中国十大菜系——江苏菜
江苏菜是中国主要菜系之一,由淮杨、金陵、苏锡、徐海风味为主体构成,并以其独特的历史风貌和个性风味名扬四海。
江苏菜选料精细,工艺精湛,造形精美,文化内涵丰富,其特是用料以水鲜为主,以炖、焖、焐、炝、醉等法为多,调味重清鲜、善用糖,醇和宜人。
下面将分帖介绍江苏菜的代表菜的作法:
1、松鼠桂鱼
菜品名称:松鼠桂鱼
菜品分类:江苏菜
制作原料:桂鱼,干淀粉,番茄酱,鲜汤,糖,香醋,酒,盐,蒜瓣末,笋丁,香菇,豌豆,猪油,虾仁,麻油。郭冬临的老婆是谁
制作方法:将桂鱼去鳞及鳃,剖腹去内脏洗净,鱼皮朝下在鱼肉上先直剞,再斜剞,深至鱼皮成菱形刀纹用绍酒,精盐调匀,抹在鱼头和鱼肉上,再滚上干淀粉,用手拎鱼尾抖去余粉,
江苏菜是中国主要菜系之一,由淮杨、金陵、苏锡、徐海风味为主体构成,并以其独特的历史风貌和个性风味名扬四海。
江苏菜选料精细,工艺精湛,造形精美,文化内涵丰富,其特是用料以水鲜为主,以炖、焖、焐、炝、醉等法为多,调味重清鲜、善用糖,醇和宜人。
下面将分帖介绍江苏菜的代表菜的作法:
1、松鼠桂鱼
菜品名称:松鼠桂鱼
菜品分类:江苏菜
制作原料:桂鱼,干淀粉,番茄酱,鲜汤,糖,香醋,酒,盐,蒜瓣末,笋丁,香菇,豌豆,猪油,虾仁,麻油。郭冬临的老婆是谁
制作方法:将桂鱼去鳞及鳃,剖腹去内脏洗净,鱼皮朝下在鱼肉上先直剞,再斜剞,深至鱼皮成菱形刀纹用绍酒,精盐调匀,抹在鱼头和鱼肉上,再滚上干淀粉,用手拎鱼尾抖去余粉,
将番茄放入碗内加鲜汤,糖,香醋,酒,盐,湿淀粉拌成调味汁,炒锅用大火烧热下猪油,烧至八成热时,先将两片鱼肉翻卷,翅起鱼尾,放入油锅稍炸使其成形,再将鱼全部放入油锅炸,至金黄捞起,放入盘中,装上鱼头拼成松鼠形,锅内留油少许,放葱段煸香捞出加蒜瓣末,笋丁,香菇丁,豌豆炒熟,下调味汁用大火烧浓后,放猪油和虾仁拌和,淋上麻油,起锅浇在鱼身上即成。
菜品特点:外松脆,内软嫩,卤汁酸甜适口,滋味鲜美。
2、霸王别姬
菜品名称:霸王别姬
菜品分类:江苏菜
制作原料:甲鱼,鲜汤,酒,精盐,葱,姜,火腿,香菇,冬笋。
制作方法:将甲鱼宰杀洗净,入沸水锅中焯水,去除血水,捞出洗净,用洁布揩干,盖上壳,嫩母鸡去内脏洗净,斩去爪子,将翅膀交叉塞在鸡嘴里焯水,去除血污,清水洗净,将甲鱼和鸡放入锅中加鲜汤,酒,精盐,葱,姜,火腿,香菇,冬笋加盖上笼蒸至汤浓鸡鱼肉烂时,捞出葱姜,加味精,青菜心稍蒸即成。
陈为民前妻
菜品特点:外松脆,内软嫩,卤汁酸甜适口,滋味鲜美。
2、霸王别姬
菜品名称:霸王别姬
菜品分类:江苏菜
制作原料:甲鱼,鲜汤,酒,精盐,葱,姜,火腿,香菇,冬笋。
制作方法:将甲鱼宰杀洗净,入沸水锅中焯水,去除血水,捞出洗净,用洁布揩干,盖上壳,嫩母鸡去内脏洗净,斩去爪子,将翅膀交叉塞在鸡嘴里焯水,去除血污,清水洗净,将甲鱼和鸡放入锅中加鲜汤,酒,精盐,葱,姜,火腿,香菇,冬笋加盖上笼蒸至汤浓鸡鱼肉烂时,捞出葱姜,加味精,青菜心稍蒸即成。
