开胃酒
一、开胃酒的定义
开胃酒也称餐前酒，是餐前饮用的酒品，具有生津、开胃和增进食欲的功效。它是以葡萄酒和某些蒸馏酒为基酒，加上调香材料制成的。开胃酒的名称源于专门在餐前饮用的能增加食欲的酒。开胃酒的概念比较含糊，随着饮酒习惯的演变，开胃酒逐渐被专门用于指以葡萄酒和某些蒸馏酒为主要原料的配制酒，如味美思（Vermouth）、比特酒（Bitter）和茴香酒（Anise）等。开胃酒大约在公元前400年就流行了，当时，酿造这些酒的药剂师。主要提供给皇家贵族们饮用。因为他们认为这些酒是长生不老药。不过，因为开胃酒酿酒的香料、草药有40多种，所以开胃酒确实具有一定的药效。意大利和法国是世界上两大著名的开胃酒产地。
二、开胃酒的种类
开胃酒主要分为三类：味美思（Vermouth）、比特酒（Bitter）和茴香酒（Anise）。
（一）味美思
1．定义
2．味美思的制作方法
味美思是加香葡萄酒中最闻名的品种。一般来说味美思是以葡萄酒为基酒，调配各种香料（包括苦艾草、大茴香、苦橘皮、菊花、小豆蔻、肉豆、肉桂、白芷、白菊、花椒根、大黄、丁香、龙胆、香草等）经过搅拌、浸泡、冷却澄清等过程调配而成。根据不同的品种，调配方法也各异，如白味美思酒还需加入冰糖和食用酒精或蒸馏酒，红味美思再加入焦糖调。
味美思的制作方法有3种：
·在已制成的葡萄酒中加人药料直接浸泡。
·预先制造出香料，再按比例加至葡萄酒中。
·
在葡萄汁发酵期，将配好的药料投人发酵。
3．味美思的分类
世界上著名的味美思可分为3类，它们是：
·白味美思（Vermouth de Blanc，或Bianco）。白味美思呈金黄，香气柔美，口味鲜嫩，含糖量为10％~15％左右，酒度为18°。
·红味美思（Vermouth de Rouge，或Ross。）。红味美思呈深红，香气浓郁，口味独特，是以红葡萄酒为基酒，加人玫瑰花、柠檬和橙皮、肉桂等许多香料酿制而成。含糖量为巧％，酒度为18°。
·干味美思（Dry Vermouth，或Secco）。干味美思根据生产国的不同，颜也有差异，如法国干味美思呈草黄或棕黄，意大利干味美思呈淡白或淡黄。干味美思含糖量均不超过4%，酒度为18°。
4．主要出产国及名品
·
意大利。其名品有仙山露（Cinzano）、马天尼（Martini五一国定假日）等。
林申微博·法国。法国以生产干味美思最负盛名，其品名有金巴利（Campari）、杜法尔（Duval）。
（二）比特酒
1．简介
比特酒从古药酒演变而来，至今还保留着药用和滋补的效能。比特酒是用多种植物原料、以酒浸制调配而成的。其酒度在18°~45°之间，具有助消化、滋补和兴奋的作用。
它与味美思的不同之处在于比特酒带苦味原料的比例较大，有金鸡纳树皮、苦橘皮、苦柠檬皮、龙胆根、阿尔卑斯草。比特酒的配制酒基用葡萄酒或食用酒精，现在越来越多采用食用酒精直接与草药掺兑工艺。
比特酒品种繁多，有清香型的，也有浓香型的；有淡比特，也有深比特；有比特酒，也有比特精。
2．名品
·杜本内（Dubonnet），产于法国巴黎，以葡萄酒为基酒，酒深红，药香突出，苦中带甜，风格独特。杜本内有红、白两种类型。以红杜本内最出名，酒度为18°。习惯饮法为加冰、加一片柠檬以缓解其甜味。
·西娜尔（Cynar），也称菊芋酒，产自意大利，由蓟和其他草药配制而成。蓟味甚浓，微苦，酒度为17°。
·菲奈脱·白兰加（Femet Branca），产于意大利米兰，是意大利最有名的比特酒。此酒以多种草本、根茎植物为调制原料，味甚苦，号称“苦酒之王”，但药用功效显著，尤其适用于醒酒和健胃以及制作混合酒用，酒度为45°。
