中国饮⾷⽂化2-中国饮⾷⽂化的区域性
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第⼆章中国饮⾷⽂化的区域性
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第⼀节中国饮⾷⽂化区位的历史考察
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⼀、“饮⾷⽂化圈”的概念
⽂化圈的概念⾸先由德国的⼈种学家格雷布纳提出，此后，在地理学、历史学、⽂化学、社会学、民俗学等学术领域被⼴泛认可与运⽤。根据中国客观纯在的饮⾷⽂化的区域差异，⽤“饮⾷⽂化圈”的概念反映和表达中国饮⾷⽂化的区域性属性的特征，可以叫清楚地了解到不同民族、历史、地域、习俗在中国饮⾷⽂化形成过程中所起的重要作⽤。由此可以看出具有相同饮⾷⽂化属性的⼈所共同⽣息相存的⾃然和⽂化⽣态地理单元。
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⼆、中国饮⾷⽂化区位的类型
按照赵荣光的观点，中国饮⾷⽂化从17——18世纪，形成了12各饮⾷⽂化圈。分别是：
1.东北饮⾷⽂化圈
2.京津饮⾷⽂化圈
3.黄河中游饮⾷⽂化圈
4.黄河下游饮⾷⽂化圈
5.长江中游饮⾷⽂化圈
6.长江下游饮⾷⽂化圈
7.中北饮⾷⽂化圈
8.西北饮⾷⽂化圈
9.西南饮⾷⽂化圈
10.东南饮⾷⽂化圈
11.青藏⾼原饮⾷⽂化圈
12.素⾷⽂化圈
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这种划分的依据是饮⾷⽂化在形成过程中的历史进程以及各区域饮⾷特征及习俗，但其中所牵涉到的因素多⽽且复杂。从了解饮⾷⽂化知识的⾓度上说，划分中国饮⾷⽂化圈也是为了理解的⽅便。
【也有⼈认为中国饮⾷⽂化圈可以只分为6个区域，分别是：华北、华东、西南、中南和西北饮⾷⽂化区。】
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三、中国饮⾷⽂化区位形成的历史原因
（⼀）地理环境、⽓候、物产等地域因素——所谓靠⼭吃⼭，靠⽔吃⽔
（⼆）政治经济与饮⾷科技因素——经济的发展对饮⾷发展起着⼗分重要的作⽤。
（三）民族、信仰与饮⾷习俗因素——中国西部游牧民族⽂化区历史地形成了中北、西北、青藏⾼原彼此风格差异较⼤的三个饮⾷⽂化区位，其中除了历史地理⽓候等的影响之外，民族、信仰与饮⾷习俗也
有很⼤关系。⽐如：新疆的传统宗教是伊斯兰教，内蒙的宗教主流是萨满教，⽽青藏⾼原的宗教是佛教。
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第⼆节中国饮⾷⽂化区位的历史概况
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⼀、东北饮⾷⽂化圈
东北饮⾷⽂化圈包括今东三省和内蒙古⾃治区昭乌达、哲⾥⽊、呼伦贝尔三盟在内的⼀个饮⾷⽂化历史区域。基本的⽣态条件是：⼟地肥沃、地⾯⽔源丰富、草原肥美、平原⼴阔、⼭林原野动植物及江河湖海⽔⽣资源丰富、⽆霜期短、冬季严寒⽽寒冷期长，⼈们将东北地区总结为“北有粮仓、南有渔场、西有畜、东有果园。”清中叶以前⼈⼝⾮常稀少。
