质量技术监督研究
2020年第6期（总第72期）
Quality and Technical Supervision Research
NO.6.2020General NO.72
李祥勇，潘邦翔
（福州市工业产品生产许可证审查技术中心（福州市食品药品审评中心）， 福建 福州 350011）
摘要：文中首先阐述预制调理肉制品相关技术要求标准化的需求及意义，其次研究分析预制调理肉制品相
关技术要求，最后以科学、安全、严谨、规范为原则，经充分征求意见，试编制《预制调理肉制品》团体标准，供福建省相关企业采用。
关键词：预制调理肉制品；技术要求；标准化
收稿日期：2020-05-28
作者简介：李祥勇，男，福州市工业产品生产许可证审查技术中心（福州市食品药品评审中心），工程师
潘邦翔，男，福州市工业产品生产许可证审查技术中心（福州市食品药品评审中心），助理工程师
1 前言
预制调理肉制品是以畜禽肉或其可食副产品为主要原料，经加工处理后出厂，经烹饪后即可食用的半成品。随着经济社会发展，生活节奏加快，这一类经烹饪后即可食用的预制调理肉制品日益为人们接受，且需求逐步扩大。一方面，越来越多的连锁餐饮企业通过开办后厨加工工厂生产加工该类半成品，缓解餐饮门店食品原料初加工的压力，提高餐饮服务的标准化，降低成本；另一方面，越来越多的预制调理肉制品通过零售环节进入百姓家庭，品种不断增多、生产数量也不断增加。
随着福建省发改委、农业农村厅、财政厅等九部门联合出台《关于促进家禽业高质量发展的实施方案》[1]，福州、厦门将全面推行禽产品冰鲜上市，逐步取消活禽交易，未来预制调理肉制品市场份额将逐步加大。截稿前，福建省陆续有14家肉制品大中型食品生产企业，表态愿意共同参与制定《预制调理肉制品》团体标准，实施该产品的标准化，这是时代发展的迫切要求，也是相关企业的共同期盼。
2 该产品相关技术要求标准化的意义
国家市场监督管理总局于2020年2月23日发布修订《食品生产许可分类目录》的公告[2]，预制调理肉制品归类于肉制品，其产品品种明细又分类为冷藏预制调理肉类、冷冻预制调理肉类，但由于《肉制品生产许可证审查细则（2006版）》暂未修订，缺乏预制调理肉制品的政策性、规范性、技术性的指导文件，食品企业和食品技术审查机构在实施该产品的食品生产许可过程中，均遇到了以下诸多困惑。
第一，预制调理肉制品食品安全国家标准暂未出台，且一部分申请食品生产许可证的企业存在主要原料、生产工艺、产品指标与相关产品执行标准不相适应的问题，导致该部分企业必须通过制定食品安全企业标准来申证，延误了企业取证时间。第二，另一部分生产冷冻预制调理肉类的企业试图调整工艺按速冻食品进行申报，因此又必须增配速冻设备，严重加重了企业经营负担。第三，预制调理肉制品审查细则未出台，各地区食品审查员在开展该类产品技术审查时，难以统
一审查尺度，也难以保证相关企业均能得到公平、公正的一致评判。
经与相关企业调研及广泛征求意见，现行的预制调理肉制品相关标准，主要存在问题详见表1。
表1 预制调理肉制品相关标准存在问题汇总表
3 该产品相关技术要求标准化研究
3.1 产品术语与定义
调理肉制品是以畜禽鱼肉为主要原料，添加（或不添加）时令蔬菜和（或）辅料、食品添加剂，经滚揉（或不滚揉）、切制或绞制、混合搅拌（或不混合）、成型（或预热处理）、包装、冷却（或冻结）等工艺加工而成的系列风味生肉制品[8]。
调理肉制品以畜禽肉为主要原料，绞制或切制后添加调味料、蔬菜等辅料，经滚揉、搅拌、调味或预加热等工艺加工而成，需在冷藏或冻藏条件下贮藏、运输及销售，食用前需经二次加工的非即食类肉制品[7]。
朱茵被侮辱视频调理肉制品是指鲜、冻畜禽肉（包括畜禽副产品）经初加工后，再经调味、腌制、滚揉、上浆、裹粉、成型、热加工等加工处理方式中的一种或数种，在低温条件下贮存、运输、销售，需烹饪后食用的非即食食品[3]。
预制肉类食品以畜禽肉、水产品为主要原料，经分割、修整等初加工后，经调制或不经调制，添加或不添加果蔬等食品原料、辅料、调味品和食品添加剂等，未经熟制的非即食肉类食品，并在冷藏或冷冻条件下贮存、运输及销售[4]。
根据《食品生产许可分类目录》以及上述相关产品的定义，经充分征求意见和建议，《预制调理肉制品》团体标准术语和定义，初步明确如下：一是预制调理肉制品产品分为冷藏预制调理肉类、冷冻预制调理肉类；二是预制调理肉制品主要原料应为畜禽肉或其可食副产品；三是辅料要求不做限定；四是冷藏、冷冻、冻藏温度按GB 20799-2016《食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范》要求；五是预制调理肉制品属于未经熟制的非即食肉制品。
