餐饮公司项目经理理论考核试卷  题号 一 二 三 四 五 合计 统分人 得分        注意事项：1.答卷前将装订线左边的项目填写清楚。          2.答卷必须用蓝或黑钢笔、圆珠笔，不许用铅笔或红笔。          3.本份试卷共五道大题，满分100分，考试时间120分钟。 评卷人 得分  一、填空题（每空1分，满分20分） 1、我公司现任团膳运营总监姓名是，酒楼运营总监姓名是。 2、我公司2018年1月2日新开业的项目全称员工餐厅。 3、我公司餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》的规定每年进行健康检查，取得后方可参加工作。 4、餐饮公司董事长伍小所先生于2016年提出“三二计划”，其主要内容是：。 5、服务时，烟灰缸里如发现个烟蒂，就应该换上干净的烟缸。 6、食品经营许可证有效期是，如即将过期，须提前天向所在地的部门提出办理申请。 7、食品留样保质期在小时内有效。 8、六T 含义（按顺序）：天天，天天，天天，天天，天天，天天。 9、公司多次对各项目经理进行成本、毛利培训，请问：现有一份糖醋鱼，所用鱼的成本为10元，配料和调料成本为2元，售价为20元，本菜品的毛利率为：。 10、2017年12月公司推出系统，项目经理的日常考勤和工作汇报在此系统中进行。 11、根据《中华人民共和国食品安全法实施条例》餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，并配备专职或者兼职的。 12、各项目经理都有会服经历，请问斟酒时，服务员应侧身站在客人侧。 评卷人 得分
二、选择题（请将正确答案的代号填入括号内， 每题2分，共40分）
考
场
准
考
证
号
姓
名
单位
部
门 装
订现在有什么好看的电影吗
线
1、当服务员遇到宾客点的菜，厨房一时没有原料不能马上做时，应该( )。
A、向客人说明情况，并向客人解释应做的菜可能要花的时间；
B、照常规接受点菜；
C、向客人说明厨房没有的菜；
D、立即让客人更换菜品。
2、货物贮存时，货架底层离地不应低于（）。
A、10cm
B、15cm
C、20cm
D、25cm
3、货架、货物不应紧贴墙面，至少离墙（）。
A、5-10cm
B、10-15cm
C、15-20cm
D、1-5 cm
4、男服务员的步幅在（）左右。
A、30cm
B、40cm
C、50cm
D、60cm
5、服务工作的基点是（）。
A、爱岗敬业
B、为客人着想
C、文明礼貌
D、一视同仁
6、凡是患有传染病和（）的人不宜从事餐饮服务工作。
A、化脓性和渗出性皮肤病
B、皮藓
C、皮肤病
D、心理疾病
7、一般行鞠躬礼时，上身前倾（）度。
A、30
B、45
C、60
D、90
8、红葡萄酒可以在饮用前（）分钟，将瓶塞开启，敞口树立，这样可以增加酒香。
A、10
B、20
缅怀革命先烈的句子C、30
D、40南财小孩玩游戏跳跳更健康
9、乌龙茶属于（）茶。
A、完全发酵
B、半发酵
C、不发酵
D、绿茶
10、加工熟食品时应烧熟煮透，加工时的食品中心温度应不低于（）。
A、60℃
B、70℃
C、80℃
D、100℃
10、一盘炒肉丝成本为2元，计划食品成本率为40％，则售价为（）。
A、2.8元
B、5元
C、7.8元
D、0.8元
11、啤酒瓶上标识10度是指麦芽汁的含（）浓度。
A、酒精
B、糖
C、啤酒花
D、营养成分
12、对餐馆、餐厅、食堂进行食品安全监管的部门是（）。
A、公安部门
B、食品药品监督管理部门
C、卫生部门
D、工商部门
13、发生食物中毒事故后，事故发生单位应当立即采取下列措施（）。
A、立即停止其生产经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备；
