有一种日本料理:让人排队几小时也心甘情愿,走近日本的拉面,各地代表性...

有⼀种⽇本料理：让⼈排队⼏⼩时也⼼⽢情愿，⾛近⽇本的拉⾯，各地代表性

的拉⾯有哪些？

关于我们

蔡澜曾经说过，⽇本拉⾯是神奇的。100多年前，由横滨中华街传⼊⽇本，经过顺应⽇本⼈⼝味⽽进⾏的⼀系列改⾰变迁之后，拉⾯就成为了这个国家最接地⽓、最具代表性的⼤众美⾷。⼀碗浓汤，粘连着浓汤的每⼀根筋道的⾯条，这还不够，熏制叉烧⾁配上腌制嫩笋，再撒上⼀把⾹葱，馥郁的⾹⽓就把你包围了。再加上溏⼼蛋、海苔和红姜，热⽓腾腾的吃上⼀⼤碗，这种由胃⾄⼼的满⾜感，让⼈怎能不爱它呢？

⼀碗正宗的⽇本拉⾯，可以分解为：⾯料、配菜、汤底、着味、调味来看。

⾯料

⽇式拉⾯所⽤的⾯条主要分为两种：⽣⾯和⼲⾯。

所谓“⽣⾯”，是指“压制成型后，未经加热和⼲燥处理的⾯条”。因为没有经过⼲燥处理，所以⾯条的含⽔量⼗分丰富，煮熟后⼝感更加弹滑。

⽽⼲⾯则与⽣⾯相对，指的是“经过了加热和⼲燥处理的⾯条”。这是⼀种传统的⾯条处理⽅法，使得⾯条更容易长时间保存。更多精彩内容请关注：厨影美⾷。有些地区的⼈们喜欢⼝感劲道的⾯条，这时含⽔量丰富的⽣⾯就难以胜任了，轮到传统的⼲⾯⼤显⾝⼿。例如著名的博多拉⾯，使⽤的就是⼲⾯状态的“极细⾯”。

汤底

⽇式拉⾯的汤⾮常重要，可以说是拉⾯中的灵魂⼈物，所以每家拉⾯馆调料的配⽐都是不外传的独门秘⽅。各种不同的⾷材，都可以作为汤底的原料，但基本上可粗略的分为鸡⾻汤、猪⾻汤和海鲜汤三类。

鸡⾻汤日本料理店

作为⽇式拉⾯的原点的酱油拉⾯，基本上就是以鸡⾻架汤作底，加⼊蔬菜、⽊鱼花、煮⼲等共同熬制。在很多标榜⾃⼰的拉⾯是“传统风味”的拉⾯店⾥，都会⽤这种⾼汤。相⽐浓厚的豚⾻汤，鸡⾻汤较为清淡，在⽇本被分类为“清爽系”汤底。

猪⾻汤

猪⾻汤⾄少要熬⼆⼗四⼩时以上，将⾻髓胶质熬进汤中，上好的猪⾻汤应该是呈现着浅浅的乳⽩⾊，

散发着淡淡的奶⾹味，猪⾻汤味道较重，⼝味偏重的拉⾯均以其为汤底，⽐如说札幌拉⾯。不过豚⾻汤由于经过长时间的持续炖煮，所以会产⽣豚⾻臭味。不习惯的⼈或许会觉得很臭，可对从⼩吃豚⾻拉⾯长⼤的⼈来说，没有这种豚⾻臭就不是豚⾻拉⾯。

海鲜汤

近年来，海鲜汤底也很开始流⾏，⽐如说⽤煮⼲等各种晒⼲的鱼类作为原料，加上昆布和⽊鱼花熬制⾼汤的拉⾯店也很常见。甚⾄，会有不少的店铺尝试⽤海鲜⾼汤搭配鸡⾻架汤底，或者是海鲜汤底搭配豚⾻汤底等等，将整个⾼汤味道的层次丰富度进⾏各种提升的尝试。海鲜汤闻上去会有很有明显的海鲜的味道，尤其是⽤⼩鱼⼲熬制的“煮⼲”汤底，甚⾄会觉得有些腥⽓，但是对于鲜度，海鲜汤底应是最有说服⼒度的。

