第03期总第447期2021年3月
•传媒观察_
及其对中餐文化国际化的启示
骆艺娴郭小平
(华中科技大学新闻与信息传播学院，湖北武汉430074 )
怎样进行数据分析【摘要】饮食文化是一个国家的形象名片，是跨文化交流的重要载体。早在上个世纪七八十年代，曰本就已经将饮食视为一种文化来进行研究和传播。2013年，日本“和食”正式入选世界非物质文化遗产，成为“亚洲饮食文化”名录中首批重要成员。对于我们来说，如何通过中餐的传播来提升中国的国际影响力，有着重要的借鉴意义。本文将从传播学的角度去研究日本料理在传播中如何强调、放大进餐活动的仪式 化以及制作消费环节的标准化，十分注重受众反馈，善于利用大众媒体进行宣传等特点。并据此对中餐 的跨文化传播提出建议。
日本料理店【关键词】曰本料理；跨文化传播；国家软实力；中餐；饮食文化
【中图分类号】G206 【文献标识码】A【文章编号】1672-3406 (2021)03-0039-9
民以食为天。随着物质生活水平的不断提高，人们逐渐对饮食有了更高的品位追求，食物的作用不 再局限于填饱肚子，而是作为一种文化向世界展示独特的民族风格。“在我们所处的时代，科技、旅行、经济和政治系统、人口迁移方式、人口密度的变化都导致不同文化间的交流越来越频繁。不管你是否喜欢，这些交流都是以前所未有的深度和广度向前发展。” $随着全球一体化的到来，不同国家人民之间的跨文 化交流更加频繁，而饮食文化是跨文化交流的重要载体。每个国家、每个民族因为独特的自然历史原因，形成了具有本民族特征的饮食文化，而饮食文化的传播是最容易绕过文化壁垒的传播内容。近年在全球 走红的纪录片《舌尖上的中国》，就充分说明了这一点。
一、研究缘起与文献梳理
任何一个国家的饮食文化都是这个国家的文化名片。如日本的饮食文化如今已在全球具有影响力，日本料理成为展示和宣传日本文化的一个重要窗口。日本料理主要分“日本和食”和“日本洋食”两大 类，洋食主要是受外来文化影响的食物，和食则是更具日本本土特的饮食。上个世纪七八十年代，日本经济进人低速增长的时期，日本开始注重打造商品和文化的国际品牌。日本和食伴随着日本经济国际
【作者简介】骆艺娴，华中科技大学新闻与信息传播学院硕士研究生
郭小平，华中科技大学新闻与信息传播学院副院长，教授，博士生导师
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化、品牌化的步伐，逐渐开始走向国际饮食行业的高端市场。随着日本国内对日本和食文化的深人研究，日本料理逐渐被世界各国人民所接受。经过长期的文化发掘和宣传推广，日本和食终于在2013年人选世 界非物质文化遗产，成为首批人选“亚洲饮食文化”名录的重要成员，这也是日本第22个世界非物质文 化遗产。和食人选非遗充分说明了日本饮食文化在国际上的认可度，以及日本饮食文化在全球的传播程 度。在全球化语境下，日本餐饮文化的跨文化传播应该说是极为出的。日本一向强调“文化立国”，政 府出台了多项政策以扶持日本文化的海外推广。日本目前已基本构建起一套由政府、各地方自治体、公 共文化团体、企业、国民各个阶层共同推动文化海外传播的良好机制。25中国海外移民和中国的跨文化传 播，也已将中餐带到了世界各地。但不论是对于中餐文化进行的研究，还是对于中餐跨文化传播的研究，都起步较晚。因此，日本的研究经验与理论成果，对于我们具有不容忽视的参考意义。
当前，中餐在世界饮食文化中常常处于一个尴尬的境地。它似乎是一个庞大且重要的菜系，常常被 人们提起，显得不可忽视。可是，在不少西方人眼中，它往往代表着一种相对低廉、随意的就餐选择。而在高档餐饮行列却鲜少被提及，更不要说让西方人去了解中餐背后的文化了。米其林指南自1900年诞 生，经过一个多世纪的时间检验，逐渐成为各国人民认可的美食推荐指南。2017年底，米其林正式宣布 进入中国，并选择上海这个国际大都市作为第一站。上海拥有很多对米其林高度认同的中外食客，
