第1章绪论
第1节匍萄洒品尝学的研究内容
1.1.1葡萄酒品尝学的概念
葡萄酒品尝学是研究关于匍萄酒品尝的理论、方法的一门科学。通过匍萄洒品尝学的学 习,要求学员做到:
1.掌握葡萄洒品尝的理论和原理;
2.掌握葡萄洒品尝的方法和技术:
3.通过品尝训练提髙匍萄酒品尝水平。
1.1.2葡萄酒品尝学的研究内容
葡萄洒品尝学的研究内容包括以下五个方而:
--匍萄洒的感观特性及其质量和风格:
--品尝的生理学原理;
--品尝的过程
一品尝的组织、品尝方法;
--品尝训练。
1.1.2.1葡萄酒的感观特性及其质量和风格;
1.外观、香气、口感;(见第2、3、4章)
2.口感和香气的平衡:(见第5章)
3.匍萄洒的质量与风格。(见第6章)
1.1.2.2品尝的生理学原理(图1-1);
1•人的视觉、嗅觉、味觉:(见第2、3、4章)
2.人的视觉、嗅觉及味觉反应过程;(见第2、3、4章)
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3.感观分析及总体辨别的过程。(见1. 1. 3. 3)
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图1-1品尝的神经生理学原理
1.1.2.3品尝的过程(见1. 1. 3)
品尝学研究内容的第三个方而,即"品尝的过程"是品尝匍萄酒的核心。企业财务管理制度
1.1.2.4品尝的组织、品尝方法
1.品尝的组织、记录与结果分析;(见第7章)
2.品尝的技术(外观分析、香气分析、口感分析);(见第2章、第3章、第4章)
3.品尝方法;(见第7章)
4.品尝词汇、品尝评语。(见第2、3、4、5、7章)
1.1.2.5品尝训练:(见第8章)
1.理论品尝训练(单项"元素"训练):
2.分析品尝训练(单项因素对葡萄洒口感和气味的影响):
3.综合训练(匍萄酒品尝)。
1.1.3品尝的定义及品尝的过程
1.1.3.1品尝的定义
品尝(或称感官分析),就是利用感官去了解、确泄某一产品的感官特征及其优缺点,并 最后估价其质量:即利用视觉、嗅觉和味觉对葡萄洒进行观察、描述、分析比较、评价、分 级.
表1T品尝过程(感觉分析与总体辨别)
大脑 感官 | 感观分析 | 总体辨别 | ||
感觉(观察)描述(感知的特点) | 分析比较与评价 | |||
眼 | 视觉玖月奇迹是夫妻吗 | 颜 | 外观质量 | |
澄淸度 | ||||
其它 | ||||
鼻(鼻腔) 口 (鼻咽) | 嗅觉 | 一类香气 | ||
二类香气 | ||||
三类香气 | ||||
其它 | ||||
口 | 味觉 | 酸 | 口感质量 | |
甜 | ||||
苦 | ||||
咸 | ||||
触觉 | 化学 | 涩.苛性感 | ||
物理 | 稠度、流动性 | |||
气泡、刺针感 | ||||
热感 | 温度 | |||
1.1.3.2品尝的过程:
品尝的过程包括:
1•利用感官(包括眼、鼻、口)对匍萄酒进行观察,以获得相应的感觉:
2.对所获得的感觉进行描述;
3.与已知的标准进行分析比较:
4.做出评价;并进行归类分级。
1.1.3. 3感觉分析与总体辨别
葡萄洒的品尝(感观分析),即对匍萄洒的认识过程。从人的大脑认识事物的本质上来讲, 品尝的全部过程可归纳为感觉分析与总体辨别二个阶段(表1-1)。
--感觉分析:即通过感官的观察获得对事物的感觉、并对英进行描述的过程。
一总体辩别:即在感觉分析的基础之上,进行分析、比较做出评价。
第1章绪论
第2节品尝的目的及作用
1.2.1品尝的目的
根据品尝目的的不同,需要采用不同的品尝方法:
1.分级品尝:这种品尝的目的是排定同一类型简萄酒不同样品的名次,(如各种评优) 都采用品尝方法。为多样品比较品尝。
2.质量检验品尝:这种品尝是为了确左匍萄酒是否达到已定的感官质量标准,从而排除 那些不符合标准的产品。(如欧共体成员国和国际葡萄酒局成员国的各类A.O.C匍萄洒的感 官质量检验。)采用的方法为2-3品尝、三角品尝或对比品尝。
3.市场品尝:这是匍萄洒生产者为了确立各地消费者的口味,或了解消费者对所提供 产品的反应而组织的品尝。如某地区的人比另一地区的人更喜欢甜味等。常采用的方法为" 对比品尝"。
4.好恶品尝:这种品尝的目的是为了确定在数种洒样中品尝者最喜欢的样品。常采用的 方法为"对比品尝"。
5.分析品尝:分析品尝的目的是通过对感官特性的全而分析,了解匍萄酒的原料状况, 生态条件的反映,工艺措施及其优缺点、匍萄酒的现状,各种成分的和谐程度,以及今后可 能的发展变化方向等。常采用的方法为"三角品尝"。
1.2.2品尝的作用
品尝是认识匍萄洒,更好地酿造、贮藏、检验匍萄洒和最后鉴赏匍萄洒的手段。品尝的 主要作用是鉴眾匍萄洒的质量(对于专业人员)和欣赏葡萄洒(对于消费者)。一种匍萄洒的 质量,首先取决于它是否能给人们感觉方而的满足,而这只能通过人的品尝来鉴立,这是英 他最先进的仪器分析方法都无法取而代之的。在"匍萄栽培一匍萄酒酿造一葡萄酒在各种 场合被消费"的这一葡萄洒生产、商品化的链上,可以说品尝是英每一环的基础。
第3节对品尝员的基本要求
1.毕业答辩ppt内容3.1品尝员应具备的基本素质(基本要求)
品尝员在品尝的整个过程中,必须高度地集中注意力,主动地利用品尝的每一个阶段。 品尝员应具备的基本素质(基本要求):
1•能有意识地、主动地进行观察(以获得相应的感觉):努力捕捉、获得和贮藏尽量多的 信息(即感观分析过程):
2.能正确地表述自己的感觉(用准确、淸楚的词汇对所获得的感觉进行描述);
3.能作出客观的评价(包括与已知的标准进行比较及最后进行归类分级、得岀评价)。 品尝的最大困难就是描述自己的感受,给予恰当的评价。
1.3.2衡量品尝员基本素质的标准
1.敏感性一具有较低的感觉临界值,即具有尽量小的味觉阈值和嗅觉阈值,该值通过 阈值测建得到。
2.准确性--对同一产品的各次品尝的回答始终一致。该值通过品尝员对酒样的打分获 得。公式为:
准确性(%) =100-( I A 1 -A 2 | + | B 1 -B 2 | +……I N 1 -N2 I )
Al、A2为第1个酒样的二次品尝得分:
Bl、B2为第2个洒样的二次品尝得分:
Nl、N2为第N个洒样的二次品尝得分。
3.精确性一正确、淸楚地表述所获得的感觉。该值通过品尝员对酒样的描述、评语的 词汇获得。公式为:
两次品尝中相同的词汇量X2
精确性(%)二 X100
两次品尝中的总词汇虽
第4节达到品尝员基本要求的途径
1.4.1树立专业观、培养敬业精神
要达到品尝员的基本要求,成为优秀的品尝员,除了必需的生理条件和品尝方法及技能 外最主要的是个人的兴趣和热情,要品尝葡萄酒,就必须爱葡萄酒。
1.4.2掌握相关学科的理论及技能
匍萄洒的感官特性和感官质量决泄于匍萄洒的成分,而后者是与痢萄本身的构成成分 (环境、品种、栽培)以及匍萄洒的酿造工艺及陈酿方式密切相关的。所以,作为一门边缘 学科的匍萄洒品尝学,必须以相关学科作为自己的坚实的基础。一名匍萄洒品尝员,需要学 习葡萄酒工艺学、匍萄酒化学、匍萄酒分析:并了解匍萄品种学、栽培学、生态学以及感觉 生理学等相关学科的知识。
1.4.2.1学习葡萄酒工艺学