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东北饮⾷⽂化圈在⼗九世纪中叶，居住着众多民族。除汉族外，还有满族、蒙古族、达斡尔族、鄂伦春族、鄂温克族、锡伯族、赫哲族、吉⾥迷⼈、苦夷⼈、回族、朝鲜族等。从12世纪开始，契丹、⼥真族相继崛起，⾄明末，⼥真⼈演化成满族，继⽽统⼀中国。
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该地区⽇习3餐，杂粮和⽶麦兼备，⼀“粘”⼆“凉”的粘⾖包和⾼粱⽶饭最具特⾊。主⾷还爱吃窝窝头、虾馅饺⼦、蜂糕、冷⾯、药饭、⾖粥和⿊、⽩⼤⾯包；
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以饽饽和萨其玛为代表的满族茶点曾是《满汉菩翅烧烤全席》中的重要组成部分，名重⼀时。
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蔬菜则以⽩菜、黄⽠、西红柿、⼟⾖、粉条、菌⽿为主，近年来⼤量引种和采购南北时令细菜，市场供应充裕。⾁品中爱吃⽩⾁、鱼虾蟹蚌和野味，嗜肥浓，喜腥鲜，⼝味重油偏咸。制菜习⽤⾖油与葱蒜或是紧烧、慢熬，⽤⽕很⾜，使其酥烂⼊味；或是盐渍、⽣拌，只调不烹，取其酸脆⽢⾹。由于兴安岭上多⼭珍，渤海湾内出海错，故市场上的筵席⼤菜档次偏⾼，名肴⽟⾷琳琅满⽬。
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还因为⽓侯严寒，居家饮膳重视⽕锅，“⽩⾁⽕锅”、“野意⽕锅”等颇有名⽓，在清宫盛极⼀时。
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喝花茶爱加⽩糖，还有桦树汁、⼈参茶和汤岗矿泉⽔；抽⽔烟或关东烟，“⼗⼋岁的姑娘叼根⼤烟袋”，曾是“关东三怪”之⼀。尤爱⽩酒与啤酒；饮啤酒常是论“扎”、论“瓶”、论“提”（⼀提为8瓶），酒量惊⼈。受“⽩俄”的⾷风影响，好友相聚，常以⼤红肠、扒鸡、花⽣⽶、由于清代⼭东⼈“闯关东”的较多，鲁菜在这⾥有较⼤的市场，不少名店均系⼭东⼈所开设或由鲁菜的传⼈掌作。再加上紧邻俄罗斯，与南北朝鲜交往频繁，亦受⽇本⾷风影响。
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“罗宋⼤菜”、“南韩烧烤”和“东洋料理”也传播到⼀些城市，部分
⾷馔也带点“洋味”。
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在民族菜中，朝鲜族和满族的烹调⽔平较⾼。前者的“三⽣”（⽣拌、⽣渍、⽣烤）、⽜⾁菜、狗⾁菜、海鱼菜和泡腌菜；后者的阿玛尊⾁、⽩⾁⾎肠、⽩菜包、芥末墩和苏叶饽饽，均有浓郁民族风情。
清真菜在此亦有⼝碑，《全⽺席》和国民⾯摊脍脍炙⼈⼝。⾄于蒙古族的“⽩⾷”和“红⾷”；鄂伦春族的《狍⼦宴》和⽼考太粘粥；赫哲族的《鳇鱼全席》和“稠李⼦饼”；鄂温克族的“烤犴⾁”和“驯⿅奶”；达斡尔族的“⼿把⾁”和“稷⼦⽶饭”，也都是民族美⾷廊中的精品，令⼈齿颊留芳。
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从饮⾷市场来看，东北地区更是珠玑⼭积，红⽕兴旺，可以开出很长⼀串清单。如：菜肴类：⽩⾁⽕锅、鸡丝拉⽪、猴头飞龙、红油犴⿐、冰糖雪蛤、冬梅⽟掌、镜泊鲤丝、游龙戏凤、两味⼤虾、烤明太鱼、⼈参乌鸡、红烧地⽺、烹⼤马哈、⽜⾁锅贴、⿅节三珍汤、酒醉猴头黄⽠⾹、神仙炉；
