一、方案设计的背景
低糖水果有哪些芒果具有养胃，止渴，呕吐，止头晕的功能。芒果以其独特的风味和高的维生素含量，在世界生产和贸易中占有一定的地位。由于芒果原产地的限制，芒果大多在运输中，保存不当，易腐烂，且难以储存。因此，将芒果加工成低糖蜜饯不仅保留了芒果的营养价值，而且还促进了储存，运输和销售。糖含量低，适合更多人食用。果脯，也称为干蜜饯，是传统的中国食品，具有悠久的生产历史。然而，传统的蜜饯水果含糖量高，因此主要是甜的，水果本身的水果味并不明显。即提供一种改进了传统的蜜饯水果生产方法并且可以生产糖含量小于60％的低糖糖果的生产方法。其特点是增加减压胶的渗透过程，使果胚的保形性好，蜜饯的得率提高，糖分减少，生产周期缩短，生产成本降低。更重要的是，生产了具有改进的蜜饯风味的新品种的低糖蜜饯。
二、低糖芒果果脯加工工艺设计方案
（一）原料及流程设计
1.低糖芒果果脯组成原料：芒果，蔗糖，柠檬酸，山梨醇，抗坏血酸，磷酸二氢钠，氯化钙，氯化钠。
2.芒果果脯的加工工艺流程设计：原料选择→预处理→烫漂→护→硬化→漂洗→去涩→制糖→咬合→
干燥→杀菌→包装→成品
（二）制备方法
1. 原料选择及预处理
选择没有损害的新鲜芒果作为原料，芒果的成熟度控制在8-9成，不可过熟，要求果实新鲜，果肉纤维细而少，质地致密。原料果清洗干净然后除果皮和果核，再把果肉切成薄片。
2.烫漂
将芒果片在大约95℃的热水中脱2-3分钟，不仅可以起到杀菌作用，而且可以使多酚氧化酶的活性失活，抑制产品的褐变，并增加果肉细胞的渗透性，有利于糖分的渗透。
3.护
未成熟的芒果果肉富含有机酸，原始果胶，单宁和其他多酚。在氧气的存在下很容易氧化和褐变。可以将其在0.1％和0.2％柠檬酸的混合物中浸泡1小时。起到抑制褐变，抗氧化和抗腐蚀的目的。
4. 硬化
为了使纸浆具有一定程度的脆性，必须将其硬化。在0.2％的氯化钙溶液中浸泡2小时可获得良好的效果。
5.脱涩
芒果果实的成熟度低，且单宁含量更高，使果肉涩。为了改善产品的味道，必须去除单宁和涩味。研究表明，明胶可与果肉中的单宁相互作用，形成明胶单宁沉淀，该沉淀与果肉分离。通常，将纸浆切片在1％明胶溶液中浸泡1小时，然后用水冲洗以获得良好的去涩味。
6.制糖
制糖过程是生产低糖蜜饯最重要的步骤。鉴于未成熟芒果的组织相对较稠密，采用了三次真空糖渗透法来达到糖完全渗透的目的。将芒果果肉切片放入真空罐中。真空糖渗透完成后，将它们在常压下浸泡约3小时。当果肉中可溶性固形物的含量达到42％-45％时，制糖过程就完成了。
7.干燥及包装
将多余的糖溶液沥干到水果胚的表面，将其放入鼓风干燥箱中，并在55℃-60℃的温度下干燥。当果脯中的水分降至18％-20％时，干燥就完成了。灭菌后，使用复合膜袋真空包装后，即可获得成品。
（三）质量要求
1.感官指标：泽：浅黄至金黄，具有透明感。
组织与形态：呈碗状或块状，组织完整，有弹性，无回砂，无糖流。
风味：甜酸适度，具有原果风味，无异味。
2.理化指标：总糖含量：65-70%；水分含量：18-20%。
3.微生物指标：细菌总数≤100/ g；大肠菌≤30/ g；不能检测到致病细菌。
(四) 加工过程中容易出现的问题及控制措施
1.盐渍原料发霉或腐烂
在对原料进行盐腌的过程中，原料的质量通常会在一周后变质，例如发霉的表面和水果腐烂。发生这种情况主要是由于以下原因：（1）原材料本身的成熟度过高而无法承受盐分。原料与食盐的比例不合适，食盐用量过少。（2）腌制方法不正确，原料和食盐未充分混合。添加的固化剂还不够。（3）盐渍容器漏水，不能将盐水浸入原料中，并且水果暴露在空气中。
解决的方法是：检查容器中是否漏水，如果有，立即将腌制的瓶坯和盐水移至另一个容器中，加成双盐，继续腌制，然后上下翻转以使其完全混合。水果完全腌制并饱和后，迅速将其取出干燥。
2.煮烂和干缩
在加工和制作蜜饯的过程中，由于水果品种的选择不当，加热温度和时间控制不当，预处理方法不正确以及糖浓度不足，会导致煮沸和干燥缩水。这些问题的解决方案应在小批量生产的基础上不断进行调整和改进。
(1)煮烂问题：在制作果脯的过程中，经常会遇到水煮现象。主要原因是，除了品种以外，水果的成熟度也有很大的影响。半熟和半熟的水果容易煮沸。因此，使用具有适当成熟度的水果是确保果脯品质的关键措施之一。防止果脯煮沸的另一种有效方法是，不要立即用浓缩的糖液将果盘煮沸，而是将其放在沸水或1％盐水中煮沸几分钟，或者将其浸泡在1％盐中。放水6-8小时，然后以通常的方式煮熟。烹饪时，应很好地控制热量，不应将果脯卷成卷。煮沸后，使其保持轻微沸腾，使糖溶液可以缓慢渗入果盘。
(2)干缩问题：干缩现象产生的主要原因是：a.水果成熟度不足导致糖分吸收不足。 B.在蒸煮和浸泡过程中糖浓度不足，导致糖吸收不足。该溶液可以适当地调整糖浓度和浸泡时间。
3.成品褐变
在加工蜜饯的过程中，褐变也是影响品质的问题。解决的办法是：⑴硫磺处理。在原料预处理过程中，
用0.1％的亚硫酸氢钠水溶液浸泡可以有效防止水果变。⑵烫伤处理。水果中的大多数酶在60-70°C的温度下会失去活性。因此，热烫处理也是防止褐变的有效措施。⑶抑制非酶褐变。保留果褐变的另一个原因是糖溶液中的糖与果实中的氨基酸相互作用，产生红褐的黑素，这称为非酶褐变。水果在糖溶液中煮沸的时间越长，温度太高的液体中的酸和转化糖含量越高，将会加速该反应。因此，应尽可能在达到热烫和沸腾目的的前提下。缩短烹饪时间。另外，在烘烤果脯时，如果干燥室的温度高，通风不良，室内湿度过高，则会延长果脯的干燥时间，并且最终产品的颜会越来越黑。这样可以改善干燥室设备并缩短干燥时间。
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