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备案号：47132-2015 DB50 重庆市地方标准
DB50/T 631—2015
重庆小面烹饪技术指南
Guidance on cooking techniques for Chongqing noodles
2015-08-30发布2015-10-01实施
发布
DB50/ XXXXX—2015
前言
本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。
本标准由重庆市商业委员会提出并归口。
本标准起草单位：重庆市餐饮行业协会。韩国女星潜规则名单
本标准主要起草人：刘英、张正雄、向跃进、陈勇、肖春兰、尹孟。
重庆小面烹饪技术指南
1 范围
本标准适用于重庆小面的烹饪制作。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准
调动申请SB/T 10426 餐饮企业经营规范
3 术语与定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
重庆小面 Chongqing noodles
以面粉、食用碱、水混合制成的新鲜面条为主料，以时令蔬菜为辅料；经大火沸水煮熟，并由酱油、味精、姜水、蒜水、芝麻酱、熟碎花生仁、红油辣子(或不加)、花椒粉（或不加）等十余种调味料调味而成，具有麻辣鲜香或清鲜醇正的特点，广泛流行于重庆地区的一种特饮食。
3.2
姜水 ginger juice
指老姜经去皮捣碎（茸）后用冷开水冲调而成的调味汁。
3.3
蒜水 garlic juice
指大蒜经去皮捣碎（茸）后用冷开水冲调而成的调味汁。
3.4
熟碎花生仁chopped peanuts after fried
将经油酥或烘烤致熟后加工成花生仁的碎颗粒。
大女人张亚飞3.5
粗加工 preliminary working
指制作前，对所需原料按其特性进行必要的挑拣、整理、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作过程，以满足清洁卫生和成品的要求。
3.6
干溜（noodles）without bone soup
指在调味过程中少加入或不加入高汤。
3.7
宣化区教育局宽汤（noodles）with bone soup
指在调味过程中多加入高汤。
3.8
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清汤 non-spicy（noodles）
指在调味过程中不加入红油辣子与花椒粉。
3.9
红汤 spicy（noodles）
指在调味过程中需加入红油辣子与花椒粉。
4 原辅材料种类及要求
4.1 主料
4.1.1 主料为碱水面条。
4.1.2 面条长度、宽窄、粗细均匀，质地柔韧，富有弹性、气味清香，本品固有的颜。
4.1.3 食品添加剂使用符合GB 2760的规定。
4.1.4 符合国家相关标准及有关规定。
4.2 辅料
4.2.1 辅料主要包括蔬菜、高汤、水、食用猪油。
4.2.2 蔬菜可选用各类时令豌豆苗、空心菜、莴苣叶、卷心菜、大白菜、生菜等的嫩叶或嫩茎为辅料。
4.2.3 符合国家相关标准及有关规定。
4.3 调料
4.3.1 选用酿造酱油、姜水、蒜水、红油辣子、味精、鸡精、食用植物油、熟芝麻、芝麻酱、花椒粉、酿造食醋、熟碎花生仁、榨菜粒、葱花配成调料。
4.3.2 符合国家相关标准及有关规定。
5 重庆小面制作过程技术规范
郑爽杨洋十指紧扣逛街5.1 粗加工
5.1.1 认真检查待加工原料，发现有腐败变质的原料不得进行加工。
5.1.2 各类原辅料应先进行挑拣，剔除老、黄叶茎和不能食用部位。
5.1.3 用流水进行清洗，去掉原料中残留的泥沙、虫卵和杂质。
5.1.4 对不同原料、半成品、成品分类贮存，合理保管，防止二次污染。
5.2 辅料预制
5.2.1 制高汤：选用猪筒骨、杂骨，清洗后放入沸水锅内出水，捞起用温热水将血垢和浮沫洗净，锅中另掺清水放入筒骨、杂骨，用小火慢炖，至汤味鲜醇。
5.2.2 炼制猪油：猪板油洗净后撕去蒙皮，改成2 cm的块，用小火熬制，待猪油块出油已尽，形态干缩时，打去油渣，把油汁盛入容器中备用。
5.3 调味料预制
5.3.1 炼红油：选用表皮光亮、红肉厚的干辣椒，经去蒂、去籽后放入铁锅内，加少许食油植物油脂翻炒炕熟，冷却后舂成碎末，装入容器内；食用植物油入锅内烧至160 ℃～190 ℃，然后将油舀入盛辣椒末的容器内，边舀入食用植物油脂边搅动辣椒末，达到泽红亮，辣中带香的要求。辣椒末与食物植物油脂比例为1:2.5～3.0。
5.3.2 制姜水：老姜洗净去皮，捣成姜茸后用冷开水调匀；姜茸与冷开水的比例均为1:3～3.5。
5.3.3 调制蒜水: 大蒜去皮，捣成蒜茸后用冷开水调匀；蒜茸与冷开水的比例均为1:3～3.5。
5.3.4 预制榨菜粒：榨菜经洗净，挤干水分，切成约0.3cm的颗粒状。
5.3.5 预制葱花：小葱或火葱经粗加工清洗干净后，沥干水分，切成长度为0.3 cm～0.5 cm 的葱颗备用。
5.3.6 预制熟碎花生仁：花生仁洗净后沥干水分，投入到热食植物油锅内炸至酥脆起锅，冷却后铡成颗粒状。
5.3.7 预制熟芝麻：芝麻淘洗后沥干水分，放入铁锅内用小火炒香至熟。
5.3.8 预制芝麻酱：将芝麻酱用芝麻油调散，呈浆状；芝麻酱与芝麻油的比例为1:1.2～1.4。
5.3.9 预制花椒粉：将干燥去籽花椒，粉碎成粉。
5.4 调味
将酱油、榨菜粒、味精、鸡精、红油辣子、食用猪油、姜水、蒜水、熟碎花生仁、芝麻酱、花椒粉、葱花等调味料，按照干溜、宽汤、清汤、红汤等食用要求，味型要求，以及与主辅料用量相适宜的要求，按一定比例均匀地放入面碗内进行调配。
5.5 煮面
5.5.1 面条煮制：在煮面锅内掺入冷水，用大火将水烧至沸腾，投入面条，煮至面条翻滚浮于水面，再掺入适量冷水，待到再次沸腾、煮熟后，用漏瓢捞起，盛入事先已调好味的面碗内。
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