授课章节
名    称
第五章中国烹饪风味流派  第二节  中菜主要流派
授课课时
2
授课形式
讲授
使用教具
教学用各种菜品的图片、PPT等
教学目标
1．知识目标
了解中国菜肴的地方风味流派，宗教风味流派，家族风味流派以及民族风味流派，熟悉各个菜系中的代表名菜和其风味特点等，掌握中国清真菜.
2．技能目标
分析中国菜肴风味流派，熟悉及了解他们的特点
3．情感目标
使学生了解中国风味流派的知识，激发学生对中国菜肴风味流派的学习热情。
教学重点
1，地方风味流派
2，家族风味流派
3，宗教风味流派
教学难点
地方风味流派
教学过程
设计思路
课前准备—讲授新课—巩固新课—课堂小结—布置作业
课前准备要求
学生课前对上节课内容进行复习以及对新课程的预习
课外作业
1、谈谈你对中国烹饪风味流派走势的看法
2、试对你所在地区菜品的风味特做一简要的分析说明。
教学后记
授课内容、活动及板书设计
（导入、新授、练习、小结等）
内容设计
教师活动设计
学生活动设计
导入：我国从上个世纪开始酒有四大菜系，八大菜系，十大菜系……种种说法，每一说法中包含哪些菜系，谁先谁后，也不完全一致。我们每个菜系中有哪些代表菜，他们的特点又是什么呢？我们现在开始一一学习。
教学主要内容：
一，地方风味流派
（一），山东菜
起源：又被称为鲁菜，齐鲁风味，是华北地区肴馔的典型代表。其起源于春秋时期的齐国和鲁国，拓展刀鲁中南低山丘陵，现一道京，津，沪，华北及黄河中上游覅去，现在东亚，东南亚和欧美有较大知名度。
构成：济南菜和沿海的胶东菜
风味特：鲜咸，纯正，善用面酱，葱香突出；原料以海鲜，北方冷水鱼和禽畜为主，特别重视火候，有“火攻在山东”之说，精于爆，炒，擅于治汤和用汤，海鲜菜实力深厚，装盘丰满，造型古朴，菜名稳实，敦厚庄重。受儒家学派膳食观念影响较深，具有官府菜饮馔美学风格。
代表菜：葱烧海参，德州脱骨扒鸡，清汤燕菜，奶汤鸡脯，九转大肠，清蒸加吉鱼等等。
（二），江苏菜
起源：又称为苏菜，是华东地区肴馔的典型代表。起源于春秋时期的吴国，滥觞，在宁镇丘陵和苏南平原，后巷黄淮平原和徐海丘陵，现已影响到京，津，沪，渝，华东和长江中下游部分省区，在日本，澳大利亚，东南亚等地也有影响。
构成：金陵风味，淮扬风味，徐海风味，姑苏风味。
风味特：清鲜平和，咸甜适中，口味淡雅；组配严谨，刀法尤为精妙，有“江苏厨艺美在刀”的评定；调秀美，菜形清丽，食雕技术一枝独秀；擅长炖，焖，煨，焐，烤，鱼鸭菜式相当漂亮；筵宴水平高，节令性强，园林文化和文士菜的气质浓郁，餐具齐楚。
代表菜：松鼠鳜鱼，大煮干丝，清炖蟹粉狮子头，清蒸鲥鱼，水晶肴蹄，梁溪脆鳝，金陵桂花鸭，叫花鸡。
（三），川渝菜
起源：又称川菜，巴蜀风味或天赋风味，是西南地区肴馔的典型代表。其起源于周秦时期的巴国和蜀国，四川盆地为基地，向川西高原拓展。先影响云贵，甘南，藏北，湘鄂陕三省边界，以及京，津，沪等地，在美国，加拿大也有市场。
构成：成都菜（上河帮），重庆菜（下河帮），自贡菜（小河帮）。
