蘑菇的营养价值
蛋白质
富含蛋白和各种氨基酸几乎已经成为标准的野生菌的宣传语。蘑菇在口感上与肉类很像，以至于有种错觉，蘑菇就是蛋白质构成的。实际上，鲜蘑菇中的蛋白质含量通常不会
超过5%，并且野生的和种植的均是如此，杏鲍菇的蛋白质含量是1.3克/100克，鸡枞的
蛋白质含量是2.5克/100克。
实际上，鲜蘑菇中的水分就占到了80%以上，并且这个比率在不同种类蘑菇中的差别
不大，也论不上哪种高，哪种的低了。千万不要迷信“每100克蘑菇中含有18克的蛋白质，远远高于鸡蛋”之类的宣传，那都是按干蘑菇算的。
水分减少蛋白质的比例自然上升，不能说明蘑菇蛋白质多。
真菌多糖
蘑菇中有很大一部分成分是被称为“膳食纤维”的东西，但是它们不同于蔬菜中的纤
维素，其实更像构成螃蟹壳，虾壳的主要物质是——几丁质。虽说，这些不易被消化的物
质可以促进胃肠蠕动。但是并非多多易善，曾经有吃香菇吃到肠梗阻的病例。
至于宣传中真菌多糖的作用，也是在纯提取物的条件下测定定的，并且，其具体的药
理大多仍不明确。如果迷信蘑菇的作用，那就像为了治癌症去嚼红豆杉的树皮含有紫
杉醇，不仅不能获的足够的剂量，释放到合适的位置，甚至还有毒副作用。靠吃蘑菇
来治病，恐怕也不是靠谱的事情。
风味物质
另外，滋味鲜美与否跟是否营养完全是不搭边的两码事。通过分析，蘑菇中的鲜味的
来源主要是一些有像谷氨酸、天门冬氨酸这样有味道的氨基酸，以及像肌苷酸、鸟苷酸这
样的呈味核苷酸，不过，这些东西可不是什么神奇的玩意，谷氨酸是我们平常吃的味精的
主要成分，而肌核苷酸则更多地出现在鸡精等调味品中，我们很容易从调味料的成分说明
中到它们的名字。
蘑菇的香气倒是特别的化合物引起的，比如香菇中的含硫化合物五硫杂环庚烷，因为
有香菇特殊的味道，被称为香菇精，松茸中的苯甲醇和苯甲醛具有浓郁的杏仁香味。不过，从目前的研究结果来看，这跟物质还跟人体健康搭不上关系。至于喜好哪种蘑菇的香气味
道更是个萝卜白菜的选择了。吃过松茸之后，我并不觉得它比平菇高明多少。
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矿物质元素
一些蘑菇的矿物质元素含量还不错。比如，香菇中的锌含量很高，每100克鲜香菇含0.66毫克。这样看来，蘑菇还是补充矿物质元素的一个来源。
脂肪
蘑菇中的脂肪含量很低，鲜蘑菇的脂肪含量通常在1%以下，大多数甚至达不到0.5%。所以，我们烹饪蘑菇的时候通常会用上大量的油脂，比如黄油煎松茸，小鸡炖蘑菇，否则
口感上是不会爽快的。不过，从另外一个角度讲，低脂肪的蘑菇倒是给减肥人带来了
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福音。只是不要吃到肠梗阻就好。
炸蘑菇
用料
蘑菇大半盒 / 面粉 / 玉米面 / 鸡蛋1只
做法
1.蘑菇去蒂，鸡蛋打散，加1大满汤匙面粉，2大满汤匙玉米面corn Meal，搅拌均
匀
2.放蘑菇入粉浆里打滚，让粉浆裹住蘑菇全身，放入油锅炸即可，油不用太热，七成
热就可以了
蘑菇培根吐司
用料
切片面包 / 各种蘑菇 / 培根
杂菜 / 普通奶酪 / 番茄沙司
马苏里拉奶酪 / 红尖椒 / 西红柿
做法
1.各类蔬菜类材料和培根切丁，大小大概在0.5厘米左右；红尖椒切圈，厚度大概在
1-2毫米左右
2.在切片面包上抹一层番茄沙司
3.叠上普通的奶酪，放上西红柿丁，然后再放培根丁、蘑菇丁，最后叠上杂菜洒上少
量辣椒圈
4.铺上马苏里拉奶酪，然后放入烤箱上下火全开烤制8分钟左右，一般在马苏里拉奶
酪出现微黄就可以了
鸡肉蘑菇炖饭
用料
大米 / 鸡腿 / 蘑菇适量 / 黄甜椒 / 甜椒
