所谓“煲”就是用文火慢慢煮，把食材中的营养成分都熬煮出来，使鲜香物质浓缩于汤中，汤的鲜美味道自然会飘溢出来。煲制一锅好汤，需要很好的耐性和一颗温柔的心。煲汤时间越长越好,这样反而容易破坏食物中本身的营养，使嘌呤含量增高，有益成分大量流失，所以熬制太久反而无益处。
通常鱼汤的最佳熬制时间在1小时左右，因为汤中的营养物质主要来自氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养成分反倒被破坏了。
鸡汤、排骨汤一般在1~2小时左右，超过这时间，汤里就会出现很高的嘌呤。汤中的嘌呤物质会造成尿酸在血液中沉积，喝嘌呤过高的汤，轻则使人发胖，严重的还可能引发糖尿病、痛风及心脑血管疾病。
蔬菜水果汤，一般以滚煮汆煮的调理方法，煮沸即可，避免由于长期加热，营养素遭到破坏，主要是减少维生素C及B族维生素破坏，而且水面要没过蔬菜，以保持和空气隔离，从而减少营养损失。
如果是广东的老火靓汤，一般要煲2个小时以上，而要是炖汤，则需要4个小时以上，先旺火烧煮二三十分钟，再转成文火慢熬，这样煲出的汤，火候十足，原汁原味，味道一流。
至于火候，60℃～80℃的温度会破坏部分维生素，而煲汤时食物温度应该长时间维持在85℃～100℃。因此，煨汤火候的要诀是“大火烧沸，小火慢煨”。火候以汤面沸腾程度为准，切忌大火急煮，让汤汁大滚大沸，以免汤中的蛋白质分子剧烈运动而使汤汁浑浊。其他一些以滚煮方式调理的汤羹，依食材的易熟程度以大火滚沸，再以中火或小火煮熟。只有这样，才能使食物中的鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤既清澈浓醇，又最大程度地锁住了原有的营养成份。
选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、新鲜的原料。同样水的配比也是非常重要的，掌握好合理的水配比量，汤才会更鲜更有营养。
用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里.熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤也不够清澈。
煲制一锅真正的好汤，最应讲究的就是原汁原味。所以煲汤投放调料宜少不宜多，否则汤就失去了食材原有的鲜美跟营养。鱼汤、肉汤放盐应该在出锅前调味即可，切记不要过早
地放入盐，过早加盐不但不能增加味觉感，反而会使食材蛋白质凝固、不易溶解，使得汤的颜发暗、口感寡淡、浓稠度不够。
酸性的食材，食物中氯、硫、磷等非金属元素非常高，在体内氧化分解最终产生的灰质呈酸性，这类食材就称为酸性食物。所以在煲汤时，特别是猪肉汤、牛肉汤、鸡肉汤、鸭肉汤、火腿汤、蛋黄汤、鲤鱼汤、牡蛎汤、虾汤、以及用面粉、花生、啤酒作为辅料入汤时，都要适当搭配些碱性的食材，才能保证汤的酸碱平衡。
每种食物都有不同的“性味”，应把“性”和“味”结合起来，才能准确分析食物的功效。如有的食物，同为温性，有甘寒、甘凉、甘温之分，如姜、葱、蒜。因此不能将食物的性与味孤立起来。
煲好汤除了要选对食材，掌握火候，还有一点非常重要，那就是要学会灵活的运用各种调料。正确的加入这些调料，可以使汤的味道浓重淡雅各有特，气味芬芳回味无穷。
经常会使用到的几种调料，运用它们来调和出鲜美的好汤。
1、绍酒：绍酒在煲汤时，可以起到去腥、赋味、提鲜的作用。在煲制鱼类、贝类、肉类汤
品时，加入适量的绍酒，不但可以使一部分含油脂多的原料被溶解，还可以让汤品的气味芳香、鲜美去腻。
2、鱼露：雨露通常是用鲜鱼肉、贝甲类为主要原料，经发酵加工提炼而成。味道鲜美，含有少量的盐分，鲜中有咸，在汤品中可广泛使用。
3、辣油：辣油是用辣椒、植物油榨制，经过滤而成，在汤品中可起到增、提辣、增香的作用，主要用于风味汤品的制作。
4、干白葡萄酒：干白是由葡萄酿造而成，味道甘美醇厚，葡萄味浓郁，做汤时，最好是在加热的过程中添加，可以起到去腥增香的作用。在汤加热的同时，乙醇挥发，葡萄的香气留在了汤里，但不要加热多长，以免香气挥发过多，效果减弱。
5、蚝油：也叫牡蛎油，是用牡蛎为原料，经加工浓缩而成。口味咸鲜微甜，有牡蛎所特有的鲜美滋味。应用于汤品中，只需要滴入几滴，就可以起到提鲜增味的效果。
