农业科学
郝良敏1郝良磊2李晓霞3徐进玉3曹楠3
1濮阳市濮上生态园管理局2濮阳市范县扶贫开发办公室3舞钢市农业局摘要：葡萄酒是用新鲜的葡萄或者葡萄汁经过酵母发酵酿成的酒精饮料，酿酒酵母是葡萄酒发酵过程中的重要参与者。介绍了有无酿酒酵母对葡萄酒的颜、口感、香气等品质的影响，分析了不同条件下酿酒酵母对葡萄酒品质的影响，简要介绍了我国酿酒酵母酿造葡萄酒的发展方向。
关键词：酿酒酵母；葡萄酒酿造；葡萄酒品质
酿酒酵母，又叫面包酵母或出芽酵母，是与人类酿造葡萄酒关系最广泛的一种酵母。酿酒酵母分为野生酵母和人工酵母，野生酵母是指附着在葡萄表皮上的酵母，能启动葡萄酒的发酵；人工酵母是人类为了发酵的特定需求而培育的酵母。酿酒酵母在葡萄酒酿造中将葡萄中的果糖转化为酒精和二氧化碳，同时通过一系列反应将氨基酸等物质转换成醇、酯等风味物质。
一、有无酿酒酵母对葡萄酒品质的影响
（一）有无酿酒酵母对葡萄酒颜的影响
葡萄酒的颜主要由花苷的种类和含量决定，花苷含量越高，葡萄酒的颜越深。而发酵过程中，酿酒酵母的细胞壁对花苷有吸附作用，不同酿酒酵母对葡萄酒的花苷吸附能力不同，但都易吸收酰基花苷，这也是酿酒酵母影响葡萄酒颜的主要机理。酿酒酵母也能影响葡萄酒的颜，当酵母细胞壁的吸附能力越大，葡萄酒的颜相对越浅。
葡萄皮自带的有野生酵母菌，在这些酵母菌保存良好的状况下，人们可以利用这些野生酵母菌来启动发酵，但是发酵过程较难启动，最终所酿成的葡萄酒颜不属上乘，因此，这种酿造方法酿造出来的葡萄酒无法与添加酿酒酵母所酿成的葡萄酒相比。
酵母菌对葡萄酒的颜有着非常重要的影响，由于酵母菌的吸附作用，酵母菌可以平衡葡萄酒中酚类物
质在葡萄酒中的浓度和成分。对于葡
萄酒的成物质，花苷可以自由地
吸附到酿酒酵母的细胞壁上，从而更
好地优化葡萄酒的颜。
（二）有无酿酒酵母对葡萄酒口感
的影响
在葡萄酒中具有多种呈味物质，
比如，乙醇、甘油、酒石酸、苹果酸
和阳离子钾、钙、镁等，它们使葡萄
酒具有甜、咸、酸、苦等口感，甘油
具有几乎与葡萄糖相同的甜味强度。
未加入酿酒酵母的葡萄酒发酵过程中
生成的呈味儿物质的含量和比例不协
调，严重影响口感。而在加入酿酒酵
母所酿造的葡萄酒中，这些物质都很
好地被利用。在口感上，甘油合理的
利用所产生的甜味可立即表现出来，
它加强了葡萄酒的厚实感，并赋予葡
萄酒柔和、肥硕的口感等特征。
（三）有无酿酒酵母对葡萄酒香气
的影响
葡萄酒的香气成分决定了葡萄酒
的风味特征和典型性。葡萄酒香气分
为3类：品种香气、发酵香气和陈酿
香气。品种香气主要指葡萄果实中的2022国庆节高速公路免费时间
香气物质，与葡萄原料有关；发酵香
气主要是在酒精发酵过程中，由酵母
代谢产生的香味物质；陈酿香气是在
葡萄酒的陈酿过程中，由一系列氧化裴紫绮
还原反应生成的香味物质。
葡萄酒香气的组成成分很复杂，
且受多种因素影响，其中一项影响因
素就是酿酒酵母。普通的家酿葡萄
酒，不加入酿酒酵母酿造出的葡萄酒
香气并不是很醇厚，而当酿造葡萄酒
时加入酿酒酵母时，葡萄酒中的酒脂
含量就会显著增加，酒脂作为一种香
气物质能够产生令人愉快的花果香
气，同时提纯香气，使香气更加醇厚。
二、不同条件下酿酒酵母对葡萄
酒品质的影响调酒师动漫
（一）酿酒酵母在低pH环境下对
葡萄酒颜的影响
酿酒酵母酿造葡萄酒的过程是酿
酒酵母在厌氧条件下将糖转化为乙
醇，同时产生甘油乙酸等物质的过
程，低pH环境对乙醇和甘油等的产量
产生直接的影响，而间接地影响到葡
萄酒制造过程中发酵产物的形成以及
各种化学反应，从而影响葡萄酒的品
质。酿造葡萄酒的过程中，通过乙醛
桥联的黄烷醇和花素的缩合，形成
素结合物，反应形成的聚合素在
合适的pH环境下具有抵抗二氧化硫脱
的能力，此时通过酿酒酵母酿造出
来的葡萄酒的颜会更加均匀、醇厚。
（二）酿酒酵母在不同温度条件下
对葡萄酒品质的影响
酿酒酵母属于喜温性的微生物，
葡萄酒发酵过程中，若发酵的温度过
高则会使酿酒酵母受到伤害，从而影
响葡萄酒的品质。有研究表明，酿酒
酵母在低温条件下发酵最好。在合适
的温度下，用酿酒酵母酿造葡萄酒能
斗鱼mini脱衣够增加酿造过程中酒石酸的含量，由
于酒石酸本身带有一定的涩味，所以
当酒石酸的浓度（下转第50页）
职教研究
学术研究
X U E S H U YA N J I U
增大时，酒石酸的
涩味与单宁的涩味相互结合，这样葡萄酒整体的口感就会有所改善。在其他条件相同的条件下，当葡萄酒发酵的温度为30℃时，酿酒酵母发酵液中的活菌数目最多。
三、我国酿酒酵母酿造葡萄酒的发展方向