单位介绍信上海 也拥有遍布大街小巷的成千上万餐厅，人们期待米其林指南落户上海、引领人们尝遍世界各地美食。然而，当上海米其林名单揭晓时，大家却感到了失望。上海米其林的名单与香港米其林如出一辙，上榜的餐厅 大多是品牌连锁，且多为粤菜。而上海本帮菜以及与之相似的江浙菜的存在感都非常低。一些上海本地 食客心目中的顶级餐厅也并未上榜。米其林指南作为目前世界上认可程度最高的餐饮评分系统，在世界 各地出版的指南都广受食客好评。为何当它来到中国内地时，却无法与中餐完美融合呢？或许米其林餐 厅的评判结果无法完全代表中餐厅的真实水平，但是这样的结果对我们还是有一定的警醒作用：中餐在 对外跨文化传播上做出的努力是远远不够的，如何让世界了解中餐的美妙及中餐所蕴含的深厚文化还有 很多工作要做。
(一）研究日本料理跨文化传播的意义
文化有表层结构与深层结构之分，家庭、宗教、世界观等是文化的深层结构，语言、风俗、教育、饮 食等是文化的表层结构。饮食虽然属于表层的文化形态，但它是全球各族人民最日常的文化活动。饮食 文化牵涉到饮食方式的历史、饮食材料的选择、食具的开发和创新等等历史文化内容。日本料理作为日 本文化的表层结构，它背后体现了日本人的文化心理、日本的文化变迁，也体现了日本文化走向世界的 过程。在今天这样的全球化背景下，研究日本料理将是一个很有意义的跨文化传播选题。
首先，研究日本料理的跨文化传播经验，可以丰富跨文化传播的理论内涵。跨文化传播是传播学研究
的重要内容，进人21世纪，随着全球经贸的繁荣和国际旅游的兴盛，跨文化传播越来越成为传播学研究 的重要内容。一国游客来到一个陌生国家，通过餐饮最能了解这个国家的文化特，这也是《舌尖上的中 国》在海外热播的原因。二战后，日本料理在全球快速传播，并成为很多国际化城市的一道风景，甚至 成为高档宴请的重要选择。日本料理的国际传播一定有它的经验和做法，对这些做法进行理性思考，将 对丰富跨文化传播的理论内涵具有重要的作用。
其次，研究日本料理对日本国家形象的重要作用，可以发现饮食文化与国家软实力的关系。人类走 过军事殖民时代后，国际竞争不再仅仅是军事力量、经济实力的竞争，软实力成为国际竞争的又一个战场。约瑟夫•奈认为，“软实力是一种吸引人的力量”，“软实力依靠一种不同寻常的手段（既非武力，也非金钱）促成合作，它依靠的是共同价值观产生的吸引力，以及实现这些价值观所需要的正义感和责任感”。③二战后日本料理在全球扩展，是日本国家软实力提升的过程。二战后日本成为战败国，而通过日本料理形
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成的日本文化传播，一定程度上改善了日本的国际影响，提升了日本的软实力。
再次，研究日本料理的跨文化传播，为中国餐饮走向世界、为中国文化的国际传播提供借鉴和指导。近年来，中国一直致力于成为一个具有国际影响的大国。饮食是人类生存的第一需求，不同民族在独
特 的历史发展过程中，形成了各具特的、丰富多彩的饮食文化。饮食文化既是世界文化万花筒中的璀璨 花朵，也是不同国家文化素养和文明程度的重要指标。中国地缘辽阔、民族众多、物产丰富，勤劳智慧 的中国人创造出技术精湛、品类丰富、流派众多的烹饪技术和中餐文化。中餐文化既是中华文明的产物，也是中华文明的组成部分，更是中华民族对世界文明的杰出贡献。因此，中餐文化是构建中国文化软实 力非常重要的一个部分。通过学习日本料理的跨文化传播经验，可以推动中餐在世界范围内的地位和影响，并由此来提高中华文化软实力及国际影响力。
