红葡萄酒酿造，是将红葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合发酵。在红葡萄酒的发酵过程中，将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行。通过红葡萄酒的发酵过程，将红葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄浆果中的有机酸、维生素、微量元素及单宁、素等多酚类化合物转移到葡萄原酒中。红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄酒。
1. 葡萄的成熟与采收
对于大量生产的葡萄酒，葡萄浆果达到生理成熟期，就应该采收、加工。对于制作特种要求的葡萄酒，例如做冰葡萄酒，贵腐葡萄酒或制作高酒度、高糖度的葡萄酒来说，需要采收过熟的葡萄。
2. 生产红葡萄酒的工艺流程
上海周边旅游红葡萄酒的生产工艺，前期加工部分特别重要，即从葡萄破碎加工到主发酵过程和后发酵过程。发酵过程的顺利进行，奠定了红葡萄酒的质量基础，进入红原酒的陈酿贮藏。西北农林
科技大学李华教授提供了一张现代酿造红葡萄酒最新的工艺流程图，简单明了地表述了红葡萄酒的加工过程。
红葡萄酒酿造工艺图
3. 红葡萄的破碎加工
成熟的葡萄采收后，要尽快送到加工地点，进行破碎加工，尽量保证破碎葡萄的新鲜度。葡萄破碎的目的，是使葡萄果粒破裂而释放出果汁。对红葡萄酒加工而言，一般要求尽量高的果粒破碎率和除梗率。在进行葡萄破碎时，要同时按葡萄重量加入50～60毫克/千克的SO2，可以以亚硫酸的形式加入，或随着葡萄破碎机一起加入，或随破碎后的葡萄浆加入。加入的SO2一定要均匀。它对防止杂菌和野生酵母的繁殖，保证葡萄酒酵母菌的纯种发酵极为重要。
恩惠 金钟国4. 红葡萄酒的主发酵
红葡萄酒的发酵容器多种多样。现代国内外普遍采用不锈钢发酵罐，也有用碳钢罐，但必须进行防腐涂料处理，或者用水泥池子，经过防腐涂料处理。传统的生产方法，红葡萄酒
发酵是在橡木桶内进行的。红葡萄酒的发酵容器可大可小，根据企业的生产规模来决定。小的发酵容器是几吨或十几吨，大型的发酵容器每个几十吨或一百多吨。
按工艺要求，红葡萄酒的发酵温度应控制在20℃～30℃范围，发酵温度不应超过30℃。众所周知，红葡萄酒发酵时要产生大量热量，特别是大型的发酵容器，必须有降温条件，才能把发酵温度控制在工艺要求的范围内。
红葡萄经过破碎除梗，葡萄浆由活塞泵或转子泵输送到发酵容器里，装入发酵罐容积的80%，并精确计量。装罐结束后，进行一次开放式倒罐（100%），并利用倒罐的机会，加入果胶分解酶、活性干酵母、优质单宁。也可用橡木素（即橡木粉）代替优质单宁。
现代最先进的发酵红葡萄酒的工艺流程是：葡萄破碎入罐（加入50～60毫克/千克SO2）→加入果胶酶（用量30～50毫克/升）→加入活性干酵母及酵母的营养素（干酵母用量200毫克/升 NH3H2PO4用量300毫克/升）→自发酵开始24小时加入单宁（200～250毫克/升）。
红葡萄酒浸渍发酵的温度控制在20℃～28℃。从接入酵母菌开始，每天开放式倒罐两次，每次倒罐量50%。倒罐时应喷淋整个皮渣的表面，测温度、比重，绘制发酵曲线，并根据发酵曲线，及时对发酵过程进行控制。
在酵母体内不同酶的作用下，经过一系列化学反应，生成一系列中间产物，最终生成酒精和二氧化碳，并有多种副产物。
酒精发酵的主要副产物有甘油、乙醛、乙酸、琥珀酸、乳酸，还有多种高级醇和酯类。