风味特：清鲜醇厚并重，以善用麻辣著称；选料广博，普通原料和粗料精做，以小煎，小炒，干煸见长，独创鱼香，家常，湖辣，椒麻，红油，咸甜，陈皮，怪味等20余种味型，有“食在中国，味在川渝”的美誉；小吃花式繁多，口碑良家；物美价廉，雅俗共赏，居家饮膳彩和平民生活气息浓烈，山城火锅为代表的迷踪菜纵横南北。
代表菜：毛肚火锅，宫保鸡丁，樟茶鸭子，河水豆花，麻婆豆腐，鱼香腰花，回锅肉，水煮牛肉。
（四），广东菜
起源：又名粤菜，岭南风味，是华南地区肴馔的典型代表。其起源于秦汉时期的南越，珠江三角洲和潮汕平原地区，向粤北山区和粤西南台地拓展。现影响到广西，海南，港澳和京沪等地区，在东南，东南亚，欧美和大洋洲出名。
构成：广东菜，潮州菜，东江菜。
风味特：生猛，鲜淡，清美，具有热带风情和滨海饮膳特；用料奇特而又广博，其“料功”为中国厨艺之冠；技法广集中西之长，勇于革新，饮食潮流多变；点心精巧。大菜华贵，设施和服务一流。肴馔的商品气息浓烈，商贸饮食文化是其灵魂。改革开放后成为时尚饮食的弄潮者。
代表菜：三蛇龙虎凤大会，金龙脆皮乳猪，红烧大翅，蚝油网鲍片，东江盐焗鸡，烧鹅，冬瓜盅，白云猪手等等。
（五），浙江菜
起源：又称浙菜，钱塘风味。起源于春秋战国时期的越国，主要活动在杭嘉湖平原，向浙西南山区和东海滩辐射。现在影响京，沪，渝等地。
构成：杭州菜（西湖菜），宁波菜（甬菜），绍兴菜（绍菜），温州菜（瓯菜）等。
风味特：醇正，鲜嫩，细腻，典雅，注重原味，鲜咸合一，沿海一带口味略重，擅长调制海鲜，河鲜和家禽，轻油，轻糖，轻浆，注重香糯和软滑，有鱼米之乡风情；主辅料强调“喝喝之妙”研究菜品内在美和外在美统一，秀丽雅致；历史名菜多，掌故传闻美，文化品位高，保留了古越菜的精华。近十年来浙江的“迷踪菜”声誉兴隆。
代表菜：西湖醋鱼，龙井虾仁，干菜焖肉，冰糖甲鱼，蜜汁火方，干炸响铃，东坡肉和油门春笋等。
（六），福建菜
起源：又称闽菜。起源于秦汉时期的闽江流域，以闽侯县为中心，向闽西和闽东山区，沿海滩涂发展。现已影响到港澳，东亚和欧美等地。
构成：福州菜（闽侯，闽中，闽东，闽北），闽南菜（厦门，泉州，漳州），闽西菜（客家菜）。
风味特：清鲜，醇和，荤香，不腻，重淡爽，尚甜酸，擅于调制山珍海味；精于炒，蒸，煨三法，习用红糟，虾油，沙茶酱，橘汁佐味提鲜，“有糟香满桌”的美感；汤路宽广，收放自如，素有“一汤十变”“百汤百味”之说，餐具玲珑小巧又古朴大方，展示髹漆文化的独特风采。
代表菜：佛跳墙，太极芋泥，淡糟香螺片，鸡汤汆海蚌，通心河鳗，八宝芙蓉鲟（青蟹），橘汁加力鱼，沙茶焖鸡块等。
（七），安徽菜
起源：又称徽菜。起源于汉魏时期的歙（she）州，中心在歙县，屯溪和绩溪一带，后向淮北平原、大别山区，淮南丘陵和皖南山区拓展，现今在京、沪、港等地有影响。
构成：皖南菜（歙县、屯溪、绩溪），沿江菜（安庆、铜陵、芜湖、合肥），沿淮菜（蚌埠，宿县，淮北）。
