潮州小吃的历史渊源及做法
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高一(14)班 苏  洁、巫端玉、王  希、苏林东
张善琪、翁岱、黄海涛、陈剑飞
指导老师:卢烁铭(潮州金山中学历史组)
娱乐圈耽美文一、课题提出:
潮州,洋溢着浓浓文化气息的古城,有着风景如画的山水、河岳炳灵的景及古朴典雅的人文景观。在这悠久文化的熏陶下,美食也被注入丰富的人文底蕴及浓郁的地方特。作为土生土长的潮州人,美食一直是我们的骄傲。就算长大后远离了家乡,舌尖的味蕾仍然依恋家乡那熟悉..... 央视女主播叶迎春通过这一次研究性学习,使同学们对潮州小吃进一步了解,学习潮州小吃的做法,扩大潮州小吃的知名度,丰富潮州文化。
二、研究方法及步骤:
1、分组、分工;分别进行上网查询、查阅书籍、问历史老师等。
2、对查来的资料进行筛选,选取最有用的信息。
3、对信息进行整编,整理出一篇报告。
三、研究结果:
在学校全面展开的这次研究性学习的活动中,我们小组8人与指导老师一起提出了这个课题。这个调查报告主要结构是:先介绍潮州菜、潮州小吃的历史概述,再列举潮州小吃的做法,最终得出结论。
潮州菜是广东菜三大流派之一,发源于韩江平原,历经千余年而形成和发展,以其独特风味自成一体。
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一、潮州菜的历史
潮州菜的形成和发展,源远流长,早在秦以前潮州为闽越,自秦始皇时属南海郡,遂隶属广东至今。以形胜风俗所宜,则隶闽者为是,因此潮州菜的渊源可追溯到古代闽越之时,
孙菲菲走红毯被踩掉其特与闽菜有同源之处。秦以后改属广东,也与广州菜一样受中原饮食文化的影响而得以提高。盛唐时代,被贬至潮州任刺史的韩愈,就曾于元和十四年(公元81 9年)写过《初南食:贻元十八协律》一诗,是古代介绍潮州饮食特殊风味的代表作。诗文曰:“鲎实如惠文,骨眼相负行。蚝相粘为山,百十各自主。蒲鱼尾如蛇,口眼不相营。蛤即是虾蟆,同实浪异名。章举马甲柱,斗以怪自呈。其余数十种,莫不可叹惊。我来御魑魅,自宜味南烹。调以咸与酸。笔以椒与橙”。诗里数句记录了潮州人食鲎、蚝、蒲鱼、蛤、章举(章鱼)和马甲柱、蛇等数十种肉食类品种,并懂得以咸与酸、椒与橙等调味。由此可见,当时的潮州人已有相当水平的烹饪技艺,不仅能利用当地的海特产品烹煮带有自己地方特的菜肴,而且还晓得采用盐、酱、醋、椒和橙等作调味佐料。韩愈在传播中原文化的同时,也带来了内地的饮食文化与潮州当地的饮食两相融合,久而久之,形成了独特的南方烹饪流派——潮州菜。
  唐代以后的宋、元、明代对潮州菜烹调技术和餐具器皿都有记载。至清末民国初,潮州作为新兴的通商口岸而崛起,国内外商贾云集,市场繁荣,酒楼菜馆林立,名师辈出,名菜纷呈,潮州菜进入了一个飞跃发展的时代。
  新中国建立后,潮州菜烹饪又有新的发展。特别是近十几年来,改革开放的春风带来了潮