按国外最新的工艺发酵红葡萄酒，主发酵时需要添加活性干酵母，果胶分解酶，单宁或橡木素，这对提高和保证红葡萄酒的质量，是非常重要的步骤。有选择的加入活性干酵母，能保证发酵过程的纯正性，可改善红葡萄酒的风味，提高红葡萄酒的泽。加入果胶分解酶，有利于葡萄皮中的素提取，并能提高出汁率。主发酵时添加单宁或橡木素，能有效的保护红葡萄酒中的素，使红葡萄酒的素更稳定，并能改善红葡萄酒的口味，增加结构感。
传统的工艺发酵红葡萄酒，没有以上的添加物质，靠葡萄果粒上附着的野生酵母自然发酵。红葡萄酒的主发酵过程一般是6～7天。当发酵汁含残糖达到5克/升以下时，进行皮渣分离。分离出来的自流汁，应该单独存放和管理。自流汁控干后，立即对皮渣进行压榨，压榨汁也应该单独存放和管理。
5. 红葡萄酒的后发酵
红葡萄酒的主发酵过程，是酵母菌把糖变成酒精的发酵过程，是翻江倒海的急剧发酵，需要5～7天的时间。主发酵完成后，立即进行皮渣分离，把自流汁合并到干净的容器里，满罐存贮。分离后的皮渣立即压榨，对压榨汁单独存放。
并罐后的自流汁，也就是主发酵生产的葡萄原酒，残糖含量在5克/升以下。其中的酵母菌还将继续进行酒精发酵，使其残糖进一步降低。
在线对其隐身在成熟的葡萄果粒中，自然要残留一部分苹果酸。随着葡萄的加工过程，苹果酸要转移到主发酵完成后的葡萄原酒中。
传统的工艺生产红葡萄酒，苹果酸—乳酸发酵是自然进行的。成熟的葡萄果粒上，不仅附着酵母菌，也附着有乳酸细菌。随着葡萄的加工过程，葡萄皮上的乳酸细菌，转移到葡萄醪中，又转移到主发酵以后的葡萄原酒中。
如果要进行自然的苹果酸—乳酸发酵，需要控制下列的工艺条件：葡萄破碎时加入60毫克/千克的SO2；主发酵完成后并桶，保持容器的“添满”状态，严格禁止添加SO2处理；保持贮藏温度在20℃～25℃。在上述条件满足下经过30天左右，就自然完成了苹果酸—乳酸发酵。
特别的英文名字现在红葡萄酒苹果酸—乳酸发酵，大多采用人工添加乳酸细菌的方法，人为地控制苹果酸—乳酸发酵。首先人们选择那些能适应葡萄酒条件的乳酸菌系，将它们工业化生产成活性干乳酸菌。活性干乳酸菌可以经过活化后，接种到葡萄酒中。也有的活性干乳酸菌，不经过活化处理，就可以直接接种到葡萄酒中。其发酵要求的工艺条件与苹果酸—乳酸自然发酵控制的条件一样。
对葡萄酒苹果酸—乳酸发酵研究，奠定了现代葡萄酒工艺学的基础。要生产优质红葡萄酒，首先是酵母菌完成对糖的主发酵，然后是乳酸菌完成将苹果酸转化成乳酸的后发酵。当葡萄酒中不再含有糖和苹果酸时，才具有生物稳定性，必须除去葡萄酒中所有的微生物。
6. 红葡萄原酒的贮藏和陈酿
红葡萄原酒后发酵完成后，要立即添加足够量的SO2 。一方面能杀死乳酸细菌，抑制酵母菌的活动，有利于红原酒的沉淀和澄清。另一方面，SO2能防止红原酒的氧化，使红原酒进入安全的贮藏陈酿期。
根据酿酒葡萄的品种不同，特别是市场消费者对红葡萄酒产品的需求不同，决定了红葡萄酒贮藏陈酿的时间长短。每一种葡萄酒，发酵刚结束时，口味比较酸涩、生硬，为新酒。新酒经过贮藏陈酿，逐渐成熟，口味变得柔协、舒顺，达到最佳饮用质量。再延长贮藏陈酿时间，饮用质量反而越来越差，进入葡萄酒的衰老过程。从贮藏管理操作上讲，一般应该在后发酵结束后，即当年的11~12月份，进行一次分离倒桶。把沉淀的酵母和乳酸细菌（酒脚、酒泥）分离掉，清酒倒到另一个干净容器里满桶贮藏。第二次倒桶待来年的3~4月份。经过一个冬天的自然冷冻，红原酒中要分离出不少的酒石酸盐沉淀。把结晶沉淀的酒石酸盐分离掉，有利于提高酒的稳定性。第三次倒桶待第二年的11月份。在以后的贮藏管理中，每年的11月份倒一次桶即可。
