川菜即四川菜，由成都菜、重庆菜、自贡菜等主要流派组成。原料以省内所产的山珍、禽畜水产、蔬菜、果品为主，兼用沿海海产干品原料。川盐、花椒、姜、蒜、葱、辣椒及豆瓣、腐乳为主。味型以麻辣、鱼香、家常、怪味为其重点特，素以“尚滋味”、“好辛香”著称。
川菜百味之7种基础味：麻、辣、香、甜、苦、酸、咸。
川菜百味之37种烹调方法：炒、爆、煸、熘、炝、炸、炸收、煮、烫、冲、煎、锅贴、蒸、烧、焖、炖、督、靠、煨、烩、烤、烘、汆、拌、卤、熏、泡、渍、糟醉、糖粘、拔丝、焗、白灼、石烹、干锅、瓦缸煨、冻等。
川南小河帮菜源于自贡，位于四川盆地南部，沱江支流的釜溪河畔，地处川南低缓的山丘陵区，气候温和。自贡天然资源丰富，首推盐卤，主产地在自流井，主要有黄卤、黑卤、富含氯化钠，是中国第一大井盐产地。因此自贡有“盐都”、“盐城”之称。
橱柜十大品牌有哪些自贡源于两大井盐产区，即自流井和贡井，将两地名合二为一，称为自贡。
自贡人过去习惯将泡菜成为“梭边”。
自贡菜在风味及调味上也善用麻辣，自贡菜一辣、麻见长、风味浓厚为特点。然而自贡菜之麻辣追求不同于下河帮重庆菜之大辣，也区别于上河帮成都菜之平和温柔，在麻辣中求酥，换句话说则是香麻香辣，重在一个香字。
自贡菜以其兼容并蓄的特质，而形成巧用井盐，善用泡菜，麻辣重香，滋味醇厚，口感舒爽的风味特。孙燕姿儿子
“百菜百味，味在自贡”的美名是在自贡因盐形成的盐商菜、盐帮菜，追求精选食材、味型新颖或技法创新的长期直接影响，以及与成都菜、重庆菜的交融作用的间接影响下形成的。
川菜百味之25种基本味型：家常味、鱼香味、麻辣味、怪味、椒麻味、酸辣味、辣味、红油味、咸鲜味、蒜泥味、姜汁味、豉汁味、茄汁味、麻酱味、酱香味、烟香味、荔枝味、五香味、香糟味、糖醋味、甜香味、陈皮味、芥末味、咸甜味、椒盐味。
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川菜百味之10种现代多重复合味型：可乐味、茶香味、三椒味、野山椒味、奇香酱汁味、沙爹辣酱味、避风塘家常味、避风塘陈皮味、避风塘飘香味、避风塘孜然味。
四大家鱼
在唐代之前，最为广泛养殖的淡水鱼类以鲤鱼为主。根据传说到了唐代因皇帝姓“李”，因此就禁止鲤鱼的养殖、捕捞与贩卖，甚至不小心不到都一律要放生。因此当时的养殖业者只好寻其他鱼类品种养殖生产，于是就上了当时还是属于杂鱼的青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼，后来发现者四种鱼的生活习性不同，分别生活在湖、河的潜水层到水底层，各自有生活的水域与食物，因为可以有效的利用养殖空间，养殖技术因此快速发展，而青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼也因此成为四大家鱼。
到了宋代时四大家鱼被广泛养殖，并在长江、珠江等流域兴盛起来。根据周密的《癸辛杂志》一书记载，四大家鱼在当时从鱼苗的捕获到运输、筛选、贩卖已经达到相当细的分工与专业化程度。且到了宋代，因四大家鱼的混养技术成熟，养殖业开始迅速普及。而混养技术可以充分利用养殖水域的资源，同时丰富了鱼种的产量。
郫县豆瓣的故事
被誉为“川菜之魂”的“郫县豆瓣”产于中国四川省成都市郫县的唐昌、郫筒、犀浦等十九个乡镇，已有三百多年的历史，但创始人却是福建人。