我国葡萄种植面积广，葡萄产区的生态条件差异大，因而可生产不同种类、不同风味的酿酒葡萄。但是由于国内酒厂对于国外活性干酵母的广泛使用，造成了国内葡萄酒口味的趋同化。同时，引入的酵母由于葡萄品种、栽培条件及酿造工艺等的变化，在我国的葡萄酒生产上并不一定能完全表现出其优良性状，或不能完全体现产地葡萄的品质和特。因此，从我国不同产区不同品种的葡萄中筛选出适应当地气候、土壤和葡萄品种的优良酿造葡萄酒酵母，对于充分利用本地微生物资源，开发特优质葡萄酒具有重要意义。
我国生态条件多样，酵母资源丰富。国内本土葡萄酒酵母的研究也正在进行，国家葡萄产业技术体系岗位科学家刘延琳教授多年致力于本土葡萄酒酵母的研究，并获得了丰硕的研究成果，从新疆、甘肃、宁夏、山东、陕西、云南等主要的葡萄酒产区搜集了近2万株本土葡萄酒酵母，目前已经商业化的本土葡萄酒酵母主要有CEC01。使用本土酵母酿造葡萄酒更能体现当地的典型性，这也得到了世界多个葡萄酒生产国的认同。近年来，世界各地葡萄酒产区对本土葡萄酒酵母研究不断丰富，旧世界葡
萄酒国家如法国、意大利、葡萄牙、西班牙等，新世界葡萄酒国家如新西兰等。
四、总结
酿酒酵母将葡萄糖中的糖发酵成酒精、二氧化碳和热量，同时酿酒酵母也会利用多余的糖产生一些其他的化合物，这些物质影响葡萄酒的风味
和口感。正确运用酿酒酵母对酿造品质良好的葡萄酒有着至关重要的影响，不同条件下酿酒酵母对葡萄酒的颜、口感、香气、乙醇产率都有着不同的影响。因此，深入开展酿酒酵母与葡萄酒的关系研究，以便利用酿酒酵母酿造高品质葡萄酒。参考文献：
[1]高年发.葡萄酒生产技术[M].北京：化学工业出版社,2005．
狠狠心说分手[2]陈继峰.红葡萄酒颜研究[J].酿酒科技,2008(5).作者简介：郝良敏（1982-），男，河南范县人，助理工程师，研究方向：园林绿化及养护。
通讯作者：徐进玉（1971-），女，四川合江人，高级农艺师，研究方向：土壤肥料、农技推广。
（责编编辑曹雯梅）
（上接第43页）相比，他们比较清楚地认识到要想从根源上解决教师师德恶性事件的发生，从教师队伍体系的形成源头就要严加管理，教师的入职标准、职前培养、职后培训层层把关，严加筛选，一名新教师成长为老教师，要经得住政府、学校、学生、家长等诸多的考验与评测，并且在成为有经验的老教师之后，所得的薪酬与社会地位也不是一成不变的，而是要根据现实的状况作出实时的综合测评。在这样一种严格的制度标准之下，教师的日常教学行为受到了规范化的管理，面对如此多的外部压力，教师不得不更加严格要求自身，不断提升自身的道德素养、职业技能素养，加强与学生、家长的沟通交流，以此保证自己的社会地位，获得物质与精神上的回报。
（三）问责内容的精细化、具体化差异
我国的中小学教师师德问责制可操作性差，内容宽泛，不够具体。而澳大利亚和新西兰的问责制度不是泛泛而谈，而是真正地致力于将这些制
度落到实处，这些问责内容是根据本
地区的现实状况，在充分取得民众的同意、得到社会公众的认可之后推行的，因此，这些标准执行起来对于作为受众对象的教师、对于监督对象的社会公众也会更加易于接受。且不说一个国家，就拿一个州、一个地区来说，也必定会有形形、各种各样的情况，如果没有一个详细的问责内容，那么难免遭遇一些扯皮推诿的问题，精细化、具体化的问责内容给问责制的实施提供了可依据的详细标准，
减少了因为标准的不具体引起的在相关事件的处理评判上的争议与误会，更加符合社会公众的要求，也表现出政府方面对于中小学教师师德问责制的重视，让民众真正感受到了国家、政府方面的责任感，同时，将问责内容如此精细化、具体化，也减少了一些心怀不轨的教师利用法律规定的笼统、不明确之处为自己的私心谋利益的可能性。即使是一些极小的细节问题，这些国家也做出了比较清晰的规定，例如，新西兰学校规定教师
在上课期间不得迟到，规定每个教师一周的标准工作量，一般要达到22.5个小时以上才可，每天上午上课之前，教师都要参加工作会小结前一天的工作。参考文献：
[1]徐玉斌，詹美娜.教师职业道德建设概况[J].河南教育学院学报(哲学社会科学
版),2010(9).咖喱牛肉饭的做法
[2]张婕.新西兰中小学管理的特及启示[J].教学与管理,2007(10).基金项目：2016年河南省哲学社会科学规划项目的阶段性研究成果，项目编号：2016CJY035；国家社会科学基金“十三五”规划2017年度教育学一般课题的阶段性研究成果，项目编号：BHA170154。作者简介：王萃萃（1981-），女，河北邢台人，博士，讲师，研究方向：教育管理学。
（责任编辑马志娟）
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