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全国导游基础知识章节测试九
【测试内容：中国饮食文化】
一、判断题，以下各题只有对错两个选项
1.( )西安饮食三绝：西安饺子、臊子面和牛羊肉泡馍。
2.( )清汤燕窝、黄焖鱼翅、红烧鲍鱼、扒大乌参、草菇蒸鸡等为孔府菜的代表菜。
3.( )绿茶特点是绿叶绿汤，泽光润，汤澄碧绿，清香芬芳，味爽鲜醇。
中国名小吃4.( )清代时山东菜进入宫廷，并成为御膳支柱。
5.( )白毫银针味温性凉，有健胃提神之效，祛湿退热之功，常作为药用。
6.( )根据商业习惯，酒可分为白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒、露酒和药酒。
7.( )抓饭是新疆最有名的民族风味小吃。
8.( )历代宫廷肴馔的风味都具有共同的特点，即华贵珍奇、配菜讲究典式规格。 9.( )蟹黄汤包被誉为
"天下一品"，与堪称"扬州双绝"的"千层油糕""翡翠烧卖"一同被定为"中华名小吃"。 10.( )西安饺子有"百饺百味"之称。
11.( )再加工茶类有压制成型的紧压茶和鲜花窨制的花茶。紧压茶也称边销茶。 12.( )黄酒是中国最古老的饮料酒，也是中国特有的酿造酒。 13.( )蟹黄汤包有"天下第一包"的美誉。
14.( )南北朝贾思勰的《齐民要术》详细记述了制曲酿酒的方法。
15.( )豌豆黄，又称"驴打滚"，是北京小吃中的古老品种之一。
16.( )中国烹饪与法国烹饪、希腊烹饪被认为是世界三大烹饪流派的代表。 17.( )寺院菜特点为大多就地取材，烹饪简单，品种不繁，但质量求精。 18.( )茶叶按初加工方式可以分为绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）、黑茶、黄茶、紧压茶六大类毛茶。 19.( )黄酒酒精含量一般为18%～20%。
20.( )安溪铁观音冲泡后呈螺旋形，身骨沉重；泽砂绿翠润，红点明显，内质香气清高，持久馥郁，滋味醇厚甘鲜，有天然的兰花香，俗称"观音韵"。
21.( )董酒醇香芬芳，清而不淡，浓而不艳，集清香、浓香之优点于一体，风格独特。 22.( )铜器的发明是烹饪技术的第一次飞跃，人类真正进入烹饪时代。 23.( )茶叶、咖啡与可可现已成为世界三大饮料。
24.( )花茶是最古老的茶叶品种，花茶是不发酵的茶叶。
25.( )中国的素菜源远流长，产生于先秦两汉时期，主要用于祭祀和重大典礼。
26.( )鲁菜即山东菜，是我国北方历史悠久、影响最大的一个菜系，有北方代表菜之称。 27.( )素燕鱼翅、蝮鱼炖鸭、白玉虾圆、雪梨鸡片等为红楼菜的代表菜。
28.( )鲁菜的主要特点是讲究调味醇正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特。 29.( )红茶红叶红汤，香甜味醇，具有水果香气和醇厚的滋味，还具有耐泡的特点。 30.( )葡萄酒按泽分为红葡萄酒、黑葡萄酒和白葡萄酒。
31.( )川菜调味多用三椒（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜、豆瓣酱等，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型。
32.( )官府菜讲究用料广博益寿，制作奇巧精致，味道中庸平和，菜名典雅得趣，筵席名目繁多且用餐环境古朴高贵。
33.( )早在明清时期，我国就形成了鲁、苏（淮扬）、粤、川"四大菜系"。
34.( )小窝头、豌豆黄、"都一处"烧卖、豆面糕和茯苓夹饼为北京名点小吃。 35.( )川菜具有"一菜一格""百菜百味"的特殊风味。
