与2003年的⾮典疫情相⽐，2020年新型冠状病毒引起的肺炎疫情在地域分布上更⼴，在传播速度上更快，国家所采取的相关防护措施也更为严格，疫情对餐饮⾏业的冲击⽆论是在冲击⾯还是冲击⼒上都超过了2003年的⾮典。疫情发⽣以来，餐饮企业⾯临改⾰开放以来最⼤的困难，中国饭店协会⼀直在⾼度关注⾏业的损失情况以及⾯临的困难和诉求。2020年2⽉21⽇⾄23⽇，中国饭店协会开展了第⼆轮⾏业调查，共收集典型餐企问卷309份，主要聚焦于疫情⾄今的⾏业全⾯损失情况、复市情况、政策扶持有效性等情况，以期能够反映⾏业诉求，为帮助餐企渡过难关以及疫后⾏业振兴计划提供基础。
⼀、调查基本情况分析
（⼀）企业类型
本次调查的餐企中单店占⽐33%，连锁餐企占⽐67%，连锁门店的均值为68家，绝⼤部分连锁餐企的门店分布在33家⾄103家之间。如图1所⽰。
（⼆）企业规模
按企业⼈数进⾏划分，10⼈以下的餐企占⽐13%，10-100⼈的餐企占⽐23%，100-300⼈的餐企占⽐28%，300⼈以上的餐企占⽐36%。如图2所⽰。
按营业额进⾏划分，100万以下餐企占⽐12%，100-1000万元餐企占⽐19%，1000-2000万元餐企占⽐10%，2000万⾄1亿元的餐企占⽐30%，1亿元以上的餐企占⽐29%。如图3所⽰。
按照国家统计局⼤中⼩微企业划分标准，本次调研的⼤型餐企占⽐27%，中型餐企占⽐29%，⼩型餐企占⽐31%，微型企业占⽐31%。本次调查实现了⼤中⼩微餐企全覆盖，中⼩微企业占⽐71%，⼤中型企业占⽐56%，如图4所⽰。
（三）店⾯布局
店⾯主要分布在住宅⼩区和商业区周围，占⽐共计62%。其次是商业购物中⼼占⽐22%，旅游景点周边占⽐10%。其他当中包括：⾷堂、企业单位、学校、交通枢纽等店⾯分布。如图5所⽰。
（四）业态分布
调查业态涉及中式正餐、快餐/简餐、外卖、团餐、喜宴/会所、⽼字号、⽕锅、⼩吃、⽇料、西式正餐等多个业态。其中，中式正餐占⽐最多达到20%。如图6所⽰。
⼆、疫情下餐饮⾏业⽣存现状分析
（⼀）⾏业遭受全⽅位各业态重创游戏全屏
1.超七成门店停摆，复市餐企门店仅为⼀成左右。
疫情下，⾯对客源的骤降以及众多的限制性要求，许多餐企停业⽌损。单店餐企中⼀直营业未完全停业占⽐18%，已停业的餐企占⽐75%，复市企业占⽐7%，如图7所⽰。连锁餐企中⼀直营业未停业门店占⽐均值为26%，⽬前停业门店占⽐均值为73%，停业后已复市门店占⽐均值为12%。
2.营业额整体同⽐下降超九成，现⾦回流艰难。
2.营业额整体同⽐下降超九成，现⾦回流艰难。
春节期间（农历⼤年三⼗-正⽉⼗五）营收同⽐减少80%以上的餐企占⽐88%。
⽬前，所调研餐企⽬前每天营业额占去年同期的百分⽐均值为9%，65%的餐企营业额为去年同期的0.7%左右，25%的餐企营业额为去年同期的13%左右。
⽬前，营业额与去年同期相⽐下降90%以上的餐企占⽐71%，下降80%-90%的餐企占⽐12%。
3.客流量同⽐下降超9成，客单价同⽐下降超6成，餐企开源路径不畅。
⽬前，客流与去年同期相⽐下降了91.52%。其中，同⽐下降60%以上的餐企占⽐95%，如图10所⽰。
