职业技能鉴定《初级中式烹调师》初级理论知识真题三
[单选题]（江南博哥）1.酿造醋中质量最佳的是（）。
A.果醋
B.麸醋
C.酒醋
D.米醋
参考答案：D
[单选题]2.什锦排盘的装盘是由10种左右冷菜原料构成，多种冷菜原料经适当加工，可制成（）大小有度、刀工精细，并有一定高度的大冷盘。
A.彩艳丽
B.排列整齐
C.彩艳丽、排列整齐
D.栩栩如生
参考答案：C
[单选题]3.在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加（），以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感。
A.松软剂
B.清水
C.调味料
D.调料
参考答案：C
[单选题]4.（）烫泡煺毛，冬天水温为75-80℃。
A.鸭
B.鸡
C.鹅
D.鹌鹑
参考答案：B
[单选题]5.通过调味可保持菜肴本味的正确叙述是（）。
A.使用淡味调料
B.使用淡调料
大闸蟹的正确做法C.保持地方传统风味
D.使用辣椒调料
参考答案：A
[单选题]6.菜肴的质，是指组成菜肴的（）总的营养成分和风味指标。
A.主要原料
B.冷热菜品
C.各种调料
D.各种原料
参考答案：D
[单选题]7.产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和（）四个不同阶段。
A.稳定期
B.缓冲期
C.滞涨期
D.衰退期
参考答案：D
[单选题]8.可以增加钙消化吸收的营养素是（）。
A.维生素A
B.乳糖
C.脂肪
D.铁
参考答案：B
[单选题]9.半解冻状态的肉比较有利于（）。
A.原料的成熟
B.原料的切配
C.原料的成型
D.原料的入味
参考答案：B
[单选题]10.鸭子宰杀后应先烫（）部位。
A.头部
B.翅膀
C.身体
D.爪子
参考答案：D
[单选题]11.肉质（）的茭白，质地细嫩，口味最佳。
A.淡绿
B.淡黄
C.洁白
D.暗青
参考答案：C
[单选题]12.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的（），提高市场竞争能力。
A.产品品牌
B.文化品牌
C.企业形象
D.个人形象
参考答案：C
[单选题]13.熟炒的原料需要经过的前期热处理方法是（）。
A.水焯
B.焯煮
C.油滑
D.油炸
参考答案：B
[单选题]14.最早起源于印度的麻辣味调味料是（）。
A.辣椒
B.胡椒
C.芥末
D.咖喱粉
参考答案：D
[单选题]15.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（）。
A.制度
B.目标
C.条例
D.总和
参考答案：D
[单选题]16.优质北京填鸭肉质的最大特点是（）。
A.瘦肉率较高
B.腿部肌肉发达
C.皮下脂肪沉积量大
D.肌间脂肪沉积量大
参考答案：C
[单选题]17.挂糊的粉料的选择，要根据（）不同合理选择粉料品种。
A.糊的质感
B.糊的品种
C.调糊时具体情况
D.原料的含水量
参考答案：B
[单选题]18.厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要（）。
A.明确员工责任
B.方便生产需要
C.强化消防知识
D.加强火源管理
参考答案：D
[单选题]19.自然解冻的优点是风味保持的最佳，缺点是（）。
A.解冻时间长
B.成本比较高
C.不宜保存
D.泽容易变化
参考答案：A
[单选题]20.茎菜类原料去皮后应该（），防止变。
A.浸泡在水中
B.快速焯水
C.浸泡在油中
D.立即烹饪
参考答案：A
[单选题]21.肌体内缺少维生素B12，会引起（）。
A.脚气病
B.糙皮病
C.恶性贫血
D.佝偻病
参考答案：C
[单选题]22.质地较嫩的根菜原料加工时可以（）。
A.不洗涤
B.不去皮
C.不改刀
D.不浸泡
参考答案：B
[单选题]23.下列原料中属于矿物性原料的是（）。
A.素
B.香精
C.食盐
D.琼脂
参考答案：C
[单选题]24.（）中以镰刀菌及其毒素污染为主。
A.小麦
B.大豆
C.蔬菜
D.肉类
参考答案：A
[单选题]25.多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除（）外，主要用于拼盘和花冷盘的围碟。
A.独碟
B.花冷盘
C.什锦拼盘
D.小拼盘
参考答案：B
[单选题]26.上浆时使用的蛋清不能（）。
A.调散
B.搅打起泡
C.过于新鲜
D.调味
参考答案：B
[单选题]27.关于调味品单件成本的核算，表述不正确的是（）。