2021年中式烹调师（初级）资格认证考试题库（含答案）
单选题
1.不在科学切配的含义之内的选项是()。
A、原料要先洗后切
B、减少切配与熟制之间的时间
C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些
D、注意泽的搭配
答案：D
2.人工素是指用人工化学合成方法所制造的有机素，在()食品中严禁使用。
A、所有
B、妇儿
C、老年人
D、婴幼儿
答案：D
3.对糖膏的调制叙述正确的是()。
A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的
B、糖粉必须过罗
大闸蟹的正确做法
C、配方中应有醋精
D、调好的糖膏要用湿布盖好
答案：A
4.蛤士蟆油是中国林蛙()的干制品。
A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪
B、雌蛙卵巢
C、雌蛙卵巢与所附的内脏
D、脂肪
答案：A
5.动物性原料解冻温度一般不宜超过()。
A、25℃
B、40℃
C、45℃
D、50℃
答案：D
6.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。
A、小麦
B、大米
C、蔬菜
D、鱼肉
答案：D
7.烹的作用之一是()。
A、杀菌消毒
B、增进美味
C、确定口味
D、降低成本
答案：A
8.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控制、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和()。
A、便于原料库存管理
B、便于厨房人员管理
C、便于比较销售情况并加以改进
D、便于原料使用率的提高
答案：C
9.细菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。
A、副溶血性弧菌
B、致病性大肠杆菌
C、沙门氏菌
D、金黄葡萄球菌
答案：C
10.单一原料冷盘装盘有多种形式的造型，如馒头式，()，三趟式，扇面式，几何图形式，花卉式，山水式，禽鸟式，蝴蝶式，鱼虾式，宫灯式等。
A、车轮式和花鸟形
B、什锦盘和过桥式
C、桥梁式，高桩式
D、三品四品式
答案：C
11.()是使牛奶炒坏的原因。
A、没有用粟粉
B、用中火炒而不是用慢火炒
C、牛奶不够新鲜，浓度不够高
D、翻炒频率太快，手法不够灵活
答案：D
12.酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。
A、定量生产