当红菜品篇
作者：
来源：《中国大厨》2010年第04期
        7号选手张义
        现任济南人明食府厨师长。
        春日创意　春天苔菜刚好上市，便宜又新鲜，普通做法是把苔菜切段炒肉末或肉丝，我改为把苔菜切碎和肉末一起清炒，带煎饼上桌卷着吃，这种做法还有一个好处：苔菜买回来后当天如果用不完，第二天叶片就会发黄，造成浪费，而把苔藓氽烫好过凉再放入保险冰鲜，能保存两三天，叶子还是翠绿的。
        翡翠小炒皇
        成本5元售价16元 带呼吸的八段锦口令
        原料：苔菜750克，五花肉末80克。
        调料：盐3克，葱花3克，白醋2克，味精2克，香油2克。
        制作：1、把苔菜择洗干净，整棵放入热水中汆一下，捞出，入凉水激一下，沥干水分后，放入保鲜盒进保鲜冰箱保存。2、客人点菜后，取出苔菜切碎。休闲网游排行榜3、锅入少许底油烧热，下葱爆香，放入肉末煸至发白，再放入苔菜碎炒半分钟。4、加盐、醋、味精调味，炒匀，滴少许香油起锅即可。
        味型：咸鲜。
        制作关键11’肉最好选择三肥七瘦的五花肉末，能为菜品增香。2、苔菜要整棵汆烫、保存，做菜时再切碎，这样能减少营养的流失。
        8号选手尚峰玉
        现任济南舜耕山庄南风阁厨师长。
        水晶苔菜炒肉
        春日创意：选用最嫩的小苔菜做此菜口感最好。做小苔菜最忌出水，我有几个解决方
法：1、氽水时水温掌握在80度，苔菜在水中翻个滚就立即捞出，并马上过凉。2、配料中加入水晶粉条，可起到吸收汤汁的作用。5、蛊器选用热砂锅，起到收汁的作用。
        原料：小苔菜450克，五花肉片100克，泡好的水晶粉条80克。
        调料：盐2克，味精2克，八角半个，干辣椒3克，甜面酱5克，酱油6克，葱、姜各5克。 梦见狗拉屎
        制作：1、小苔菜洗净切段，入80度水中氽水捞出冲凉。
        2、锅中放底油，下葱、姜、八角、干辣椒煸锅，放五花肉片，加甜面酱、酱油炒香，下小苔菜、水晶粉条大火翻匀，加剩余的调料调味，出锅装入热砂锅内即可。
        味型：咸鲜脆嫩。
        制作关键：为提高上菜速度，可提前批量炒好五花肉片，走菜时取出一份的量回锅即可。
        9号选手谢东轩
        现任阿五美食新乡和平路加盟店行政总厨。
        春日创意：春日新鲜的竹笋搭配卤好的鹅肠，二者的口感都是脆脆的，搭配很合适。
        春笋脆鹅肠 霜花店演员
        原料：春笋200克，鹅肠100克，小杭椒2
        调料：葱、姜、蒜各5克，蒸鱼豉油3克，鸡粉3克，料酒5克，蚝油2克。
        制作：1、春笋氽水去涩味，入五成热油迅速过油。杭椒改斜刀段，和春笋起过油备用。2、鹅肠飞水去掉腥味，入五香味卤水中小火卤3分钟，离火静置1分钟捞出备用。静置的过程可以使其入味，但卤制和浸泡的时间不能长了，不然就不脆了。3、锅上火入底油烧热，加入葱、姜、蒜炒出香味，下入炸过的春笋大火翻炒几下，下入鹅肠，调入蒸鱼豉油、鸡粉、料酒、蚝油翻匀，勾流水芡出锅即可。
        味型：咸鲜脆爽。
        制作关键：春笋过油的时间不可太长，5秒即可，炒制时也要大火迅速翻炒，这样口柯有伦
感才脆。
        10号选手谷跃
        现任长沙市润泽园酒楼行政总厨。名牌音响
        水芹紫苏焖鳝鱼
        春日创意：水芹菜和鳝鱼都是眼下最鲜嫩的原料，湖南人百吃不厌，再加上紫苏作为辅料，每一个细节都迎合了当地人的口味需求。
        原料：鳝鱼300克，水芹菜200克，泰椒2个，紫苏10克。
        调料：姜丝5克，盐5克，味精2克，鸡精3克，胡椒粉2克。
        制作：炒锅上火入底油，加入姜丝爆香，入鳝鱼片煸炒至酥软，添高汤3勺，调入盐，下入泰椒，小火将鳝鱼焖出鲜味，下入水芹菜，调入味精、鸡精、胡椒粉，最后加入紫苏烧开装入烧热的砂煲上桌即可。