陈为民前妻
菜品特点:汤汁清醇,肉质酥烂,鲜味浓厚。
3、清炖蟹粉狮子头
菜品名称:清炖蟹粉狮子头
菜品分类:江苏菜
制作原料:猪五花肋条肉,葱姜汁,料酒,蟹粉,虾子,鸡汤,淀粉,精盐,菜叶。
制作方法:选用猪五花肋条肉先批后切,切切粗斩放入葱姜汁,料酒,蟹粉,虾子,加鸡汤和少量淀粉,精盐搅匀上劲做成生胚,将水焯过的猪肋骨衬入砂锅底,上置肉皮,再将狮子头生胚逐个放入沸水砂锅内,嵌上蟹黄,盖上烫软的青菜叶,加盖以大火烧沸,微火烧炖约二小时左右,中火略收船汤汁即成,食时连砂锅上桌,揭开锅盖,挑去菜叶,用匙舀食。
菜品特点:醇香扑鼻,狮子头肥嫩,口味鲜美,开人食欲。
3、清炖蟹粉狮子头
菜品名称:清炖蟹粉狮子头
菜品分类:江苏菜
制作原料:猪五花肋条肉,葱姜汁,料酒,蟹粉,虾子,鸡汤,淀粉,精盐,菜叶。
制作方法:选用猪五花肋条肉先批后切,切切粗斩放入葱姜汁,料酒,蟹粉,虾子,加鸡汤和少量淀粉,精盐搅匀上劲做成生胚,将水焯过的猪肋骨衬入砂锅底,上置肉皮,再将狮子头生胚逐个放入沸水砂锅内,嵌上蟹黄,盖上烫软的青菜叶,加盖以大火烧沸,微火烧炖约二小时左右,中火略收船汤汁即成,食时连砂锅上桌,揭开锅盖,挑去菜叶,用匙舀食。
菜品特点:醇香扑鼻,狮子头肥嫩,口味鲜美,开人食欲。
4、天下第一菜
菜品名称:天下第一菜
菜品分类:江苏菜
菜品名称:天下第一菜
菜品分类:江苏菜
制作原料:文蛤,料酒,姜末,精盐,荸荠,水发香菇,芝麻油,白胡椒粉。
制作方法:取活文蛤用小刀将壳劈开,取肉,将文蛤肉放竹篮内,置水中顺一个方向搅动,洗净泥沙,然后放入盛器,加料酒,姜末,精盐,炒锅放旺火上烧热,舀入熟猪油烧至九成热放入文蛤肉,急速煸炒,呈玉白后即盛起,将炒锅洗净,仍放旺火上,舀入熟猪油,烧至六成热,放入葱段荸荠片,水发香菇,煸炒片刻,滗入文蛤卤汁,加精盐烧沸,用湿淀粉勾芡,再将文蛤肉投入锅内,迅速颠炒,淋芝麻油出锅装盘,撒上白胡椒粉即成。
菜品特点:成菜饱满含液,口感滑嫩。
5、炖菜核
菜品名称:炖菜核
菜品分类:江苏菜
制作原料:青菜心,鸡脯肉,鸡蛋黄,干淀粉,猪油,火腿片,冬笋片,虾仁,盐,味精,鸡清汤,鸡油。
制作方法:取活文蛤用小刀将壳劈开,取肉,将文蛤肉放竹篮内,置水中顺一个方向搅动,洗净泥沙,然后放入盛器,加料酒,姜末,精盐,炒锅放旺火上烧热,舀入熟猪油烧至九成热放入文蛤肉,急速煸炒,呈玉白后即盛起,将炒锅洗净,仍放旺火上,舀入熟猪油,烧至六成热,放入葱段荸荠片,水发香菇,煸炒片刻,滗入文蛤卤汁,加精盐烧沸,用湿淀粉勾芡,再将文蛤肉投入锅内,迅速颠炒,淋芝麻油出锅装盘,撒上白胡椒粉即成。
菜品特点:成菜饱满含液,口感滑嫩。
5、炖菜核
菜品名称:炖菜核
菜品分类:江苏菜
