雅味隐于太湖滨
——记不可错过的浙江湖州小吃
雪饺
雪饺是湖州传统的茶食珍品，据传至今已有三百余年历史。其以菱湖当地出产者最为正宗。春节前后，菱湖人外出探亲访友，多馈赠雪饺。雪饺白如雪，其形如饺，口感松脆，甜度适中，不粘牙，风味独特，是江南传统名糕点之一。
雪饺的制作极考验功夫：先以猪油和入面粉，揉擦成酥；捏成坯，再
湖州自古以来素有丝绸之府、鱼米之乡、文化之邦的美誉，且有“南太湖明珠”之称。虽然在旅人之中，湖州的名气不如同在太湖之滨的苏州、宜兴、无锡，但在饮食一道，湖州亦自有被老饕们念念不忘的独到之处。
雪饺、茶糕、玫瑰酥、熏豆茶……湖州的好味道是鲜嫩清新外自带三分雅致。
文/连子苏  图片来源/网络
裹入去皮的细红豆沙，做成“饺”；最后以猪油氽熟，捞起来后趁热拌上糖“雪”——一种炒熟后加入绵白糖的籼米粉，就成了“雪饺”。
雪饺工艺以个头饱满不退皮，上口酥松易化不粘牙者为佳。其制作工艺听来容易做来却难。因其食用
旺季在天冷之时，猪油极易凝固，因而要将油与面粉擦匀便殊为不易，而这制作饺坯的工艺也全无捷径窍门可言，只能靠千锤百
炼之间，对于力道的细心揣摩。
茶糕
茶糕具有“松、香、鲜”三大特，外形四四方方，体态丰腴有弹性，看过去呈半透明状，是茶的碧绿。此物在杭嘉湖水乡平原小有名气，以历史悠久、选料考究、味道鲜美著称。
据考证，茶糕自南宋流传至今一直未更名。新市茶糕的历史可上溯到南
宋，明朝正德十一年（1517年）刊本《仙
vivos5潭志》与清康熙年的辑本《仙潭文献》
均将茶糕列为新市物产，由此可知，此
糕至少有四百余年历史。
1957年孙中山友人、首任湖州军
政府主任时任全国政协委员、国务院财
经委员的俞寰澄先生自北京来新市探亲
扫墓，离开新市时，请王福康先生特制
四箱新市茶糕，以赠京城亲朋故旧。从
此，新市茶糕名扬在外。
新市茶糕以上等糯米精制而成。糕
坯选“通变”（即全白）糯米，以石磨
辗成粉。糕馅用瘦肉、纯酱油、笋（首
选冬笋，春笋次之）、韭芽，加皮冻等
佐料。搓粉要潮燥均匀，上糕箱蒸透后
出锅。据说蒸糕的火候相当难掌握，需
老师傅亲自把关。火候适中者茶糕软硬
潘之林
正好，否则不是糕硬，就是夹生。
玫瑰酥糖
玫瑰酥糖为湖州四大汉族传统名点
之首，属浙江省非物质文化遗产的一部
分，同时亦是中华老字号震远同“茶食
四珍”中的一珍。
玫瑰酥糖由“屑子、酥心、骨子”
三部分组成，最内为“酥心”，酥心外
聘任合同面是“屑子”，固定屑子的外层与隔层
称之为“骨子”。酥心以玫瑰花瓣为主
料，入缸腌制五个月方成；屑子选用精
制面粉与加工好的芝麻，经搅拌等工序
制成粉状；骨子则以白糖加水、饴糖
等入锅烧煮，出锅冷却后与屑子拌和
制成。
玫瑰酥糖极富江南传统风味，以
“香、细、甜、酥”著称。其泽乳白，
嵌以粉玫瑰酥心，赏心悦目的同时，
香味醇郁，甜而不腻，一口抿之，沁人
心脾。
熏豆茶
熏豆茶又称烘豆茶，是江浙一带尤
以湖州南浔为主的地方传统茶饮。历史△雪饺
△玫瑰酥糖
△茶糕
△熏豆茶
源远流长，为太湖传统风味之一绝。
熏豆茶名为“茶”，其实其中只有少量的嫩绿茶叶，更多的是称之为“茶里果”的佐料。其种类繁多，一般有以下几种：
第一种叫熏豆，又名熏青豆。采摘嫩绿的优良品种的黄豆，本地人叫“毛豆”。熏豆经剥、煮、淘、烘等多种工序加工，具有馨香扑鼻、咸淡相宜、和胃益中等特点。
第二种是芝麻，一般选用颗粒饱满的白芝麻炒至芳香即可。
第三种，民间叫“卜子”，学名为“紫苏”。熏豆茶中所用的紫苏以野生为上。紫苏经炒制以后，不但芳香浓烈，还具有理气开窍、消食和胃的药理作用。