⼩吃类：萨其玛、包、马家烧麦、熏⾁⼤饼、⽼边饺⼦、参茸馄饨、稷⼦⽶饼、冷⾯、打糕、⾖馅饺⼦、海城⽼⼭记馅饼、馨⾹灌肠⾁、刨花鱼⽚、松塔⿇花、焖⼦、苹果梨泡菜、辣酱南沙参；
筵席类：《盖州三套碗》、《关东全⽺席》、《⼤连海错席》、《长⽩⼭珍宴》、《营⼝九龙宴》、《沈阳⼋仙宴》、《锦州
⼋景宴》、《本溪太河宴》、《铁岭银州宴》、《洋河⼋⼋席》、《天池鞭掌席》、《抚松⼭蔬宴》、《燕
翅鸭全席》、《龙江三宝宴》、《松花湖鱼宴》、《野意⽕锅宴》等。茶叶蛋和⾯包佐餐，⼀次“⼩酌
”往往⼏⼩时。
（附加资料）。最有名的菜式是“⼩鸡炖⼝蘑”
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⼆、京津饮⾷⽂化圈
京津饮⾷⽂化圈是以北京、天津为中⼼，并辐射到周边地区的饮⾷⽂化圈。
从元代起，北京相继成为各朝代的都城，元、明、清均建都于此，因此逐渐成为政治、经济、⽂化的中⼼。⾄明末，北京⼈⼝已达到70余万。蒙古、汉、满、回等各民族的交融，构成了北京饮⾷⽂化的汇集南北风味，⽽后⾃成⼀家的特点。
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天津历来被视为北京的门户，是控制东、南、北三⾯的运河枢纽。在经济、政治、交通和⽂化上于北京的联接⾮常紧密。元代以来，特别是明中叶以来，天津和北京的经济已经连为⼀体。是“⾈楫之所式临，商贾之所萃集”的漕运、盐务、商业繁盛发达的都会。明代灭亡，相当⼀部分宫廷御厨流⼊津门，宫廷饮⾷开始在天津流⾏。清代康熙年间，随着⼀批政府衙门迁移⾄天津，天津开始出现了最早的饭
庄。（查阅相关资料）。民国前期，清朝皇族，潦倒贵族⼤批移居天津，再加上西⽅列强的侵⼊，因此津门中买办、官僚、军阀、洋⾏云集，饮⾷业空前繁荣，成为京津饮⾷⽂化圈中的重要组成部分。天津菜起源于民间，得势于地利，因其是退海之地，古有九河下梢之说，盛产
鱼、虾、蟹、民间素有“吃鱼吃吓，天津为家”的说法。
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有代表性的天津风味菜肴⼋⼤碗、四⼤扒、冬令四珍，
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三、黄河中游饮⾷⽂化圈
这⼀⽂化圈在地域上⼤致包括陕、晋⼤部以及豫、陇（陕西与⽢肃交界⼀带）、青、宁诸省在饮⾷⽂化上较为接近的地区。这是中原⽂化最源远流长的地区之⼀，从史前⼀直到北宋时期，都是中原的政治、经济、⽂化中⼼。直到⾦灭北宋，才逐渐⾛向衰落。
该饮⾷⽂化圈以农业为主。五⾕和蔬菜种植都⼗分发达，是典型的农业经济区域。该⽂化区的主⾷为⾯⾷。（见教材P51）。另外⾁⾷主要是猪、⽜、⽺等家畜。
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四、黄河下游饮⾷⽂化圈
⼤致包括⼭东以及晋、豫、冀、皖、苏部分地区。以⼭东为主，古代为齐国和鲁国坐在地，故⼜称齐鲁。
这⼀地区在史前有着灿烂的⽂明，仰韶⽂化、⼤汶⼝⽂化和龙⼭⽂化是其代表。在三代时期主要是齐鲁⽂化。在春秋战国时期曾形成以鲁国为核⼼的黄河下游⽂化。儒家⽂化就产⽣于此。