制作原料:青菜心,鸡脯肉,鸡蛋黄,干淀粉,猪油,火腿片,冬笋片,虾仁,盐,味精,鸡清汤,鸡油。
制作方法:将青菜心洗净,菜头削成橄榄形,剖十字形刀纹,切去菜叶,把鸡脯肉批成柳叶片,放入碗中加鸡蛋黄,干淀粉拌匀,炒锅用大火烧放猪油,烧至四成热时,放菜心,用铁勺翻动至翠绿时捞出沥干油,鸡脯肉下锅滑油后,取出沥干油,先将部分青菜心放入砂锅垫底,再将菜心沿砂锅边顺序排列,把火腿片,冬笋片,鸡脯片顺序排列成圆形,放在菜心上面,中心缀以虾仁,再加盐,酒,味精,鸡清汤,置火上浇沸,转用小火炖十五分钟,淋上鸡油即成。
菜品特点:呈黄绿,棵形完整,菜心酥烂,入口即化,其味鲜香。
6、叫花鸡
菜品名称:叫花鸡
菜品分类:江苏菜
痞幼3分25秒黑料是什么制作原料:母鸡一只,虾仁,鸡肫丁,猪瘦肉,熟火腿丁,水发香菇丁,大虾米,猪网油,鲜荷叶,包装纸,酒坛泥,绍酒,精盐,酱油,葱段,姜末,丁香,八角,末,芝麻油,熟猪油。
菜品特点:呈黄绿,棵形完整,菜心酥烂,入口即化,其味鲜香。
6、叫花鸡
菜品名称:叫花鸡
菜品分类:江苏菜
痞幼3分25秒黑料是什么制作原料:母鸡一只,虾仁,鸡肫丁,猪瘦肉,熟火腿丁,水发香菇丁,大虾米,猪网油,鲜荷叶,包装纸,酒坛泥,绍酒,精盐,酱油,葱段,姜末,丁香,八角,末,芝麻油,熟猪油。
制作方法:将光鸡去脚爪肋下取脏,用刀背敲断腿,翅,颈骨入坛,加酱油,绍酒,精盐腌渍一小时,取出,将丁香,八角碾末,加末遍抹鸡身,炒锅入熟猪油,炸葱,姜起香后捞去,再将虾仁,鸡肫丁,香菇丁,猪肉下火腿丁,虾米入炒锅颠炒几下,加绍酒,酱油,绵白糖炒至断生,待凉后塞入鸡腹,鸡头塞入刀口,腋下放丁香用猪网油包紧鸡身,外用鲜荷叶包裹数层用细麻绳扎紧,把酒谭泥碾成粉加清水拌和起粘平摊湿布上,捆难置泥中间用湿布兜起,使泥紧粘揭去湿布,用包装纸包裹,在戳一小孔,将鸡装入烤箱,旺火烤约四十分钟取出,用湿酒坛泥封孔再烤半小时,用小文火烤八十分钟,再用微火烤九十分钟,取出敲去泥,去绳,荷叶装盘,淋芝麻油即成。
菜品特点:泽金黄光亮,鸡肉酥嫩,香气扑鼻,滋味异常鲜美。
菜品特点:泽金黄光亮,鸡肉酥嫩,香气扑鼻,滋味异常鲜美。
7、金陵盐水鸭
菜品名称:金陵盐水鸭
菜品分类:江苏菜
制作原料:鸭,清水,精盐,花椒,五香粉,葱,姜,八角,香醋。
制作方法:鸭宰杀治净,放入清水中浸泡去血水洗净,沥干水分,炒锅烧热放精盐,花椒,五香粉,炒热后倒入碗内,用热盐擦遍鸭身外,再将鸭放入缸盆内腌制1.5小时取出,
菜品名称:金陵盐水鸭
菜品分类:江苏菜
制作原料:鸭,清水,精盐,花椒,五香粉,葱,姜,八角,香醋。
制作方法:鸭宰杀治净,放入清水中浸泡去血水洗净,沥干水分,炒锅烧热放精盐,花椒,五香粉,炒热后倒入碗内,用热盐擦遍鸭身外,再将鸭放入缸盆内腌制1.5小时取出,