风味特：擅长制作山珍野味，精于烧炖，烟熏和糖调，讲究“慢工出细活”历来就有“吃徽菜，要能等”的说法；重油、重、重火功，咸鲜微甜，原汁原味，常用茶叶制菜，火腿佐味，冰糖提鲜，芫荽和辣椒配；菜式质朴，筵宴简洁，重茶重酒重情义，反映出山民，耕夫，渔家和商户的诚挚。由于珍错原料和熏炖技法所限，古徽菜的发展受到许多制约。目前当地正在探索新路，不久的将来必有收获。
代表菜：屯溪臭鳜鱼，八公山豆腐，软炸石鸡，毛峰熏鲥鱼，酥鲫鱼，符离集烧鸡，李鸿章杂烩，问政山笋等。
（八），湖南菜
起源：又称湘菜，潇湘风味。起源于春秋时期的楚国，以古长沙为中心，遍及三湘四水，延展到洞庭湖区和张家界山区。现影响到沪，京，港等地。
构成：湘江流域菜、洞庭湖区菜、湘西山区菜
风味特：以水产和熏腊原料为主体，精工烧、炖、腊、蒸，以小炒、滑溜、清蒸、红蒸见长；味浓重，咸香酸辣，油润醇和，姜豉突出，肴馔丰盛大方，花品种众多，民间菜式质朴无华，山林与水乡气质并重，受楚文化熏染较深，历史积淀厚重。尤其其推出的苗族酸辣菜式，一度相当火爆。
代表菜：腊味合蒸、翠竹粉蒸鮰鱼，组庵鱼翅，冰糖湘莲，麻辣子鸡，牛中三杰，红烧寒菌，红煨羊蹄花等。
（九），北京菜
起源：又称京菜，燕京风味或京都菜。起源于金、元、明、清四朝的御厨、官府和食肆，吸收山东菜、蒙古菜、满族菜、清真菜和江南菜的精华融会而成。影响到天津，华北等部分省市。
构成：宫廷菜、官府菜、清真菜和移植改造的山东菜。
风味特:选料讲究，调配和谐，以爆、烤、涮、溜、扒见长，擅于使用香料，菜式齐全；酥脆鲜嫩，汤浓味足，营养平衡，重视食疗，筵宴品味高，服务上乘，以“烤鸭”，“仿膳”为代表，展现华夏饮食文化之精华；文化底蕴深，厨师文化素质高，在继承和移植借鉴中发展创新，后劲十足。其包容性强，不论四大菜系还是其他菜系，外国菜还是民间菜，都取其长处而为己用，菜式丰美性上。
代表菜：北京烤鸭、涮羊肉、三元牛头（胡萝卜球、白萝卜球、青笋珠）、黄焖鱼翅、一品燕菜、八宝豆腐、罗汉大虾、三不粘等。
（十），湖北菜
起源：又称为楚菜、荆菜、鄂菜或荆楚风味。起源于春秋时期楚国郢都，孕育于荆江河曲，拓展到汉水流域、鄂东南丘陵和鄂西山区。历史上曾是“南菜”的代表，影响整个长江流域和岭南，现在已传播到京、台和相邻省区，北方多薛其淡水鱼烹制技术。
构成:汉丐、荆南、襄郧、鄂东南、鄂西土家族风味。
风味特：水产为主，鱼菜为主，以团头鲂、鮰、鳜、鱤、鲫、青鲩、鳝、乌鳢、甲鱼、春鱼等10大名贵淡水鱼组成原料主体阵容，有近千种风味鱼菜，几十种著名鱼席；擅长蒸、煨、炸、烧、炒，习惯鸡鸭鱼肉蛋奶粮豆蔬果合烹，鱼汆技术冠绝天下；汁浓芡亮，鲜辣香醇，重本，重质地，为四方人士所喜爱；受楚文化影响很深，有“鱼米之乡”风情，近年来鄂菜将淡水鱼鲜菜推向餐饮市场，成为新宠。
代表菜：清蒸武昌鱼、红烧鮰鱼、橘瓣鱼汆、荆沙鱼糕、冬瓜鳖裙羹。丐阳三蒸、紫菜苔炒腊肉、排骨煨藕等。
（十一），上海菜
起源：又称沪菜、海派菜或淞沪风味。其起源于清代中叶的浦江平原，后受各地15个帮口和西餐的影响而形成的。
