重庆菜属于川菜吗_重庆菜有哪些
现在重庆菜被外界称为渝派川菜,更偏重于麻辣口味。那么重庆菜属于川菜吗?重庆菜属于什么菜系呢?现在就让店铺告诉你重庆菜是不是川菜,欢迎阅读。
重庆菜属于川菜吗
重庆菜属于川菜。
重庆菜,也称渝菜渝菜是以巴渝地区菜品为主,渝菜以味型鲜明,主次有序为特,又以麻、辣、鲜、嫩、烫为重点,变化运用,终成百菜百味的风格,广受大众喜爱。
四川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表,选料讲究,规格划一,层次分明,鲜明协调。特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚,重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型,形成了川菜的特殊风味,享有“一菜一格,百菜百味”的美誉。
在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其
mp3怎么下载歌曲独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等,菜品繁多,花式新颖,做工精细。它的代表菜有:宫爆鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、水煮牛肉等。
重庆菜推荐:辣子鸡
这是一道以鸡肉为主料,用干辣椒等调料烹制成的一道渝菜。
主料:白条仔公鸡400克。
辅料:干辣椒400克、熟白芝麻15克。
调料:菜油1000克(实耗100克)、猪化油50克、干花椒50克、红油50克、芝麻油10克、酱油50克、料酒20克、老姜20克、大蒜20克、大葱25克、白糖5克、熟白芝麻15克、盐6克、味精4克。
刀工处理:将鸡肉斩成1.2厘米见方的丁﹔干辣椒去蒂去籽后剪成2厘米长的节﹔姜10克、蒜20克分别切成长1厘米、厚0.2厘米的片﹔姜10克拍破、大葱25克切成5厘米长的葱段。
炒前预制:鸡丁用盐、姜块、葱段、料酒、酱油码味15分钟,去姜块、葱段。
加热处理:净锅置旺火口上掺入菜油烧至200℃,将鸡丁放入油锅浸炸至酥捞起沥油﹔净锅置中火口上,另掺入猪化油烧至150℃时下姜、蒜片、干辣椒炒香,再下花椒炒香,放入鸡丁翻炒,再加入料酒,下味精、白糖炒转,勾入红油、麻油,撒上熟白芝麻即成。
感官要求:泽红亮。
气味及口味:麻辣,姜、葱、蒜香味。
形态:鸡肉呈颗粒状。
质感:酥脆。
重庆菜推荐:清炖牛尾汤
清炖牛尾汤是以黄牛尾为主料加工炖制的一道渝菜。
主料:去皮黄牛尾(中节)3根约1500克。
辅料:黄牛肋肉250克、老土鸡块150克、枸杞2克、清水3000克。
调料:料酒150克、老姜125克、红袍花椒2克、味精5克、食盐2克、豆瓣调料100克。
初加工:先将中节黄牛尾削去残余的皮毛,清洗干净,在每一骨节缝处进刀约三分之二深(不切断),用清水浸漂约30分钟,冲洗干净待用﹔整块黄牛肋肉、整块土鸡漂去血水、洗净﹔老姜拍松。
炖制原汤:在不锈钢炖锅掺3000克清水,置旺火上,放入黄牛尾、整块牛肋肉、土鸡块烧沸,打去浮血沫,下拍松老姜50克、花椒2克、料酒100克烧沸后移至微火上炖3至4小时到八成,捞起牛尾沿骨缝改刀成节,捞出牛肋肉、极快,用干净纱布过滤掉姜、花椒和沉淀物。
炖制成菜:洗干净炖锅,放入牛尾节、掺入原汤用小火继续炖至透能离骨时起锅,舀入加有味精、食盐的汤钵中摇匀,撒上枸杞即可,上菜时配以豆瓣调料。
感官要求:泽汤汁清澈明亮。
气味及口味:咸鲜醇香。
形态:牛尾呈节状。
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质感:软细嫩。
重庆菜推荐:樟茶鸭子
樟茶鸭子是以公鸭为主料,用樟树叶、茶叶等作熏料烹制的一道渝菜。
主料:净土肥鸭一只1500克。
辅料:荷叶饼10个、开花葱40克、酱100克、拉油1500克。
调料:五香粉15克、饴糖30克、花椒10克、盐20克、白酒30克、白糖35克、姜米20克、胡椒粉2克、麻油20克。
熏料:茶叶30克、樟树叶1500克、杠碳500克、樟木锯木屑500克、花生壳500克。
加工处理:杀好的鸭子剖腹,取出内脏,去翅尖、脚爪,拔净毛根,搓去汗皮,清洗干净。
腌制:用竹签在体内厚处及腿部戳些孔,以便入味﹔将盐、花椒、胡椒粉、五香粉、姜米合在一起拌匀,拌在鸭身内外,盛於缸钵内,撒上白酒,盖上盖子,进行腌制(夏天8小时,冬天12小时),途中翻转一次。
出胚:将腌好味的鸭子放入沸水锅中加白醋,煮烫至紧皮后提起,使鸭紧皮伸展,除去血水(出胚)。
宫筱轩个人资料晾胚:将出胚后的鸭子趁热提起,然后抹干水分。把饴糖用温水稀释调匀后,均匀地抹在鸭子身上,再放於通风处,吹干表面的水汽(收汗),待熏。
烟熏:先将杠碳烧红置於炉膛内,使炉内温度升高。挂进鸭子,待鸭子腹背出小油时,盖上茶叶、樟树叶、锯木屑,待最初的黑烟散后,关上炉门,熏制30分钟,待鸭身均匀地呈现黄时取出,待蒸。
蒸制:将熏好的鸭子,上笼蒸30分钟至鸭肉离骨时取出,待炸。
油炸:净锅置火口上放拉油烧至130℃,将鸭子入油锅中炸至皮酥,呈棕红时捞起。杨丽萍的老公
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成型:将鸭子按部位分档斩成块,摆放成鸭状,刷上麻油,带荷叶饼、开花葱,酱味碟。
吴宗宪的老婆泽:棕红、发亮。
气味及口味:樟茶芳香、无香味浓。
形态:成菜呈鸭状。