公共卫生案例分析 第五章 营养与食品卫生
一、案例范围
1.营养调查与监测（历年考题少）
2.食物中毒（考题频率高）
1）细菌性食物中毒
2）真菌及其毒素食物中毒
3）有毒动植物食物中毒
4）化学性食物中毒
二、考核要点
1.营养调查与监测
2.食物中毒事件的判定与报告
3.食物中毒事件的调查与处理
4.食物中毒的预防
第一节 营养调查与营养监测
一、营养调查
护肤品什么品牌比较好 [2015年.安徽.13号真题]
某营养研究机构要对养老院的老人进行营养调查，干预老年人的营养。
问题：1）此次调查内容分几部分？
2）调查前做哪些准备？
[2015.成都.真题]
膳食调查有哪些方法？营养体格测量的指标？
考题特点
1.与材料结合程度不大
2.难度不高
3.理论性强
4.真题出现的概率低
（一）营养调查内容
1.膳食调查
2.体格测量
3.人体营养水平的生化检验
4.营养相关疾病的临床检查
（二）膳食调查前的准备工作
1.做好宣传工作，向居民说清调查目的和方法，取得支持。
2.准备工作手册，全套调查用表格和食物秤。
3.使用统一食物秤，最大称量5kg，精确度1g。使用标准砝码验证。
4.调查人员严格培训，掌握统一膳食调查方法。
（三）膳食调查方法
1.称重法
2.记账法
3.膳食回顾（询问）法
4.化学分析法
5.食物频率法
（四）营养体格测量指标
常用：
1.身高（身长）
2.体重
3.上臂围
4.皮褶厚度
头围、胸围、腰围、臂围、坐高等
1.[2015年.安徽.13号真题]
某营养研究机构要对养老院的老人进行营养调查，干预老年人的营养。
问题：1）此次调查内容分几部分？
2）调查前做哪些准备？
2.[2015.成都.真题]
膳食调查有哪些方法？营养体格测量的指标？
1.答：
1）营养调查分为：①膳食调查；②体格测量；③人体营养水平的生化检验；④营养相关疾病的临床检查。
2）调查前的准备：
①做好宣传工作，向养老院的工作人员和老年人说清调查目的和方法，取得支持。
②准备工作手册，全套调查用表格和食物秤。
③使用统一食物秤，最大称量5kg，精确度1g。使用标准砝码验证。
④调查人员严格培训，掌握统一膳食调查方法。
2.答：
1）膳食调查的方法有：①称重法；②记账法；
③膳食回顾法也称询问法；④化学分析法；⑤食物频率法。
2）营养体格测量指标：① 身高或者身长；②体重；③上臂围；④皮褶厚度；⑤头围；⑥胸围；⑦腰围；⑧臂围；⑨坐高等。
二、营养监测
未出过真题，简单了解
营养监测内容：
人营养状况、健康状况、社会经济状况和卫生营养规划、政策等。
营养监测方法：
数据收集、数据分析、信息发布和利用。
第二节 食物中毒
一、细菌性食物中毒
（一）沙门菌食物中毒
[2015.济南.真题]
某学校36名学生午饭后3个小时左右陆续出现恶心、腹泻、腹痛、发热等症状，共有48名学生都在食堂同时食用了白斩鸡，有同学反映白斩鸡没全熟，有血丝。经调查在剩余白斩鸡和病人粪便检测到鼠伤寒沙门菌。
问题：1）此次中毒属于何种食物中毒？
2）此次食物中毒的罹患率？
3）此次食物中毒的原因和预防？
[2015年.上海.81号真题]
几个同学傍晚一起在宿舍聚餐，在个体商贩处买了酱肘子、鸡翅、豆腐干等熟食，4个小时后出现恶心、腹痛、腹泻等症状。后去医院，在酱肘子和患者生物标本中检出肠炎沙门菌。
问题：1）此次食物中毒属于什么事件？哪种食物导致了中毒？原因？
2）采集了患者生物学样本，酱肘子没有了怎么办？
阚清子纪凌尘的故事 沙门菌
可感染动物、人
不耐热
对消毒剂敏感
致病性最强：猪沙门菌
食品营养与检测
常见中毒食品
1.畜肉类及其制品（最常见）
2.禽类
3.蛋类
4.乳及乳制品
发病机制 | 对肠粘膜的侵袭→感染型食物中毒 |
流行病学 | 人和动物广泛宿主 生前感染：家畜宰杀前已感染（主要） 宰后感染：屠宰到烹饪的各个环节均可感染（常因生熟不分） |
临床表现 | 潜伏期4～48h，急性胃肠炎和发热为主； 开始：头痛、恶心、食欲减退 随后：呕吐、腹痛、腹泻，水样便（严重可脱水） 体温较高：38～40℃，病程一般3～5天 |
诊断 | 流行病学特点 |
临床表现 | |
实验室： 1）从可以食品、病人粪便或呕吐物中检出血清学型别相同的沙门菌 2）从几个病人的粪便、呕吐物中检出血清学型别相同的沙门菌 3）用分离的沙门菌与病人血清进行血清凝集实验，恢复期的凝集效价比发病初期高4倍以上 | |
对症；重症用敏感抗菌药物 | |
预防措施 | 防止污染食品： 加强养殖场的兽医卫生监督检疫 加强加工厂及餐饮业的卫生监督 防止在储存、运输、加工、烹饪等各环节被污染 |
控制食品中沙门菌的繁殖： 口袋怪兽叶绿版攻略低温短时间贮存食品 | |
彻底杀灭沙门菌：小龙虾的做法大全家常做法 加热关键：保证加热的温度和时间 加工后的畜禽肉制品长时间放置后应再次加热后才能食用 | |
[2015.济南.真题]
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