再放入清卤缸内浸渍4小时左右取出,锅内加清水,用大火烧沸,放葱,姜,八角,香醋,将鸭腿朝上,头朝下放入锅中,焖烧20分钟后,待四周起水泡时提起鸭腿,将鸭腹中的汤汁沥出,接着再把鸭子放入汤中,使腹中灌满汤汁,如此反复三四次后,再焖约20分钟取出沥去汤汁,冷却即成,食用时改刀装盘 。
菜品特点:皮玉白油润,鸭肉微红鲜嫩,皮肥骨香,异常鲜美可口。
8、沛公狗肉
熔岩之矢十字弓菜品名称:沛公狗肉
菜品分类:江苏菜
制作原料:狗肉,甲鱼,酒,精盐,葱,姜,酱油,白糖,八角,花椒,清水。
制作方法:将狗和甲鱼分别宰杀治净,狗肉切成小块,加酒,精盐,葱,姜腌渍二小时,甲鱼入沸水锅略焯洗净,炒锅烧热,放花生油烧热,先下葱姜煸香,再放狗肉和甲鱼块,略炒后加酒,酱油,精盐,白糖,八角,花椒加清水焖烧至半熟,倒入垫有竹箅的大砂锅内烧沸,转用小火炖至肉质酥烂,卤汁浓醇即成。
菜品特点:皮玉白油润,鸭肉微红鲜嫩,皮肥骨香,异常鲜美可口。
8、沛公狗肉
熔岩之矢十字弓菜品名称:沛公狗肉
菜品分类:江苏菜
制作原料:狗肉,甲鱼,酒,精盐,葱,姜,酱油,白糖,八角,花椒,清水。
制作方法:将狗和甲鱼分别宰杀治净,狗肉切成小块,加酒,精盐,葱,姜腌渍二小时,甲鱼入沸水锅略焯洗净,炒锅烧热,放花生油烧热,先下葱姜煸香,再放狗肉和甲鱼块,略炒后加酒,酱油,精盐,白糖,八角,花椒加清水焖烧至半熟,倒入垫有竹箅的大砂锅内烧沸,转用小火炖至肉质酥烂,卤汁浓醇即成。
菜品特点:泽深红,香味浓郁,狗肉酥烂入味。
9、文思豆腐
菜品名称:文思豆腐
菜品分类:江苏菜
制作原料:豆腐,清鸡汤,笋丝,香菇丝,盐,味精,火腿丝,菜丝,鸡油。
制作方法:将豆腐切成豆腐丝,入沸水锅中略焯,去除豆腥气,使豆腐成丝条,炒锅内加清鸡汤,外加清汤,放豆腐丝,笋丝,香菇丝,烧沸后撇去浮沫,加盐,味精,火腿丝和菜丝稍烩,出锅倒入汤碗内,淋上鸡油即成。
菜品特点:泽白绿相间,豆腐细嫩,汤汁鲜美。
9、文思豆腐
菜品名称:文思豆腐
菜品分类:江苏菜
制作原料:豆腐,清鸡汤,笋丝,香菇丝,盐,味精,火腿丝,菜丝,鸡油。
制作方法:将豆腐切成豆腐丝,入沸水锅中略焯,去除豆腥气,使豆腐成丝条,炒锅内加清鸡汤,外加清汤,放豆腐丝,笋丝,香菇丝,烧沸后撇去浮沫,加盐,味精,火腿丝和菜丝稍烩,出锅倒入汤碗内,淋上鸡油即成。
菜品特点:泽白绿相间,豆腐细嫩,汤汁鲜美。
10、无锡肉骨头
菜品名称:无锡肉骨头
菜品分类:江苏菜
制作原料:排骨、食盐、清水、绍酒、葱、姜、茴香、桂皮、酱油、白糖。
菜品名称:无锡肉骨头
菜品分类:江苏菜
制作原料:排骨、食盐、清水、绍酒、葱、姜、茴香、桂皮、酱油、白糖。
制作方法:将排骨先斩成小块,用硝末,食盐拌匀入缸内腌十小时左右取出,放入锅内,加清水烧沸后,捞出洗净,将锅洗净,用竹箅垫底,将排骨和方肉放入,加绍酒,葱,姜,茴香,桂皮,清水造量,用大火烧沸后再加酱油,白糖,用中小火焖烧一小时,至排骨酥烂,汤汁稠浓而香时即成,食用时取出改刀装盘,浇上卤汁。