6、芝麻油：由白芝麻提炼而成，一般一道汤品制作完成后，滴入数滴用于提味，增加香气和口感。
7、米露：米露使用大米、糙米、香蕉粉、香料、纯净水等原料经过浸提加工而成，含有多种微量元素和维生素，香郁可口，老少皆宜。用于烹调汤品时，不宜加热过长，以免营养素被破坏，适用鱼滚煮汤品时使用。
8、番茄沙司：一般是由番茄酱，加入果醋、白糖、精盐和多种象辛料浓缩而成的。在汤羹中主要用于酸辣味型、酸甜味型，酸咸味型或需要添起香的汤品中。还可以起到生津止渴、健胃消食、凉血平肝的作用。
9、姜汁：用鲜姜经过压榨等方法加工而成。味道辛辣芳香，是煲制汤品的基础调味品之一，调和百味，去腥起香，常与葱、蒜配合使用。
10、鸡粉：主要及鸡肉为原料提炼加工而成的粉状鲜味调料，有鸡肉的香味，用法等同于鸡精，广泛应用于汤品中。
11、椰浆、椰奶：椰浆是原汁提炼，椰奶是由椰汁、牛奶经过加工而成，配以一些果蔬煮汤，可美白滋润，润肤养颜。
12、十三香：由13种调料配制而成。由于配方不完全相同，味感不完全一致。相对于五香
粉，应用于汤品中，味道更浓郁，使用时要根据实际情况，酌量增减。
煲汤的调料虽多，但切忌不可胡乱搭配，否则不但味道混淆不明，口感也无从谈及独特鲜美纯厚。
1、咸鲜味汤品：一品鲜酱油、料酒、鸡精、盐依次放入。
2、鲜辣味汤品：葱末、虾油、辣酱、盐依次放入。
3、酸辣味汤品：醋、红辣椒、胡椒粉、盐、香油、葱姜依次放入。
4、香辣味汤品：辣豆瓣酱、蒜茸、葱末、姜末、酱油、盐、白糖、味精依次放入。
5、五香味汤品：八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、盐、葱姜依次放入。
6、咖喱味汤品：姜黄粉、芫荽、白呼叫、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂叶、姜末、盐、料酒依次放入。
7、甜酸味汤品：番茄酱、白糖、醋、柠檬汁、盐、料酒、葱姜依次加入。
8、葱椒味汤品：洋葱、大葱、红辣椒末、盐、鸡精、料酒、香油依次加入。
9、麻辣味汤品：麻椒、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、盐、味精依次加入。
煲汤调料
10、酱香味汤品：豆豉、盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、黑胡椒依次放入。
在炎热的夏季可选用：菊花茶、绿豆汤、西瓜汤、荷叶粥、苦瓜茶等，可清热解暑、生津止渴。生姜可发汗解表、健胃进食；胡椒可暖肠胃、除寒湿；韭菜可行瘀散滞、温中利气；大葱可发表散寒. 米醋可消枳解毒；乌梅可生津止渴、敛肺止咳；山楂可健胃消食；木瓜可平肝和胃。
熬煮鱼汤可加入几滴牛奶或放点啤酒，不仅可以去除鱼的腥味，还可使鱼肉更加白嫩，味道更加鲜美。做肉骨汤时，滴入少许醋，可以使更多钙质从骨髓、骨头中游离出来，增加钙质。熬汤不要过早放盐，盐会使肉里含的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，酱油也不宜早加，葱、姜和酒等作料不要放得太多，这些都会影响汤汁本身的鲜味。
1、补气类汤品适合的药材：人参、白术、山药、红枣、党参、黄芪、甘草、银杏、陈皮；
2、补血类汤品适合的药材：何首乌、当归、龙眼肉、田七、红花、丹参、川芎、熟地黄；
3、补阴类汤品适合的药材：玉竹、天门冬、百合、银耳、沙参；
4、补阳类汤品适合的药材：冬虫夏草、枸杞、鹿茸片、杜仲；
5、清热类汤品适合的药材：生地、决明子、黄芪、干草、百合等；
感冒时应该多吃富含维生素C、维生素E的食物。汤品的选择要因人而异，分清病因再选择适合自己的汤才是最重要的。不管是热伤风还是风寒感冒，最好都吃些容易消化的汤品。特别是很多红的食物，富含胡萝卜素，如西红柿、苹果、葡萄、大枣、、草莓等，对感冒的痊愈也非常有帮助。
红糖姜汤 ：姜中的姜辣素、姜油酮可以发汗，赶走体内蓄积的热气，尤其是水分较少的老姜，促进血液循环效果更好，添加红糖则可补充热量。风热感冒：宜多吃有助于散风热、清热的食品，如绿豆、萝卜、白菜、白菜根、薄荷、茶叶等，可以用鲜梨汁与大米适量煮粥趁热食用.风寒感冒：可以多喝些能发汗散寒的汤，如辣椒、葱、生姜、大蒜、豆腐、鲜生姜加红糖水等