《酿造酒工艺学》课程（090265）教学大纲
一、课程基本信息
课程中文名称：酿造酒工艺学
课程代码：090265
学分与学时：2.5学分  54学时（其中理论课2学分、36学分；实验课0.5学分、18学时）
课程性质：专业选修课
授课对象：生物技术及应用专业
二、课程教学目标与任务
《酿造酒工艺学》是食品科学与工程专业选修课、生物工程专业必修课、生物技术及应用专业的选修课，在工业发酵专业中占有重要的地位。本课程以探讨酿造酒的生产技术为主要内容，主要对啤酒、葡萄酒酿造进行重点讲授。教学中着重讲述啤酒、葡萄酒的工艺学原理、
工艺流程、工艺过程控制和产品质量管理等，同时对其他酿造酒产品生产的特殊性也将做一些简单介绍。
本课程旨在通过学习，使学生能较好的系统了解和掌握各类酿造酒生产中的基本理论、基本原理、特点、生产工艺以及整个生产过程，培养学生成为能够指导生产、正确分析和解决生产中具体问题，并具有初步研究能力的工程技术人员。
三、学时分配
课程内容与学时分配表
章节
内容巴洛克艺术
学时分配
绪论
2
一
发酵食品生产及控制
2+自学
二
啤酒的生产工艺
20
三
葡萄酒的生产工艺
12
合计
俞敏洪老婆36
四、课程教学内容与基本要求
绪论
教学目的：系统地介绍和讲解发酵食品的种类及发酵工业现状；立足于本课程的特点，在对实际问题进行分析的过程中讲解本课程的基本内容和核心内容。
基本要求：熟悉发酵、发酵工业的含义；了解当前发酵食品的种类；了解发酵食品的发展概况。
重点与难点：发酵工业现状。
教学方法：讲授、多媒体。
主要内容：
一、 国内外发酵食品发展概况。
二、发酵食品及工艺概述。
第一章  发酵食品生产及控制
教学目的：介绍发酵食品原料处理及菌种的选育和扩培、发酵机制、产物的提取与精制，
基本要求：了解发酵食品的生产及控制要点。
重点与难点：食品发酵机制及产物的提取、精制原理。
教学方法：讲授、多媒体。
主要内容：
一、原料处理。
二、常用发酵微生物及培养。
三、发酵机制。
四、产物的提取与精制过程。
2021湖南卫视跨年演唱会名单第二章  啤酒的生产工艺
教学目的：介绍啤酒分类与啤酒工业现状，重点讲授麦芽的生产及麦芽汁的制备技术、啤酒发酵机制及成品啤酒稳定性。
基本要求：了解啤酒工业发展现状及啤酒的后处理工艺；掌握啤酒工业的历史、地位，酒度的表示方法，啤酒原料的种类和性质；重点掌握制麦工艺，麦芽汁制备工艺，啤酒酵母的扩大培养、传统发酵工艺和啤酒的大型圆柱锥底发酵罐发酵法、高浓度酿造法及啤酒的生物、非生物、风味稳定性和防治方法。
重点与难点：麦芽及麦汁制备工艺要点，啤酒的发酵技术，成品啤酒的稳定性。
教学方法：讲授、多媒体。
主要内容：
第一节  啤酒与啤酒工业
世界啤酒工业的历史；我国啤酒工业的历史；我国啤酒工业的现状和未来；酒度的表示方法；啤酒的定义、分类及酒度的表示方法
第二节  原料与麦芽制备
一、原料
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大麦的外形、基本结构、化学组成、生理特征和储藏；啤酒大麦的质量标准；麦芽辅助原料种类；酒花的化学成分及其作用；酒花的加工制品；啤酒酿造用水的质量要求和处理。
二、麦芽制备
大麦清选、分级的方法和设备；浸麦理论、方法和设备；发芽的方法、条件、设备和物质的变化；判断发芽优劣的根据；麦芽干燥的操作、技术条件和干麦芽的质量标准
第三节  麦芽汁制备工艺
麦芽及其辅料的粉碎方法；糖化原理；麦芽的蛋白质在糖化时的分解；糖化方法与工艺流程条件；麦汁的处理；辅助原料的淀粉糊化；粉碎度的调节；冷、热凝固物的分离。
第四节  啤酒发酵
啤酒酵母的种类和啤酒厂常用酵母菌；啤酒酵母的扩大培养；啤酒的发酵机理；大型圆柱锥底发酵罐发酵法；高浓度酿造的特点和稀释用水的处理；传统发酵工艺。
第五节  成品啤酒
啤酒的生物稳定性、非生物稳定性和风味稳定性；啤酒的过滤、包装、灭菌
第六节  啤酒工厂三废治理和副产物利用（自学）
一、麦芽与啤酒厂的废水治理价
二、啤酒生产副产物的利用
第三章  葡萄酒的生产工艺
教学目的：介绍葡萄酒的定义及分类，葡萄酒发酵前的准备，重点讲授红白葡萄酒生产工艺技术、苹乳发酵及稳定性。
