资讯|WorldCuisine |75
营养健康专家谈：
提升营养健康水平，实现餐饮业高质量发展
3月9日，由健康中国行动推进委员会办公室指导，人民网·人民健康网主办，世界中餐业联合会支持的“提升营养健康服务水平，推动餐饮业转型升级”专项论坛在北京举行。会上，中国社会科学院财经战略研究院服务经济与餐饮产业研究中心执行主任赵京桥博士，国家卫健委食品安全标准与监测评估司食品营养处处长徐娇，中国疾病预防控制中心营养与健康所副所长、研究员赖建强等进行交流。
赵京桥：餐饮企业要加快转型，迈出数字化改造的步伐
赵京桥表示，在疫情影响下，餐饮企业必须要加快数字化改造，以适应当前社会经济数字化进程；加快产品和服务创新以适应以“宅经济”为代表的消费场景的转换；提高食品安全管理和公共卫生防控水平，满足以“安全、健康”为主要诉求的饮食消费需要。
赵京桥认为主要体现在以下三个方面：
一是疫情加快了餐饮服务数字化。
目前互联网餐饮服务平台已成为餐饮供需匹配的重要平台，在线外卖模式已经成为餐饮企业生存发展的重要商业模式；同时在线点餐、移动支付加速餐饮服务数字化，数字餐饮服务成为餐饮服务的重要方式。
二是疫情加快了餐饮数字化流程再造。赵京桥表示，SaaS 软件、供应链平台的快速发展正在对餐饮业进行生产流程再造和供应链重塑，进一步提高生产效率和供应链效率。
三是疫情带来的影响加快了餐饮
标准化和工业化生产。赵京桥指出，符合卫生安全规范的标准化餐饮生产方式在应对公共卫生安全事件中更具抗风险能力。一些连锁餐饮企业加大了中央厨房、无接触服务等设备设施的投入，不仅考虑在生产安全性、产品安全性上能够满足疫情防控需要，而且着眼于未来满足大规模、标准化生产服务的需求，以应对餐饮生产方式的变革。此外，一些餐饮企业开发餐饮半成品，预制菜等同样满足了“宅经济”消费需求。
徐娇处长表示，要积极营造健康的食物环境和社会氛围，从政府层面、社会层面、个人和家庭三个层面，切实推进健康中国的建设落地落细落小，构建合理膳食全民共建共享的局面。她指出，自《健康
中国行动（2019-2030）》印发以来，国家卫生健康委员会就与相关部门一直有计划的、稳步推进合理膳食行动的具体实施，受到了社会的广泛关注和支持。
为了因地制宜的开展营养和膳食指导，国家卫健委发布了《营养健康餐厅建设指南》等66项营养健康标准和规范性文件。同时，开展了20个省的食药目录的试点，提高基层造血能力，助力脱贫攻坚。
她指出，特别是以“减盐、减油和能量的控制”为主要内容的餐饮食品营养标识指南制定和实施，规范了餐饮食品营养信息的科学的标识，填补了我国餐饮食品营养信息的空白。同时激励
|资讯
76|WorldCuisine
餐饮业提升健康意识，不断改良烹饪模式，推动健康烹饪与营养的均衡配餐的推广。以餐饮食品营养标识在餐厅食堂的应用为窗口，逐步改善我国居民膳食结构不合理的问题，减少营养相关慢性病的发生和疾病负担。
赖建强：推进合理膳食行动
赖建强副所长表示，合理膳食是一个具有丰富内涵的概念，是指居民的饮食构成、数量、相互间比例均达到平衡，在满足机体营养需要同时又能让感官享受到食物美味，与食物组成、进食时间及饮食方式都有密切关系，具有能够长期维护健康的中国饮食文化特征，是适应地域、民族、性别、生命全周期及健康全过程变化的膳食模式。
此外，合理膳食是保证健康基础，是影响高质量生活的重要因素，要随生命周期和健康过程的变化而调整适应，从孕妇、乳母、婴幼儿、成人到老年人，从患者到健康人的合理膳食从饮食组成、数量以及比例都不同。
随着城市化生活方式的改变及人们收入的增加，我国居民在外就餐的比例不断提高。在当前“吃动平衡”理念尚未得到有效落实的情况下，网络订餐、在外就餐饮食方式对合理膳食提出了新挑战。要解决这个难题，赖建强
给出了建议，那就是以健康为中心，加强全社会对合理膳食的共识，推动社会共同行动。
首先，每个消费者要做自己健康的第一责任人，也要做自己合理膳食的第一守门人。通过加强营养科普宣传，让消费者掌握相关营养知识，从而
在选择食物时“有的放矢”。例如，在点餐时，应注意种类上多样，荤素搭配，数量上适当，可按照 N-1方式，避免食物浪费。
其次，餐饮企业要发挥主动性、能动性，主动执行“少油少盐少糖”的要求。餐饮企业管理者的经营理念要从实现温饱向实现营养健康转变，鼓励创新符合“三减”指南的菜品；餐饮企业也应提高员工健康意识，指导、引导和提醒用餐者“合理点餐”“营养搭配”。
此外，政府职能部门完善支持政策，行业协会也要发挥引导、引领作用。加强合理膳食知识的宣传教育，加强合理膳食行动在操作层面的培训。
