重庆鸡公煲(附秘制专用酱料配方)
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鸡公煲四大特:9qw &G;V-E]R/|#THs
1、采用当年生养的仔公鸡,鸡公仔肉质最为酥嫩爽滑,口感最好。~;jd4€ Y{-'.0h 1
2、早在清朝中期,巴蜀山里因盛产各种香料,就在当地流传着一种秘制麻辣土方,据说其配方用于干锅炒料,可使锅仔的余香三日不绝。重庆鸡公煲的秘方起源于川菜,但其已经过改良,采用几十种调味品及香料,用独家炒作方式调配而成,迎合了更广泛人的口味。Q ??t?5-BjXf
3、吃完肉块,加入砂锅中用于涮菜的汤料,取自于龙骨高汤,浓郁而香醇,用于涮菜的多为素食,其陈列类似于麻辣烫,一个个小箩筐里堆积好已经分成小分量的生菜、大白菜、冬瓜、血料、日本豆腐、金针菇、木耳,任人选择……这些素菜类大多在1--3 元之间,最贵也不过5元,跟麻辣烫一样实惠,但其涮菜汤汁与就餐环境却不可同日而语。.52m.0 8€vHxp €
4、有美食达人给重庆鸡公煲总结出了“戳、拌、浸、泡、品"”的专业吃法。首先端上来的砂煲热气腾腾,用筷子捣戳里面的鸡块,同时搅拌用作配菜的青椒、芹菜、洋葱等,让热量循
环食用过程中始终保持充分回流,荤素融合,即可享用砂煲里的美味。lzk€bR^_@h)sJB?=[P8
大煲原料:1SCI-8*s3?t(7
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仔公鸡850克,蒜子12个,青辣椒50克,洋葱90克,土芹菜100克,香菜15克。\'ph7=.N!GU)GR\;?
调料:*QP]Rs no.ZW4p
三五火锅底料10—15克,干辣椒段5—10克,专用酱料140克,食用油30克,黄酒25克。H`Vq*Aq^rz cW-g{
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中煲原料:.%7(d0'VhPUE
仔公鸡600克,蒜子10个,青辣椒40克,洋葱80克,土芹菜70克,香菜12克。NvLB=Wn€\,L**=
调料:)pAw64 ETYJP n#
三五火锅底料8—12克,干辣椒段4—8克,专用酱料100克,食用油25克,黄酒20克。6JV Z0€k-=gS
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小煲原料:?)V? )daVI6q2.7€sE
仔公鸡350克,蒜子6个,青辣椒20克,洋葱50克,土芹菜50克,香菜10克。x] % ,I f~lG6NJ v
调料:E[%]J=P1%iE8^%Ki\
三五火锅底料6—10克,干辣椒段3—6克,专用酱料60克,食用油20克,黄酒15克。pbx{V3H
8SINe"d鹿鼎记张一山版最终演员名单
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秘制鸡公煲专用酱料:KR+ }eSM9";j ^-5
配料:1t)I rdo?PY5G|0U
海天黄豆酱4桶(2公斤/桶),李锦记海鲜酱3瓶,柱侯酱3瓶,湖南辣妹子酱3瓶,香葱末适量,鸡油1千克,拉油1干克,猪油500克,料酒2瓶,葱姜水500克。€+= _NdO}C?6)QRWJ(
香料:CGR$- U WukV#d
白芷10克,小茴香10克,桂皮10克,香叶3克,砂仁10克,花椒5克,八角26克,良姜20克,陈皮5克,豆蔻20克,沙参10克,甘草10克,当归20克,罗汉果4个(将以上香料清洗
干净晾干水分,然后磨成粉)。Y9%;A 7S^?Oa[rR
制作:yJU6TU=zse; 4韩佩泉资料
1、锅下三种油,烧到五成热,下入所有酱料拌匀,再倒入料酒、葱姜水翻匀,然后放入1/10份量的香料粉(香料粉是批量制作的,制作一次可以熬10份酱),小火慢熬,边熬边搅动,大约40分钟之后油慢慢浮出来,油和酱分离,停火即可使用。%BaWRFV^m!OMx$
味型:/l)Q&CMThh
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咸鲜微辣。虽然颜红亮,但是辣度很轻,适合大多数客人的口味。
制作方法: "D2h€y]€€.VBhs
(1)仔公鸡治净砍成小块,清洗干净,用毛巾沾干水分,加专用酱料拌匀,放入保鲜柜腌制2小时。1N Q^m)~\BBl@h[=-
(2)青辣椒切条,洋葱切块,土芹菜与香菜切段。 JO( (6@~GwXU=F_ Y
(3)砂锅擦干水分,置于火上,大火空烧2分钟,然后倒入食用油再烧15秒钟,加入蒜子煸炒5秒钟,随后加入三五火锅底料,炒散炒匀,然后下入干辣椒段,继续大火煸炒5秒钟,然后加入1/2的青辣椒、洋葱、土芹菜上下翻炒5秒钟,使油、火锅底料与各种蔬菜混合。MT+S ??^
黄磊和张子枫`m6PRe
(4)将腌好的鸡块倒入砂锅中(注意先不要上下翻动,不要与蔬菜搅拌),沿砂锅边缘淋入适量黄酒,马上加盖,火候不变,大火烧2分钟。然后打开盖子,用筷子上下翻动两遍,与蔬菜拌匀,然后继续加盖焖烧2分钟。-N 1/YUC]?^,j
(5)然后打开盖子,放入剩余的1/2的青辣椒、洋葱、土芹菜,加入少许干辣椒(也可不加,主要为了增加辣味,增进彩),再次上下翻动一遍,加盖再烧2分钟,然后开盖,撒上香菜即可上桌食用。Ba G:` fVF€ 6kf
(6)上桌后可用酒精炉或者电磁炉加热,边烧边吃,锅内鸡块基本吃完后,可添加高汤,用以继续涮食其他食材。}(y IN-'.z)ony
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制作关键:~f"PzR_2%])ah1wU
1、鸡块不要切的过大,否则不入味,不易熟。Ze o/J t3d|xR7vC
2、专用酱料要入保鲜柜冷藏,使用前须将搅拌均匀。jCjkME;&b VE1B/
3、腌制时间要2小时以上,确保入味,但也不要超过4小时,以免肉质变硬发死。}@@;e BWKQ+Q1[7
4、鸡公煲烧制时间一般为:(1)空煲烧热2分钟。(2)第一次加盖烧鸡块2分钟。(3)第二次加盖烧鸡块2分钟。(4)第三次加盖烧鸡块2分钟。整个制作流程所需时间,在全部工作准备充分的情况下,约为10分钟,根据炉头火力不同,烧制时间可略有增减,但烧制的关键就是不宜用小火,否则鸡块容易老韧。jvy7[v65*-2] 
5、鸡块与蔬菜重量要掌握准确,这是上百次试制得出的准确比例,尤其蔬菜不可减量(蔬菜起到增香的作用,同时通过蔬菜的水分烧热鸡块,所以根据要求不可减量)。另外,烧制过程中不需要添加白汤或开水,烧制方法和配料重量准确是不会烧干的。7Bo;R4Uyo*t2:{\#C崔胜贤整容
考会计证的条件
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