州经济的腾飞,沿海城镇人民生活水平有较大的提高。潮州市作为国家历史文化名城和著名的侨乡,商务往来,华侨探亲和旅游观光日益频繁,使饮食市场空前繁荣。大中型,多层次的酒店、宾馆、酒家、风味餐馆如雨后春笋般迅猛发展,可以说,当今潮州菜已经进入了一个鼎盛发展时期。
    潮州位于韩江下游,北回归线横穿而过,地处闽、粤边界,东临大海,气候温和,雨量充足,土地肥沃,物产极为丰富。盛产稻谷、甘蔗、茶叶、水果、海盐、禽畜等,水产资源特多,这都是潮州菜赖以发展的物质基础。
  二、潮州菜的特点、特
  潮州菜菜肴品种繁多,别具风味,其特点为:1、烹饪海鲜见长; 2、郁而不腻; 3、荤菜素做; 4、汤菜鲜美,保持原汁原味;5、用料广泛;6、刀工精巧;7、注重造型;8、口味清纯;9、讲究食疗、养生;10、辅以各种佐料(酱碟)。
  潮州菜的主要烹调方法有:焖、炖、煎、炸、炊(蒸)、炒、焗、爆、焯、烹、泡、扣、卤、熏、淋、烧等十多种。
  注重、味、香、型、器、酱,具有清、淡、鲜、嫩、巧、雅等特。
  此外,潮菜筵席也自成一格。例如:大喜席用12道菜:其中包括咸、甜点心各一件。喜席
有两道甜菜,一道作头甜,一道押席尾,头道清甜,尾菜浓甜,寓意生活幸福,从头甜到尾,越过越甜蜜。有两道汤(羹)菜,席间穿插上功夫茶,解腻增进食欲。如此等等,与广州菜,东江菜的风格迥然不同。
  三、潮州小吃
  据不完全统计,各类潮州小吃有230多种,主要烹饪方法有炊、煎、烙、焗、焯、拌、炖、炸等近十种;就口味而言,有酸、甜、咸、辣等,在市区乃至乡村的街头巷尾随处可见。
  原王震同志,1988年3月19日品尝潮州菜后,欣然写下了“潮州佳肴甲天下”的题词。
四、简介潮州小吃
1、蚝烙
      潮州小吃最经典中的一味,因为潮汕地区盛产蚝,澄海盐鸿蚝、达濠蚝、揭阳钱岗蚝、饶平汫洲蚝……产蚝胜地不少,蚝烙也应运而生。用来煎蚝烙的蚝不宜太大,小巧玲珑为好。煎蚝烙要先热鼎放油,下葱花爆香,将调好的雪粉水均匀地倒下成圆形状,半熟时放上蚝,再把蛋浆均匀淋上,煎熟煎脆。煎好上盘的蚝烙撒上胡椒粉,并以芫荽叶点缀,配上沙茶加鱼露的酱碟,令人胃口大开。煎蚝烙时可以根据个人的喜好调节雪粉跟水的比例,如果喜欢酥脆香口的可以少放点水,或再适量加入粳米粉;喜欢软嫩滑口的,可以适量加大水的比重,这样煎出来的蚝烙完全是另一种口感,虽没有好看的“金黄”,但贵在很好地保持了蚝的鲜美,个人更喜欢后者。
2、春饼
       春饼是很多孩子的最爱,皮酥脆,馅咸香,一口咬下去满口留香,美味令人难忘。传说清代以前,在潮州的大街小巷盛行着一种小吃薄饼卷炸浮虾,沾着甜酱吃。到了清代末年,这种小吃的馅由炸虾改为萝卜丁加猪肉丁。但由于萝卜水分太多,春饼炸后不久便回软。所以到了1911年,潮州名店胡荣泉的创始人胡荣顺、胡江泉两兄弟在此基础上加以改良,用绿豆碾畔、去壳蒸熟,再加入蒜白、鱼露、味精等搅拌调匀,逐条加入猪肉、炸虾米皮、香菇丝,卷成长方形饼再油炸,炸出来的春饼皮薄馅香、酥脆非常,所以这种小吃一直流传到今天。
    今天“胡荣泉”这个老字号还一直兴旺,开了多家分店,不少外地客人特地慕名而来,一尝潮州这传统名小吃。