⽬前，客单价与去年同期相⽐下降了62.96%。其中，下降60%以上的餐企占⽐70%如图11所⽰。
4.餐企承受固定⽀出重压，亏损严重。
调查企业中，平均每⽇亏损⾦额为30.35万元，其中84.54%餐企⽇亏损⾦额在12.6万左右。
原辅料的亏损较为严重，在所调研餐企中选择被迫将原辅料丢弃或者当做垃圾处理的企业⽐例为35%，其次是选择折价处理以及捐赠，如图12所⽰。
（⼆）规模品牌餐企相较单店表现出较强的抗风险能⼒
从营业额上来看，单店餐企营业额下降90%以上的企业占⽐76.24%，连锁餐企营业额下降90%以上的企业占⽐
67.79%。
从客单价上来看，营业额1亿以上的餐企客单同⽐下降60%以上的企业占⽐57.95%，营业额2000万-1亿的餐企客单同⽐下降60%以上的企业占⽐70.21%，营业额⼩于2000万的餐企客单同⽐下降60%以上的企业占⽐77.17%。单店餐企客单同⽐下降60%的企业占⽐为76.24%，连锁餐企客单同⽐下降60%的企业占⽐为66.35%。
调研中发现，单店客流同⽐下降79.21%，连锁客流同⽐下降81.73%。在客流同⽐下降幅度相当的情况下，连锁餐企营业额锐减的⽐例⽐单店低8.45个百分点；营业额1亿以上的餐企客单价⼤幅下降的⽐率⽐营业额2000万-1亿的餐企低12.26个百分点，⽐营业额⼩于2000万的餐企低18.29个百分点。可见，规模品牌餐企在疫情冲击下，具有更⾼的顾客黏度和相对较⾼的抗风险能⼒。
（三）⼈⼒成本是当前餐企⾯临最⼤困难
在餐企⾯临的最⼤困难中排名前三的分别是：⼈⼒成本压⼒、营收⼤幅减少、门店租⾦压⼒。如图13所⽰。中国饭店协会发布的《2019中国餐饮⾏业报告》显⽰，⾏业平均⼈⼒成本和租⾦成本占餐企营收32.67%，⾏业平均原材料成本占营收的41.31%。疫情下，餐饮企业损失了近9成的营业收⼊，同时承受着⼈⼒成本、房租等⼤量固定⽀出以及原辅料带来的巨⼤损失，因此现⾦流问题成为餐饮⾯临的最⼤问题。调研显⽰流动资⾦能够撑到3个⽉以上的餐企寥寥⽆⼏，仅占⽐9%；现⾦流能够⽀撑1-2个⽉的餐企占⽐31%，27%的餐企表⽰已经⽆法继续⽀撑，如图14所⽰。
（四）外卖成为餐企⾃救⾸选模式但仍是杯⽔车薪
春节期间有49%的餐企并未开展外卖业务（如图15所⽰）。但是寒冬之下，餐企纷纷开启⾃救模式，⽬前外卖作为⾸选占⽐29%，其次是提供团餐预定业务占⽐20%，提供堂⾷占⽐17%，提供⽆接触点菜外带占⽐16%，提供⾷材代加⼯业
占⽐29%，其次是提供团餐预定业务占⽐20%，提供堂⾷占⽐17%，提供⽆接触点菜外带占⽐16%，提供⾷材代加⼯业务占⽐4%，如图16所⽰。外卖订单数同⽐增加的餐企占⽐11%。
虽然外卖成为很多餐企⾸选的⾃救⽅式，但是就⾏业整体⽽⾔55%的餐企外卖订单数同⽐下降80%以上，同时对于很多餐企来说外卖对于餐企营收只是杯⽔车薪。如何制作光盘
（五）餐企秉持社会责任感，⼒争稳岗稳员一年的心酸感慨说说
疫情之下许多餐饮企业家表⽰积极响应国家稳岗稳员的号召，与企业员⼯共患难，争取做到不减岗、不减员或少减岗、少减员。
