厅。
主题餐厅。(正确答案)
3. 酒吧的销售（）大，管理不容易控制。 [单选题] *
张璇个人资料
随机性。(正确答案)
风险性。
毛利润。
品种规模。
4. 厨房生产设备主要分为烹调加热设备，冷藏冷冻设备，食品原料加工设备和（）设备。 [单选题] *
饮料生产设备。
洗涤设备。
饮料洗涤设备。(正确答案)
以上都不是。
5. 厨房高度应为（）这样便于打扫，保持空气流通，对厨房安装及排油烟罩也较合适。 [单选题] *
2.7米至3.3米。
3米至4米。
3.7米至4.7米。
3.7米至4.3米。(正确答案)
6. 进入厨房的新风应做（）处理。 [单选题] *
预热。
预冷
预热或预冷。(正确答案)
不需要做处理。
7. 餐厅使用最多的光线是（） [单选题] *
两会 思想汇报
烛光。
白炽光。
荧光。(正确答案)
采光。
8. 制定并实施原料（）是进行采购质量控制的有效措施。 [单选题] *
采购程序。
质量标准。
标准采购规格。(正确答案)
验收制度。
9. 库存卡上应该有原料进货日期，数量，单价，金额和（） [单选题] *
采购人员姓名。
重装机兵2
验收人员姓名。
供应商名称。
发票号。(正确答案)
10. 库房日常管理应做好（） [单选题] *
防火，防盗，防虫。
防火，防盗，防毒。(正确答案)
防火，防虫，防盗。
防盗，防虫，防毒。
11. 自助餐厅堂食热菜应该保证在多少℃以上？ [单选题] *
55℃
60℃(正确答案)
65℃
12. 自助餐厅堂食凉菜需要保持在多少℃以下？ [单选题] *
6℃
7℃
8℃(正确答案)
13. 用什么样的酒精可以起到一个消毒的作用？ [单选题] *
60℃
75℃(正确答案)
90℃
选项5
14. 高温煮沸消毒法中，100度的沸水需要多长时间可以达到？ [单选题] *
5分钟
10分钟(正确答案)
30分钟
15. 存放食品的货架需要与天花板相隔多少距离？ [单选题] *
15厘米
30厘米(正确答案)
45厘米
16. 每天专间和专区紫外线灯最少开启多长时间？ [单选题] *
15分钟
30分钟(正确答案)
45分钟
17. 餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。 [判断题] *
对(正确答案)
错
18. 餐饮服务企业采购食品，应保存购货凭证，如实记录食品的名称、数量、进货日期
等内容。 [判断题] *
对(正确答案)
错
19. 餐饮服务提供者应当定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。 [判断题] *
对(正确答案)
错
20. “冷食类食品”一般指无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，包括熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。 [判断题] *
对(正确答案)
错
21. 低温能彻底杀灭微生物，所以冰箱可用来长期保存食品。 [判断题] *
二本公办学校
对
错(正确答案)
22. 蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料可在专间内清洗处理。 [判断题] *
对
错(正确答案)
23. 餐饮服务提供者采购、使用、销售无中文标签的进口预包装食品，货值金额不足1
万元的，将被处以5千元以上5万元以下。 [判断题] *
对(正确答案)
错
24. 采购的食品添加剂标签上应该载明“食品添加剂”字样。 [判断题] *
对(正确答案)
错
25. 清洗消毒后的餐用具最好用沥干、烘干的方式。使用抹布擦干的，抹布应专用，并经
清洗消毒后方可使用。 [判断题] *
西瓜藤
对(正确答案)
错
26. 餐饮服务提供者对所有项目的食品检验结论均可以申请复检。 [判断题] *
对
错(正确答案)
27. 有关食品安全的正确表述是 [单选题] *
经过灭菌，食品中不含有任何细菌
食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或 者慢性危害(正确答案)
含有食品添加剂的食品一定是不安全的
食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的