（The comprehensive experiments of food nutrition and hygiene）
课程代码：09360260
学分：3
学时：45
先修课程：食品分析、食品化学、食品微生物检验、食品毒理学、食品营养学
适用专业：食品质量与安全专业
教材或实验指导书：-食品安全国家标准
一、课程性质与课程目标
（一）课程性质
食品营养卫生课程综合实验是食品质量与安全专业学生在完成了食品分析、食品化学、食品微生物检验
、食品毒理学、食品营养学等专业基础课和专业课之后、进行的一次综合实验。开设本实验的主要目的是加深学生对基础知识的理解，提高学生对所学专业知识的综合运用能力，为后期的毕业论文乃至今后的职业生涯作一个必不可少的准备。通过本实验环节使学生认识到所学知识相互联系、相互交叉，通过实践应用可将其融会贯通，认识到只有将所学知识进行有机整合才能使其得到更有效的应用。
（二）课程目标
目标1：通过本课程的实验教学，增强对《食品营养学》课堂理论知识的理解和掌握，培训学生对食品营养学的基本技能。要求学生掌握测定食物中某些营养素含量的方法；掌握膳食营养调查的基本操作方法。能将营养学的理论知识应用到生活实际中。
目标2：通过本课程的实验教学，使学生掌握对食品中污染物的各种有毒有害物质检测技术，使学生掌握、熟悉和了解食品卫生及食品卫生检测的含义、引起食品不安全主要因素的类型、各类食品品质变化的一般规律、最新的食品卫生检测的原理与技术和前言的、快速检测原理与技术。
目标3：通过本课程的实验教学，使学生掌握食品毒理学的基本理论、基础知识和基本的实验技能，掌握实验课的基本原理和技术操作，同时在实验课教学中培养学生独立处理问题和解决问题的能力，使学生毕业后能进行简单的毒理学安全性评价。
喝完碳酸饮料食品营养与检测二、本课程开设的实验项目
实验1：人饮食营养调查
通过24h回顾法对膳食摄入量进行评估，从而了解在一定时期内个人膳食摄入状况以及膳食结构、饮食习惯，借此来评定正常营养需要得到满足的程度，并制定出适合自己的营养膳食，安排自己的膳食结构。采用24h回顾法，记录人一天摄入的各种食物的种类和数量。按《食物成分表》计算出自己一天中各种营养素和能量的平均摄入值。
实验2：膳食结构评价
根据被调查者24 h膳食调查结果，计算五类食物，即谷类，蔬菜和水果类，鱼、禽、肉、蛋类，奶类和豆类，以及油脂类食物的摄入量。然后与中国居民平衡膳食宝塔提出的理想膳食模式进行比较，对被调查者的膳食结构进行分析评价。通过膳食结构评价了解膳食调查的意义，掌握膳食调查的方法和食物成分表的应用，学会膳食评价及平衡膳食方法。
实验3：动物血清中血糖的测定
学习葡萄糖氧化酶-过氧化物酶法测定血糖浓度的基础上，掌握血糖的正常参考值。血浆中的葡萄糖经葡萄糖氧化酶（GOD）氧化，产生葡萄糖酸和过氧化氢。后者又经辣根过氧化物酶（POD）作用，分解出氧，将无的4-氨基安替比林和酚偶联氧化，并缩合成红的醌亚胺，即Trinder反应产物。红
醌类化合物的生成量与葡萄糖含量成正比。红醌类化合物溶液在505nm下有吸收峰。可用比法测定。
实验4：动物血清中血脂的测定
学习血清中胆固醇和甘油三酯的测定方法，掌握血脂的正常参考值。胆固醇氧化酶法检测原理：酯化的胆固醇经酶水解后，经胆固醇氧化酶氧化，所产生的H2O2在过氧化物酶作用下与4-氨基安替比林和苯酚反应生成醌亚胺，醌亚胺在500 nm有特异吸收峰，吸收的强度与胆固醇含量成正比。
甘油三酯酶法检测原理：甘油三酯在脂肪酶作用下生成甘油和脂肪酸，甘油和ATP在甘油激酶的作用下生成3-磷酸甘油和ADP，3-磷酸甘油经磷酸甘油氧化酶作用下生成磷酸二羟丙酮和过氧化氢，H2O2在过氧化物酶作用下与4-氨基安替比林和苯酚反应生成醌亚胺，醌亚胺在500 nm有特异吸收峰，吸收的强度与甘油三酯含量成正比。
实验5：肝糖原的测定
学习肝糖原的测定方法，糖原在浓硫酸的作用下可脱水生成糖醛酸衍生物，后者再与蒽酮作用形成蓝化合物，与同法处理的标准葡萄糖溶液比定量。糖原在浓碱溶液中非常稳定，故在显之前先将组织放入浓碱中加热以破坏其它成分而保留糖原。
实验6：食品中菌落总数的测定
掌握食品安全国家标准GB 4789.2-2010食品微生物学检验菌落总数测定。肉制品均质稀释后，将样液均匀涂布于凝固的琼脂平板上，将平板置于（37±1）℃培养（48±2）h后，计数。同时需要掌握菌落总数的计算方法。
实验7：食品品大肠菌MPN计数法