洋葱 / 盐1小匙 / 白胡椒粉少许 / 料酒1小匙
高汤适量 / 海鲜酱油2小匙
做法
1.大米淘洗干净，沥干水分备用
2.鸡腿洗净，去骨，切成小块，放入容器中，加盐、料酒、胡椒粉腌渍一会；蘑菇洗净，全部切成小块；黄甜椒、红甜椒洗净后切丁就行
3.把鸡骨放入小汤锅，加入适量清水煮成汤
4.取来炒锅，用平底锅、不粘锅比较好。锅内加入少许油，加入洋葱碎炒香，再加入所有菇类，继续炒香，再加入鸡肉块，炒至鸡肉变白
5.接着加入白米炒香，然后加入高汤，盖上锅盖小火焖至米熟，待汤汁煮干后加入红椒碎和黄椒碎，再加入盐、胡椒粉、海鲜酱油调味，拌炒均匀就可以出锅了。在加入高汤后记得常打开盖子搅拌一下，以免糊底
茄汁蘑菇肉酱
用料
磨菇片 / 猪绞肉 / 洋葱末
综合香料1/4匙 / 蕃茄酱3大匙
鸡粉1/2匙 / 高汤300cc / 面粉1大匙
张馨予门照艳全集做法
1.取锅烧热后加入磨菇片、猪绞肉、洋葱末炒出香味
2.将作法1加入综合香料、蕃茄酱、面粉、高汤，以小火熬煮约10分钟
3.将作法3加入鸡粉调味拌匀即成
芝士烤香菇串
用料
马苏里拉芝士15g / 粟粉3g
盐3g / 葱花 / 培根肉50g
鲜香菇8朵 / 蒜泥20g / 橄榄油10g
做法
1.香菇去蒂洗干净
2.沥干大蒜去皮洗干净，剁成蒜泥，葱洗净，切成葱花
3.蒜泥、葱花、培根粒混合，加入食盐、橄榄油、粟粉拌均
4.香菇用竹签串起，伞面朝上，把馅料适量的填入香菇内
5.将填充好馅料的香菇串放到烤网上，放入预热好的烤箱烘烤
6.上火170度，下火160度，烤25分钟
7.烤好25分钟，拿出撒上芝士碎在香菇馅料上
8.再放入烤箱烘烤10分钟
9.烤好的香菇串，用些胡萝卜在馅料上装饰即可食用
香菇烧鲍鱼
用料
盐 / 生抽 2勺 / 蚝油1勺 / 淀粉
鲍鱼10只 / 香菇10朵 / 西兰花半个
胡椒粉一小勺 / 料酒一勺 / 葱姜蒜
做法
1.将鲍鱼肉从壳中挖出，去掉内脏
2.将鲍鱼表面切花刀，加入胡椒粉和料酒腌制20分钟
3.西兰花用盐水浸泡后洗净掰成小朵
4.香菇洗净切块，锅内烧开水，将香菇焯水
5.西兰花放入锅中焯水可在水中放一点盐，可以让西兰花保持颜翠绿
6.将焯好的西兰花过凉开水，在盘中围成一圈
7.锅内烧开水，将鲍鱼放入锅中焯烫几秒，卷曲后捞出
8.葱姜蒜切末
9.锅内放油烧至6成热，放入葱姜蒜爆香
渡我不渡她10.放入香菇翻炒几下，倒入鲍鱼翻炒均匀，加入适量开水，没过鲍鱼即可
11.加入生抽、蚝油翻炒均匀
12.继续烧至鲍鱼熟，加入适量盐调味
13.加入水淀粉勾芡，使汤汁浓稠后装盘，放在西兰花中间
香菇酿
用料
深层补水面膜排行榜猪肉馅 / 葱姜碎 / 香菇 / 盐 / 味精
蚝油 / 生抽 / 老抽 / 鸡粉 / 清水
做法
1.猪肉馅儿肥瘦三七比例，加入葱姜末，生抽，蚝油，鸡粉，盐，十三香粉，先将加好料的肉馅儿拌匀，然后准备小半杯凉水，将水分次加入肉馅儿中，快速搅打，直到肉馅儿将水全部吸收，肉馅打至黏稠有弹性，水不用都加进去，看肉馅的状态，不能打太稀
2.打好的肉馅加2勺植物油，拌匀，入冰箱冷藏腌制4个小时以上
3.香菇去蒂后浸泡清洗干净，挤去多余水分
4.将腌制好的肉馅填入香菇中
5.锅中加入蚝油1匙，清水半杯，鸡粉少许，盐少许，将酿好的香菇放入锅中小火焖煮至肉熟，将煮熟的香菇酿取出摆盘，剩余的汤汁收浓或加水淀粉勾薄芡后浇在香菇酿上即可
6.烤箱版的，酿好的香菇摆在烤盘上，入烤箱中层，200度烘烤15分钟左右，期间香菇表面刷一层植物油，烤过的香菇酿表面看起来有些干干的，但是味道是一样好吃的
奶油蘑菇汤
用料
范冰冰美杜莎发型蘑菇 / 洋葱 / 黄油 / 面粉
干白 / 淡奶油 / 牛奶 / 烤面包丁
做法