第二章测试
1.人体自身能否合成EPA和DHA（）
A:能
B:不能
答案:B
2.冷冻保鲜是目前保鲜效果较好、最大程度保持原有品质、安全卫生、成本低廉、储存时间长久的一种科学的保鲜方式。（）
A:错
B:对
答案:B
3.下列海鲜保存方法中，不正确的是（）。
A:只要把海鲜进行冷冻，就绝对不会降低其品质。
B:虾通常是采取冷冻保存的方法，具体是将虾放入冷藏盒中，注入水将虾浸没，放到冷冻室内制成虾块，再用食品袋将虾块密封包装好后放入冷冻室内储藏。
C:海鲜如果需要保存很长的时间且不改变其风味的本质，冷冻是最好方法。
D:蟹如果需要冷冻，需要捆扎蟹腿，然后放到冷冻间里进行急冻即可。
答案:A
4.在缓慢解冻融化时，冰晶融化后生成的水分能够迅速被海鲜细胞所吸收，减少营养汁液的流失，进而最大限度保留原有的新鲜度、营养成分以及泽、口味。（）
A:对
B:错
答案:A
5.宰杀鱼时需要进行放血。
A:错
大闸蟹的正确做法B:对
答案:B
6.下列哪种做法能够最大限度的保留鱼的鲜美味道（）
A:红烧
B:清蒸
C:糖醋
D:碳烤鱼
答案:B
7.“千滚豆腐万滚鱼”中“滚”的含义是？
A:慢炖 
B:蒸煮
C:煎炸   
D:走开
答案:A
8.福州鱼丸的用鱼主要是什么鱼?（）
A:带鱼
B:鲨鱼 
C:淡水鱼
D:鳗鱼 
答案:BCD
9.“熏制品制作的基本步骤有：原料处理、盐渍处理、洗涤、调味、干燥、熏制、包装、成品”是正确的吗？（）
A:对
B:错
答案:A
10.以下哪个条件不利于延长鱼的保质期？（）
A:高温杀菌
B:常温贮藏
C:冷冻
D:冷藏
答案:B
11.干制保存是利用自然热源，例如晾干和风干，或者通过人工加热等去除鱼体内的水分，
从而抑制微生物的生长繁殖，进而防腐和保存。（）
A:错
B:对
答案:B
12.干制的过程是__________？原料→①罨蒸②出晒③翻晒④漂洗→成品
A:①③②④ 
B:②①④③ 
C:④②①③
答案:C
13.“干制水产品是以鱼、虾、贝、头足类、海水藻类等海鲜为原料经干燥或脱水方法除去产品中的水分、或配以其它工艺(调味、焙烤、轧松等)加工制成的即食或非即食产品”，该描述是正确的吗？（）
A:错
B:对
答案:B
14.干制海鲜不能长期保存。（）
A:错
B:对
答案:A
15.黄鱼鲞属于哪个菜系？（）
A:鲁菜
B:浙菜
C:粤菜
D:湘菜
答案:B
16.土笋冻的发明跟哪位民族英雄相关？（）
A:戚继光
B:岳飞
C:林则徐
D:郑成功
答案:D
17.“模拟蟹腿棒主要是以鱼糜、褐藻胶等为原料，配以淀粉等辅料，模仿蟹棒的形态和风味制作而成的具有蛋白质纤维结构或类似纤维结构的制品”该描述是正确的吗？（）
A:对
B:错
答案:A
18.鱼油的主要成分是多不饱和脂肪酸吗？（）
A:对
B:错
答案:A
19.敲鱼是哪个地方的特产？
A:厦门
B:台湾
C:广州
D:宁波温州一带
答案:D
20.名字中带有“油”字，但并不是油的调味料是（）。
A:酱油
B:麻油 
C:芝麻油
D:蚝油
答案:AD
21.鼎边糊跟哪个民族英雄相关？（）
A:郑成功 
B:戚继光
C:岳飞
D:林则徐
答案:B
22.海藻凉粉是哪个地区的特美食？（）
A:武汉
B:西安
C:吉林
D:青岛 
答案:D
23.熬制海凉粉的主要原料是（）
A:海带
B:绿豆
C:鱼皮
D:石花菜
答案:D
24.醉虾中可能存在寄生虫等影响身体健康的物质（ ）
A:对
B:错
答案:A
25.呛蟹是江浙或者上海的本帮菜之一，其制备一般使用什么螃蟹？      （）
A:河蟹
B:红蟹
C:大闸蟹
D:梭子蟹
答案:D
26.“鱼肉是优质蛋白质、维生素和矿物质的良好来源，特别是膳食中n-3脂肪酸的主要来源”这句话是否正确（）
A:错
B:对
答案:B
27.冷冻的海鲜可以反复的解冻和冻结，这样不会对海鲜的品质造成影响。
A:对
B:错
答案:B
28.宰杀鱼时如果不慎弄破（）会导致鱼肉发苦。
A:鱼眼睛
B:鱼胆 
C:鱼鳔
D:鱼肝
答案:B
29.鱼肉经过（）处理之后，干物质所含脂肪比例最高，但是会大量破坏n-3不饱和脂肪酸含量。
A:清蒸
B:油炸
C:水煮
答案:B
30.下列说法正确是？（）
A:熏制时产生的热烟和热空气的干燥作用具有一定的防腐保藏作用
B:熏制过程中，熏烟中醇、醛、酮、酚和酸类等脂肪族和芳香族化合物，凝结沉积在鱼体的表面并深入到表面的内层
C:熏烟的防腐作用一般仅限于食品的表面
D:熏前盐渍处理的脱水作用，具有一定的防腐保藏作用
答案:ABCD