构成：海派江南风味、海派北京风味、海派四川风味、海派广东风味、海派西菜、海派点心、功德林素材、上海点心。
风味特：选料注重活、生、时鲜、精于红烧、生煸和糟炸，调味偏重咸、鲜、酸、甜；油浓酱赤，汤纯卤厚，糖重艳，重视营养调配与食治功能；文化品味高，清新秀美而又温文尔雅，富于时代气息，有“大上海”的都市风范，紧跟世界饮食潮流，重视现代科学技术的运用。
代表菜：虾子大乌参、下巴划水、生煸草头、八宝鸭、清炒鳝糊、猪蹄黄豆汤、真如羊肉、红袍登殿等。
（十二），辽宁菜
起源：又称辽菜、关东菜或辽沈风味。其起源于辽金时期的女真部落，植根在辽河流域，向长白山、千山、松岭、黑山和辽西走廊拓展，受山东菜和满族菜影响颇深。
构成：清代宫廷菜、官府菜、市肆菜、民间菜。
风味特：选用山珍海味，菜品档次高，筵宴华贵；注重刀工、勺工和火功，以炖、烧、熘、扒、靠见长，精于围、拼、配、镶，菜形华美；脂滋多咸，汁宽芡亮，香鲜酥烂，口柔艳，民间冬令菜功力深厚；有满人食风和辽河流域古文化深厚内涵，肴馔古老而又年轻，有竞争力。
代表菜涮羊肉起源：红梅鱼肚、鸡锤海参、猴头飞龙、白肉火锅、小鸡炖蘑菇、鸡丝拉皮、红烧大马哈鱼、扒三白等.
(十三)，陕西菜
起源：又称秦菜，陕菜或者三秦风味。其起源于周秦时期的关中平原，活跃在陇海铁路两侧，拓展到陕南和陕北。随古都长安的兴盛而兴盛，周秦汉唐时是中国烹饪的轴心地区。
构成：宫廷菜、官府菜、寺观菜、市肆菜、民间菜。
风味特：取料广泛，以对家畜及其脏器的深加工见长；以香为主，以咸定位，料中味浓，原汤原汁，肥浓酥烂，光滑利口；古老烹调法多，有研究价值；提鲜汉唐文化遗风和西北人的爽直个性，与旅游观光业紧密联系，改革开放后，陕西厨艺利用“仿唐菜”使沉寂多年的秦菜重吐芳华。
代表菜：奶汤锅子鱼、牛羊肉泡沫、海味葫芦头、葫芦鸡、三皮丝、商芝肉、樊记腊汁肉、老童家腊羊肉。
（十四），河南菜
起源：又称豫菜、中原菜或中州风味。其起源于商周时期的黄淮平原，以安阳、洛阳、开封三大历史名城为依托，向华北平原、南阳盆地、豫西山地和豫南山地拓展。曾影响京、杭。
构成：开封菜、洛阳菜。
风味特：原料多取自内陆，擅长调制禽畜、野味和菌儿，菜式朴实大方；精于烧烤、白扒和抓炒，清末民初曾以“三大烤”、“八大扒”、“四抓炒”文明全国；烹必适度，不欠火，不过火，调必匀和，无畸形，无异味，咸鲜微辣，四时分明；保留“中州美食”古风和黄河流域饮食文化本，注重内秀。
代表菜：软熘黄河鲤鱼焙面、铁锅蛋、试量集狗肉、义兴张烧鸡、牡丹燕菜、套四宝、无黄彩丹、八声涮锅。
二，宗教风味流派
（一），中国佛道素菜
又称为素菜，斋菜或者道菜。由大乘佛教菜和道教全真派菜构成。其包括寺观素菜和官府素菜，以及民间素菜和市肆素菜。（具体参阅第三章的寺观菜）。
（二），中国清真菜
