鲅鱼的北方 鰆鯃的南方
作者：何菲
来源：《食品与生活》 2021年第4期
何 菲
中国作家协会会员，都市情感作家，专为本刊撰写熟男熟女的奇情美食。
南方小年和北方小年为什么不是一天 年前，某友聚会的主题是鲅鱼馅饺子。此由8 位上海人和1 位山东人组成。山东友人今年就地过年，包饺子是他的拿手戏，这顿酒菜当配角、饺子才是主角的年夜饭意义非凡。从购买黑面粉、擀饺子皮到饺子上桌，我们沉浸在如宗教般虔诚的气氛里，年味在这顿饺子里吹弹可破。等每人一瓣蒜头发好，酒也倒上了，不知是否用力过猛， 第一口饺子下肚，我们面面相觑，不好评价。上海友人悄悄用沪语嘀咕“馅料里好像缺少点白酒啊……”在山东友人期待的小眼神里，我抛砖引玉：“真是氛围美食。”
北方称的“鲅鱼”，在南方称“马鲛鱼”。鲅鱼饺子闻名北方，却没听说过有马鲛鱼饺子。南方沿海地区的人爱吃海鲜，嗜腥味，却在鲅鱼饺子面前有点踯躅。著名外卖平台曾有关于饺子喜好的调查，数据显示，
鲅鱼饺子和三鲜饺子是北方人最爱的口味，鲜肉冬菇和荠菜饺子则为南方人所青睐。
包鲅鱼饺子很考验功夫，却并非所有江南人都吃得惯鲅鱼饺子。鲅鱼饺子馅儿制作工艺复杂：将鲅鱼一劈两半后剔去鱼骨，弃头去尾后，用双刀剁成细泥，加入肥瘦参半的猪肉丁，并缓缓加入清水，朝着一个方向搅拌，搅至鱼肉劲道有弹性才能入馅。有次我去赴一场饺子宴，那天难得提早到，进入包房时但见山东好友抱着一口钢精大锅一刻不停地顺时针搅拌馅料，踌躇满志，满头大汗，其架势好似在制作满汉全席。
从渤海湾到海南岛海域都出产鲅鱼，鲅鱼是我国沿海地区百姓餐桌上的常客。不过青岛人最认鲅鱼，青岛也可能是中国最爱吃鲅鱼的城市了。鲅鱼是胶东人的集体记忆，是须臾不可忽视的美味，是忘不了的乡愁。
在认识青岛友人宋哥前，我并不知道有“鲅鱼跳，丈人笑”的风俗文化。据说每年新鲜鲅鱼上市的时候，青岛姑爷总会给丈人送鲅鱼，如今也扩展到所有老年长辈，鲅鱼也成为孝道的表达。虽然我不喜欢吃鲅鱼饺子，但却认为鲅鱼做的熏鱼可吃度上乘。花椒、大料、生姜、料酒、生抽、老抽，一堆猛料腌透后烹炸焖煨、浸泡风干，几经辗转， 把鲅鱼调理得咸鲜紧致，焦香滋味入骨入髓，余味袅袅，因为刺少肉厚，别有一番利落适口。从熏鱼的角度，熏鲳鱼、熏鲅鱼合适我的口味，青鱼、草鱼次之。
过了长江，鲅鱼就叫“马鲛鱼”了。宁波人嗜海鲜，不过我家倒是很少用马鲛鱼入馔，也没说为什么，可能就是家族传统，于是将马鲛鱼说成是比较腥发。
前些年有次清明前，我在宁波象山港吃到极新鲜的蓝点马鲛鱼，切成厚段后略微过油，然后用雪菜笋丝煮成半汤半菜。宁波人吃鱼追求本，不太会将其包饺子、做鱼丸或红焖煎炸，因为有先入为主的鲜腥夺人的印象，我下箸时较为矛盾，却惊喜地发现，此季的象山马鲛鱼不仅不柴，且因在繁殖季节，体内脂肪达到峰值，还别有一番可以层层推进的清鲜甘腴。一口下肚，入口即化， 春天仿佛就来了。
蓝点马鲛，日文称为“?”，清明前后数十天，蓝点马鲛洄游近宁波象山港产子，这也是它最肥美的时节，宁波人唤它“?”，风雅别致的名字与其外形倒也搭配，价格自然也不比亲民的北方鲅鱼价格。据说，象山当地渔业集散地会组织类似东京筑地市场的水产竞拍活动，极品?会以天价成交。
人与人之间的沟通难度，不仅存在于精神层面，更关乎感官。比如味觉， 南方人追求极致鲜美，北方人则不拘一格。以宁波人分辨率精细如毫的味蕾和对鲜味鞭辟入里的追求，对于海鲜，他们每人都有一套食经。
马鲛鱼富含DHA（二十二碳六烯酸）、蛋白质、氨基酸和微量元素。虽然很少吃到新鲜马鲛鱼，但作为零食， 我小时候吃过海量的马鲛鱼鱼片干和鳕鱼鱼片干。那时母亲有位好友苏伯伯是太仓经营能
源和远洋渔业的企业家。每隔两个月他们会见面，吃饭谈笑公务。每次见面他总是带来大小海鲜，还不忘以100 小包为一个单位给我带来鲜美无比的鱼片干。那是我少年时代占据重要地位的零食品种。
张罗鲅鱼饺子的山东友人在小年夜又快递给我两大盒方方正正的冰冻馅料，说是他连夜特调的过年饺子馅，可以直接包，包100 个没问题。不管是否适口，我高兴地收下了他的心意。那是不能回乡的游子对当地友人表示的最大暖意。
另一位山东好友一直以来也是鲅鱼的拥趸。前年他的身体突发状况，从鬼门关转了一圈回来后，第一件事就是回到故乡胶东半岛，坐在海边用海水一遍遍搓洗马鲛鱼并一条条晾晒。十几米长的青灰鱼干蔚为壮观，他欣赏着杰作， 爽朗的笑声终于重现。故乡和故乡的名物编成一张轻盈动人又坚韧无比的网， 打捞起他斑驳陆离的人生，且值得所有的倾诉，并指向记忆与永恒。
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