3.2产品新鲜度指标
3.2.1 挥发性盐基氮
读窃读记有感挥发性盐基氮是肉类新鲜程度的重要指标，但使用挥发性盐基氮含量较高的辅料时，可能会影响调理肉制品的挥发性盐基氮指标，导致产品不合格。未变质的鲜肉挥发性盐基氮含量较低，而各种调味料的挥发性盐基氮有较大差异，其中，味精、鸡精较低，以焦糖、酱油最高，甚至高达几十至上百，远远超过肉产品挥发性盐基氮限量指标[9]。鉴于SB/T 10379-2012《速冻调制食品》[10]、SB/T 10648-2012《冷藏调制食品》[6]也未制定相关挥发性盐基氮指标，且依据GB 2707-2016《食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品》[11]挥发性盐基氮已纳入原料肉的检验范围，重复性的监控，势必增加企业负担，经充分征求意见和建议，《预制调理肉制品》团体标准不设定挥发性盐基氮指标。
3.2.2 过氧化值
过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，用于说明样品是否因已被氧化而变质。那些以油脂、脂肪为原料而制作的食品，通过检测其过氧化值来判断其质量和变质程度。经向福建省内两家食品检验机构调研，统计了376批次调理肉制品样品，发现仅1批次产品过氧化值(以脂肪计)＞0.25g/100g，其余375批次均合格，该产品的过氧化值产品合格率为99.7%。经充分征求意见和建议，参照GB 19295-2011《食品安全国家标准 速冻面米制品》[12]，制定《预制调理肉制品》团体标准中产品过氧化值(
以脂肪
计)≤0.25 g/100g。
3.3 产品微生物指标
i have a dream指示菌是指一种或一类微生物，以及微生物的代谢产物，其在食品和环境中的存在水平和数量指示潜在的质量、卫生和或者是安全问题。指示菌超标，说明该产品受到外界污染，可能含有潜在的致病性微生物，容易变质。国际通用的是把指示菌限值作为食品加工过程卫生标准，对于非即食食品大都不设置指示菌限量标准，考虑到我国居民大都无食用生或半生预制调理肉制品的习惯，且食品安全国家标准未对预制调理肉制品提出指示菌控制相关要求，因此不设定指示菌（如菌落总数、大肠菌等）限量。
沙门氏菌是一种重要的人畜共患病的病原体，人可以通过食用污染沙门氏菌而未充分加热的肉、禽等食品而致病。2004年以来，我国出口的熟制禽肉和冷冻生鲜禽肉，尚未有被进口国国家和地区检出沙门氏菌的个例[13]。
金黄葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都能到。金黄葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，我国出口禽肉中也尚未有污染金黄葡萄球菌超标的情况[13]。
《预制调理肉制品》团体标准在起草过程中，微生物指标为主要争议点，因预制调理肉制品关于微生物指标的要求不一（详见表2）。GB 29921-2013属于通用标准，适用于预包装食品。其他相关规定与本标准不一致的，应当按照本标准执行[14]。GB 29921-2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》[15]中肉制品仅规定熟肉制品、即食生肉制品的致病菌限量，文中所讨论的预制调理肉制品为非即食产品，也无熟制工艺，不属于GB 29921-2013定义的该类产品，经充分征求意见和建议，《预制调理肉制品》团体标准不设定致病菌限量。同时，基于保障消费者的饮食安全考虑，在标签、标志条款，《预制调理肉制品》团体标准增设“预制调理肉制品应标示非即食等提示信息及烹调方法等内容”。
表2 预制调理肉制品关于微生物指标的要求汇总表
3.4 该产品生产过程的温控指标
3.4.1 产品品温
低温保藏是一种既经济又实用的鲜肉保鲜技术，低温一方面可降低酶活性，另一方面能减缓微生物繁殖的速度。大多数致病菌的最低繁殖温度为3℃～5℃，因此在5℃以下保存肉制品几乎可防止病原菌的生长，并可阻止腐败性微生物生长繁殖[16]。采用300mg/kg次氯酸钠对车厢消毒，运输时间达6小时，运输温度4℃恒定或温度波动幅度控制在1℃时，均能有效保证冷鲜肉品质[17]。因此，为保证产