合理膳食行动重在落地，政府、社会、行业和个人都要发挥作用，合理膳食是健康中国战略的重要内容，在促进健康，预防疾病的行动中：“提高国民营养健康素质是首要的任务，合理膳食是主要的工作内容，主动运动是
重要的健康方式，坚持信念是必要的成功条件。”
马华：期待未来的餐饮业，厨师就是营养师，服务员就是营养辅导员
“随着我们国民生活水平的提高，消费者到餐厅消费，不仅看重就餐环境、食物的口感，还对饮食健康有很强的诉求。”马华表示，企业需要因势对产品进行调整，将健康理念贯彻其中。“西部马华之前的辣椒调料是油泼辣子，需要油炸；后来从健康角度出发，在制作技术上进行了调整，采用古人留下的传统做法，先煮辣椒再发酵，减了油，但不减美味。”马华认为，餐饮创新离不开对传统饮食文化的传承，也需要与时代倡导的健康理念紧密结合，对食物实现营养、健康、美味的三重赋能。
马华认为合理膳食行动提出的三项指南对于健康餐厅建设意义重大，建议针对此工作，由国家卫健委等部门对餐饮行业从业者进行大力培训，让厨师和服务员都知道如何在生产方面开展标准化操作。“我希望，未来消费者再去餐厅，可以把我们的厨师视为营养师，而服务员就是营养辅导员。”
疫情期间，西部马华作为清真餐饮支持单位，门店不仅不停业，还要保证
资讯|WorldCuisine |77
营业，确保给医院提供医生餐、给隔离点人员配餐，给疫情防控有关单位提供值班餐。马华感慨道，这次疫情是对中国的一次考验，也是对中国餐饮业的一次考验。“在这段期间，从防疫卫生、食品安全和营养健康等多方面对我们进行了考核，我们经受住了考验，同时也有了提升。”
李影：有合理膳食标准的指引，餐厅能更好地提升服务品质
李影认为，合理膳食的标准非常重要，让消费者在选择食物时不只靠传统观点或直觉，而是有客观的科学依据作为指导。“健康饮食不代表完全否定一些食材，而是告诉大家一个合理科学的进食量。”
合理膳食行动重在“三减”，这一点也贯彻在健康餐厅的建设中。李影特别提出三点：树立营养健康理念；不断开发符合三减要求的菜品；加强油盐糖用量的控制和监测。她表示，白家大院成立至今已有21年，始终强调营养搭配和菜品上的高品质。“配合‘三减’，在守正创新的前提下，白家大院在选择食材上进行了调整，让每道菜实现营养和口感的平衡。”
白家大院从2018年开始做预包装食品，主要包含熟食和面点。“初衷是
通过预包装食品来延长餐饮服务链条，为消费者提供更多样化的服务产品。”李影表示，白家大院在制作预包装食品时，也严格遵照合理膳食的要求，确保所选食材的安全，食物的搭配和比例营养健康，减少盐油糖的使用量，同时针对不同人提供不同产品，努力做到定制化健康服务。
李影表示：“饮食是一门文化，作
为餐饮人，我们不仅要把食物做得更营养、更美味、更好看，同时还要把饮食文化这个主要脉络把控住。”白家大院希望让大家在享受美食的同时，还能了解到食物的特点，进而感受到中国饮食文化的灿烂。“未来，我们也会遵照国家健康部门、营养部门等相关单位的要求，在行业组织的指导下，给消费者传播健康饮食的理念。
杨秀龙：传承中国餐饮烹饪艺术，创新艺术化与个性化结合的健康餐饮服务
服务是餐饮业的重要组成部分，杨秀龙认为，餐饮业服务在顾客体验方面呈现出三个维度：第一个维度是解决了生存的问题，就是说食品安全；第二个维度是要吃的更好，也就是要营养健康；第三个则是要吃出人民追求美好生活的幸福感。“我们餐饮业承载着让
xujiao人民众感受到美好幸福生活的使命，所以要让老百姓吃好，要为老百姓服务好。”
杨秀龙认为，餐饮的本质是烹饪，而有了中华传统文化的融入，餐饮便升级为烹饪艺术。北京宴这一名字之所以要用“宴”，是因为“宴”基于饭而提升了吃饭的仪式感，所以北京宴推出了私人定制的服务。
北京宴将人生的许多重要节点进行梳理并从中挑出较为有代表性的36个，包含出生、生日、升学、谢师、结婚等，并使之和餐饮进行结合，推出了36宴，每一类型的宴会都可以实现深度私人定制。
“现在各行各业都提倡推动中华优秀传统文化发展，而且特别提出要创造性、创新性发展。把文化融入到各行各业，比如餐饮，可以给消费者带来惊喜
的体验。”饮食是文化推广的载体。据杨秀龙介绍，北京宴通常将就餐场景与诗词结合、菜品与词牌相结合，让顾客参与每道菜的诗词创作中，让诗词这一中华优秀传统文化贯穿到饮食文化脉络中，提升消费者的就餐体验。杨秀龙表示，要让中国式餐饮服务充满个性化、艺术化，让餐饮不仅仅只是吃饭，
更赋予餐饮服务“诗和远方”、食和健康。
发布评论