·亚玛·匹康（Amer Picon），产于法国巴黎，它用奎宁、橘子和龙胆根混合酿造，饮用时宜加冰块、苏打水和石榴汁。此酒以苦著称，酒度为21”。
·苏滋（Suze），苏滋产于法国，它的配料是龙胆草的根块，酒液呈橘黄。口味微苦甘润，糖分含量为20%萨瑶瑶，酒度为16°。
·安高斯杜拉（Angostura），安高斯杜拉产于特立尼达，是世界最著名的比特酒之一。该
酒以朗姆酒为酒基，以龙胆草为调制原料，呈褐红，药香悦人，口味微苦，但十分爽适，酒度为44°。常用来调配鸡尾酒。
（三）茴香酒
茴香酒是用茴香油与食用酒精或蒸馏酒配制而成的。茴香油一般从八角茴香和青茴香中提取，前者多用于开胃酒的制作，后者多用于利口酒的制作。
茴香酒有无和染之分，酒液视品种的不同而呈不同的颜。一般茴香味很味重而刺激，酒度在25°左右。
茴香酒以法国生产的最著名，理察（Ricard）和培诺（Pemol）（见图5.9）为法国茴香酒的著名品牌。
三、开胃酒的饮用和服务
（一）净饮
1．开胃酒的标准用量为一杯50毫升。
2．茴香酒（Anise）的标准用量为一杯30毫升。
3．金巴利（Campari）饮用时配一片柠檬。
（二）加冰和兑和饮用
1．味美思（Vermouth）要冰镇饮用，也可加入冰镇过的苏打水冲调。
2．比特酒（Bitter）用苏打水冲兑，加冰块。
3．苏滋（Suze）可根据客人要求兑以柠檬水或石榴汁，应在客人面前进行服务操作。
甜食酒
第一节汪峰为什么离婚 甜食酒的定义和分类
一、甜食酒的定义
甜食酒是在用完正餐吃甜点时饮用的一种酒品。其主要特点是口味较甜。甜食酒又称为强化葡萄酒，通常是以葡萄酒作为基酒，在葡萄酒的生产过程中，为了保留其葡萄糖分，在
发酵过程中，加人了白兰地以终止发酵。这种酒的酒精含量超过普通餐酒的一倍，开瓶后仍可保存较长的时间。常见的有雪梨酒、波特酒、玛德拉等。
二、甜食酒的分类
（一）雪梨酒（sherry）
雪梨酒又称些厘酒，产于西班牙的赫雷斯。
雪梨酒是世界上最著名的加强葡萄酒之一，是西班牙的国酒。如今许多国家都生产雪梨酒，但西班牙的赫雷斯市周围生产的雪梨酒是最好的，属于顶级酒品。
1．雪梨酒简介
雪梨酒以葡萄酒为基酒，以当地的葡萄蒸馏酒勾兑，采用独特的“烧乐腊”陈酿法，即每年逐级转桶，当最后一级的酒已陈酿完毕，放出1/3量装瓶，由上一级木桶的酒将之续满，一级一级往上类推，所以雪梨酒绝大多数是采用不同年份的产品调配而成的。陈酿15~20年时，质地最好，常见的有10年陈酿、20年陈酿。
雪梨酒与波特酒的品质和口味都很相似，二者之区别在于雪梨酒是先发酵，发酵结束后再加人白兰地。
2.雪梨酒的酿造方法
西班牙种植葡萄的土壤分为三个类型：微白垩土壤、沙土和矿泉泥。其中，以微白垩土壤最富有典型性。在这种土壤上种植的葡萄，酿制出来的是最好的雪梨酒。
酿制雪梨酒的葡萄品种是加的斯巴洛来洛、非奴巴罗米洛和白得洛斯麦勒，另外还有少量的玫瑰香葡萄。在这三个品种中，巴罗米洛葡萄占全地区的85%-88%。生产雪梨酒需要85%-88%的巴罗米洛葡萄，如果生产高级的雪梨酒，这个品种的用量则高达98%。采下葡萄后，为了榨取浓汁，要先在草席上曝晒1-2天，然后将压榨出的果汁倒入长有菌膜的木桶中进行发酵。雪梨酒的第一次发酵时间为3-7天。经过这段时间后，约3个月时开桶塞，敞开桶口，让空气进入桶内，葡萄酒自由接触空气。当发酵作用将告完毕时，雪梨酒是干性的，也就是说所含糖分都已转变为酒精。在第2年的1月或2月，将酒从桶中抽出，经过嗅尝，评定质量，分出档次，决定应该向哪一种类型进行处理。即是成为干性轻质的菲诺雪梨酒，还是丰满的奥罗露索雪梨酒。如果在酒液上长出一层“酒花”，呈灰泡沫层辅盖在液
