各门各派各烤鸭 窍门巧妙巧掌握
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来源:《中国大厨》2006年第10
        邵斌发言:
        论题——精品烤鸭全过程选料:选个大皮厚的鸭子,重3千克左右比较适宜,我们店有自己的养鸭场。
        一、 烫皮。将鸭子杀洗干净,去内脏,入沸水烫一下,紧皮,使表皮比较光滑,然后挂脆皮水,晾6-10小时至表皮干燥,晾制时间不要超过10小时,否则皮变薄,颜干黄,不出油。脆皮水做法:1千克麦芽糖兑25千克开水,调匀即可。
        二、 入冷库。温度为零下5度,冷冻5天左右,这样烤鸭的皮变厚实,好吃,如果冷冻时间过短,烤鸭皮薄,没嚼头。如果超过5天甚至1周,烤鸭的肉就冻了,口感发硬。急冻可调温度至零下18度,这样能在短时间,甚至3-5个小时内增加烤鸭皮的厚度,使其皮厚化渣。
        三、出冷库。用风扇吹4-5小时,目的是将冷冻的冰化开,并使外层肉质略变干燥,这样烤好的鸭子皮厚肉酥。
        四、烤制。大约烤制50分钟即可。果木烤的鸭子最香,而我的经验是选用枣木烤最好,因为枣木烟雾少,烤好的鸭子非常香。苹果、梨木等烤制的鸭子香味略逊于枣木。烤制时用高粱秆将鸭子肚子撑开,这样鸭子饱满。烤制温度在260度左右即可,火苗不要过大,眼睛观看觉得炉内很亮堂即可,如果火苗过暗,烤出的鸭子颜也发暗,而且火太小会使鸭子瘪下来。在烤制过程中,火候不要有变化,忽大忽小会让鸭子烤制不均匀,使其有的地方颜变暗,有的地方却烤干了。在烤制25分钟左右时,夹起鸭子在离火苗1马凡舒老公尺远的地方燎一下,这样成熟快,如果客人等不及了,可用此方法加快烤制速度。
台湾水果        五、成熟。用手掂起烤鸭,感觉很轻就成熟了。3千克的毛鸭子杀洗完大约2千克,烤完后只剩大约1.5千克。
        六、上桌。将烤鸭皮片下来,码入盘子,跟白糖上桌,蘸食;将烤鸭肉切条,跟空心烧饼、葱丝、瓜条、面酱上桌,一起夹食;将鸭腿皮肉片下来,带葱丝、瓜条、甜酱、薄饼上桌,卷食;吃完后吃哈密瓜条,清口。
描写风景优美的句子德州电锯杀人狂5        玉林烤鸭面酱的做法:配料:六必居甜面酱25千克,白糖2千克,味精150克,香油1.5千克,蜂蜜1千克。
        制作:将甜面酱覆膜上笼蒸2小时至香,然后取出,趁热加入白糖、蜂蜜、味精打匀化开(一定要按此顺序下料,否则口味不理想),然后再加香油搅拌均匀,即成。此酱千万不要加水,否则会变质。
        邓光强发言:邵师傅的烤制方法很翔实,但我们的烤法和邵师傅略有不同。
黄小蕾的老公        1、我们选用的焖炉(铁皮的大约500-600/台,不锈钢的大约在2000-4000元),用无烟炭,好处是污染小,适合离居住小区近的厨房,而且占地面积小,适合小规模厨房,坏处是烤好的鸭子不如果木烤的香浓。
        2、火候方面,我们和邵师傅也略有不同,我们是先用大火升高炉温,然后小火烤制,使热量渗入烤鸭体内,最后5分钟,再用大火,这样感觉皮更脆一些。
        3、烤鸭的吃法中,我们最后将鸭架子也炒成孜然味或者香辣味,一起上桌。
        可,北京人,师从亚洲大厨屈浩,现任北京乾瑞鸿行政总厨。
        李可发言:我以前的全聚德工作,对烤鸭也略知一二。我把其中和上面两位师傅不同的地方列举一下,做个交流:
        1、鸭子杀净后,在脖子下面割一小口,在皮肉之间打气(用电气泵即可,装修常用,大约200/台),打完后将脖子开口处拧一下,然后别在鸭翅膀下,这样鸭子气鼓鼓的,容易上,皮亮油润。然后腋下开膛,开膛后气会流失一小部分。
家用哪个跑步机牌子好        2、烫皮还有一个作用,就是将腋下开口的地方烫紧,这样气就跑不出来,更饱满。
        3、我们一般挂2遍脆皮水(第一遍脆皮水中,麦芽糖和水的比例为113,第二遍其比例为119),这样颜更均匀一些。
        4、冷冻后,我们一般再挂一层脆皮水,然后吹干,否则经过冷冻,上面有冰霜,会败,使颜不均匀。