相传清初约1650年，陈氏祖辈陈益兼在湖广往四川的大移民潮中入蜀，在途中陈益兼赖以充饥的蚕豆遇连日阴雨而发霉。陈益兼舍不得丢弃，于是天晴后，就置于田埂晾晒去霉。之后以鲜辣椒拌和而食，竟鲜美无比，余味悠长，因而发展此技术并以制作此酿制调料为生。就是郫县豆瓣的起源。
清嘉庆8年，福建陈逸先也来到了郫县，并于郫县南街开设作坊，以陈益兼的方法大量生产豆瓣，郫县豆瓣也开始被广为使用并有了名气。清咸丰三年，六公公陈守信于郫县城南街开设酱园，以酿造酱醋和祖传之郫县豆瓣为业，其店号为“绍丰和”酱园。民国四年，四川军政府犒赏西藏，向郫县“绍丰和”酱园订购郫县豆瓣一二十吨，深得官兵赞誉。军政府特此嘉奖并增奖牌以资鼓励。自此郫县豆瓣名声大噪。从此随着川菜的流传、郫县豆瓣也远销至世界各地，深得各国人民的喜爱。
今天，“绍丰和”郫县豆瓣已有超过300年的历史，现由陈氏后裔——陈述承继承祖业发扬广大。且于2006年认定为“中华老字号”，2007年认定为“中国成都国际非物质档遗产保护展品”。所生产的豆瓣至今仍按照祖传秘方及工艺生产，配料考究，坚持“翻、晒、露”工序，工艺独特，品质极佳，经过360跳舞草种子天人工翻晒酿造二成。
制作郫县豆瓣的工序如下：
（1）精选优质的二荆条辣椒，这种辣椒泽红亮，辣味适中，然后剁切成一寸二分长左右的碎节，加入盐，置于槽桶中在太阳下暴晒，一天翻搅两次。（2）将干蚕豆浸泡，然后放入开水中略煮片刻，捞起后用石碾压去皮。（3）将黄豆磨制成粉，然后与糯米、面粉及去皮蚕豆一起搅拌均匀、放入箩筐中发酵。（4）把发酵充分、香味扑鼻的豆瓣、辣椒相混合。（5）也是最后一道工序，却是决定豆瓣风味的关键，是把制成的豆瓣酱进行翻搅、暴晒并吸收夜露，为期一年左右，泽红亮、滋味鲜美的红豆瓣就算年制完成。如果想要滋味更浓的黑豆瓣酱，则需要最少一年半以上时间的酿制。
泡姜：又分为泡仔姜和泡二黄姜。泡仔姜一般作为餐前的开胃菜或餐后的下饭菜，其酸辣味柔和适中，酸香可口开胃，味道鲜美。泽白黄发亮，入口脆爽。泡二黄姜实际上是比仔姜老而又比老姜嫩的一种姜，行业上通常叫泡生姜。其泽黄亮，辣味较重，香气浓厚，在调味时可以除腥、压异、增香、耐高温。
泡海椒：又称“泡辣椒、鱼辣子”。其泽红亮、肉厚、无空壳、酸辣味浓厚为上在菜肴中主要起增、调味的作用。20实际90年代末在全国风靡流行大江南北的“泡椒墨鱼仔”，最
主要的调味品就是“泡椒”。从其品种上分：泡二荆条、泡、泡小米辣、泡野山椒等，而不同的菜肴、不同的地区使用的泡椒不同，其成才后的口味，风味也会有所不同。
泡酸菜：用四川的青菜，在每年的春季大量上市。处理干净后晾干水汽，装入有盐水的坛内，加盖密封浸渍至熟透。成形后泽黄亮、酸香开胃、入口脆爽。可以单独成菜或作调味料。
说起泡菜就要说说四川的一个传统习惯，就是“挑媳妇，先看她的泡菜坛子”！在早期传统的农业社会中，四川人是家家户户都要做泡菜，泡菜可以说是和米饭一样重要，而挑媳妇呢，首先就是要去看这个未来媳妇负责的泡菜坛子，如果泡菜坛子的外观干干净净，坛沿的盐水也是清澈无杂质，再看一下里面的泡菜，颜鲜艳，质地脆爽，那这门亲事也就几乎确定了。
为何终身大事是由这平常不过的泡菜坛子决定？原因就在泡菜坛子的照顾工作是需要勤快与用心。从准备做泡菜起，所有的器具、食材，加上双手都要保持干净，所有应放的食材、调料入坛后，进入泡制的阶段时夏天需要早晚更换坛沿的盐水2~3次，冬天要1~2次，才能让坛沿水隔绝空气与避免杂菌孽生的功能完全发挥。还要因所泡的食材不同与泡制的