(二）相关文献的梳理
本论文主要研究日本料理的跨文化传播，以及饮食文化与国家软实力的关系。因此，本研究的主要 理论来源是跨文化传播与国家软实力。
跨文化传播是传播学研究的重要内容。目前国内较为流行的跨文化传播著作是萨默瓦等人写的《跨 文化传播》，该书在美国经过多次修订再版，成为跨文化传播和交流领域的经典之作。该书认为：“当一 种文化成员发出的信息（message)为另一种文化的成员所接收（consumption)，跨文化交流便产生了。更 精确地说，跨文化交流包括那些来自文化概念和符号系统完全不同的人们之间的互动，这种不同足以导 致整个沟通活动发生改变。” @甘布尔在《有效传播》中对研究跨文化传播提供了几个观察的变量：“（1 )个人主义与集体主义，（2)高语境传播与低语境传播，（3)高权力距离与低权力距离。” ®这些国外学者 的研究，为本论文写作提供了很好的传播学理论基础。
国内学者关于跨文化传播的研究较多。梁悦悦在其《金砖国家经验与全球媒介研究创新》中通过对 约瑟夫•斯特劳巴哈教授的学术访谈，探讨全球媒介研究如何立足于金砖国家媒体发展经验，并实现理 论范式与方法论创新。陈辉、陈力丹在《跨文化传播研究的知识结构与前沿热点》一文中通过数据处理 和可视化呈现技术，对近年国内外跨文化传播研究的期刊、重要论文和文献引用进行了量化研究，并由 此绘制了跨文化研究的宏观知识地图。
“软实力”是由美国学者约瑟夫•奈提出的一个政治概念。1990年他在《谁与争锋》一书中首提“软 实力”，“旨在反驳当时流行一时的美国衰败论”。®约瑟夫•奈在评估美国的国际地位时，发现仅用军事 和经济两种指标是不够的，所以他提出了国家实力评估中的第三个指标：软实力。2004年约瑟夫•奈出 版《软实力》一书，对“软实力”的概念进行了更加系统全面的阐述。他认为软实力是“权力的第二张面孔”，“军事威胁和经济制裁并不是国际政治中促成改变的仅有手段，设置议程并施以诱惑也能达到同样的效果。软实力靠的是拉拢，而不是强迫”。®华裔学者吴旭提出：“一个国家的软实力就如同一个人的名望声誉一样，是其文化吸引力、道义感召力和政策公信力在全世界国家和民众范围内的长期、综合性的反映。” ®从跨文化传播角度研究日本料理和饮食文化的并不多，但是对于日本文化的跨文化传播，以及日本饮 食文化的研究，都有较多的文献资料。结合这两方面，可总结出日本饮食文化的跨文化传播特征。程永 明在《日本文化资源的传承与海外传播路径》一文中非常详细地梳理了日本文化“选择性汲取、相互融合、嫁接”的特，以及其对外传播“传播—反馈一>再审视—提升—再传播”的路径。§)徐静波在《多元发展：
—以日本饮食文化在近代的嬗变为例》一文中，历史性地展示 东亚文化在全球化时代更生的一个途径—
了日本饮食文化在近一个世纪的演变。徐静波指出“就像日本文化的整体一样，它在近代全球化的大势 和剧烈的社会转型中，主动汲取了各种外来的因子来充实原本的内涵，拓展既有的外延，从而得到了新 的更生发展”。®
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二、日本料理跨文化传播的主要策略
日本文化总体上是开放的、包容的。程永明将日本文化资源的形成分成了三大类：“其一是舶来之文
化；其二是本土生存之文化；其三则是前述两者融合、嫁接而成之文化。” ®日本料理是日本文化的重要
表现形式，它集中体现了日本文化的三大资源。日本料理是在日本文化发展过程中形成的，它既有本土
的文化特，也有兼收并蓄的外来文化因子。日本料理走向世界的过程，也是日本文化跨文化传播的过程，
