香辛料的互补关系，掌握了这些核心知识，你的厨艺才能更上一层！
一、药材作用
A、出香味（16种）香叶 香果 香籽 茴香 玉果 草果 丁香 八角 烟桂 陈皮 甘菘 桂枝 五加皮 千里香 香砂仁 香茅草B、去血腥异臭（6种）：白芷 草寇积壳 木香 三奈 良姜 C、去土腥（4种）：红蔻 白蔻山楂 毛桃 D、代替白糖（1种）：甘草 
E、出回味（2种）：毕波 当归
F、上红（2种）：红栀子 红曲米
G、上本、黑（2种）：多放丁香 木香
草果和玉果同时放会增加原来的香味
八角和五加皮同时放会增加原来的香味
茴香和千里香同时放会增加原来的香味
香砂仁和香菜籽同时放会增加原来的香味
陈皮和肉桂同时放会增加原来的香味
香果和丁香同时放会增加原来的香味
白芷和良姜同时放会增加原来的香味
阳春砂:用于酱卤熟食和家禽用，(起辛香作用)有湿疹.疱疹和皮肤病的作用石螺籽和松滋同时放会增加原来的香味（复合味）特别的香，有想吃的感觉(香肠里会放)
八角 丁香山楂 良姜 积壳 三奈 甘草 甘菘 当归 红蔻 白蔻 草寇 毛桃 毕波 木香 香叶 香果 香籽 茴香 玉果 草果 烟桂 桂枝 白芷 陈皮 香茅草 五加皮 千里香 香砂仁香籽应该指的是香菜籽也有人叫香茶子；
香果就是玉果，去了皮的叫肉蔻或肉豆蔻；毛桃是俗名，中药里叫辛夷花，表面有毛俗称毛桃，还有一种叫五指毛头的也叫五指毛桃，但卖香料的人说如果是卤水用就是用辛夷花，五指毛头是用来煲靓汤的万一要用自来水泡的话，一定要加柠檬。
国家技监局于1991年公布的国家标准中规定了42种我国常用的香辛料常用中草药香料的技术标准。
二、香辛料的种类有哪些？常用中草药香料
1、以芳香为主的香辛料，如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋苏叶等。2、以增进食欲为主的香辛料：如生姜、辣椒、胡椒、芥末去油
、山萮菜、花椒等。3、以脱臭性（矫臭性）为主的香辛料，如大蒜、月桂、葱类、洋苏叶、玫瑰、麝香草等。4、以着性为主的香辛料，如红辣椒、藏红花、郁金等。
三、药材互补关系
（草果—玉果） （八角—五加皮）（茴香—千里香） （香砂仁—香籽） （陈皮—烟桂） （香果—丁香）（良姜—白芷）
1、八角：性辛温、理气止痛，温中散寒，是菜肴中必不可少调味品。在川味凉卤菜中起着压腥、增香的作用具有增加肉的香味、增进食欲的功效煮鸭脖用名贵的烟桂效果最好。
2、丁香：辛温、香气浓烈，温肾助阳，温中止吐。在川味凉卤菜中起着增香、压异、促风味的作用。香味浓，尝之有刺舌、麻舌感。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用
3、：辛、苦温，温中散寒、理气止痛，少用。在川味凉卤菜中起着增香、压异、解腻、和味的作用。作为香料克加工肉脯，是制作扒鸡、熏鸡的增香辛香料，也是西式调味料的原料之一。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多
4、山渣：性酸，消食化积、散瘀行滞，对高血压高血脂有明显的降低作用，一般以温煮为好，当茶饮也有良好的收效。
5、小茴：辛温、理气和胃、祛寒止痛，在川味凉卤菜中起着压腥、增香的作用。还有良好的防腐作用。其气味香辛、温和、带有樟脏酸气味、微甜、又略有苦味和有炙舌之感。香
气浓烈,具有去腥异﹑增香气解腻味的功效。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些；作为天然香辛料的葱香，在烹调鱼、肉时可辟秽去异味。还有良好的防腐作用。可挥发出特异的茴香气，有开胃、理气的功效，是肉品加工中常用的香辛料。
6、木香：有广木香、云木香两种，行气止痛，气味浓香，但配料时少用。有提味的功能在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。
7、甘松：辛、甘、温，近似香草药理，食欲不振，气郁胸闷，常用作卤盐水鹅。它烹调中常用的提味香料之一，是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温甘松：味道辛香是调制卤汁常用香味料，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。在烹调中的用量应在5克以内，在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活， ◆在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐的根状香料，成都人称之为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”
8、甘草：甘、平、补中益气，泻火解毒，润肺祛痰，缓解药性，必备之药。出味后，挥发甘草本身甜味，肉料吸收后，可减少肉的膻腥味，在川味凉卤菜中起着解腻、和味的作用亦可增加人体胆汁，降低胆固醇。:甘草味甘香略甜苦,有提味的功能在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。
9、干姜：分南姜和北姜，辛、温、发汗解表，温中止呕，化痰温肾散寒，是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。
10、白芷：发汗解表，祛风止痛，有抗菌作用，是龙虾调料必用之品。气芳香，味微辛苦味食香料。味道辛、香。具有除腥、祛风、止痛以及解毒功效，是酱卤制品中常用的香辛料。并具有一定的抗菌能力。其气味芳香，在制作扒鸡，烧鸡等各特产品中以量使用，在一般饮食中很少用于调味。白芷：味道甘且性温,能消肿止痛,也有美白皮肤的效果。白芷，性苦寒，去腥。所以煮鸭脖子放白芷就是为了去腥味，但不能放太多，多了就苦，麻口
11、豆蔻：气味辛、温、浓烈，化温和胃，是烧、卤、腌制菜肴的上好材料，龙虾调料必用之品。性温和，芳香气浓，味辛略带辣，性温和，，豆蔻 作为调味料可用于肉类加工，腌滞蔬菜及糖果中。烹调中可去异味、增辛香，常用于卤水以及火锅等；芳香气浓，味辛
略带辣，高浓度的略有苦味感
12、当归：甘辛温，补血活气，止痛，一般与母鸡同煮，可起到滋补的作用。味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。
13、肉桂：平常所说的桂皮，在川味凉卤菜中起着增香、增鲜、去异、防腐、促食欲的作用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。出味后，味稍辛，肉料吸收后，可去油滞，解燥热及暖和肠胃。肉桂味道辛香略带微甜,是肉类烹调中不可或缺的调味品。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。肉桂既是一味常用中药，同时也是一味常用的肉食品佐料，其性温热，故只宜少用而不可多用。适用于腥臊味原料的调味