调查显⽰有81%的餐企表⽰⽬前没有减员计划，有19%的餐饮表⽰⽬前有减员计划，如图18所⽰。在有减员计划的餐企中减员⽐例均值为34.31%，其中30%餐企的减员⽐例集中在15.31%左右，28%餐企的减员⽐例集中在51.25%左
右，11%餐企的减员⽐例集中在84.17%左右。
刁雪在⼯资发放上，对于普通员⼯调查企业中有25%的餐企全额发放⼯资，33%的餐企发放基本⼯资，24%的餐企发放本地区最低标准⼯资，有的餐企采⽤按照⼯作天数发放⼯资，如图19所⽰。对于管理层员⼯正常发放的占⽐40%，采⽤降薪发放的占⽐29%，另外有些餐企采取延缓发放、后期补发、分
批发放、协商发放、停薪留职、⼀⽉份全额发放⼆⽉份发放基本⼯资等⽅式处理管理员⼯⼯资发放，如图20所⽰。
三、餐饮企业复⼯复产评估
（⼀）连锁餐企以外卖为主要形式领头积极复⼯，但⾏业堂⾷复⼯率仍然较低
根据“分区分级，精准防控”的原则，餐饮企业按照外卖、团餐、堂⾷、包间等有序复⼯。⼀些低风险地区的餐饮堂⾷企业逐步在复⼯。在调查中，⼤型连锁餐饮企业的复⼯率近60%，要远⾼于平均值。⽬前⾏业复⼯⽐率较低，复⼯⽐例在30%以下的占⽐93%，73%的餐企认为复⼯⽐例在10%以下。
⽬前⼤多员⼯处于隔离、休息等待状态，复⼯的企业中复⼯员⼯仅占⽐35%，其中69%复⼯餐企中复⼯⼈员⽐例集中在15.72%左右，27%复⼯餐企中复⼯⼈员⽐例集中在61.44%左右。另有4%的餐企选择与物流商超共享员⼯，以缓解⼈⼒成本压⼒。
（⼆）⼤多餐企复⼯处于观望态度，政策、市场及安全责任成主要影响因素
⼤多餐企复市计划采取观望态度，近六成企业在计划复市时间上选择根据疫情发展和政府要求待定，选择在3⽉1⽇-10⽇复市的餐企占⽐22%。
康乃馨的花语和寓意在未复市的原因中，政策不允许位居榜⾸，占⽐25%。其次是认为消费市场尚未恢复占⽐20%，安全责任⼤占⽐19%，缺乏⾜够的防护物资占⽐12%，复市审批难占⽐8%，⾷材供应不⾜占⽐5%。
在复市政策上，⽬前有45%的餐企表⽰允许外卖业务，允许⽆接触点餐外带餐企占⽐18%，允许堂⾷的仅占5%，⽽认为完全不允许的占⽐25%，⾃⾝为连锁企业，门店所在城市中，不允许餐饮企业复市的占⽐7%。
四、餐企对发布的政策效果评估
四、餐企对发布的政策效果评估
（⼀）餐企希望政府在专项资⾦补助员⼯⼯资、免收国有经营⽤房房租和⾮国有经营⽤房房租、减免外卖平台服务费、补充流动资⾦不⾜等⽅⾯加⼤扶持⼒度。
疫情发⽣后，餐企认为⽆法享受政策排在前四位的分别是专项资⾦扶持、培训费补贴、开通绿⾊通道以及低成本融资，如表1所⽰。餐企正在申请政策的政策主要是税费相关政策，排在前五的分别是：延迟缴纳社会保险、减免营业税、延期缴纳税款以及失业保险稳岗返还，如表2所⽰。餐饮企业认为最有效的政策排在前五的分别是：减免租⾦、专项资⾦扶持、延迟缴纳社会保险、失业保险稳岗返还以及延期缴纳税款，企业希望能够加⼤这些政策的落实⼒度，如表3所⽰。
表1 餐企表⽰⽆法享受政策表
火车软卧表2 餐企正在申请政策表
表3 餐企政策效果评估表