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3、炒糕粿
      很难用文字来表达我对这种小吃的喜爱,每次回潮州,必定要至少吃上个一两回,而且专门“南门阿伯”,一位年岁已高,炒糕粿姿势依然优美的阿伯。糕粿炒之前要切成三角形的小块,裹上咖哩粉,慢慢煎成金黄,煎至外脆内软最好,再淋上蛋汁一起煎。最后把香菇、虾米、猪肉炒香勾芡,淋在炒好的粿上。这样一份热气腾腾、咖喱飘香的炒糕粿摆在你面前,简直是诱惑难挡,欲罢不能。
4、牛肉丸
    潮州牛肉丸之所以闻名,是由于潮粤地区气候湿润,土地肥沃,所以产出的牛得天独厚。牛肉丸一般选用山区优质壮牛,取当天活宰的牛腿肉,切小块,用双铁棒反复大力捶打,打至牛肉变成肉浆,调味后手工挤制成丸。潮州牛肉丸的口感筋道,极富弹性,经煮不烂。装碗后汤里再调入蒜头膀和芹菜粒,味道十分鲜美;蘸上潮汕沙茶酱,牛肉丸的口感和美味都淋漓尽致地发挥出来了。
      在潮州,还有许多丸类的潮州小吃,如猪肉丸、猪肚丸、鱼丸、墨斗丸、虾丸等,都是像牛肉丸那样的制法演变而来的。但最受欢迎的还是非牛肉丸莫属,潮州有一条南较路,整条街都是吃牛肉火锅的,一道冬天,那场面真是壮观!
5、肠粉
    据说潮州的肠粉是十几年前从广州传过去的,但是个人感觉青出于蓝更胜于蓝,一样的肠粉,不一样的味道!制作肠粉的器具比较特别,炉灶上架起一个铁柜,铁柜可抽出三四个铁皮抽屉,这就是蒸肠粉的工具。有个外地朋友到了潮州开玩笑说:“潮州人把饮食文章做到‘抽屉’里去了”。做肠粉的师傅把磨好的米浆逐一倒入抽屉里,蒸成薄薄的粉皮,再加入猪肉碎、白菜丝、香菇丝、鸡蛋浆等(产笋的时节一到也可加入笋丁),再蒸一两分钟后,就用一铝片刮卷起来,浇上花生酱或芝麻酱,一盘香喷喷的肠粉就这样做好了。潮州人早餐除了吃粥,肠粉是另一大选择,而这样一份用料十足的肠粉,都只是两元钱。
6、鼠壳粿
      在潮州,逢年过节、祭拜先祖都会用到“鼠
粿”。听名字觉得摸不着头脑,其实就是加入 “鼠壳草”汁做成的粿。“转眼天寒过冬节,结伴田间采鼠儿”指的就是采“鼠壳草”。粿皮是糯米粉加入田间野生的“鼠壳草”熬成的汤汁,再用粿皮包上芋泥、豆沙等馅料,用圆形或桃形木制粿印印制,然后放上蒸笼蒸熟。“鼠壳粿”柔软香甜,散发着天然鼠壳草的香味,具有浓郁的潮州地方特。
7、沙茶粿
      广州的“粉”在潮州我们叫“粿条”。粿条有多种吃法,粿条汤、炒粿条、“灌”粿条(潮州方言,其实就是干捞,也叫沙茶粿)。粿条汤是西湖旁的牛杂粿条最“正”,潮州人无人不晓。但本人觉得最有潮汕特的还是沙茶粿,将焯熟、滤干的粿条、肉片、生菜,拌上花生酱、沙茶酱、猪油、味精、鱼露、浙醋等搅拌吃,美味难挡。因为沙茶粿比较干,所以吃时一般配上碗牛肉丸汤,绝对是绝妙的组合。
8、糯米猪肠