面时，则菲诺类型雪梨酒的特点。反之，奥罗露索雪梨酒就没有这种酒花，或者只有很少一点。在这种情况下喷洒一些白兰地就可以将其消除。等葡萄重新出现变为菲诺或奥罗露索的趋势时，就可将酒抽出来，盛入另一个木桶中，做一次换桶工作。在这时要取出酒样，检查酒度。如果有不足规定的指标，就应逐渐添加白兰地酒精使其酒度提高到预定的程度。如将来要制作成菲诺类型的雪梨酒，则应将酒精度调整至16º；如果制作成奥罗露索类型的雪梨酒，则应将酒精度提高到17º-18郑中基 阿saº。此时添加酒精的手续，是最后区别雪梨酒两个典型性的具体方法。
雪梨酒在专门的贮酒库中通风、通气、经过一段时间的贮存，达到规定的酒龄（一般不超过3年），即可对酒进行有关方面的后处理，如调配、杀菌、澄清、装瓶等。同时也可做成其他类型的雪利酒。
3．雪梨酒的分类
·干型雪梨酒，又名芬奴（Fino），以清淡著称，有新鲜的苹果或苦杏仁的香气，酒精含量为16％~18％。常被用做开胃酒，需冰镇后饮用。干型雪梨酒可细分为3种：
（1）曼赞尼拉（Manzanila），是产于海滨的干型雪梨酒，泽金黄，口感清淡，酒质柔和细腻，带有丝丝咸味，具有杏仁的苦味。它是西班牙人最喜爱的酒品。酒液微红，清亮，香气温馨醇美，口感干冽，清爽，微苦，常伴有杏仁的回香，酒精度在15º-17º之间。陈酿时间短的称为（Fina），陈酿时间长的称为（Pasada）。
（2）阿莫提拉多（Amontillado），是半干型的雪梨酒，酒呈唬拍，口味柔和浓醇，有坚果的香味，略带辣味。这种酒是难得的陈年酒。阿莫提拉多雪梨酒用途最广，销路最好，是菲诺类中的一个品种。它属于陈年的菲诺类雪梨酒，呈琥珀，至少要陈酿8年，有绝干型、半干型。香气带有核桃仁味，口感干冽而清淡，酒精度在16º-18º之间。
（3）巴尔玛（Palma），是干型雪梨酒出口的名称，分为4个档次，档次越高，酒越陈。
·甜型雪梨酒，又名奥鲁罗索（Oloroso雪梨老公是干什么的），酒呈黄，酒质芳醇，带有核桃香味，口感浓烈，甘甜可口。酒精含量为18％~20%，酒龄长的酒精含量更高，是理想的甜食酒。可细分为3种：
（1）阿莫露索（Amoroso），它是一种甜雪梨酒。酒液呈深红，口感凶烈，劲足力大，甘甜圆正。
（2）帕乐卡特多（Palo Corado），是稀有的珍品雪梨酒。酒液呈金黄，口感甘例、浓醇。
（3）乳酒（Cream Sherry），浓甜型雪梨酒，酒呈宝石红，口感温和。乳酒是极甜的奥罗露类雪梨酒，首创于英国。酒的香气浓郁，口味甜。常用于代替波特酒而在餐后饮用。此酒在全世界的销售量较大。
4．雪梨名品
夏薇 Harveys
米莎 Misa
蒙提亚 Montilla
（二）波特酒（port）
1.波特(PORTO)简介
波特(PORTO)酒其实是和雪莉酒一般都属于酒精加强葡萄酒,主要不同的是波特酒加葡萄蒸馏酒精是在发酵没有结束前,就是在葡萄汁发酵的时候加入的,因为酵母在高酒精(超过15度)条件下就会被杀死,而波特酒中的酒精度17%——22%左右的.由于葡萄汁没发酵完就终止了发酵,所以波特酒都是甜的.
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