状态随时调整泡菜水的盐分浓度，泡制的状态如有异常就要及时补救，所有简单家常的泡菜要美味是需要勤快用心。而家庭要有口福，哦，不！是要幸福当然就要挑勤快加用心的媳妇。
浅谈火候
其实火候的概念用现代白话来时候就是：火力的大小（火）与时间的控制（候）。基本上加热成熟的时间越短，对火候的要求越精确，最经典的就是“爆”、“炒”，对旺火爆10秒成菜，到一般中大火炒制成菜最多不过1分钟上下。因此中餐对时间的要求相对于西餐而言是更为严谨。但对调味就秉持“适口者珍”的原则，调味的厚薄、浓淡依自己的偏好决定，于是才会常在食谱中出现“适量”这样的用语，而令人有中菜食谱不准确的印象。这真是一大误会。量写正确了，用错火候，成菜依旧不好吃。
火候无法用语言、文字准确表达，原因就在现代炉具的火力大小、强弱相差悬殊，家庭用中式炉具的火力大小与西式炉具相比最多可以达到近8倍；若是以中、西式专业炉具相比，中式炉具强了4倍。都以中式炉具作比较，家庭用的与专业用的又差了2~3倍。中餐的大厨开口闭口都是讲火候，因为火候是一位大厨一辈子都在研究的问题，而且是最难以量化的！
川菜博物馆的灶神庙：灶神的全名是“东厨司命九灵元王定福神君”，一般民间多俗称灶王、灶王爷、灶君、或称灶君公、司命真君、九天东厨烟主、护宅天尊，也就是厨房之神。中国人祭祀灶神的起源与历史相当早，在商朝（公元前1765~前1122年）就已有民间祭祀、供奉的记录。
在川菜中，凉菜或是说开胃菜是绝对必须的，是一场宴席的味蕾引导者。而味碟出了增添菜品的风味外，在各式火锅中味碟对风味具有决定性影响，因味碟是完整火锅风味的最后调味。
中式菜肴的摆盘方式收国画的影响甚深，因此在摆盘上多将成菜的主配料当做绘画的元素，并在盘中创作。可以是百鸟朝凤，可以是松柏长青，也可以是小桥流水，让食者在品尝美味之余，得以“赏”，欣赏一幅意境悠远的画。
藿香在川西坝子（坝子：传话，指空地、平原、平地）是常见的植物，多道可用遍地野草形容，故又称川藿香，为唇形花科植物，药典记载：藿香味辛，性温润，能祛暑、化湿、和胃，夏季食用能清热解毒、改善消化。经现代研究分析，藿香含有大量挥发油，而挥发
油可以帮助肠胃抗菌、防腐、镇静，可以缓解肠胃不适症状。因具有清热、整肠的功效，加上春夏时其叶细嫩，气味芳香，回味甘甜，人们广泛种植、入菜。早期，家家户户的晒坝前沿都种植藿香，在烧制鱼肴时，总习惯摘一撮新鲜藿香切碎后放入菜中以增加特殊风味。在城市现代化之后，这样的朴实风味成了一种想念，成为川西坝子春夏之际的农家风味菜。后来，厨师们把这种传统农家风味引进酒楼，推出了一系列的藿香佳肴，而藿香鱼肴更成了经典。
支付宝手机号码怎么改四川味西南第一大省，成都也是西南第一大政治经济中心，但回归自然的爱好似乎深深植根于四川人基因之中，因此中国第一个结合农业与休闲的农家乐就创始于四川成都。有人说现代化的成都其实还存有农业社会的习惯，不亲近农田、自然就浑身不自在。也有人说四川人好闲适，喜欢享受生命，农家乐的闲适正好契合。当然四川人的爱尝鲜与好吃绝对是原因之一，出其不意的美味是农家乐菜肴的特质。
收汁亮油：川菜的专业术语“收汁亮油”对许多人而言，都会误认为是出菜前再加大量的油到菜中，以增加菜品光泽度，等于是油而腻，其实这是天大的误会。
怎么举报垃圾短信所谓收汁亮油是指将成菜的汤汁烧煮至一定的浓稠度与温度后，使汤汁与油脂产生一定的
乳化融合而使汤汁呈现出油量的感觉，是不另外加油的。
菜品成菜出锅前加油称之为“搭明油”，主要是增添香气之用，因此多以带香气的油脂来搭明油，如葱油、化鸡油、猪油、香油等。