中国饮食文化复习提纲
江苏风味菜简称苏菜，由淮扬风味，金陵风味，苏锡风味和徐海风味构成。江苏风味菜的主要特点是:(1)用料讲究，四季有别；(2)刀工精细，刀法多变；(3)重视火候，讲究火功(4)口味清鲜，咸中稍甜江苏风味代表菜有松鼠桂鱼。清炖蟹粉狮子头，梁溪脆鳝，水晶肴蹄
2. 阐述广东风味流派的形成、分支、风格特及代表菜品。
广东风味菜简称粤菜，由广州风味，潮州风味，东江风味和港式粤菜风味构成。广东风味菜的主要特点是(1)用料广博；(2)方法独特，(3)兼容并蓄(4)口味清鲜广东风味菜的代表菜有蚝油牛肉，大良炒鲜奶，白云猪手，脆皮鸡
3. 四大菜系分别有那些代表烹饪技法？
山东菜的烹饪技法有爆，炒，烧，炸，蒸；四川菜的烹饪技法有干煸，干烧，小煎，小炒；江苏菜的烹饪技法有炖，焖，蒸。烧，炒；广东菜的烹饪技法有焗，煲，烩
4. 请列举四大菜系的代表名菜各六个。
教师节写给老师的话江苏风味代表菜有松鼠桂鱼，清炖蟹粉狮子头，大煮干丝，三套鸭，水晶肴蹄，扒烧整猪头；广东风味菜代表菜有蚝油牛肉，大良炒鲜奶，白云猪手，脆皮鸡，脆皮乳猪。红烧大翅；四川风味菜代表菜有麻婆豆腐，鱼香肉丝，宫保鸡丁，毛肚火锅，水煮牛肉，家常海参；山东风味菜代表菜有糖醋黄河鲤鱼，奶汤蒲菜，油爆双脆，油焖大虾，九转大肠，锅烧肘子
5. 烹饪的定义。其“烹饪”二字最早出现在哪里？是什么意思？
“烹饪”一词最早出现于《周易·鼎》中，其曰：“以木巽火，烹饪也。将食物原料放在鼎中，用柴草顺风点火，使食物加热成熟。烹饪：烹为烧煮，饪指加热到适应程度；“烹饪”是指把食物加热成熟。
6. 我国南北风味的形成时间及代表作品。
先秦时期春秋战国，南代表作品：《本味篇》、和《楚辞》。北代表作品：《礼记》和《八珍》。
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7. 地方风味的形成原因有哪些？
自然的原因，自然地理的不同，气候水土的差异必然形成物产的不同，食俗的不同，而这正是地方风味菜品的重要物质基础和重要先决条件。(社会因素、自然因素、厨师因素）
社会的原因，a.政治方面的原因，经济的繁荣、商业的兴旺、文化的发达、礼仪习俗的讲究，必然使这地方的饮食向高质量、高水平、高标准的发展。b.经济的原因，生产力的发展促进经济繁荣，随之市场贸易、市肆饮食也相应的兴旺、从而给饮食业提供了物质条件和经营对象，这是地方风味形成和发展的重要条件。
文化方面的原因，交通方面的原因，宗教的原因
8. 都市菜品有哪些特性？请就香港、上海及北京菜的形成及特点大致谈谈都市菜。
都市菜品的包容性伍迪哈里森，都市菜品的风格特征：是它把一个地区及至全国的各种主副食产品、烹调或制作技艺及工具，饮食风味，形成具有不同帮派的菜系，都市菜品的各地方菜的结合体。
都市菜品的对流性最终的结局谁杀了黄姝，都市菜品的发展与变化、更新，是通过人们的思想观念和生活方式而逐渐改变的。
9. 火候的掌控与哪些因素相关？（食材质地大小、燃料、工具、导热介质等）
选用不同的燃料，有天然的柴、煤炭、半天然的煤气、人工制造的煤油、酒精
使用不同的工具、运用不同的火候、采用不同的介质
10. 豆腐的发明者是谁？淮南王刘安
11. 历代名宴举要（烧尾宴、满汉全席、曲江宴、孔府宴）。