其动力机制主要有三块，即战争、宣传和贸易。日本料理在传播过程中，既有日本人主动对外传播民族
文化的现象，也有世界各地人民接受了日本后主动消费日本料理的过程。跨文化传播的一个要素是“降
低对陌生人的陌生感”。@日本料理的跨文化传播，相当程度上消除的是“陌生人”对“自己”的陌生感，
通过积极的传播策略，让日本料理进人更多国家的人民生活。
(一）精心设计就餐细节的仪式感
日本国家并不大，文化也并不深厚，但日本文化在全球传播却可圈可点，甚至在很多国家形成了追捧
日本文化的浪潮。如世界各地的文化爱好者热衷于去学习日本的剑道、茶道、插花等技艺，而吃日本料
理也成了全球性的流行文化现象。日本人在推广日本料理时，非常清楚日本文化与他国文化的差异，通
过消除文化差异，在细节上设计就餐仪式，来获得更多他国人民的认同。
叶莉个人资料1. 日本茶道中的文化仪式。日本文化特别注重仪式感，日本人的日常行为高度重视有“形”。“形”是人的规范性行为，是心性约束下的外部表现。詹姆斯•凯瑞认为传播是一种仪式，是一种以团体或共
同的身份把人们吸引到一起的神圣典礼。仪式往往是精细的、复杂的，但正是这种精细、复杂，才能吸
引人们的好奇和兴趣。一些风靡全球的日本文化产品和服务，它们都有一个共同点即强调服务的仪式感。
正是这些仪式感，让日本企业的服务区别于日常生活中出于本能所做出的行为，而成为艺术、成为文化。
茶道究竟与日常生活中口渴了喝茶有什么不同？其实，茶道就是一种要遵照规则来进行的喝茶活动。
正是这些繁琐的喝茶程序体现了茶道的精神。日本茶道深受中国文化的影响，但最终却发展成带有本民
族特的国际品牌。日本茶道有一个规范的喝茶程序，它既是一种文化体验也是一种文化修炼。首先，
日本茶道很考究喝茶的场所。日本茶室多有“某某庵”的雅号，进人茶室需经过一段自然景观区，引导
茶客在品茶前先去除凡尘杂念，身心融人自然。其次，茶客进人茶道部由身着和服、举止文雅的女茶师
热情相迎，自然景观的陶冶、微笑服务的浸润，为茶客领悟茶道创造了精致的背景。再次，茶室中间设
有陶制炭炉和茶釜，炉前摆放着茶碗和各种用具；现场由专门的茶师按照规范的程序和规则依次点炭火、
煮开水、冲茶或抹茶，然后依次献给宾客。饮茶完毕，按照习惯和礼仪，客人要对各种茶具进行鉴赏和赞美。
最后，客人离开时需向主人跪拜告别，主人则热情相送。这些程序，体现了日本文化中尊重自然、尊重客人、
尊重时间的特点。茶道中所提及的“一期一会”的思想，也与佛教禅道不谋而合。因此，当人们去体验
茶道的时候，是去体验一种文化，是一段可以让大家去深思、去回味的经历，与在家为了解渴去喝茶的
体验是完全不同的。
2.日本料理中的精细仪式。日本料理同样从日本文化中提炼出核心精华，再进行改造包装然后让消 费者去体验。在日料中，如今备受推崇的怀石料理便是随着茶道而诞生的。首先，“怀石”两字，便是来
源于禅道——为了在长久听禅中抵制饥饿，肚子抱石一块，称为“怀石”。最早的怀石料理，就是在茶会
上佐茶的餐食。它既能避免空腹饮茶的不适，但同时又能与茶道追求清雅闲寂的风格相呼应。怀石料理
在诞生初期的菜式被定为“一汁三菜”，发展到现在已经远远不局限于此了。但是它一直都是按照固定的
顺序一道一道地上菜。传统的怀石料理进食步骤为：先付K (配菜）、八寸、向付(定向）、炊务合;b
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廿（什锦煮）、盖物、焼物、酢肴、冷鉢、中猪口、强肴、御饭、香物、止碗、水物，共十四道工序。并
且，每道菜的份量都精致小巧，慢慢品尝，的确十分符合饥饿中听禅的初衷。再配上朴素简约的陶制器皿、
