虾米，即干虾仁又名海米、金钩、开洋。虾米是用鹰爪虾、脊尾白虾、羊毛虾和周氏新对虾等加工的熟干品。
虾米是著名的海味品，有较高的营养价值据测定每一百克虾米含蛋白质58.1名牌腕表克，脂肪2.1克，糖类4.6克，钙577毫克，磷614毫克，铁13.1毫克，还有多种维生素等。
虾米的加工方法主要有两种，水煮法和汽蒸法。水煮法比较普遍，是传统加工方法，汽蒸法用于大批加工可提高工效，其成品的味道也较佳。
1．水煮法：
（1）原料处理：在水煮前，必须把原料虾按质量好坏分开等级加工，避免鲜度差的虾混入鲜虾中而影响产品质量。混有泥沙和其它污物的虾，必须用清水洗刷干净，拒去原料中的小鱼和其它夹杂物。为了使虾不出现贴皮现象，要在水煮前用冷水（最好用冰水）浸泡20分钟左右，最多不超过半小时。
（2）水煮：煮虾用清洁的海水和淡水均可，用水量与每次投入原料的比例为4：1，海水用盐量为3-4%，淡水用盐量为感伤网名5-6%（指盐占水的重量）。首先把盐水烧沸，再次原料投入锅中，每锅虾煮沸5分钟左右，其间要进行转动，并用笊篱去掉水面上的浮沫，当虾捞出水面，虾壳立即发白，即证明已熟透，可马上捞出。每煮一锅都要适当向锅中加盐，以补充盐水的浓度，当煮8林允小号锅左右，煮水已变得非常混浊时，应及时更换新水。在煮软皮虾时，可采用淡咸水两口锅煮，先在淡水锅中煮沸2分钟，再捞入咸水锅中煮沸4分钟，这样一般不会出现贴皮虾，从而减少干后脱壳的麻烦。
（3）出晒：将煮熟的虾捞入筐中，沥水后即可出晒，如当时不能出晒，必须把沥水后的虾倒在席子上凉透，次日出晒，如遇阴雨天气，应薄摊于棚内风干，切勿堆垛，以防内部发热变质，如果长时间阴雨，可将虾重新回锅，以免引起质变。出晒时，把虾摊在席子或地板上，要适时翻动，使其干燥迅速和均匀，晒至虾头干透，虾体坚硬，皮壳易脱落时，即可收藏于干燥的仓库中，存放5天左右再行脱壳。
（4）脱壳：脱壳前，应将带壳的干虾摊在地板上出风再晒，晒至虾壳焦脆时（一般在中午过后）即可脱壳。在有条件的情况下，可用虾米脱壳机打米，也可人工用手逐个扒去虾
壳，手扒的虾米泽鲜艳，个体完整，出成率高，比较简单的脱壳方法是将干虾摊在水泥地板上，厚度10厘米左右，用石碌碡来回滚压，将虾壳压碎，用木锨扬于空中，借风力分开虾米、虾黄、虾眼、虾腿、虾糠。此时的虾米，皮壳尚未脱净，需再装入用细稻草绳编制的密眼网袋中，两人提袋在半空来回搓撞，倒出后，再用旧网衣轻轻搓擦，然后扬去皮壳。
少量的干虾脱壳时，可把虾装进麻袋中，不要装得太多，一般装四分之一即可，装好后，两手持麻袋在水泥地板上摔打，待壳基本上脱落后，倒出来风扬，未脱净壳的重新装进麻袋再次摔打，经两次摔打便可将虾壳脱净。
脱壳后的虾米，按其质量和规格进行分级包装，用小塑料袋定量包装，每袋250克或500克，最后装大纸箱。出成率一般在8%左右。
2．汽蒸法
（1）原料处理：蒸前将原料按鲜度等级分好后，用清水洗刷干净，拣去其它夹杂物，按原料虾的重量拌入3-4%的细盐，腌渍2小时左右，便可进行汽蒸。
出晒和脱壳工序与水煮法相同，其干燥速度比水煮法较快，因含水量较少，出成率比水煮的虾要高，一般在9%左右，此法值得推广。
3．质量要求：
（1）泽：质量好的虾米，泽应是杏黄或红黄；过伏或存放时间过久的虾米呈暗红；黄白的虾米一般都是含盐量太高，或者含水量太多；深褐的虾米一般是存放太久，或者已经开始变质。
（2）干度：干度适宜，含水量不超过20%，握在手中有干硬之感，用拇指和食指揿压虾米两端时无弹性。如果在手中紧握有软的感觉，则是含水量太高。
（3）盐度：咸度适宜，含盐量在3%左右为佳；盐量太低，味道不鲜美；盐量大，则味道苦涩，虾米易碎，而且不耐久藏。
（4）规格：粒大整齐，体无皮壳，无杂质和碎未者为上品。粒小或不整齐，以及有少量巾皮者较次之。
4．贮藏：虾米要长期存放，其首要条件是干燥，含水量高的不能久藏，在高温季节，很易发霉变质，散出出一股刺鼻的氨味，失去食用价值。水分过高的虾米存放时应先出风晾晒，待干燥后，再装进塑料袋或者密封的容中，存放在干燥阴凉处。另外，虾米的咸度适当很重要盐量过高者，尤其表层泛盐霜者，长时间存放易发栈变碎，当有些虾米因质量差或贮藏管理不善时，易出现发霉变质现象，如果表层已生红霉者，千万不要食用，以免造成食物中毒。
5．食用方法：虾米的食用相当方便，先用冷水洗一下，立即捞出，再用少量的温开水浸泡3小时左右，当虾米变软时即可烹调入菜，用虾米烧白菜，炒芹菜，溜肉片，拌粉丝，拌黄瓜，做面卤或煨汤等，味道皆很鲜美，其特点有鲜虾所不及之处。
三、食用方法 马兰可用作凉拌，与肉类炒食，作饺子馅，也可作汤。 1、凉拌。将新鲜的马兰洗净，开水烫过，切细，加入切碎的虾米、香干等，拌以适量的调料即成。 2、炒食。马兰洗净切段，瘦猪肉切片。油锅内加入生姜、肉、料酒等，翻炒后加入清水，待肉
将熟时加入马兰炒熟，再加入盐、味精即可。 3、饺子馅。将马兰用开水烫过，切细，加入切细的瘦肉，加入佐料，炒至六成熟即可。 四、保健与疗效 马兰性凉、味辛，有清热凉血、利湿解毒等功效。对保护视力、防止动脉硬化、防癌等均有重要作用。可治扁桃体炎、急性咽喉炎、蛇咬伤、虐疾等症。我们本地的儿童，每次上火、咳嗽等都用马兰整株加水煎服，具很好的疗效。
海米冬瓜汤 |
(2006-7-27 10:43:00) 人次浏览 |
配料： 冬瓜250克，海米15克、熟猪油10克、精盐4克、味精2克、葱花2克、高汤或清水250克。 特： 霁字怎么读 汤鲜味美，清淡爽口。 操作： 1.将冬瓜去皮去瓤、洗净，切成长4.5厘米，厚朴素的反义词是什么2厘米的片；海米用温水洗去泥沙待用。 2.将锅放在旺火上、加入高汤烧开，再投入冬瓜，海米和精盐，烧10分钟左右，待冬瓜煮熟，加入葱花、味精和熟猪油即成。 |
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