有文化韵味的店铺招牌菜及赏析
杨洋喜欢郑爽吗文思豆腐
淮扬菜刀工精细，讲究突出原料本身特有的鲜味。文思豆腐在淮扬菜中是刀工方面的代表菜。文思豆腐始于清代，至今已有300余年的历史，是一位法号文思的和尚所创，故而得名。
这道菜精美至极，十分讲究刀工，必须将豆腐切成头发般粗细。切好的豆腐丝放入汤中之后，只需用汤勺在汤面上轻轻旋转，豆腐丝便会漂浮在水中，根根分明，盘旋舞动，令观者大为震撼。起锅以后汤明亮，豆腐丝、香菇丝加上菜叶丝，几种颜搭在一起相得益彰。
豆腐入口即化，味道也很有层次，有鸡汤的浓郁，有香菇的香味，有笋丝的鲜味，让人回味无穷。用勺在汤面保持一个方向旋转，锅中仿佛出现一幅极具中国风意境的水墨画。
蟹粉狮子头
朱顶红—虽由人作，宛自天开，平中出奇，淡中出味，怪中出雅，它几乎贯穿所有的扬州名菜。作为淮扬菜的代表之一，狮子头也大有文章。它用到的食材不多，主料就是猪肉和螃蟹肉，却是一道极其考究的菜肴，其选材、刀工、火候的把握都是有一定标准的。
据传，蟹粉狮子头始于隋朝，其前身是一道名为葵花斩肉的菜，是当年的御厨应隋炀帝的要求，在扬州名厨的指点下费尽心思研究出来的菜品。后来到了唐代，“五云体”文学家韦陟改名为蟹粉狮子头。如此说来，这道淮扬名菜已有上千年的历史了。
拆烩鲢鱼头
提起淮扬菜，很多人都知道扬州有“三头”：第一个“头”是扒烧整猪头，第二个“头”是清炖狮子头，还有第三个“头”就是拆烩鲢鱼头。现实来看，人们最喜欢吃的还是拆烩鲢鱼头。
《礼记·曲礼上》：“毋啮骨，毋反鱼肉。” 孔颖达 疏：“毋啮骨者，一则有声，二则嫌主人食不足，以骨致饱……三则啮之可憎，故不啮也。”，也就是不要啃骨头的意思，饭桌上捧着骨头，大快朵颐地啃，这很狼狈。文人就会想，既然“毋啮骨”，那我就给你去了骨。所谓拆烩鲢鱼头，就是用拆骨后的鱼头烩制的菜肴。
做好的拆烩鲢鱼头，鱼头形状必须保持完整，讲究“扒烂脱骨而不失于形”，而且一定要连汤带菜。这样的成品菜汤汁稠白、鱼肉肥嫩鲜美，堪称淮扬菜一绝。
软兜长鱼
淮安一带，人们特别喜欢吃黄鳝。软兜是江苏的几大名菜之一，因其主要流传于淮安，又被称为淮安软兜。软兜这道菜历史悠久，据说慈禧七十大寿的寿宴上有它的身影，中华人民共和国开国第一宴中也有它的身影。相传它始于清朝咸丰年间，当时命名为“炒软兜”是因为“炒黄鳝”与“炒皇上”发音很像，犯了皇家忌讳。当然这只是传说。
其实，这道菜之所以叫软兜，是因为它有三兜：第一兜是布兜，黄鳝一定要放在布兜里入沸水烫；第二兜是使用筷子兜，把软兜用筷子夹起来就像小孩的肚兜带；第三兜是指一定要用勺子接着吃，软兜的汤汁比较多，要讲究文雅就要避免汤汁滴在桌上。
淮安软兜一定要趁热吃，一热胜三鲜。所以从出锅到上桌一定要快，一个步骤都不能耽误，一耽误就影响黄鳝的口感。上桌时一定要当着客人的面揭开盖子，这样菜的香味就可以在桌上蔓延开来。这道菜在口感方面有3个特点：软嫩、滑嫩、嫩；在口味上也有3个特点：蒜香味、醋香味、淡淡的黑胡椒味。
骨头汤里的白是什么成分东坡肉
杭州知味观的招牌菜之一，就是这道东坡肉了。东坡肉最好的评价，莫过于汪曾祺先生了，他曾经这样写到：“东坡肉其实就是红烧肉，功夫全在火候。先用猛火攻，大滚几开，即加作料，用微火慢炖，汤汁略起小泡即可。东坡论煮肉法，云须忌水，不得已时可以浓茶烈酒代之。完全不加水是不行的，会焦糊粘锅，但水不能多。要加大量黄酒。扬州炖肉，还要加一点高粱酒。加浓茶，我试过，也吃不出有什么特殊的味道。”汪先生的评价非常中肯，古代没有阉猪的技术，使得猪肉很低廉，味道比汪先生所处的时代，更加平平无奇。
直到苏东坡的一首《猪肉颂》的出现：“净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饮得自家君莫管。”猪肉，在苏轼这样惊艳整个11世纪的文人的宣扬下，才成为可口的佳肴。不得不叹服，古代中国文人的影响力。
翠珠鱼花
杭州名菜扬州这个城市因河而兴、因文而雅、因盐而富、因淮扬菜而闻名。淮扬菜对原料的运用讲究化平庸为神奇。在扬州菜中，有一道翠珠鱼花就很好地反映了淮扬菜的这一特点。翠珠鱼花主材很常见，就是青鱼。普通青鱼经剞刀的刀法处理后，就摇身一变，俨然一件精雕细刻的艺术品。
纳瓦 君拉纳拉非常静距离翠珠鱼花是扬州烹饪大师薛泉生自创的。薛泉生先生是淮扬菜非物质文化遗产传承人，从事烹饪行业已经有60余年，曾师从淮扬菜宗师丁万谷。1982年，他为参加江苏省特级烹饪师考核而创制了翠珠鱼花一菜。1988年，翠珠鱼花获得第二届全国烹饪技术比赛金奖。后来，不仅淮扬菜厨师，很多其他菜系的厨师参加比赛也喜欢用这道菜。《舌尖上的中国3》里专门详细介绍了这道精美的佳肴。
普通青鱼经剞刀的刀法处理后，就摇身一变，俨然一件精雕细刻的艺术品这道菜用料便宜，但是造型非常精美，让人在满足口腹之欲的同时还能赏心悦目。既好看又好吃，真是巧夺天工，心思巧妙，令人赞赏不已！
八宝葫芦鸭
八宝葫芦鸭是传统技艺中的工艺名菜，起源于江南地区。制作时先要整鸭去骨，留完整鸭皮，并在鸭皮内填入八种馅料，再先后经蒸制和油炸两道工序而成。这道菜形如葫芦，鸭肉酥、内馅糯，口感丰富，其最关键的步骤就是用整鸭剔骨的手法取鸭皮，一定要保证鸭皮不破，剔好了之后装水不漏。
这道菜名字中的“葫芦”二字来自其造型，据说最早将此菜做成葫芦形状是为了能借葫芦的谐音“福禄”之气。这道菜，虽然是盐商所创，但是经清代文人的宣扬，大俗也变成大雅，加之造型讨喜，也成了清代文人口口相传的佳肴。
成菜形如葫芦，鸭肉嫩，馅心糍糯米疏散，滋味咸鲜香醇。《乾隆南巡御膳节次档》记载，乾隆下江南，在扬州几乎每次都是吃 “八宝酿鸭子”。
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