第四种为橙皮，是一种产于太湖流域的酸橙之皮。也可用蜜饯中的“九制陈皮”代之。
第五种，名为丁香萝卜干，即胡萝卜干。胡萝卜洗净切丝后有两种制法：一种以适量的盐生腌后晒干即成；另一种煮熟后腌制，晾干。后者更适宜牙齿
不便的老年人食用。
以上五种是熏豆茶中必备的“茶里果”，此外，根据各人喜好和条件，还可在“茶里果”中加入扁尖笋干、香豆腐干、咸桂花、腌姜片等多种佐料。但其中有个原则务必遵循，那就是所放的佐料既不能是腥膻油腻之物，也不能造成茶汤的浑浊。待所有的“茶里果”投放完毕以后，再放上几片嫩绿的茶叶，
以沸水冲泡，一碗兼有“香味形”特点的熏豆茶就可品尝了。
桔红糕
桔红糕因如丹橘闻名。其以江南糯米制成，以玫瑰之香、柑橘之甜入味，口味浓香馥郁，入口糯滑，甜韧适中，糯而不粘。兼之造型玲珑，剔透如玉，是一味佐茶的佳品。
桔红糕的制作并不难，但需耐心把握工夫、力道等。制桔红糕时，将米洗净置于蒸笼内炊熟。待冷却后，加入白糖、桔汁、玫瑰香油等，于石臼内以木锤或石锤反复捣烂，团成米团，以手工搓揉成长方或四方形的糯米软糕，再用利刀把糕切成大小均匀的小块，撒上蒸熟的糯米粉或面粉即成。
湖州粽子
游戏中前期防御塔保护
粽子的历史在此自不必赘述。自屈原投汨罗江、后人纪念创粽子的故事以来，鱼米之乡的湖州端午节吃粽子已成为习俗。人道嘉兴粽子有名，事实上，无论从历史长短考究，还是较之以味道高下，湖州都该是浙江粽子的第一
正宗。金庸先生是嘉兴海宁人士，在他
谷雨下雨好还是不下雨好△湖州粽子
△桔红糕
的小说《鹿鼎记》中，按理该写的是嘉兴粽子，可偏偏现身的是湖州粽子，这不难看出当时两地粽子
的高下。
湖州粽子从外到内制作极为考究。外层粽叶，以大量清水一张一张人工刷洗。江南的粽子都是以糯米为料，湖州粽子自不例外，其米饭选用的是口感特别绵密软嫩，并以50年传承口味酱过的圆糯米。
以所含馅区分，湖州粽子大抵分为甜粽子和咸粽子。湖州肉粽内馅的选料尤其值得称道，是用上选的五花肉，剔除不好的肥油，再经过腌浸的程序，与生米包起来入水煮约两个半小时左右，方可起锅。
和嘉兴的方粽子不同，湖州粽子呈长方形，外观上更具线条美。随着时代发展，粽子馅随着人们口味的日渐挑剔而千变万化，但千变不离其“粽”的是手艺，万化不离其“粽”的是美味。
千张包子
千张包子，是湖州特小吃。其以纯精肉、开洋、干贝等作馅，豆制品千张作皮，包成三厘米见方三角棱柱形的包子，食时佐以辣油、米醋、白胡椒粉、小葱等调料，味道特别鲜美。还可配以优质粉丝，白汤清，更是味美可口。
千张包子的制作历史可以追溯至清光绪四年（1878年）。其时，湖州菜贩丁莲芳以鲜猪肉、千张为原料，裹成长枕形千张包子，配细丝粉，名曰“千张包子丝粉头”，肩挑叫卖。后来，丁莲芳听取顾客意见，在肉馅中添进笋衣、开洋，并改为五厘米见方的三角形包子，细丝粉改用以绿豆为原料的粗丝粉，
使得其千张包子的外形、馅料和辅料等方面均有别于家常彩而独具一格。之后，丁莲芳又不断听取顾客意见，创新改进，终使千张包子成为了湖州名点。
△千张包子△湖州大馄饨
湖州大馄饨
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湖州大馄饨，是浙江地区一道有名的小吃。其历史悠久。据清咸丰举人江日恢所著《湖雅》卷八记载，湖州：“饼饵之属：饨、角黍、馄饨，等等”，并指出此馄饨个大、馅多、汤鲜，闻名湖州。
湖州大馄饨以猪腿肉、笋衣、芝麻、葱末、白糖、味精、芝麻油、绍酒、精盐等配制成馅。馄饨煮熟后，放入肉骨汤中，撒以葱末、蛋皮丝而成。皮薄馅多，汤鲜味美。