菜品特点:浓油赤酱,肉质酥烂脱骨,汁浓味鲜,咸中带甜,香气浓郁。
11、水晶肴肉
菜品名称:水晶肴肉
菜品分类:江苏菜
制作原料:猪蹄、粗盐、葱结、姜片、绍酒。
制作方法:将猪蹄刮洗干净,用刀平剖开,剔去骨,皮朝下平放在案板上,用竹签在瘦肉上戳几个小孔,均匀地洒上硝水,再用粗盐揉匀擦透,猪蹄入缸腌制后取出,放入冷水内浸泡一小时,取出刮除皮上污物,用温水漂净,猪蹄皮朝上入锅,加葱结,姜片,绍酒,水焖煮至肉酥取出,皮朝下放入平盆中,盖上空盆,压平后,将锅内汤卤烧沸,去浮油,
菜品特点:浓油赤酱,肉质酥烂脱骨,汁浓味鲜,咸中带甜,香气浓郁。
11、水晶肴肉
菜品名称:水晶肴肉
菜品分类:江苏菜
制作原料:猪蹄、粗盐、葱结、姜片、绍酒。
制作方法:将猪蹄刮洗干净,用刀平剖开,剔去骨,皮朝下平放在案板上,用竹签在瘦肉上戳几个小孔,均匀地洒上硝水,再用粗盐揉匀擦透,猪蹄入缸腌制后取出,放入冷水内浸泡一小时,取出刮除皮上污物,用温水漂净,猪蹄皮朝上入锅,加葱结,姜片,绍酒,水焖煮至肉酥取出,皮朝下放入平盆中,盖上空盆,压平后,将锅内汤卤烧沸,去浮油,
倒入平盆中,稍加一些鲜肉皮冻凝结,即成水晶肴蹄。
菜品特点:肉质鲜红,皮白光洁晶莹,卤冻透明,质地醇酥,油润不腻,滋味鲜香。
12、太湖银鱼
菜品名称:太湖银鱼
菜品分类:江苏菜
制作原料:银鱼、鸡蛋、笋丝、韭芽、酱油、水发木耳、绍酒、精盐、猪油、白汤、白糖、味精。
制作方法:将银鱼摘去头尾,用清水洗净沥水,鸡蛋磕入碗中,加盐调散,笋丝入开水锅中焯一下捞出,木耳清水洗净,用开水泡发沥干;炒锅上火,用油滑锅,放猪油烧热,下银鱼煸炒几下,倒入蛋液中搅和,炒锅内再加猪油烧沸,倒入银鱼和蛋液,待蛋液涨发,一面煎黄后,端起炒锅翻身,再煎另一面,煎熟后用铁勺将蛋块拉成四大块加入绍酒,酱油,精盐,白糖,味精,白汤,倒入笋丝,木耳加盖用小火焖烧二三分钟,再旺火收汁,放入韭菜,再加猪油出锅装盘即成。
菜品特点:泽金黄,肥鲜香嫩。
菜品特点:肉质鲜红,皮白光洁晶莹,卤冻透明,质地醇酥,油润不腻,滋味鲜香。
12、太湖银鱼
菜品名称:太湖银鱼
菜品分类:江苏菜
制作原料:银鱼、鸡蛋、笋丝、韭芽、酱油、水发木耳、绍酒、精盐、猪油、白汤、白糖、味精。
制作方法:将银鱼摘去头尾,用清水洗净沥水,鸡蛋磕入碗中,加盐调散,笋丝入开水锅中焯一下捞出,木耳清水洗净,用开水泡发沥干;炒锅上火,用油滑锅,放猪油烧热,下银鱼煸炒几下,倒入蛋液中搅和,炒锅内再加猪油烧沸,倒入银鱼和蛋液,待蛋液涨发,一面煎黄后,端起炒锅翻身,再煎另一面,煎熟后用铁勺将蛋块拉成四大块加入绍酒,酱油,精盐,白糖,味精,白汤,倒入笋丝,木耳加盖用小火焖烧二三分钟,再旺火收汁,放入韭菜,再加猪油出锅装盘即成。
菜品特点:泽金黄,肥鲜香嫩。
