[单选题]1.被后人誉为“闽厨第一人(江南博哥)”的是( )。
A.郑玉椿
B.郑春发
C.姚宽裕
D.张祖淦
参考答案:B
参考解析:清光绪二十年(公元1894年),郑春发接办“三友斋”,将其改名为聚春园,与张祖淦、郑玉椿、姚宽裕、强木根、强曲曲等名厨一起,结合福建特有的海鲜原料,潜心研究创新,逐渐形成独立的闽菜体系。郑春发也因此被后人誉为“闽厨第一人”。
[单选题]2.佛跳墙在烹饪过程中用的酒是( )。
A.绍兴酒
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B.汾酒
C.西凤酒
D.古井贡酒
蓝心湄整容 参考答案:A
参考解析:佛跳墙是按照18种原料的性质、特点分层次,依次装入绍兴酒坛中,加上汤和调味料,用小火煨制4~5小时而成,味道鲜醇,质地软嫩,食后余香显著。
[单选题]3.涮九品的主要原料是( )。
A.猪肉
B.羊肉
C.鱼肉
D.牛肉
参考答案:D
参考解析:涮九品,俗称“九门头”,是福建连城县名菜之一。此菜精选牛的9个部位,包括净牛舌黄、净牛腰、净牛肚尖、净牛心冠、牛百叶肚、牛草肚壁、牛肝、净牛蜂肚头、牛里脊肉等,经加工处理熬制而成,营养丰富,具有药膳滋补健身之益。
[单选题]4.红烧划水、佛跳墙、叫花鸡、贵妃鸡分别是( )的著名菜肴。
A.徽菜、闽菜、湘菜、沪菜
B.闽菜、沪菜、京菜、湘菜
C.徽菜、闽菜、苏菜、沪菜
D.京菜、徽菜、湘菜、浙菜
参考答案:C
参考解析:红烧划水,以青鱼尾巴(即划水)红烧而成,是徽菜的代表菜之一;佛跳墙,
用18种原料以多种方法预加工,最后在酒坛中焖制而成,是闽菜的代表菜之一;叫花鸡,是江苏常熟著名菜肴之一,具有味美、温脾、健胃、肉烂、骨酥、营养丰富等特点,属于苏帮菜;贵妃鸡,由名厨颜承麟等借京剧《贵妃醉酒》而创制,是沪菜的代表菜之一。
[单选题]5.“剞花如荔,切丝如发,片薄如纸”是对( )菜刀工的赞誉。
A.苏
B.鲁
C.闽
D.粤
参考答案:C
参考解析:闽菜历来以选料精细,刀工严谨,讲究火候、调汤、作料取胜。它采用细致入微的片、切、剞等刀法,使不同质地的原料达到入味透彻的效果,故闽菜的刀工有“剞花如荔,切丝如发,片薄如纸”的美誉。
[单选题]6.下列各项中,属于闽南风味小吃的是( )。
A.珍珠丸
B.什锦案叠
C.芋包
D.七星鱼丸
参考答案:C
参考解析:芋包是福建省厦门人过年必吃的闽南特小吃,以芋为皮,内包馅料。AB两项,珍珠丸、什锦案叠均属于闽西小吃;D项,七星鱼丸是福建省福州市著名的汉族传统汤菜之一。
[单选题]7.下列以烹制海鲜见长的菜系是( )。
A.鲁菜
劳动最光荣经典句B.淮扬菜
C.闽菜
D.徽菜
参考答案:C
参考解析:闽菜以擅制山珍海味著称,以巧烹海鲜见长,菜品淡雅、鲜嫩,质嫩味鲜,富有南国风味。
[单选题]8.下列各项中,均属于福建风味的是( )。
A.土笋冻、姜撞奶、蚝仔煎
B.厦门炒面线、蚝仔煎、豌豆黄
C.土笋冻、厦门炒面线、姜撞奶
D.蛎饼、土笋冻、鼎边糊
参考答案:D
参考解析:蛎饼,用黄豆、大米粉为皮,以牡蛎、瘦肉为馅,为福州传统小吃;土笋冻是由土笋(形似蚯蚓的环节动物)烧制成胶状冻结而成的冻品,是厦门、泉州的时令美味;鼎边糊又称“锅边糊”,为福州小吃。AC两项,姜撞奶属于广东珠三角地区的特小吃。B项,豌豆黄是北京的特小吃。
[单选题]9.下列不属于福建风味的是( )。
A.虾饺
B.蛎饼
C.土笋冻
D.鼎边糊
参考答案:A
参考解析:A项,虾饺是广东汉族著名小吃,属粤菜系。
[单选题]10.下列各项中,( )是福州的特小吃。
A.手抓面
B.芋包
C.什锦案叠
D.七星鱼丸
参考答案:D
参考解析:福州菜,特点是淡爽清鲜、重酸甜、讲究汤提鲜、擅长各类山珍海味,特小吃有佛跳墙、鸡汤氽海蚌、五碗代表太极芋泥、锅边糊、七星鱼丸、扁肉燕等。A项,手抓面是漳州特有的地方小吃,是用手直接抓食的;B项,芋包是一个偏门却很有地方特的厦门小吃,属闽南特小吃;C项,什锦案叠是闽西菜的代表小吃。
[单选题]11.鼎边糊与蛎饼等配食,为( )等地传统的早餐佳品。
A.济南
B.广州
C.合肥
D.福州
参考答案:D
参考解析:蛎饼,福州传统小吃,是用黄豆、大米粉为皮,以牡蛎、瘦肉为馅包制而成;鼎边糊,又称“锅边糊”,用大米加清水磨成浓浆,摊在锅边,半熟后铲入正在熬煮的虾汤中煮制而成。鼎边糊与蛎饼等配食,为福州等地传统的早餐佳品。