（⼆）各项政策扶持助⼒餐企⽀出压⼒缓解，但缓解⼒度有待进⼀步提⾼
在餐企享受各项扶持政策对于缓解⽀出压⼒的调研中发现基本可以减轻企业10%-20%的⽀出压⼒，但是⼤部分餐企的⽀出压⼒缓解度仍然较低。
可以解决企业防疫⽀出百分⽐均值为12%，但对于7成餐企的⽀出减轻值为3.04%左右，对于14%餐企的⽀出减轻值为25.36%左右，对于8%餐企的⽀出减轻值为47.50%左右，对于2%餐企的⽀出减轻值为90%左右。
可以解决企业现⾦流压⼒百分⽐均值为14%，对于65%餐企的⽀出减轻值为4.14%左右，对于18%餐企的⽀出减轻值为26.67%左右，对于7%餐企的⽀出减轻值为50%左右，对于3%餐企的⽀出减轻值为80%左右。
可以解决企业⼈⼒成本百分⽐均值为13%，对于62%餐企的⽀出减轻值为3.83%左右，对于14%餐企的⽀出减轻值为19.21%左右。
可以减少企业租⾦压⼒百分⽐均值为17%，对于70%餐企的⽀出减轻值为5.48%左右，对于19%餐企的⽀出减轻值为40%左右，对于5%餐企的⽀出减轻值为92%左右。
可以减少企业税费压⼒百分⽐均值为18%，对于60%餐企的⽀出减轻值为3.42%左右，对于18%餐企的⽀出减轻值为50%左右，对于12%餐企的⽀出减轻值为24%左右，对于3%餐企的⽀出减轻值为90%左右。
五、餐饮⾏业未来发展趋势研判
（⼀）多数餐企认为⾏业营收遭受重创，但疫后⾏业可迅速恢复
1.近六成餐企认为全年营业额将⼤幅下降40％。
⼤多数餐企认为全年营业额会发⽣腰斩，认为全年营业额将下降40%以上的占⽐59%，仅有3%的企业⽐较乐观，认为全年营业额下降20%以下。
2.近五成餐企认为疫后⾏业可较快恢复。
调研中有49%的餐企表⽰⾏业可在疫情结束后3个⽉恢复，有46%的餐企表⽰⾏业可在疫情结束后6个⽉恢复，仅有5%的餐企⽐较悲观，表⽰疫情结束后1年⾏业⽅可恢复。
3.五成餐企将维持现有门店数量，少数餐企将完全退出。
调研中有50%的餐企表⽰将维持现有门店数⽬，选择关闭20%以下门店的餐企占⽐19%，关闭20%-50%门店的餐企占⽐18%，关店50%以上门店的餐企占⽐30%。
4.近⼋成餐企保持⽤⼯不变或有⼩幅减员。
调研中有44%的餐企表⽰将维持⽤⼯不变，没有减员计划，有35%的餐企表⽰将有⼩幅⼈员减少，其中表⽰加⼤幅度减少员⼯的餐企占⽐18%，其降幅均值为26%。
5.餐企采取三⼤策略展开⾃救积极复⼯。
⽬前，餐饮企业将积极争取国家政策⽀持、增加线上业务以及调整菜单作为前三⼤应对举措，其次是增加原材料半成品成品新零售、调整门店结构、调整⼈员结构、引⼊新的投资者、⾃建原辅料基地等。
（⼆）疫情导致餐饮⾏业损失惨重，但长期向好的趋势没有改变
在疫情影响下，中国餐饮⾏业受疫情影响的程度取决于疫情控制的时间点。如果疫情能够在3⽉份被控制住，餐饮⾏业全年损失将超过1．3万亿。从第⼆季度开始随着企业的积极⾃救和复⼯复产政策进
⼀步落实，餐饮收⼊会出现⼩幅增加，但受到客流等相关因素影响，收⼊同⽐预计会减少40%左右，第⼆季度损失预计超过4000亿。第三季度后餐饮业开始逐渐进⼊反弹期后的恢复增长期，餐饮收⼊逐渐与去年持平；第四季度餐饮业进⼊补偿性消费增长期，餐饮收⼊同⽐会有⼤幅增加。