13、葫芦虾蟹
菜品名称:葫芦虾蟹
菜品分类:江苏菜
制作原料:虾仁、熟蟹肉、净猪网油、鲜大虾、面包屑、鸡蛋、龙虾片、香菜、水发绿笋丝。
制作方法:将大虾去壳留尾剥成关于松树的诗句“凤尾虾”连同虾仁用精盐,干淀粉,鸡蛋清上浆,将锅置火上,舀入少许熟猪油烧热,投入姜末略炸,放入蟹肉加绍酒,鸡清汤,精盐煸烩入味,用水淀粉勾芡起锅晾凉,取蟹黄放入碗中另用,撒上胡椒粉,葱末,加虾仁拌匀成馅,用葱椒盐,鸡蛋调成葱椒盐浆,再用鸡蛋,干淀粉调成全蛋浆;将猪网油两面逐张拍上干淀粉,铺上在案板上抹上葱椒盐蛋浆,在每张网油的一角安上凤尾虾,并将馅心分成十等份,放在网油上包成圆锥型,外抹全蛋浆,沾上面包屑,在中间用绿笋丝扎成葫芦虾蟹坯;将锅置火上舀入花生油,烧至六成热时,投入葫芦虾蟹生坯炸透捞出,待油温回升至七成热时,再投入葫芦虾蟹炸至金黄捞出,放在大圆盘的四周,淋上芝麻油,撒上花椒盐,将龙虾片投入六成热的油锅内,炸至膨松成熟,堆放在盘子的中间,上放蟹黄,用香菜占缀即成。
菜品名称:葫芦虾蟹
菜品分类:江苏菜
制作原料:虾仁、熟蟹肉、净猪网油、鲜大虾、面包屑、鸡蛋、龙虾片、香菜、水发绿笋丝。
制作方法:将大虾去壳留尾剥成关于松树的诗句“凤尾虾”连同虾仁用精盐,干淀粉,鸡蛋清上浆,将锅置火上,舀入少许熟猪油烧热,投入姜末略炸,放入蟹肉加绍酒,鸡清汤,精盐煸烩入味,用水淀粉勾芡起锅晾凉,取蟹黄放入碗中另用,撒上胡椒粉,葱末,加虾仁拌匀成馅,用葱椒盐,鸡蛋调成葱椒盐浆,再用鸡蛋,干淀粉调成全蛋浆;将猪网油两面逐张拍上干淀粉,铺上在案板上抹上葱椒盐蛋浆,在每张网油的一角安上凤尾虾,并将馅心分成十等份,放在网油上包成圆锥型,外抹全蛋浆,沾上面包屑,在中间用绿笋丝扎成葫芦虾蟹坯;将锅置火上舀入花生油,烧至六成热时,投入葫芦虾蟹生坯炸透捞出,待油温回升至七成热时,再投入葫芦虾蟹炸至金黄捞出,放在大圆盘的四周,淋上芝麻油,撒上花椒盐,将龙虾片投入六成热的油锅内,炸至膨松成熟,堆放在盘子的中间,上放蟹黄,用香菜占缀即成。
菜品特点:形态逼真,泽金黄
14、双皮刀鱼
菜品名称:双皮刀鱼
菜品分类:江苏菜
制作原料:刀鱼、猪熟肥膘茸、熟火腿片、熟火腿末、春笋片。水发冬菇、鸡蛋清、香菜末、绍酒、精盐、味精、葱结、姜片、鸡清汤、水淀粉、熟猪油。
制作方法:将刀鱼刮鳞,去鳃,鳍,在肛门外横划一刀,用竹筷从鳃口插入鱼腹,绞去内脏切掉鱼尾尖洗净,逐条在鱼背外用刀沿脊骨两侧剖开,去掉脊骨,鱼皮朝下平铺在砧板上,用刀背轻捶鱼肉使细刺粘在鱼皮上,再用刀面沾水刮下两面鱼肉剁成鱼茸,放入碗中,加猪熟肥膘茸,鸡蛋清,精盐,味精,绍酒和适量清水搅匀分成四份,平铺在四条刀鱼皮的肉面上,再将另一面鱼皮合上成鱼原状,在合口处沾上火腿末香菜末,放入盘中,将火腿片,春笋片,冬菇片相间铺在鱼身上,再放上葱结,姜片,加绍酒,精盐上笼蒸熟取出,去葱,姜,滗去汤汁;将锅置旺火上,舀入鸡清汤,再加味精,精盐,烧沸后用水
