[四川菜谱家常菜做法]川菜：川菜
[四川菜谱家常菜做法]川菜:川菜 篇一 : 川菜:川菜-概况，川菜-类别
川菜是中国八大菜系之一，起源于四川、重庆，以麻、辣、鲜、香为特。川菜原料多选山珍、江鲜、野蔬和畜禽。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以“味”闻名，味型较多，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。官家川菜复杂多变，做工精美，用料考究;民间川菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息。川菜兴起于清末和抗战两个时间段，以家常菜为主，取材多为日常百味，其特点在于红味讲究麻、辣、香，白味咸鲜中仍带点微辣。著名代表菜品有:鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、夫妻肺片等等。
川菜_川菜 -概况
和鲜姜。主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆板酱等是主要调味品，不同的配比，化出了干烧、麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、姜汁、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。
美国、日本、法国、加拿大和香港地区都有川菜馆，受到各国外宾的好评。
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成都官家川菜的代表 开水白菜 川菜在烹调方法上，擅长炒、
滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三18种之多噢～在口味上特别讲究、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有”七味”，八滋之说。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强3个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等5个大类组成1个完整的风味体系。在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。
其中最负盛名的菜肴有:干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等。
川菜_川菜 -类别
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第1类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型，烹调难度大，
集有咸、甜、酸、辣、鲜、香于一菜，十多种调味比例协和、相得益彰。其菜品有怪味鸡丝、怪味兔丁、鱼香肉丝、鱼香虾仁、鱼香腰花、鱼香八炸鸡、陈皮牛肉、陈皮鸡、麻婆豆腐、水煮牛肉、宫保鸡丁、宫保鲜贝、回锅肉、盐煎肉、太白鸡等。
第二类为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。具有代表性的菜品有樟茶鸭子、周鹏萨顶顶
烟熏排骨、麻酱凤尾、五香熏鱼、酱爆羊肉、葱油鱼条、姜汁热窝鸡、风肉、香糟肉等等。
第3类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。这1类味型使用较广，菜品极多，有代表性的如一品宫燕、干烧鱼翅、白汁鲍鱼、荷花鱼肚、开水白菜、芙蓉鸡片、鸡豆花、锅巴肉片、白油肚条、八宝鸭、盐水鸭脯、蜜汁瓤藕、核桃泥德等。
川菜_川菜 -派别
传统川菜分为以成都为代表的上河帮川菜、以重庆为代表的下河帮川菜、以自贡为代表的
小河帮川菜。
上河帮川菜:
上河帮，又叫蓉派川菜，是四川川菜中官家川菜的代表。成都川菜以精致细腻著称，位于天府之国之称的成都平原中心地区的成都，有众多高级食材汇聚一地，而官家成都川菜用料、刀工极为考究，有众多不辣的清汤菜式。总体上成都川菜也偏好用辣度较低的四川二荆条辣椒制成的郫县豆瓣调味，更显得柔和温婉。
著名菜品:
官家成都川菜:
东坡墨鱼
竹笋肝膏汤
清汤燕窝蛤蛋
瓷砖铺贴灯影牛肉
清蒸江团
圆笼糯香骨
开水白菜
鸡蒙葵菜
家常成都川菜:
tvb刘俐夫妻肺片，鱼香肉丝，担担面，麻婆豆腐。
教育储蓄上河帮 官家川菜的代表 清蒸岷江江团
下河帮川菜
下河帮，又叫渝派川菜。古代时期，处于川东地区的重庆经济落后，众多菜品在古代是难登大雅之堂的菜式，如毛血旺、重庆火锅等，均是码头工人、乞丐捡食他人丢弃不用的牛羊内脏下水所制，但皆因为如此，另一方面则造成了重庆川菜调料调味能力独树一帜的优
势。在近代，重庆是移民城市，受到湖广、贵州、江浙的影响较大，而重庆与外界的沟通也较西部地区其他地方更为开放，各种菜式得以迅速风靡全国，重庆菜式大方粗犷，以花样翻新迅速，用料大胆、易学易做著称，又俗称江湖菜。大多起源于市民家庭厨房或市井小店，并逐渐在市民中流传。重庆菜式所用的辣椒以云南小河椒、贵州朝天椒为主，酱香和翻炒、干炕工艺得以从贵州传入，其偏近贵州口味。
其代表作有泡椒牛蛙、辣子鸡、酸菜鱼、泉水鸡、辣子田螺、辣子肥肠、双椒鸡丁、方竹笋烧肉、干烧酥虾、毛血旺等。
四川以外地区最常见的川菜类型 易学易做 用料低廉的下河帮川菜代表 毛血旺 小河帮川菜
小河帮，又叫盐商川菜，是以自贡菜为代表的川菜体系。自古以来，自贡盐商闻名于世，盐商川菜讲究精细复杂，其菜品涵盖了家常菜、盐商菜、江湖菜、宫廷菜等内容，具有取材广泛，烹调方式复杂，装盘讲究，味型多样的特点。川菜中的水煮、火爆、干扁、冷吃等烹调方法都起源于自贡。再加上古代最好的贡盐产于自贡，小河帮厨师独得自贡盐调味之地利，故有“吃在四川，味在自贡”之说。与我国另一盐商菜系-淮扬菜有着惊人的相似，小河帮川菜讲究极致刀工、珍稀材料和独具特的创意，样式奢华、难学难做，堪称一绝。
其代表作有火炭鹅掌、灯影牛肉、梭边鱼、口口脆、火边子牛肉、百鸟朝凤、笋边一枝花等
川菜_川菜 -历史
川菜系也是1个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜;蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。在战国时期墓地出土文物中，已有各种青铜器和陶器食具，川菜的萌芽可见一斑。川菜系的形成，大致在秦始皇统一中国到三国鼎立之间。当时四川政治、经济、文化中心逐渐移向成都。其时，无论烹饪原料的取材，还是调味品的使用，以及刀工、火候的要求和专业烹饪水平，均已初
具规模，已有菜系的雏形。秦惠王和秦始皇先后两次大量移民蜀中，同时也就带来中原地区先进的生产技术，这对发展生产有巨大的推动和促进作用。秦代为蜀中奠定了良好的经济基础，到了汉代就更加富庶。张骞出使西域，引进胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品
种，又增加了川菜的烹饪原料和调料。西汉时国家统一，官办、私营的商业都比较发达。以长安为中心的5大商业城市出现，其中就有成都。三国时魏、蜀、吴鼎立，刘备以四川为“蜀都”。虽然在全国范围内处于分裂状态，但蜀中相对稳定，对于商业，包括饮食业的发展，创造了良好的条件。使川菜系在形成初期，便有了坚实的基础。