葡萄洒工艺学所研究的是酿造工艺及陈酿方式,它们决定匍萄酒成分,最终决定洒的感 观特征。匍萄酒工艺学的目的之一就是在尽可能提高质量的同时,解释葡萄酒的感官特征。 一个没有匍萄酒工艺学知识的人,很难成为优秀的匍萄洒品尝师。匍萄酒品尝学是葡萄酒 工艺学的一个分支。品尝是葡萄酒师的手段。一个不懂得品尝的工程师,很难酿造出高质量 的葡萄酒。
1.4.2. 2学习葡萄酒分析
有的学者将"匍萄洒品尝"作为"匍萄洒分析"的一部分。因为"匍萄酒分析"本身不能最终 评价葡萄洒的感官质量:而只有"匍萄酒品尝"才是最终评价匍萄洒质量的最有效手段。匍萄 洒分析能帮助我们了解葡萄酒的成分,因而帮助我们品尝。
1.4.3学习葡萄酒品尝学
1.4.3.1怎样学好葡萄酒品尝学
葡萄洒品尝学是关于匍萄酒品尝的理论与技能的一门科学。要学好匍萄酒品尝学,应该 做到:
1.掌握葡萄酒品尝的基本理论和原理,包括:
一简萄洒的感官特性
--品尝的生理学原理
2.掌握正确的匍萄酒品尝的方法及技术,包括:
一主动、有意识地利用品尝的各个阶段(品尝的过程)
--品尝技术、方法
--科学的训练方法
3.加强品尝训练,经常进行品尝实践,包括:
--课堂实习
--评酒会
--经常品尝不同的葡萄洒
1.4.3. 2品尝训练的重要性
葡萄洒品尝学是一门实践技能课。所以,在掌握品尝的基本理论、原理和正确的品尝技 术、方法的基础上,更需要个人专心致志和持之以恒的训练和实践。
1•加强品尝训练,通过有目的、有意识地训练和主动利用,可以提髙我们感觉器官的敏 感
性,并且促进这些感觉系统的发展。 对于多数人,只利用了感觉器官的一部分,而其它 部分由于没有主动利用而未被唤醒或逐渐衰退。不同的人,对同一种味或香气的敏感性的差 异可以很大,每一个人对每一种感觉都有一个固立的感觉最低临界值。要达到这一临界值, 就必须经过长期的训练。
2.只有多次重复进行各种各样的感觉训练,我们才能在大脑中贮藏越来越多的信息,了 解不同种类匍萄酒的质量特征、匍萄洒的风格,才具有区别不同感觉的能力,才能使我们的 描述更为精确,使我们的判断更为准确。 如初次接触一对李生子时,会感他们非常相似, 但接触多次之后,就会认识到他们之间的某些细微差别。再如刚接触匍萄洒时,会感到它们 差不多,但一位训练有素的品尝家,却能辨别出各种白葡萄酒之间的微小的差别。有些我们 不能辨别或尝不岀某味,或嗅不到某种气味,是我们不认识,没有贮藏该信息。如陈酿的红 匍萄酒具有蘑菇香气,可没接触过蘑菇的人就不知道怎样辨别。
3.在有经验的,能正确表达其感觉的品尝员的指导下,经常地进行品尝。经训练,大多 数人都具备匍萄酒品尝必须的嗅觉和味觉敏锐度,cPeynaud(1983)曾用看书来比喻匍萄洒品 尝。葡萄洒如同一篇文章,经过训练认识匍萄酒的口感和气味,就如同认识了"单词"和"词
组"等文字符号。通过一闻、一尝,即通过这些"符号",就能读懂葡萄酒的质量或特点。" 词汇"量越丰富,对于"文章"的理解就越深刻!但对于识字不多的人,就难做到读懂、读透 该文章。
1.4.4保持健康的身体,养成良好的生活习惯
1. 4. 4.1保持健康的身体
要成为合格的匍萄酒品尝员,使感觉器官处于正常的工作状态,必须保持健康的身体。 世界卫生组织
(WHO)对健康的定义是:
健康不仅仅是没有疾病和虚弱,而且是在身体、心理和社会适应上的一种完满状态。 因此,一方而要保证眼、眾、口以及呼吸系统和消化系统的健康,才具有较小的阈值和髙的 敏感性;対一方而要保证身体各部分处于最佳的、舒适的生理和精神状态,否则精力涣散, 难以集中注意力,影响工作。
1.4.4.2养成良好的生活习惯
~在品尝过程中不能食用其它任何具有强烈气味的食物或饮料:
~不得吸烟:
不得使用香水或有味化妆品。
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