品新鲜度，加工过程的温度控制尤为关键，由于GB 20799-2016《食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范》[18]于2017年12月23日实施，已经明确冷藏肉制品和冷冻肉制品的贮存、运输、销售温度控制及温度记录要求，为实施更加严格的产品过程控制来替代产品品温的控制，实现产品品温控制的可操作、全覆盖，经充分征求意见和建议，《预制调理肉制品》团体标准中明确要求生产加工过程控制应符合GB 20799-2016，不再重复设定产品品温要求。
3.4.2 产品贮存、运输、销售温度
预制调理肉制品产品分为冷藏预制调理肉类和冷冻预制调理肉类，相关标准对其贮存、运输、销售的温控要求，详见图1、图2。
经比较图1、图2所列相关标准，得出GB 20799-2016《食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范》[18]
送领导>少先队员申请书怎么写作为食品安全国家标准，不仅具
有强制性，而且在预制调理肉制品的贮存、运输、销售温度要求最为严格。因此，《预制调理肉制品》团体标准中贮存、运输、销售的温度要求均采用GB 20799-2016中有关规定。
图1 冷藏预制调理肉类相关标准关于其贮存、运输、
销售温度的比较
图2 冷冻预制调理肉类相关标准关于其贮存、运输、
销售温度的比较
4 结语
文中立足福建省食品工业协会团体标准制定平台，以解决企业需求为导向，以遵守食品安全国家标准为原则，基于预制调理肉制品相关标准的比较分析，通过调研相关企业，广泛征求意见建议，并经过起草单位、检验机构、相关标准领域专家的讨论、审定，最终确定《预制调理肉制品》团体标准。现阶段，预制调理肉制品食品安全国家标准、食品生产许可审查细则暂未出台，《预制调理肉制品》团体标准明确了相关技术要求，不仅填补了预制调理肉制品缺乏相适应标准的空白，利于预制调理肉制品企业快速取证，还利于预制调理肉制品企业准产品定位、规范经营，促进行业的健康发展。
参考文献
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福建省财政厅，福建省自然资源厅，福建省生态环境厅，福建省交通运输厅，福建省商务厅，中国人民银行福州中心支行，福建省市场监督管理局，福建省发展和改革委员会等九部门关于印发促进家禽业高质量发展实施方案的通知[M].2020.
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Research on Standardization of Technical Requirements of Prefabricated Conditioned Meat
Products
LI Xiang-Yong, PAN Bang-Xiang
( Fuzhou Industrial Products Production License Review Technology Center (Fuzhou Food and Drug Evaluation Center)，
Fuzhou 350011,Fujian,China)
Abstract: This study firstly describes the demand and significance of standardization of technical requirements for prefabricated conditioned meat products; Secondly, the technical requirements for prefabricated conditioned meat products are studied and analyzed. Finally,based on the principles of science, safety,preciseness and standardization,the group standard of Prefabricated Prepared Meat Products is prepared for relevant enterprises in Fujian Province after full consultation.
Key Words: Prefabricated conditioned meat products; Technical requirements; Standardization
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