烧尾宴唐代是我国历史上鼎盛时期，也是中华饮食文化新的辉煌时期。“烧尾宴”就是这个时期的美味风尚。它也是一种极其奢靡的宴会，是初唐饮食文化艺苑的一朵奇葩。
曲江宴唐代著名的筵宴之一。因在京城长安的曲江园林举行而得名。其内容分为三种：一是上巳节这天，皇帝通常要在曲江园林大宴臣，凡在京城的官员都有资格参加。二是浪漫的文化盛宴。三是京城仕女春日游曲江时举行的宴会。
满汉全席也称“满汉席”“满汉大席”。满汉全席兼用满汉两族的风味肴撰，用料上多取汉食的山珍海味，重满食的面点；其程式繁琐，礼仪隆重，其余与严者方可下箸；菜品丰富多彩。
孔府宴是山东曲阜孔府所举办的各种宴席的总称。孔府宴的菜点丰富多彩，选料广泛，技法全面，具有独特风味。孔府宴用料广泛，注重保持原形、原味、原，质味多变，成菜精巧，充分体现了孔子“食不厌精”的古训。
12. 关于饮食的古代名著举要。（本味篇、随园食单、齐民要术、调鼎集……）。
袁枚《随园食单》序中介绍本书如何写成时说“余...每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚（注：指厨房）执弟子之礼，四十年来，颇集众美
一是战国后期杂家巨子吕不韦《吕氏春秋》中的《本味》篇保存了古代烹调学的精髓和各地土特产的简要记录，成为我国第一本研。究饮食烹调的书籍，也是世界最早研究饮食的著作。二是北魏时期贾思勰撰写的《齐民要术》，保存了公元6世纪前期大农业生产和烹调技艺都可以在书上到，对烹调和食品的记载较为详细，并记录下许多食品制作的数据。
三是清代前期袁枚的《随园食单》，这是我国古代一部系统论述烹饪技术和南北菜点的重要著作，提出了既全且严的20个操作要求和14个注意事项以及326个南北菜肴饭点。
西安大雁塔导游词13. 官府菜举要。
官府菜也称公馆菜，如孔府菜，谭家菜，随园菜
孔府菜名馔丰富，规格严谨，风味独具，孔子十分讲究，饮食科学，如“食不厌精，脍不厌细”的膳食指导思想强调品位，愉情和摄生，孔府菜起源于宋代，延续至今已有900年历史，是孔子嫡系后裔家常菜品和宴会菜品的统称。特点，选料名贵，调理精细，技术全面，菜品高雅，盛器华美，席面壮观，注重寓乐于食，寓教于食。代表菜有“合家平安”、“神仙鸭子”、“玉带虾仁”
14. 四大菜系的别称。
江苏菜，文人菜。山东菜官府菜。广东菜商贾菜。四川菜，江湖菜
15. 我国的烹饪鼻祖是？
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伊尹
16. 重要民族菜品举要。
蒙古族菜有烤全羊，烤羊腿。维吾尔族菜有烤全羊，手抓羊肉。羊杂碎，烤羊肉串。朝鲜族菜有辣白菜，烤牛排，神仙炉，辣子狗肉。满族，萨其马，饽饽，火锅，酸汤子，布缩结。回族，油香，酿皮子，麻食子，哈里瓦。哈萨克族，马酒，奶茶。那仁，奶食。鄂伦春族，吃生肝，杂花菜，狍头
17. 列举五大餐饮集聚区。
--化餐饮集聚区：以四川、重庆、湖南、湖北、江西、贵州为主的餐饮区域。重点建设重庆美食之都、川菜产业化基地、长沙“湘菜文化之都”和湖北淡水渔乡，引导江西香辣风味、贵州酸辣风味餐饮发展。
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