点菜的门道
作者:赵一山
来源:《饮食与健康·下旬刊》2016年第05
        干炸的菜,在杭浙菜中不多见。响铃就是丸子同音,未免章子怡被谁睡过“不吉利,便以形状改称响铃狮子头伊能静露点,或以变音改称圆子中国彩妆品牌排名。这也是饭馆惯例。
        [妙手成菜]把原料猪里脊肉剁成肉馅,加调料拌好。豆腐皮 (亦称油皮)改成方形,摊入肉馅,卷成卷后,用刀切成一寸长的小段下油锅炸,炸到油皮干松黄亮时捞出。配这个菜另有精制的甜面酱,是用普通甜面酱加酱油、白糖、香油炸制的。上菜时随带花椒盐和小段葱白。这个菜明显带有北方彩,很像北京干炸丸子(也叫干炸响铃),特别是随上面酱和大葱。生吃葱蒜是北方人的饮食习惯,此菜很可能随着宋室南迁带到了杭州并流传了下来。
        这个菜很讲究胡彦斌个人资料简介卖相,卷肉馅时粗细要均勺,切段时长短要相同。切好入锅炸之前要立着码放,否则易变形不圆。装盘时也要码出形来。
        [品尝要点]这个菜一讲品相,二讲口感。
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        *品相:外形要完整美观,泽黄亮,形如铜铃。长短不一,圆扁不等都是大忌。
杭州名菜        *口感:松脆可口。豆腐皮酥香薄脆,不煳不皮。肉馅鲜嫩松爽,不柴不紧。若感到丸子里面发、窝油,则是油温过低没炸透。通过这些细节,您可以很容易地判断厨师水平的高低。
        *吃时蘸上甜面酱,配以生葱,顿生几分豪爽。
        [消费支招]喝酒时吃这个菜最为得趣。在北京,干炸丸子不但可以下酒,喝完酒,拿张烙饼一卷丸子,大口吃来,就是现成的饭菜。北京人形象地称之为吹喇叭。不卷丸子,卷酱肉或者猪头肉也行。如果您在杭州菜馆,也可以用干炸响铃试一试。
        [推荐程度]***