B、立即清扫现场，搞好室内外卫生；
C、立即废弃剩余食品；
D、调换食品加工人员；
14、易受黄曲霉毒素污染的食品有（）
A、大豆；
B、花生；
C、橄榄油；
D、芝麻。
15、食用以下哪种食品后可引起食物中毒：（）
A、发芽马铃薯
B、未煮熟的豆浆
C、未炒熟四季豆
D、以上都是
无双剧情详解16、非食品处理区指（）和非食品库房等非直接处理食品的区域。
A、办公室、厕所、更衣场所
B、备餐场所、办公室、更衣场所
C、餐用具清洗消毒场所、更衣场所、办公室
D、切配间、凉菜间、前厅座位区
17、食品从业人员每人应有（）以上的工作服，食品加工人员应配备浅工作服。
A、一套
B、两套
C、四套
D、以上都对
18、冷藏方式备餐要求食品应至少在_____以下保存，从烧熟至食用的时间不得超过_____小时。 (      )
A、0℃，24
B、10℃，24
C、15℃，48
D、15℃，24
19、下列哪些死亡的水产品不能吃（）？
A.甲鱼
B.黄鳝
C.河蟹和贝类
D.以上都对
20、2018年是餐饮公司（）周年庆。
A、25
B、20
C、15
D、10
白岩松 辞职评卷人得分
三、简述题（每题5分，满分20分）
1、无论是团膳还是酒楼开餐前都要做好哪些准备工作？
2、2017年11月财务总监，强调公司各项目经理必须完成零库存任务，请您简述零库存的含义。
3、2017年伍总带领前督导陈老师等，赴南方考察调研，回京后立即推出木桶米饭，请简述推出木桶米饭意义。
4、2018年1月2日，我公司新项目开业，吉总进行周密部署和精确指导，造就了开业大吉！请简述新项目开业的流程。
评卷人得分
四、情景应答题（每题10分，共10分）
2017年11月，某公司海淀区下属项目在进行公司统一客户满意度调查时，发现大规模体投诉事件，客户积怨已久，公司并无知晓，如您是本项目经理您认为，如何按步骤处理此次大规模客诉投诉事件。
1、听。对待任何一个客人的投诉，不管鸡毛蒜皮的小事件，还是较棘手的复杂事件，我们作为受诉者都要保持镇定、冷静、认真倾听客人的意见，要表现出对对方高度的礼貌、尊重。这是客人发泄气愤的过程，我们不应也不能反客人意见，这样客人才能慢慢平静下来，为我们的辩释提供前提条件。
2、记。在听的过程中，要认真做好记录。尤其是客人投诉的要点，讲到的一些细节，要记录清楚，并适时复述，以缓和客人情绪。这不仅是快速处理投诉的依据，也为我们以后服务工作的改进作铺垫。
3、折。根据所闻所写，及时弄清事情来龙去脉，然后才能做出正确的判断，拟定解决方案，与有关
部门取得联系，一起处理。
4、报。对发生的事情，做出的决定或是难以处理的问题，及时上报主管领导，征求意见。不要遗漏、隐瞒材料，尤其是涉及个人自身利益，更不应该有情不报。
5、答。征求了领导的意见之后，要把答案及时反馈给客人，如果暂无法解决的，应向客人致歉，并说明原委，请求客人谅解，不能无把握、无根据地向客人保证。
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五、计算题（每题10分，共10分）
我公司菜单经常性更新，这反映了公司紧跟市场潮流和客户需求。行政总厨何总和各店经理也经常依据定价规则，准确制定了菜单合适价格。
某次宴会上，我公司名菜金牌红烧肉，大受好评，今有一份金牌红烧肉，用一级五花肉400克，成本60元/千克；用土豆200克，成本10元/千克，用调料成本4元，现该菜售价60元，问该菜现在的成本率（入口率）为多少（成本率反映的是成本占售价的比率）？若何总规定金牌红烧肉成本率为60%，该菜售价应为多少？
答：成本率反映的是成本占售价的比率＝（6＋2＋1）/20＝45％
售价＝9/60％＝15元