会觉得有些腥⽓，但是对于鲜度，海鲜汤底应是最有说服⼒度的。

配菜

配菜是拉⾯精髓之⼀，但配料的选⽤并没有统⼀的规定，根据地区特点和店主的想法都不尽相同，常见的有叉烧⾁、笋⼲、青葱、海苔和溏⼼蛋等。

叉烧是⼀碗好的⽇式拉⾯中必不可少的。⽇式叉烧，当然也源于中国美⾷中的蜜汁叉烧。⼴东⼈⽤美

妙的猪劲⾁，涂上特制的⽢甜酱料，烧烤成油光发亮的烤⾁，切⽚⾷⽤，⼜下饭⼜好吃。不过，当叉烧传到⽇本，原本烧烤式的烹饪⽅法发⽣了根本变化。更多精彩内容请关注：厨影美⾷。蜜汁叉烧的油亮消失了，烧烤改成了先煎后煮，材料从猪颈⾁，发展成猪梅⾁（⽆筋、肥瘦相间如梅花的臀尖⾁）和五花⾁，⾹喷酥软，⼝味清淡，则成了⽇式叉烧的重要标志。它可以直接蘸料吃，可以加在饭上吃，但最美妙地，当然是浸着咸鲜的⾯汤⼀起⾷⽤。正所谓，咸汤淡⾁，⼀对绝配。⾦黄的⾁被炖煮得软糯，⼜饱吸汤汁的滋味，看似肥腻，⼊⼝却没有油腻的感觉，吃到嘴⾥会让⼈为之惊艳赞叹。

溏⼼蛋与拉⾯可以说是绝配了。⼀只完美的溏⼼蛋，蛋⽩嫩嫩的，⽽蛋黄则要呈琥珀蜜蜡状，稠稠的、⾮固态的、柔软的、晶莹剔透的，看着有⾷欲，放到嘴⾥有奶油⼝感，有浅浅的咸味。溏⼼蛋在⽇语中被称为“味付け⽟⼦”，“⽟⼦”即鸡蛋，”味付け”则是调味的意思，区别于普通的⽩煮蛋。儿童歌曲大全50首

笋⼲，在⽇语中甚⾄被称为“⾯码”，可见它是⽇式拉⾯中必不可少的原料。笋⼲原料多来⾃于中国，经过加⼯以后⼝感脆嫩，鲜⾹微酸，搭配拉⾯⾷⽤是极好的。

海苔在⽇式拉⾯中也是很常见的配菜，其主要作⽤是缓解猪⾻汤的油腻感。⼀般情况下可以不必理会那两⽚海苔，等吃⾯喝汤感觉到有⼀些腻了的时候可以将泡软的海苔吃掉改善⼝味。

鱼板，也叫鸣门卷，是⽇本⼀种以鱼浆为原料⽽制成的⾷品。“鸣门卷”是⽤鱼做成薄⽚，中间染上粉红

⾊卷起来，四周⽤花⼑削过，将这个鱼卷切成⽚后好像⼀个个上⾯画着红⾊螺旋的齿轮形状。更多精彩内容请关注：厨影美⾷。因花纹成漩涡状，令⼈联想⽇本著名景观鸣门漩涡，因⽽得名“鸣门卷”。鸣门卷不算是配菜，⽽是被当做装饰品放在⽇式拉⾯⾥边。虽然印象⾥都是⽩底红纹，但其实还有红底⽩纹、⽩底绿纹以及各种各样印花的版本。

更值得⼀说的则是葱，关东地区的拉⾯，⼤多是⽤⼤葱的⽩⾊部分，切成细丝，⽽关西地区则⽤青葱居多，特别是京都，当地出产⼀种名为“九条葱”的青葱，⾟辣度和鲜甜度的平衡特别出⾊，⼝感也很脆爽，所以京都当地⼈都⼗分喜

欢“葱拉⾯”，拉⾯上桌的时候，虽然碗上青葱丝堆成⼭，吃起来却毫⽆负担。

着味

着味就是在汤底加⼊增加盐分的材料，使汤的味道更显⾹浓。着味⼜可分为酱油、盐味和味增三类。

酱油

⽇本拉⾯属酱油风味最为常见。酱油是⼀种为拉⾯汤底调味的酱料，种类繁多：有⾊浓味醇的浓⼝酱油，有卖相清淡的薄⼝酱油，⼏乎⽆⾊的⽩酱油等等。即使都是⽤酱油着味，⼀⽅⾯由于酱油熬制时的加料不同，另⼀⽅⾯酱油的颜⾊也不尽相同，所以呈现的汤⾊和味觉也都会不同。酱油拉⾯汤底的

特征就是清汤，传统多为由⽊鱼花、海带等制成的清汤，现在也有不少店铺会⽤鸡⾻架和蔬菜低温煮制⽽出的清汤汤底，加上以酱油为主调制⽽成的酱汁，便成为了酱油拉⾯的传统汤头。