该地区饮⾷⽂化呈现出丰富的层次性，这是由于该地区政治、⽂化、交通、商业均⼗分发达，社会阶层多。因此既有王公贵族的穷奢极欲，⼜由于⼈⼝众多，耕地相对较少，所以民艰于耕。普通百姓的
胡宇崴鬼鬼
饮⾷⼗分简朴。⾷物以五⾕杂粮，寻常菜蔬为主，在胶东地区海鲜⼗分丰富。最著名的主⾷就是煎饼、⼤葱。（见教材P52）
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【按：根据徐⽂苑等⼈的观点，上述饮⾷⽂化圈⼤致上可以划分成同⼀个饮⾷⽂化区，共同的特点就是民风简朴，不尚奢华，⾷风庄重、⼤⽅，有所谓“堂堂正正不⾛偏锋”之称。最有创造的就是⾯⾷，
其中⼜以⼭西为最，⽇本汉学家评价说“世界⾯⾷在中国，中国⾯⾷在华北，华北⾯⾷在⼭西，⼭西⾯⾷在太原。”⾯⾷的著名品种有抻⾯、⼑削⾯、⼩⼑⾯、拨鱼⾯等】
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五、中北饮⾷⽂化圈
中北饮⾷⽂化圈的基本特点是历史上地域⽂化变量较⼤⽽且⽐较频繁。主要是以游牧和畜牧为主要⽣产⽅式的草原⽂化类型。在16——17世纪以前，这⼀⽂化圈⼤致包括了当时中国长城以北，从东北直到⼤西北的⼀条⾮常⼴阔的游牧⽂化带。在今天，主要指以内蒙古为中⼼，包括毗邻的东北三省、宁夏、陇、青新等省区既不在内的畜牧业地区，并且与东北和西北地区有
着深⼊的⽂化交叉。（见《中国饮⾷⽂化概论》）。这⼀地区在中国古代相对中原地区⽽⾔，被称为“北蛮之地”，司马迁曾经对当时该地区的主要的民族匈奴做了细致的描述。主要特点就是，⽇⼦好的时候，放牧、打猎为⽣；遇到灾年，则依靠武⼒掠夺为⽣。
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六、西北饮⾷⽂化圈
西北饮⾷⽂化圈以今天的新疆地区为主，包括陇、青、藏等⼀部分毗邻地区。
西北饮⾷⽂化圈的第⼀个特点是地⼴⼈稀。汉代时期这⼀⽂化圈⼤致从河西四郡，阿尔泰⼭脉以南，西⾄巴尔喀什湖，南到秦岭的⼴⼤地区。汉代统称“西域”。
第⼆个特点是少数民族多⽽且分布⼴。（见教材P48）。第三个特点是由于丝绸之路的原因，各民族⽂化相互交融，对当地饮⾷特点的形成产⽣了深远影响。
第四个特点是宗教对饮⾷⽂化的影响极为深刻。10世纪前，这⾥的宗教分别有萨满教、摩尼教、景教、祆（xian 先）教、佛教等。到10世纪末，伊斯兰教占据了统治地位，因此饮⾷中表现出浓厚的伊斯兰教饮⾷⽂化的特征。其主要的少数民族除了俄罗斯、锡伯、欲固、⼟族外，都严格遵循伊斯兰教的⾷规。“禁⾎⽣、忌外荤”，不吃肮脏、丑恶、可憎的动物的⾎液。过“斋⽉”，故⽽清真风味的菜点炸主要地位。⾁⾷以⽺、鸡为⼤宗，间有⼭珍野菌、淡⽔鱼和海鲜很少。烹饪技法多是烤、煮、烧、烩。嗜酸⾟，重鲜咸。菜型上追求⾃然，不刻意雕琢。饮⾷习惯上，夏冷冬补，极为好客。
【祆教就是波斯的拜⽕教，在古代波斯被封为国教，它和尼摩教还有景教都是源⾃西亚的宗教，从魏晋南北朝时期开始传⼊我国，在唐朝时达到⿍盛，此三教派在唐朝合称番外三教，在唐朝得到了国家
的尊重，并得以传播，后来逐渐在我国失去地位，⼀部分北传，被蒙古和其他少数民族吸收，⾄于在西亚则因为伊斯兰教的崛起逐渐失去地位。】
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七、长江中游饮⾷⽂化圈