起源：又称回民菜，教门菜或伊斯兰风味。其是由西路（银川、乌鲁木齐、兰州、西安）、北路（北京、天津、沈阳、济南）、南路（南京、广州、重庆、昆明）构成。其特是：1，严守伊斯兰教清规“忌血生”“禁外荤”；西路和北路习用牛羊粮豆，南路习用鸡鸭水果。2，擅长煎炸、爆熘、煨煮和烤炙，本味为主，清鲜脆嫩与肥浓香醇并重，讲究菜形和配，餐具多系淡绿彩瓷。3，生熟严格分开，甜咸互不干扰，冷热各成系列，尤为注重饮食卫生，严禁左手接触食品。4，餐室素净，习用白台布，宴会忌烈酒，不可喧哗，有虔诚的宗教气息，展示伊斯兰饮食文化的“清” “真”本。
代表菜：烤全羊、涮羊肉、白露鸡、清炒驼峰丝、盐水鸭、红烧鲤鱼、腊马肠、鸡棕里。
世界上有8亿多人口信奉伊斯兰教，其食馔也属于清真系列，中国清真菜与伊斯兰各国菜有相似之处—共同的饮食禁忌；又存在差异—是否具有中国饮食文化和烹饪技法的特殊属性。
（三），家族风味流派
（1），北京仿膳菜
起源：又称皇家菜，御膳菜或清宫风味。其是由中国各个朝代的宫廷菜演变而来，历代宫廷菜例由食官督导，御厨主理，专供帝后妃嫔及其子女食用，有时也接待外国使节和赏赐王公大臣。
风味特：1，原料筛选精严，主要采用各地名珍；2，配菜一招传统规范，力求“仿古像古”；3，技法多为熘、炒、蒸、炸，口味注重清、鲜、酥、嫩；4，造型工巧，图案多系吉祥物，菜名直观，大都有史可循；5，有着皇家饮膳雍容华贵气质，战士中国烹饪工艺精华。
代表菜：金银鹿肉、罗汉大虾、芙蓉燕菜、野意火锅、八宝奶猪、明炉烤鸭、樱桃野猪肉、祭神白肉等。
（2），山东孔府菜
起源：又称圣人家菜，著名的官府菜系之一。其起源于宋代曲阜的孔府，是孔子嫡系后裔家常菜品和宴享菜品的统称。
风味特：1，选料名贵，调理精细，菜品门类整齐，系官府典型代表；2，山东风味为主，兼取宫廷菜、满族菜和江南菜之长，盛器华贵，席面壮观，表现出“同天并老”公府第的饮膳风情；3，突出儒家“食不厌精脍不厌细”的饮食思想，强调品味、悦情和摄生，食疗菜式较多；4，注意寓教于食，菜名中有许多“尊孔读经”“精忠报国”的掌故。
代表菜：孔府一品锅、八仙过海闹罗汉、御笔猴头、诗礼银杏、怀抱鲤、带子上朝、烧秦皇鱼骨、百子葫芦。
（四），民族风味流派
民族风味流派主要有朝鲜、蒙古、满、回、维吾尔、彝、藏、苗、土家、壮等民族风味菜品系列构成。
回顾（巩固重点）
中国菜肴博大精深，在上个世纪50年代开始，我国就出现了四大菜系、八大菜系、十大菜系、十六大菜系等等说法。
1、烹饪风味流派的成因及认定
2、 中菜主要风味流派
通过我国现有的菜系，提问出菜系的特点及代表菜引入教学。
分析中国烹饪风味流派意义，回顾风味流派的内容，让学生掌握住风味流派的定义、成因
板书设计
第五章  中国烹饪风味流派
第二节  中菜主要流派
一、地方风味流派
1.山东菜。
2，江苏菜。
3，川渝菜。
4，广东菜。
5，浙江菜。
6，福建菜。
7，安徽菜。
8，湖南菜。
9，北京菜。
10，湖北菜。
11，上海菜。
12，辽宁才。
13，陕西菜。
14，河南菜。
二、宗教风味流派
1，中国佛道素菜。
2，中国清真菜。
三、家族风味菜
1，北京仿膳菜
2，山东孔府菜
四、民族风味流派。
小结