素雅的室内装饰，让食客在品尝美味的过程中回归内心的宁静a
由此，我们可以发现，当一个日常行为变得更有仪式感之后，其文化内涵便会增加，其给予受众的
明星qq号是多少 要真的体验感便会升华。或许日本民众在每天的生活中，并不会真的如此精致地食用每一顿餐食，有时甚至是小猪与周扬青分手原因
在家用酱油拌一碗饭来解决自己的日常三餐。但是当日本料理作为文化符号向外传播的时候，这些细节、
仪式感便被放大了，精致而富含禅意的日料会让人们产生格外的好感。
(二）器皿、食材、制作的标准化、通用化
百里不同风，十里不同俗。饮食是每个人日常维持生存的行为，但饮食因为受地理环境、地方物产、
烹饪方式等影响，一个很小的地区都会有饮食文化上的差距。跨文化传播学中有“移情”的概念，“就是
当你要用另一个人的文化知识去做断言时，移情作用要求你所分析的观点也要符合那个人的性格”。@日
本饮食文化能够在世界范围内广泛传播，是因为他们适应了全球化、标准化的产业发展环境，并以在器皿、
食材、制作手法上的标准化、通用化，快速地成就品牌，也能够让消费者快速地加以认知。
1. 标准化制作加快了日料的传播3在快速化、市场化、全球化的背景下，一种文化产物如果需要广 泛传播，就需要有一种通用化的标准。由于日本文化在全球范围内传播极为广泛，日本料理店也在世界
各地都极易寻得。自从2013年和食人选世界非物质文化遗产之后，日本料理店也在海外掀起了新一股的
风潮。早在2006年，日本农林水产省就提出要对海外日本料理店进行认证，并向财务省申请了高达2.76
亿的资金支援。尽管这个计划当年在日本国内被许多人质疑，但是在和食人选世界非物质文化遗产之后，
日本政府开始重启这项计划。一些海外日料店，其实是在挂羊头卖狗肉，这大大影响了日料的传播以及
海外人士对日料的认知。于是，日本在尊重各店特的基础上，对海外和食的原材料选用、研修、技能
认定等方面推出相应的举措，让海外了解真正的日本料理。2015年，日本农林水产省就开始对外籍和食
厨师进行考核，并颁发“资格认证”，要求他们对和食文化的知识、包括刺身在内的生食的处理方法等的
卫生管理、汤汁制法，以及其他烹饪技能、打招呼和摆碟方法等都要有所了解。
2. 高端日料店更以标准精细闻名。高端的日料店，一般都很少扩张，也是因为一旦快速开设分店，便 无法保障每家店的口味一致。关于日本料理的纪录片《寿司之神》中，主人公小野二郎开设的寿司店“数
寄屋桥次郎”，至今除了总店外也只有二郎先生的两位儿子在跟随父亲学习了几十年后开设的两家分店。
在这家寿司店里，对于米饭的温度、煎蛋的熟度等细节都要求精准。也正因如此，它才成为日本仅有的
两家米其林三星的寿司吧之一，成为了众人眼中的“寿司之神”，并在奥巴马访日时被作为非正式晚宴参
与过招待工作。
(三）注重根据受众反馈不断改进
在信息传播过程中，反馈是受众对传者所传信息的一种反应或回馈。信息传播不是一种单向的靶向
瞄准，而是一种双向的传播互动，因此传者和受众是传播活动的两个主体。传者只有充分尊重受众的心
理特征，才能让传播活动有效、持续地进行。日本料理在对外扩散和传播过程中，十分注重受众的反馈；
日料推广者会不断搜集海外客户的喜好，并根据这些喜好再从他们的文化中发掘新的元素。“投其所好”
的传播方式，使得日本饮食文化在世界上占有一席之地，让全球食客趋之若鹜，也极大地发展了日本的
国内旅游业与餐饮业。
1.注重受众反馈的日本传统文化。同中国的年轻人一样，日本一些年轻人也渐渐失去了对传统文化、
传统技艺的兴趣。比如，在日本已有五百多年历史的花道，其实在上个世纪，也曾备受冷落。然而，在
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