淮扬菜具有悠久的历史和文化底蕴。淮安是淮扬菜的主要发源地之一。早在清朝时就已闻名天下，《清稗类钞·各省特之肴馔》中记载：“肴馔之有特者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安”。淮安至今已有86版西游记演员表2200多年的历史，位于江苏省中北部，江淮平原东部。地处长江三角洲地区，是苏北重要中心城市，境内有中国第四大淡水湖洪泽湖。 小米sd卡无法读取京杭运河穿城而过，历史上与扬州、苏州、杭州并称运河沿线的“四大都市”，有“中国运河之都”的美誉。淮安气候四季分明，物产丰富，境内河湖交错，水网纵横，稻田万顷，是典型的“平原水乡”。独特的气候和地理条件创造了丰富的原料，蔬菜荤菜种类丰富，长鱼即其中一个典型的原料。淮安人叫长鱼，又叫鳝鱼、黄鳝。长鱼其形似于蛇，无膘无鳍，体表富含黏液，肉质紧而嫩，生长于稻田与泥塘之中，故土腥较重。我国的鳝鱼，产地较多，而以淮安为名品。在北京、上海、浙江等地烹制长鱼，使用当地原料烹制的长鱼菜口感则明显感觉与淮安产长鱼有天壤之别，北方的生长期太长肉老，而南方的生长期太短，下锅则皮开肉绽，水分尽失，既不成形，又无口劲。所以，淮安的长鱼生长期恰到
好处，到了暑天产籽季节，刚好长到粗细1厘米直径，30-35车牌螺丝克左右，一般每斤重量可以称14-16根长鱼是最适宜用来做炒软兜了。如果制作“大烧马鞍桥”，则必须选用粗长鱼，直径在2.5厘米，一般每根重量约在250-300克左右最适宜，反之会影响质量；而制作“香炸长鱼千”，则必须选用规格不超过1.5厘米，一般每根重量约在50克左右，反之就达不到应有的风味；而制作“煨脐门”，就必选用长鱼肚皮脐门下向前10厘米处的原料最佳，烹制出的菜肴口感肥腴、浓郁。而且长鱼夏季肥壮、并且营养丰富，所以民间有“小暑的长鱼赛人参之说”。在口感上，淮安长鱼独拥“五嫩”：一是绵嫩，二是滑嫩，三是活嫩，四是酥嫩，五是松嫩。吃到口中鲜美无比。据《淮安府志》云：“淮安长鱼，肉嫩性纯”，俗名“笔杆青”apple id密码回。北宋张耒《思淮亭记》中记及故乡美味，用了四个字“长鱼美蟹”，将鳝鱼列于蟹之前，足见此苏门学子对于家乡鳝鱼的偏嗜。数百年后，清·徐珂在《清稗类钞》第十三册中也有“淮安人食鳝” 的详细记载。鳝鱼为淮安特产，淮厨制做鳝鱼菜，名闻遐迩，独具特。而鳝鱼全席更能够系统地给人以鳝鱼滋味的享受，其总体风味被概括为：软、嫩、爽、脆、酥、松等。
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