可见，疫情能否得到有效快速控制直接决定着餐饮⾏业受冲击程度，因此，依据党中央的全⾯部署打赢疫情防控狙击战是减少餐饮⾏业损失的根本，在此基础上积极实现复⼯复产是减少⾏业损失实现长期向好发展的有效路径。我们相信，在党中央的坚强有⼒领导下，全体餐饮⼈万众⼀⼼、众志成城，⼀定能够在最短时间内打赢这场疫情防控狙击战。
（三）中央和各地⽅政府将不断加⼤政策的⽀持⼒度，进⼀步帮助餐饮企业渡过难关复⼯复产
疫情发⽣后，中央和地⽅迅速出台多项⽀持性政策，防控复产两⼿抓取得积极成效。
⽬前，国务院出台了系列⽀持政策，国家发改委、商务部、财政部、⼈⼒资源社会保障部、⽂化和旅游部、科技部、国家税务局、国家市场监管总局等部门以及31个省⾃治区直辖市均出台了各项扶持政策。主要在减免租⾦、减免税收、延期缴纳税款、延迟缴纳社会保险、失业保险稳岗返还、提供各项⾦融⽀持等⽅⾯给予了政策⽀持。深圳市印发《深圳市应对新型冠状病毒感染的肺炎疫情⽀持企业共渡难关的若⼲措施》，浙江省印发《浙江省新型冠状病毒感染的肺炎疫情防控领导⼩组关于⽀持⼩微企业渡过难关的意见》，杭州市下发《中共杭州市委杭州市⼈民政府关于严格做好疫情防控帮助企业
复⼯复产的若⼲政策》，⼴东出台⽀持企业复⼯复产促进经济稳定运⾏“20条”，⼭东省发布《关于应对新冠肺炎疫情⽀持⽣活服务业批发零售业展览业及电影放映业健康发展的若⼲意见》，这些落地领先政策受到⾏业欢迎。
餐饮⾏业为社会贡献了超过2600万个就业岗位，稳定餐饮⾏业是稳就业、稳增长、促消费、惠民⽣的重要⾏业。餐饮⾏业需要在专项资⾦补助员⼯⼯资、免收国有经营⽤房房租和⾮国有经营⽤房房租、减免外卖平台服务费、补充流动资⾦不⾜等⽅⾯得到更⼤扶持。商务部正在研究疫情结束后振兴餐饮⾏业的计划，⽀持⾏业复⼯复产，满⾜居民健康⽣活消费需求。
（四）饮⾷健康将成为健康中国国家战略的重要内容，受到全社会的关注
健康中国国家战略将端⼝前移，从饮⾷健康开始提⾼⼈民众的⾝体健康。饮⾷健康将作为国家健康产业的重要内容，健康中国不只是医疗卫⽣健康部门的事情。⼗三届全国⼈⼤常委会第⼗六次会议通过《全国⼈⼤常委会关于全⾯禁⽌⾮法野⽣动物交易、⾰除滥⾷野⽣动物陋习、切实保障⼈民众⽣命健康安全的决定》，规定了严厉惩治⾮法⾷⽤、交易野⽣动物的⾏为。商务部等九部委要求全国餐饮业创建绿⾊餐饮，树⽴节约、环保、放⼼、健康理念。上海市政府发出了将公筷公勺进⾏到底的倡议。中国饭店协会起草了创建绿⾊餐饮⾏业标准，向全⾏业发出了使⽤公勺公筷双筷的倡议，不烹饪、不⾷⽤、不售卖野⽣动物倡议。疫情后绿⾊健康安全将成为餐饮消费主导。消费者将进⼀步实现
从“买便宜”到“买信任”转变，商家信⽤成为消费关注重点，供应链可追溯将进⼀步得到强化，双筷、公筷等餐桌服务规范将进⼀步得到普及，⾏业将不断通过加强⾃⾝标准化建设和提⾼安全健康管理能⼒重塑消费信⼼。
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