基本要求：了解葡萄酒工业的历史、地位及发展概况、葡萄的品种与化学组分对酿造的要
求及葡萄采收成熟度的确定原则和方法；掌握葡萄酒的定义、分类，葡萄酒酵母的特性和扩大培养的方法及葡萄酒的后处理工艺；重点掌握葡萄汁的改良方法和二氧化硫的作用、红葡萄酒的生产工艺、白葡萄酒的生产工艺流程及防氧措施、葡萄酒的稳定性。
重点与难点：葡萄汁的改良方法、二氧化硫的作用、红白葡萄酒生产工艺要点及葡萄酒的稳定性。
教学方法：讲授、多媒体。
主要内容：
第一节  葡萄与葡萄酒
一、概述与原料
葡萄酒工业的历史、地位；世界及中国葡萄酒的发展概况；葡萄酒的保健作用；葡萄酒的定义、分类。
二、葡萄
葡萄的品种和酿造用葡萄的种类；葡萄的构造和化学成分及影响葡萄的生长特性和环境因素；葡萄的生理成熟和工艺成熟；葡萄采摘时机的选择对葡萄酿造的重要性
第二节  葡萄酒发酵前的准备工作
一、葡萄酒酵母
葡萄酒酵母的特性；葡萄酒酵母的扩大培养
二、发酵前的准备工作
葡萄的破碎、除梗；葡萄汁糖度的调整；酸度的调整；二氧化硫的作用和添加方法
第三节  红葡萄酒生产工艺
红葡萄酒的生产工艺流程；传统发酵工艺；二氧化碳浸渍法；旋转罐法；热浸法。
第四节  白葡萄酒生产工艺
白葡萄酒的生产工艺流程；果汁分离；果汁澄清；防氧措施
第五节  葡萄酒的贮存管理和赏鉴
葡萄酒的换桶、满桶；葡萄酒的澄清；冷、热凝固物的处理；过滤、包装、灭菌。苹果酸-乳酸发酵；葡萄酒的稳定性。
五、课程教学方式与考核方式
1. 教学方式：以课堂讲授为主，辅以实践教学
2. 考核方式：闭卷考试
（1）考试成绩：平时成绩占30%，期末考试成绩占70%。
（2）平时成绩：平时测验、学习态度与考勤10%，实验成绩20%。
（3）考试命题的题型：填空、选择（或改错）、名词解释、简答题、论述题（或问答题）。
六、参考教材及教学参考资料
参考教材：
顾国贤，酿造酒工艺学，中国轻工业出版社，1996
参考资料：
[1] 王福源，现代食品发酵技术（第二版），中国轻工业出版社，2005
[2] 管敦仪，啤酒工业手册，中国轻工业出版社，1998
[3] 康明官，酒文化问答，化学工业出版社，2003
[4] 葛向阳，酿造学，高等教育出版社，2005
[5] 何国庆，食品发酵与酿造工艺学，中国农业出版社，2001
[6] 张惟广，发酵食品工艺学，中国轻工业出版社，2003
[7] 蒋明利，酸奶和发酵乳饮料生产工艺与配方，中国轻工业出版社，2006
[8] 杨天英，发酵调味品工艺学，中国轻工业出版社，2006
[9] 期刊：中国食品学报、食品科学、食品科技、食品工业科技、中国调味品、中国酿造、酿酒科技、中国乳品工业、食品与发酵工业、食品与生物技术学报等。
七、实验教学内容与要求
一、实验教学目的与基本要求
《酿造酒工艺学》不仅基础理论知识面广，其技术操作性也很强。本课程实验部分要求每个学生亲自动手，目的一方面在于酿造酒理论教学，加深学生对课堂所学知识的理解；另一方面，通过实习培养学生分析问题和解决实际问题的能力，提高学生独立操作技能；通过学生对部分产品的感官分析，加深学生对主要发酵制品成品质量的理解。通过本课程的学习，要求学生掌握麦芽汁的制备方法及啤酒锥形罐发酵管理方法；学习啤酒的感官评定方法，掌握啤酒的质量标准；学习葡萄酒的感官评定方法等。
二、实验内容与基本要求
（一）实验项目一览
序号
实验项目名称
学时
实验类型
实验
类别
每组人数
实验室
1
啤酒的酿造
12
综合型
必做
25~30
A106
2
啤酒的感官评定
3
综合型
必做
陈芷菁25~30
A106
3
葡萄酒的感官评定
3
综合型
必做
25~30
A106
合计
18
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（二）实验内容及要求
实验一  啤酒的酿造
一、实验目的和要求：掌握麦芽汁的制备方法及啤酒锥形罐发酵管理方法。
二、仪器设备：手持测糖仪、麦芽粉碎机、啤酒自酿成套设备、CO2钢瓶等。
三、实验材料：大麦芽。
四、教学方法：讲授法、演示法、实践法。
五、实验内容提要：
1. 麦芽的粉碎；
2. 麦芽汁的制备；
3. 啤酒发酵。
实验二  啤酒的感官评定