各种调料的作用及使用方法
一、怎样用葱
葱是作菜时最常用的一种调味作料,用的恰到好处还是有些不容易的。例如“清炒鸡蛋”将少量葱放油锅内煸炒之后,倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅,即可收到鲜香滑嫩的效果。如果把许多葱直接放入蛋液,很多人习惯这样做,再入油锅内翻炒,其结果不是蛋熟葱不熟,就是葱熟蛋已过火变老,彩不明快、味道也欠佳。因此,以葱调味要视菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱。
1、根据葱的特点使用葱,一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱 它的辛辣香味较重,在菜肴中应用较广,既可作辅料又可当作调味品。把它加工成丝、末可做凉菜的调料增鲜之余,还可起到杀菌、消毒的作用。加工成段或其他形状,经油炸后与主料同烹,葱香味与主料鲜味溶为一体,十分馋人。如“大葱扒鸡”、“葱扒海参”即是用大葱调味。青葱经油煸炒之后,能够更加突出葱的香味,是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制,或拧成结与主料同炖,出锅时弃葱取其葱香味。较嫩的青葱又称香葱,经沸油汆(cuan)炸香味扑鼻,泽青翠多用于凉拌菜,或加工成形撒拌在成菜上。如“葱拌豆腐”
、“葱油仔鸡”等。
2 根据主料的形状使用葱 葱加工的形状应与主料保持一致 一般要稍小于主料 但也要视原料的烹调方法而灵活运用。例如“红烧鱼”、“干烧鱼”、“清蒸鱼”、“汆鱼丸”、“烧鱼汤”等 同是鱼肴 由于烹调方法不一样 对葱加工形状的要求也不一样。“红烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧 “干烧鱼”要求将葱切末和配料保持一致 “清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上 待鱼熟拣去葱 只取葱香味 “汆鱼丸”要求把葱浸泡在水里 只取葱汁使用 以不影响鱼丸泽 “烧鱼汤”时一般是把葱切段 油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱 香味甚浓 可去除鱼腥味。汤烧好去葱段 其汤清亮不浑浊。
3 根据原料的需要使用葱 水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓 烹制 时葱是不可少的调料。豆类制品和根茎类原料 以葱调味能去除豆腥味、土气味。单一绿蔬菜本身含有自然芳香味,就不一定非用葱调味了。 菜肴用葱很有学问,但使用葱时一定要注意用量适当,主次分明。不要“喧宾夺主”而影响本味。我个人有个习惯,煲汤一般都不放葱只放姜,目的就是怕浓重的葱味夺了汤的鲜美味道。
二、怎样用姜
姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品,但怎样使用却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添,反之那就会弄巧成拙。我们在烹制时会经常遇到一些问题,如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁再放其他调味品搅拌上劲,挤成鱼圆可收到鲜香滑嫩、泽洁白的效果。若把生姜剁成米粒状拌入鱼茸里制成的鱼圆,吃在嘴里就会垫牙辣口且彩发暗、味道欠佳。又如在烧鱼前应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅后下鱼煎烙两面,再加清水和各种调味品鱼与姜同烧至熟。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅,且可去膻解腥。如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米,其效果欠佳。因此,在烹调中要视菜肴的具体情况,合理、巧妙地用姜。煲汤调料
1 姜丝入菜多作配料,烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等。按颜又有红爪姜和黄瓜姜之分。姜的辛辣香味较重在菜肴中既可作调味品,又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩、味淡薄,黄姜香辣、气味由淡转浓、肉质由松软变结实是姜中上品,老姜俗称姜母、即姜种,皮厚肉坚、味道辛辣、但香气不如黄姜,浇姜附有姜芽,可以作菜肴的配菜或酱腌,味道鲜美。 作为配料入菜的姜一般要切成丝,如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒,切丝与瘦猪肉丝同炒,其味香辣可口独具一格。“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片,卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形,然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝、还有葱丝、红辣椒丝、加酱
油、糖、醋溜制即成。味道酸甜适口外嫩里鲜。把新姜或黄姜加工成丝,还可做凉菜的配料增鲜之余、兼有杀菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜“拌干丝” 它是把肒榇蠓蕉垢汕谐10片左右,再细切成比火柴棒还细的干丝 用沸水浸烫3次 挤去水分 放入盘中 上面再撒放生姜丝 浇上调味而成的。干丝绵软清淡 姜丝鲜嫩辣香。
2 姜块片入菜去腥解膻,生姜加工成块或片多数是用在火工菜中,如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中。具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜 主要是取其味 而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片 且要用刀面拍松 使其裂开 便于姜味外溢 浸入菜中。如 “清炖鸡” 配以鸡蛋称清炖子母鸡 加入水发海参即为“珊瑚炖鸡” 以银耳球点缀叫做“风吹牡丹” 佐以猪肠叫“游龙戏凤” 添上用鱼虾酿制的小鸡即为“百鸟朝凤”等。在制作中都不可不以姜片调味 否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点。 姜除在烹调加热中调味外 亦用于菜肴加热前 起浸渍调味的作用 如“油淋鸡”、“*烧鱼”、“炸猪排”等 烹调时姜与原料不便同时加热 但这些原料异味难去 就必须在加热前 用姜片浸渍相当的时间 以消除其异味。浸渍时 同时还需加入适量的料酒、葱 效果会更好。
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