掌握食品卫生微生物学检验粪大肠菌计数GB4789.39-2013中大肠菌MPN计数法的原理与操作过程。MPN计数法，是一种应用概率理论来估算细菌浓度的方法，因为大肠杆菌在样本中的分布是随机的，所以检测细菌时可按照概率理论计算菌数，因此在实验过程中，每个管中的含有k个菌的概率P接近泊松分布，从而可计算出样品中的细菌含量。
实验8：奶酪中单核细胞增生李斯特菌检验
了解单核细胞增生李斯特菌的生物学特性，掌握李斯特菌显培养基检测该菌的实验方法。单核细胞增生李斯特菌广泛分布于自然界中，是冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一。该菌营养要求不高，在20~25 ℃培养有动力，穿刺培养2~5 d可见倒立伞状生长，肉汤培养物在显微镜下可见翻跟斗运动。在固体培养基上，菌落初始很小，透明，边缘整齐，呈露滴状，但随着菌落的增大，
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变得不透明。
实验9：液态奶中金黄葡萄球菌的ATP快速检测
掌握金黄葡萄球菌的ATP快速检测方法的原理与操作过程。金黄葡萄球菌呈球形，排列成葡萄串状，是无鞭毛与芽孢的革兰氏阳性球菌。ATP即三磷酸腺苷，是一种高能磷酸化合物，为活细胞提供能量，以维持细胞的各项生命活动。由于所有活体细胞中均含有恒量的ATP，并且在细胞死亡后，细胞内ATP迅速被外界ATP酶水解，故通过ATP检测，可间接测定细菌细胞的数量，了解样品中的细菌含量。ATP荧光检测仪基于萤火虫发光原理，利用“荧光素酶—荧光素体系”快速检测ATP。由于所有生物活细胞中含有恒量的ATP，所以ATP含量可以清晰地表明样品中微生物与其他生物残余的多少，用于判断食品卫生状况。
实验10：蔬菜中有机磷农药残留的分光光度法测定
百善孝为先作文掌握分光光度计法测定蔬菜中有机磷农药残留的原理和方法。蔬菜中有机磷农药残留样品经酸消化后，磷在酸性条件下与钼酸铵结合生成磷钼酸铵后，经过苯二酚、亚硫酸钠还原成在660 nm波长处有吸收峰的蓝化合物---钼蓝，吸光度的大小与样品中的磷的含量成正比。在测定过程中，很多试剂包括样品本身都可能含有磷，因此在测定过程中一定要注意消除这些磷对实验结果的干扰。实验11：毒理学动物基本技能操作实验
毒理学实验是需要实验动物进行的，了解实验动物（主要为大鼠和小鼠）选择要求，动物分组，动物抓取、样品采集及动物处死方法等，学习实验动物的基本操作技术。
实验12：动物染毒途径及生物材料收集方法
掌握实验动物（大鼠和小鼠）的染毒途径和方法，学会收集实验动物组织材料。动物生物样品的采集对实验结果十分重要，各脏器的比重和血液学指标反映了动物染毒的生理变化。
林峯求婚钻戒实验13：小鼠的急性毒性试验
掌握小鼠的急性毒性试验，同时掌握中毒指标观察和LD50计算方法。观察受试物经口一次性给予或24 h 内多次给予受试物后，在短时间内观察动物所产生的毒性反应，包括致死的和非致死的指标参数，致死剂量通常用半数致死剂量LD50来表示。
实验14：精子畸形实验
掌握精子畸形实验方法与小鼠的精子畸形率计算方案。通过适当的途径使动物接触受试物，经过一定时间后处死动物，取其附睾，制备涂片，经固定、染，在显微镜下计数畸形精子。小鼠精子畸形试验能评价受试物对精子生成、发育的影响，可检测受试物在体内对生殖细胞的遗传毒性作用。实验15：动物血液及尿液中尿素氮的测定
学习分光光度计法测定动物血液或尿液中尿素氮。尿素是动物体内蛋白代谢的主要终产物，构
成了血液中的绝大部分的非蛋白氮，血液中的尿素氮来源于肝脏，通过肾脏随尿液排出体外，部分器官的损伤可使血液及尿液中尿素氮含量改变。本实验利用尿素在脲酶的作用下水解产生氨离子和二氧化碳，氨离子在碱性介质中与酚显剂生成蓝的物质，该物质的生成量与尿素含量成正比。
三、考核与评定
（一）实验项目考核要求
提交实验报告（15份）。
（二）实验课程成绩评定
四、大纲说明
食品营养卫生课程综合实验安排在大三下学期。实验内容包括理化、微生物、毒理实验。前期课程学习要求已修专业导论、无机化学、分析化学、有机化学、生物化学、食品分析、食品化学、食品微生物检验、食品毒理学、食品营养学等基础课程。
（1）要求学生实验前认真学习实验讲义，熟悉实验内容、方法和具体操作步骤，并对本实验中的部分设计型实验内容进行实验参数设计，写出预习报告。
（2）实验过程中要认真操作、仔细观察、善于思考和提出问题。作好实验数据及发生现象的记录。
（3）实验结束后认真整理数据、计算结果，对实验中的现象和问题进行必要的讨论；对改进实验提出合理化建议。
2017 年9 月12 日
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