14、双皮刀鱼
菜品名称:双皮刀鱼
菜品分类:江苏菜
制作原料:刀鱼、猪熟肥膘茸、熟火腿片、熟火腿末、春笋片。水发冬菇、鸡蛋清、香菜末、绍酒、精盐、味精、葱结、姜片、鸡清汤、水淀粉、熟猪油。
制作方法:将刀鱼刮鳞,去鳃,鳍,在肛门外横划一刀,用竹筷从鳃口插入鱼腹,绞去内脏切掉鱼尾尖洗净,逐条在鱼背外用刀沿脊骨两侧剖开,去掉脊骨,鱼皮朝下平铺在砧板上,用刀背轻捶鱼肉使细刺粘在鱼皮上,再用刀面沾水刮下两面鱼肉剁成鱼茸,放入碗中,加猪熟肥膘茸,鸡蛋清,精盐,味精,绍酒和适量清水搅匀分成四份,平铺在四条刀鱼皮的肉面上,再将另一面鱼皮合上成鱼原状,在合口处沾上火腿末香菜末,放入盘中,将火腿片,春笋片,冬菇片相间铺在鱼身上,再放上葱结,姜片,加绍酒,精盐上笼蒸熟取出,去葱,姜,滗去汤汁;将锅置旺火上,舀入鸡清汤,再加味精,精盐,烧沸后用水
淀粉勾芡,淋入熟猪油,再浇在鱼身上即成。
菜品特点:鱼形完整,食之无刺。
15、扬州煮干丝
菜品名称:杨州煮干丝
菜品分类:江苏菜
制作原料:白豆腐干、熟鸡丝、熟猪油、熟火腿丝、开洋、豌豆苗、精盐、绍酒、味精、鸡汤、肉汤。
制作方法:将豆腐干先批成薄片,再切成细丝放入盛器,加沸水和少量盐浸泡两次,清水过清捞出沥干,以除去豆腥味,使干丝软韧白,开洋洗净,放在小碗内加酒,上笼或入锅隔水蒸透;炒锅烧热,放熟猪油,加鸡汤和肉汤下干丝,开洋,旺火烧沸,加精盐,绍酒,移小火烩煮,使干丝涨胖及足鲜味,出锅前再用旺火烧开,下豆苗,放味精,淋熟猪油,将干丝连汤倒在汤盆里,撒上鸡丝和火腿丝,豆苗放四周即成。
菜品特点:泽美观,干丝洁白,质地绵软,汤汁浓厚,味鲜可口。
菜品特点:鱼形完整,食之无刺。
15、扬州煮干丝
菜品名称:杨州煮干丝
菜品分类:江苏菜
制作原料:白豆腐干、熟鸡丝、熟猪油、熟火腿丝、开洋、豌豆苗、精盐、绍酒、味精、鸡汤、肉汤。
制作方法:将豆腐干先批成薄片,再切成细丝放入盛器,加沸水和少量盐浸泡两次,清水过清捞出沥干,以除去豆腥味,使干丝软韧白,开洋洗净,放在小碗内加酒,上笼或入锅隔水蒸透;炒锅烧热,放熟猪油,加鸡汤和肉汤下干丝,开洋,旺火烧沸,加精盐,绍酒,移小火烩煮,使干丝涨胖及足鲜味,出锅前再用旺火烧开,下豆苗,放味精,淋熟猪油,将干丝连汤倒在汤盆里,撒上鸡丝和火腿丝,豆苗放四周即成。
菜品特点:泽美观,干丝洁白,质地绵软,汤汁浓厚,味鲜可口。
16、美人肝
菜品名称:美人肝
菜品分类:江苏菜
金恩圣工作室声明制作原料:鸭胰、鸡脯丝、鸡蛋清、湿淀粉、水发冬菇、冬笋、,鸡汤、精盐、料酒、味精、鸡油。