糯米猪肠是潮州的传统民间小吃,说不清糯米是主角还是猪大肠是主角,反正它们很好地融合着,互不喧宾夺主。做的时候猪肠要取中间段,然后用盐、食用纯碱等反复搓洗到没有异味,再将糯米(最好先浸泡三个小时)、五花肉、虾米、莲子(或栗子)切丁拌匀调味,塞入猪肠中,头尾用小竹签扎紧,放进开水中煮40分钟即可。最后把煮熟的糯米猪肠横切成小块,蘸上甜甜的红豉油,让人回味无穷。“胀”(潮州话,即装)糯米的时候份量掌握十分重要,大约是八成满即可,因为糯米熟了还会膨胀,如果糯米太多猪肠胀裂或太少不饱满都不好,最好是皮薄馅饱,圆鼓鼓的。所以,潮州俗语就是以“糯米胀猪肠”来形容一个人衣着太紧,肉嘟嘟的样子。
9、腐乳饼
    关于腐乳饼的起源有个传说,昔年有一位高明的师傅,因愤于老板无情义,离店前夕,暗将厨房里的腐乳、酒、大蒜等物料乱混于大缸里的饼馅中,老板心痛不忍将其扔掉,制成饼,想不到却形成一种特殊的美味,受到顾客的欢迎,而有了腐乳饼。这是传说,不一定可信,但这种饼食历史悠久,本世纪四十年代,潮州林权记号的腐乳饼便出名了。
    腐乳饼用料奇特多样,它以精面粉制成饼皮,饼馅有腐乳块、酒、白猪肉、糖、蒜头等,配料总共在十四种以上。制作上也十分考究,投料要先后有序、份量得当,烤焙也有章法。这样,饼皮才能薄而不裂,饼馅饱而不露,干润而柔软。独特的南乳、蒜头和酒的气味,香味浓郁,芳香可口,甜而不腻。目前,腐乳饼已加上漂亮的包装,每年均有出口。
10、鸭母捻
    潮州传统名小食,首创于清代初年,类似于北方的汤圆,但潮州叫“鸭母捻”其实是取它的形状像母鸭在水上漂浮游荡的意思。鸭母捻传统制作要求严格,要求皮柔韧,馅软滑。鸭母捻有多种馅(绿豆、红豆、芋泥等),为便于区分,不同馅的鸭母捻都有自己的记号,如有的形状圆、有的椭圆,有的有红点。还可以把“鸭母捻”捞干,洒上花生芝麻碎,这样就成了另一种美食“凤凰春”。“鸭母捻”、“凤凰春”都可以在名店“胡荣泉”吃到,小店经常是门庭若市。
11、笋粿
    潮州地区盛产竹笋,而且特别清嫩,笋粿这种民间小吃就是以竹笋为主要原料,加入猪肉、香菇、虾米,调进盐、味精、胡椒粉、蒜蓉等,然后包在用大米磨成的粉特制的粿皮中。蒸熟即可进食,也可蒸熟后再煎至两面金黄,食用时蘸浙醋,十分开胃。笋粿因主要原料为春笋,所以季节性较强,一般要在潮州盛产春笋的五六月才吃得到。
12、韭菜粿
    粿皮跟笋粿是一样的,只是里面包的馅不同,韭菜粿包的是韭菜和花生仁。同样是用蒸笼蒸熟,再刷上一层香喷喷的芝麻油,吃起来更加香甜润滑,还有浓浓的韭菜香味。
13、咸水粿
    咸水粿相传在潮州流传至今已有几百年的历史。它形状小巧玲珑,像只厚厚的小碟,很洁净的白,中间有个凹下去的地方,可以盛着加了辣椒酱、蒜蓉一起爆香过的潮州特产菜脯粒。冷冷的粿加上热热的菜脯,交织出特别的口感,粿滑润柔软,菜脯味芬芳咸香。卖主大都是推着小车在街上卖,一块钱就有十多个,是潮州小吃中比较廉价,却有很强生命力的小吃。
14、黄英资料猪脚圈
    一种油炸的粿类小食,香脆可口,很受小孩子的喜爱。炸猪脚圈的工具很特别,需要一个特制的器皿装原料,炸出来才能成两三厘米高的圆柱形,因为像是从猪蹄上切下来的形状,所以人们美其名曰“猪脚圈”。猪脚圈主料是粳米粉和木薯粉加水调成的粉浆,里面是芋头丁、黄豆、生葱珠、五香粉等。