[单选题]12.既在2003年被中国饭店协会授予“中国小吃之乡”称号,又在2006年被中国烹饪协会认定为“中国小吃文化名城”的是()。
A.成都
B.泉州
C.沙县
D.长沙
参考答案:C
参考解析:中国饭店协会、福建省烹饪协会分别于2003年、2004年两次到沙县举办“中华名小吃”“福建名小吃”专场认定会。2003年,沙县被中国饭店协会授予“中国小吃之乡”称号;2006年,沙县接受了中国烹饪协会关于“中国小吃文化名城”的认定。
[多选题]1.下列小吃中,属于沙县小吃的有( )。
A.八宝饭
B.豆腐干
C.什锦案叠
D.扁肉
E.鱼丸
参考答案:ADE
参考解析:沙县小吃源远流长,在民间具有浓厚的历史文化基础,以品种繁多、风味独特和经济实惠的特点著称。代表小吃有八宝饭、扁肉、瓦罐汤、蛋素、蛋饺、蛋肠、腊鸭、夏茂烤鸭、沙县鱼丸、蕃薯参等。BC两项,豆腐干和什锦案叠均属于闽西小吃。
[多选题]2.南普陀素菜坚持( )。
A.素料
B.素做
C.素名
D.素吃
E.素搭
参考答案:ABC
参考解析:南普陀素菜以遵循佛教饮食传统为宗旨,坚持素菜素料、素菜素做、素菜素名,菜肴质地纯美,、香、味、形俱佳。
[多选题]3.下列属于闽西代表小吃的有( )。
2019个人所得税税率表A.汀州豆腐干
B.七星鱼丸
C.永定鸡肠面
D.珍珠丸
E.毛栗糕
参考答案:ACDE
参考解析:闽西小吃主要以米、麦、豆、薯类等为原料制作而成,体现出了山乡小吃的特殊风格和客家人的饮食风俗,代表小吃有汀州豆腐干、什锦案叠、永定鸡肠面、珍珠丸、毛栗糕等。B项,七星鱼丸属于福州特代表小吃。
[多选题]4.闽菜的特菜有( )。
A.鸡丝燕窝
B.荔枝肉
C.鸡汤蒸丸
D.脆皮乳猪
E.白切鸡
学生会面试问题 参考答案:ABC
参考解析:闽菜系是著名的八大菜系之一,以烹制山珍海味而著称。其特菜有佛跳墙、菜干扣肉、鸡丝燕窝、尤溪卜鸭、荔枝肉、冰糖燕窝、红焖通心河鳗、酸菜工梅鱼、鸡茸金丝笋、生炒海蚌、鸡汤蒸丸等。DE两项,脆皮乳猪和白切鸡均属于粤菜的特菜。
[多选题]5.闽菜是由( )地方菜组成。
A.福州
B.福建
C.闽南
D.闽西
E.闽中
参考答案:ACD
吴尊图片参考解析:闽菜的风味特是“淡雅、鲜嫩、和醇、隽永”,由福州、闽南、闽西三种地方菜组成。福州菜流行于闽东、闽中、闽北地区;闽南菜广传于厦门、泉州、漳州、闽南金三角等地;闽西菜则主要盛行于闽西客家地区,极富乡土气息。
[多选题]6.福州菜的主要特点有( )。
A.口味偏重咸辣
B.常用红糟调味
C.调料讲究、善用甜辣
D.讲究调汤
E.多熏腊制品
参考答案:BD
参考解析:闽菜由福州、闽南、闽西三种地方菜组成。其中,福州菜口味偏酸甜,讲究调汤,常用红糟调味。A项,口味偏重咸辣属于闽南菜的特点;C项,讲究调料、善用甜辣属于闽西菜的特点;E项,多熏腊制品是湘菜的特点。
[多选题]7.下列各项中,属于闽南菜代表菜的有( )。
A.佛跳墙
B.东壁龙珠
C.红烧通心鳗
D.鸡茸金丝笋
E.沙茶焖鸭块
参考答案:BCE
参考解析:闽菜是中国八大菜系之一,最早起源于福建福州,后来发展形成福州(闽东)、闽南、闽西三种流派。其中,闽南菜,以泉州菜为代表,特点是讲究作料调味、重鲜香,代表菜有红烧通心鳗、沙茶焖鸭块、东壁龙珠、南普陀素菜、手抓面、芋包等。AD两项属于福州菜的代表菜。
[多选题]8.下列属于厦门特小吃的有( )。
A.花生汤
B.土笋冻
C.扁肉燕
D.面线糊
E.沙茶面
参考答案:ABDE
参考解析:厦门的特小吃有面线糊、沙茶面、土笋冻、海蛎煎、炸五香、花生汤、烧肉粽等。C项,扁肉燕,别名肉燕、扁食,是福州传统的汉族小吃之一。
[多选题]9.下列菜肴中,不属于闽菜代表菜的有( )。
A.爆双脆
B.鱼香肉丝
C.淡糟香螺片
D.白焯螺片
E.涮九品
参考答案:ABD
参考解析:闽菜的代表菜有佛跳墙、淡糟香螺片、泉州东壁龙珠、晋江红烧通心鳗、沙茶鸭、白斩河田鸡、龙岩涮九品等。A项,爆双脆属于鲁菜;B项,鱼香肉丝属于川菜;D项,白焯螺片属于粤菜。
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