红葡萄酒的贮藏陈酿容器各种各样，大致可分成两类。一类是不会对葡萄酒的风味和口味造成影响的贮藏容器，如不锈钢桶、防腐涂料的碳钢桶、防腐涂料的水泥池等。这类贮藏容器，多数是大型容器。小的容器也有几十吨，大的容器每个则有几百吨、上千吨。这类容器的特点是不渗漏，不与酒反应，结实耐用，易清洗，使用方便，价格低廉。红葡萄酒贮藏在这种大型的容器里，自然要发生一系列的化学反应和物理—化学反应，使葡萄酒逐渐成熟。另一类的贮酒容器，其有效成分要浸溶到红葡萄酒里，影响红葡萄酒的风味和口
味，直接参与葡萄酒质量的形成。如橡木桶容器贮藏葡萄酒，橡木的芳香成分和单宁物质浸溶到葡萄酒中，构成葡萄酒陈酿的橡木香和醇厚丰满的口味。要酿造高质量的红葡萄酒，特别是用赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠、西拉等品种，或者是高档次的陈酿红葡萄酒，都必须经过橡木桶或长或短时间的贮藏，才能获得最好的质量。
橡木桶不仅是红葡萄原酒贮藏陈酿容器，更主要的是它能赋予高档红葡萄酒所必需的橡木的芳香和口味，是酿造高档红葡萄酒必不可缺的容器。由于橡木桶中可浸取的物质是有限的，所以一个新的橡木桶，使用4~5年，可浸取的物质就已经贫乏，失去了使用价值，需要更换新桶。而橡木桶的造价又是很高的，这样就极大地提高了红葡萄酒的成本。
最近几年，国内外兴起用橡木片浸泡红葡萄酒，代替橡木桶的作用，取得了很好的效果。经过特殊工艺处理的橡木片，就相当于把橡木桶内与葡萄酒接触的内表层刮下后制成片。凡是橡木桶能赋予葡萄酒的芳香和口味的物质，橡木片也能赋予。橡木片可按2/1000～4/1000的用量，加入到大型贮藏红葡萄酒的容器里，不仅使用方便，生产成本很低，而且能极大地改善和提高产品质量，获得极佳的效果。
7. 红葡萄酒的澄清与过滤
刚装瓶的葡萄酒，或刚出厂的葡萄酒，应该是澄清、晶亮、有光泽的。瓶装葡萄酒随着装瓶时间的延长，特别是瓶装红葡萄酒，装瓶2～3年以后，普遍会出现浑浊或沉淀现象。虽然多年装瓶的红葡萄酒，沉淀现象是不可避免的，而且这种沉淀不影响红葡萄酒的饮用质量。但广大消费者对浑浊的葡萄酒，特别是对有沉淀物的葡萄酒，从感情上不能接受认可。因此，葡萄酒生产者不仅要把葡萄酒做得澄清、晶亮、有光泽，而且应该使装瓶后的葡萄酒，在尽可能长的时间里，保持这种澄清状态，这是葡萄酒生产者义不容辞的责任。
葡萄酒的澄清，分自然澄清和人工澄清两种方法。
新酿成的红葡萄酒里，悬浮着许多细小的微粒，如死亡的酵母菌体和乳酸细菌体，葡萄皮、果肉的纤细微粒等。在贮藏陈酿的过程里，这些悬浮的微粒，靠重心的吸引力会不断沉降，最后沉淀在罐底形成酒脚（酒泥），罐里的葡萄酒变得越来越清。通过一次次转罐倒桶，把酒脚（酒泥）分离掉，这就是葡萄酒的自然澄清过程。
红葡萄酒单纯靠自然澄清过程，是达不到商品葡萄酒的装瓶要求的。必须采用人为的澄清手段，才能保证商品葡萄酒对澄清的要求。人工的澄清方法有：一是下胶，二是过滤，三是离心。
8. 红葡萄酒的稳定性处理
澄清的红葡萄酒装瓶以后，经过或长或短时间的存放，会发生浑浊和沉淀。葡萄酒生产者的任务，就是要通过合理的工艺处理，使装瓶的红葡萄酒，在尽量长的时间里，保持澄清和素稳定。
9. 红葡萄酒的病害及防治
葡萄酒是有生命的饮料酒。由于葡萄酒的酒度低，营养成分丰富，因而葡萄酒容易受到微生物的侵染，引起各种微生物病害。据现代仪器分析，葡萄酒的化学成分有600种，由于各种成分之间的化学反应，引起葡萄酒的浑浊沉淀，叫葡萄酒的破败病。由于葡萄原料、加工设备、加工工艺的不洁净、不合理，使葡萄酒的风味不洁净有缺陷，也属于葡萄酒的病害。葡萄酒的病害及防治有以下几种。
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