包括湖北、湖南、江西⼤部，亚热带地区、地形以丘陵、低⼭、平原为主，⽔⾯众多。热量、⾬量充沛、物产丰富。是中华民族的发源地之⼀。新⽯器时代的⼤溪⽂化、屈家岭⽂化、青龙泉⽂化和印纹陶⽂化，就已经学会了种植⾕物、饲养牲畜，并制作使⽤陶器烹制⾷物。三代时期，长江中下游⽂化迅速发展，随着楚国的建⽴。形成了独具特⾊的中原和蛮夷结合的荆楚⽂化。其饮⾷也具有鲜明的特点。具体划分，长江中游饮⾷⽂化在不同的历史阶段有着不同的特征。
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（⼀）楚国时期的饮⾷⽂化特征
1. ⾷材丰富，稻⽶、⽔产品、蔬菜、畜禽等原料均有
2. 饮⾷器具发达、精美。主要有青铜器、漆器
3. 精良的烹调技术，由单纯的⽤⽔为介质烹调发展到⽤油煎、炙的⽅法
4. 膳品制作⼀筵宴的考究精美
《楚辞.招魂》描述了宋⽟祭奠屈原的⼀桌酒菜，包括：
⼤⽶、⼩⽶、⼆麦、黄梁、
⽜蹄筋
酸辣羹
红烧甲鱼、挂炉⽺⾁蘸上蔗糖
炸烹天鹅、红焖野鸡、铁扒肥雁和⼤鹤，配解腻的酸浆
卤汁油鸡、清炖⼤鱼
张筱雨 闺
全部删除播放历史油炸蛋馓、蜜沾糍粑、⾖馅煎饼
蜜兑果浆
冰镇糯⽶酒
解酒的酸梅羹（见教材P54）
5. 鲜明的地域⽂化风格
喜欢芳⾹的饮料；爱喝酒；⼝味偏甜酸；爱吃⽣冷。
校园青春偶像剧
主⾷是稻⽶饭；菰⽶（多年⽣草本植物，⽣在浅⽔⾥，嫩茎称
“茭⽩”、“蒋”，可做蔬菜。果实称“菰⽶”，“雕胡⽶”，可煮⾷。张志和第四⾸《渔⽗》词：“松江蟹舍主⼈欢，菰饭莼羹亦共餐。枫叶落，荻⽕⼲，醉宿渔⾈不觉寒。”其实菰饭并不好吃，它很少单独吃，只能和其它的粮⾷合做饼⾷或粥⾷。）⾁类的⾷⽤有等级限定，但鱼都可以吃。
调味料⽐较齐备，⾷盐、⾁酱、⾖豉等，⾟⾹味的有花椒、襄
荷（野姜、猴姜、瓣姜、嘉草、芋渠、阳藿、阳荷、⼭姜、观⾳花、野⽼姜、⼟⾥开花、野⽣姜、莲花姜）、桂、酒、蓼（li ǎo 蓼科中部分植物的泛称 [knot-weed]。⼀年⽣或多年⽣草本植物，节常膨
⼤。托叶鞘状，抱茎。花⼩,⽩⾊或浅红⾊，穗状花序或头状花序。⽣长在⽔边或⽔中。叶味⾟，可⽤以调
味。我国各地均产。最普通的如酸模叶蓼、⽔蓼、荭草等。）、姜等
礼节也有独特之处，以东向为尊。
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（⼆）秦汉魏晋南北朝时期楚地的饮⾷⽂化特征
1. “饭稻羹鱼”特⾊突出
2. 旋转磨⼴泛使⽤与炉灶改进
3. ⾷品繁多、名肴瞩⽬（枚乘.《七发》）
楚国太⼦有病，有⼀位吴国客⼈去问候他，说：“听说太⼦
金在中整容⽟体⽋安，稍微好点了吗？”太⼦说：“还是疲乏得很！谢
谢你的关⼼。”吴客趁机进⾔道：“现今天下安宁，四⽅太
平。太⼦正在少壮之年，料想是您长期贪恋安乐，⽇⽇夜
夜没有节制。邪⽓侵⾝，在体内凝结堵塞，以⾄于⼼神不
安，烦燥叹息，情绪恶劣象醉了酒似的。常常⼼惊⾁跳，
睡不安宁。⼼⼒衰弱，听觉失灵，厌恶⼈声。精神涣散，
好象百病皆⽣。⽿⽬昏乱，喜怒⽆常。病久缠⾝不⽌，性
命便有危险。太⼦是否有这种症状呢？”太⼦说：“谢谢你。
靠国君的⼒量，使我能享受富贵，以⾄于经常得此病症，
但还没有到你所说的这种地步。”
吴客说：“煮熟⼩⽜腹部的肥⾁，⽤⽵笋和⾹蒲来拌和。⽤
肥狗⾁熬的汤来调和，再铺上⽯⽿菜。⽤楚苗⼭的稻⽶做