盐味

盐是料理时的基本调味料。在拉⾯中也是⼀样，盐味汤头与酱油、味噌同样有⼈⽓。盐味拉⾯汤有透明感，浮着⾦黄⾊油脂，为许多钟爱细腻⾼贵感拉⾯的⾷客所追捧。⼤部份的盐味拉⾯，为了不产⽣浑浊⽽⽤⼩⽕慢慢熬煮豚⾻、昆布与蔬菜等，再以此汤为底加粗盐与岩盐调味。盐味也是最能突出汤底⾹⽓的，味道最为清爽纯粹，是看似简单却是⾮常难制作的拉⾯品种, 因此尽管历史悠久却普及度不⾼。

味噌

在拉⾯的百年历史中, 味噌拉⾯年岁仅过半, 这种源于札幌的拉⾯种类是拉⾯师傅在⾷客的要求下在豚⾻酱油拉⾯中加⼊味噌⽽偶然创造出来的, 不想却成为札幌最具代表性的拉⾯类型。味增酱料，本⾝就是相当强烈的调味料，有的⼈不太喜欢，因为觉得味增会掩盖掉汤底本⾝的味道。但也有⼈持相反态度，认为好的味增完全不需要汤底的加持，即使只加清⽔也可以制出⾮常美味的拉⾯。⽽北海道味噌拉⾯汤底的制作⽅式更是特别：客⼈点单后，厨师会以碎⾁代替叉烧，与蔬菜和⼤量的绿⾖芽⼀起炒⾹断⽣，然后加⼊事先⽤猪⾻以及蔬菜熬制⽽成的⾼汤和味噌，煮开制成拉⾯的汤底，简直就是寒冷

冬天的“⼀杯温暖”啊。

调味

即最后放⼊拉⾯中⽤于调味的调料，主要包括蒜泥、红姜、芝⿇、红油、⿊油等等。红姜是⽤红醋泡过的姜丝，可以去腥增⾹解腻，还有装饰的作⽤。红油就是辣油，不过⽇本的红油是⽤温热的芝⿇油加⼲辣椒泡制⽽成⽽成的，辣度不是很⾼，但⾹味⾮常浓郁。⿊油则是以⼤蒜切⽚在⾹油中熬制⽽成的，丧失了⼤蒜的辣味，反⽽充满了具备了更深层次的蒜味的焦⾹。⿊蒜油的制作是北九州地区拉⾯的基础，加⼊了⿊蒜油的拉⾯有时也被称为「⿊拉⾯」。看上去有些⿊暗料理，但实际上在热汤上的蒜⾹和焦⾹飘⾹四溢。

按地域划分的⽇本拉⾯

旭川拉⾯

旭川拉⾯指的是北海道旭川市地区的拉⾯，⽽北海道旭川市内的拉⾯店的数量以及消费量都⼗分的⾼，因此在⽇本这⾥也有着“拉⾯王国”之称。

其中该地的酱油拉⾯最为出名，同时也有不少其他出⾊的拉⾯，⽐如说武⼠拉⾯、黄油⽟⽶拉⾯等等都是⾮常的好吃，在严寒的冬⽇⾥来⼀碗温暖的拉⾯想必也是⼗分的惬意吧。

推荐：旭川拉⾯村、⼭头⽕拉⾯、Asahikawa Ramen Aoba、Hachiya Gojo

广州中专学校公办札幌拉⾯

札幌拉⾯正如其名，是⼀种出产于北海道札幌市的⽇本拉⾯，该拉⾯不仅仅在北海道，在⽇本的各个地区都⾮常出名，最早的札幌拉⾯是以盐味拉⾯为代表，后来逐渐发展为味增⼝味。

⽽札幌市也是因其拉⾯⽂化⽽久负盛名，可以说来到这座城市，拉⾯是你不可不品尝的旅游必备项⽬，该拉⾯的配料⼝

⽽札幌市也是因其拉⾯⽂化⽽久负盛名，可以说来到这座城市，拉⾯是你不可不品尝的旅游必备项⽬，该拉⾯的配料⼝味也是极其的丰富，有海鲜，⾁类等等的汤底料，总有⼀款是你喜欢的。

推荐：梅光轩、札幌拉⾯共和国、えびそば⼀幻、⼀粒庵

函馆拉⾯

函馆拉⾯也是完全不逊⾊于当地夜景的⼀道旅游项⽬，当地的函館麺厨房あじさい是北海道的三⼤拉⾯馆之⼀，该店的咸味拉⾯绝对是你不可错过的美味。

清淡⾹醇的拉⾯⾯汤，搭配上精⼼制作的拉⾯⾯条，可以说堪称绝配，⽽使⽤函馆当地⽜奶制作的咖喱拉⾯也同样是你不可错过的美⾷之⼀，只能说这⾥的菜单种类丰富，⼝味齐全，是你不可错过的地⽅之⼀。

有一种日本料理:让人排队几小时也心甘情愿,走近日本的拉面,各地代表性...

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