制作方法:将鸭胰白放入沸水锅内烫约十分钟后取出,入冷水中冷却,撕去臊筋,放入盘内,将鸡脯丝也入入鸭胰盘内,用鸡蛋清,湿淀粉拌匀,水发冬菇,冬笋切成薄片,鸭油烧至四成热,将鸭胰白,鸡脯丝,冬笋丝,冬菇丝放入,用手勺推动,见油起沫时起锅,倒入漏勺沥油,炒锅置火上,舀入鸡清汤,加精盐,料酒,味精,用湿淀粉勾芡,将鸭胰白,鸡脯,冬菇,冬笋倒入,颠翻炒锅,淋上鸡油即成。
菜品特点:泽乳白,光润鲜嫩,味美爽口。
17、松子鱼米
菜品名称:松子鱼米
菜品名称:美人肝
菜品分类:江苏菜
金恩圣工作室声明制作原料:鸭胰、鸡脯丝、鸡蛋清、湿淀粉、水发冬菇、冬笋、,鸡汤、精盐、料酒、味精、鸡油。
制作方法:将鸭胰白放入沸水锅内烫约十分钟后取出,入冷水中冷却,撕去臊筋,放入盘内,将鸡脯丝也入入鸭胰盘内,用鸡蛋清,湿淀粉拌匀,水发冬菇,冬笋切成薄片,鸭油烧至四成热,将鸭胰白,鸡脯丝,冬笋丝,冬菇丝放入,用手勺推动,见油起沫时起锅,倒入漏勺沥油,炒锅置火上,舀入鸡清汤,加精盐,料酒,味精,用湿淀粉勾芡,将鸭胰白,鸡脯,冬菇,冬笋倒入,颠翻炒锅,淋上鸡油即成。
菜品特点:泽乳白,光润鲜嫩,味美爽口。
17、松子鱼米
菜品名称:松子鱼米
菜品分类:江苏菜
制作原料:桂鱼、松子、柿子椒、红泡椒、高汤、盐、料酒、蛋清、淀粉、味精、胡椒粉、油、糖、姜末。
制作方法:鱼肉切成绿豆大小的鱼米,松子用温油炸熟;锅上火放油,待油温下入鱼米滑开;原锅上火,注入花生油,放姜末煸炒后放鱼米与松子炒均,调味芡汁,熟透装盘即成。
菜品特点:鱼肉鲜嫩,松子酥香。
18、三套鸭
菜品名称:三套鸭
菜品分类:江苏菜
制作原料:鸭、菜鸽、野鸭、冬菇、火腿片、肫肝、葱结、姜块、绍酒、精盐。
制作方法:将活鸭宰杀洗净后剔去鸭骨,放入沸水中烫去血污,再用清水洗净,野鸭和菜鸽用上述同样方法出骨焯水洗净,将鸽子,冬菇,火腿片塞入野鸭腹中,再将野鸭塞入家
制作原料:桂鱼、松子、柿子椒、红泡椒、高汤、盐、料酒、蛋清、淀粉、味精、胡椒粉、油、糖、姜末。
制作方法:鱼肉切成绿豆大小的鱼米,松子用温油炸熟;锅上火放油,待油温下入鱼米滑开;原锅上火,注入花生油,放姜末煸炒后放鱼米与松子炒均,调味芡汁,熟透装盘即成。
菜品特点:鱼肉鲜嫩,松子酥香。
18、三套鸭
菜品名称:三套鸭
菜品分类:江苏菜
制作原料:鸭、菜鸽、野鸭、冬菇、火腿片、肫肝、葱结、姜块、绍酒、精盐。
制作方法:将活鸭宰杀洗净后剔去鸭骨,放入沸水中烫去血污,再用清水洗净,野鸭和菜鸽用上述同样方法出骨焯水洗净,将鸽子,冬菇,火腿片塞入野鸭腹中,再将野鸭塞入家
鸭腹中,成三套鸭,将三套鸭放入沸水中略烫,放入有竹箅垫底的砂锅中,加肫肝,葱结,姜块,绍酒,清水用中火烧沸,撇去浮沫,转用小火焖煮三小时至酥烂,端离火口,捞出葱姜,竹箅,将鸭翻身,捞出肫肝切片放在鸭上,加精盐再炖半小时即成。
菜品特点:风味独特,滋味极佳。
菜品特点:风味独特,滋味极佳。
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