36.( )松鼠鳜鱼、碧螺虾仁、响油鳝糊、叫花鸡、霸王别姬、羊方藏鱼等为苏菜的代表名菜。 37.( )根据酿酒方法分类，酒可分为蒸馏酒、发酵酒和配制酒。
38.( )官府菜在规格上一般不低于宫廷菜，而又与庶民菜有极大的差别。 39.( )浓香型酒具有窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净余长的特点。 40.( )白酒也称"烧酒"，是中国特有的一种蒸馏酒。
二、单选题，以下各题有多个选项，其中只有一个选项是正确的，请选择正确答案 1.辣和腊是（ ）的最大特。 A. 川菜 B. 徽菜 C. 浙菜 D. 湘菜
2."越陈越香"被公认为是（ ）区别于其他茶类的最大特点，还有一定的减肥降脂功效。 A. 普洱茶 B. 铁观音 C. 武夷岩茶 D. 君山银针
3.（ ）被当地人概括为"酸酸甜甜、汤汤水水、黏黏糊糊"。 A. 徽菜 B. 闽菜 C. 浙菜 D. 湘菜
4.产于福建安溪等县的铁观音属于（ ）。 A. 白茶 B. 黄茶 C. 青茶 D. 绿茶
5.江苏名点小吃中，（ ）被誉为"天下一品"。 A. 扬州三丁包 B. 蟹黄汤包 C. 千层油糕 D. 翡翠烧卖
6.（ ）已成为陕西名食的"总代表"。 A. 臊子面 B. 西安饺子 C. 水晶柿子饼 D. 牛羊肉泡馍
7.随园菜是因清代（ ）的《随园食单》而得名的官府菜。 A. 袁世凯 B. 袁枚 C. 袁昶 D. 袁崇焕
8.长于红糟调味、长于制汤和长于使用糖醋是（ ）的三大特。 A. 浙菜
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B. 徽菜
C. 闽菜
D. 湘菜
9.（ ）原名为"吓煞人香"，后经康熙皇帝改名。 A. 西湖龙井 B. 云南普洱茶 C. 黄山毛峰 D. 太湖碧螺春
10.具有"一菜一格""百菜百味"特殊风味的菜系是（ ）。 A. 苏菜 B. 粤菜 C. 川菜
D. 鲁菜
11.下列不属于孔府菜代表菜的是（ ）。 A. 诗礼银杏 B. 八仙过海 C. 雪梨鸡片 D. 怀抱鲤鱼
12."大列巴"（大面包）是（ ）独特的风味食品。 A. 辽宁 B. 内蒙古 C. 哈尔滨 D. 山西
13.（ ）讲究调味醇正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特。
A. 京菜
B. 秦菜
C. 沪菜
D. 鲁菜
14."大救驾"是（ ）寿县著名点心，相传为宋朝开国皇帝赵匡胤所喜爱，已经有1000多年的历史。 A. 安徽 B. 河南 C. 江苏 D. 河北
15.（ ）为湖北名点小吃，已有100余年历史，曾获巴拿马万国博览会银奖。 A. 三鲜豆皮
B. 火宫殿臭豆腐
C. 热干面
D. 云梦炒鱼面
16.清汤燕窝、黄焖鱼翅、红烧鲍鱼等是（ ）的代表名菜。 A. 红楼菜 B. 随园菜 C. 孔府菜 D. 谭家菜
17.（ ）是我国延续时间最长的典型官府菜。 A. 孔府菜
B. 谭家菜
C. 随园菜
D. 红楼菜
18.中国素菜三大派系不包括（ ）。 A. 宫廷素菜 B. 寺院菜 C. 官府素菜 D. 民间素菜
19.（ ）是最古老的茶叶品种。 A. 黑茶 B. 红茶 C. 青茶 D. 绿茶
20.（ ）被称为"茶圣"。 A. 陆游 B. 陆羽 C. 吴理真 D. 陆龟蒙
21.（ ）烹调的特点为"三重"：重油、重、重火功。 A. 湘菜 B. 闽菜 C. 浙菜 D. 徽菜
22.世界上第一部茶叶专著《茶经》完成于（ ）。 A. 五代十国 B. 唐代 C. 宋代 D. 隋代
23.苏菜以（ ）为代表。 A. 苏州菜 B. 淮扬菜 C. 江宁菜 D. 无锡菜
24.过桥米线是（ ）特有风味小吃。 A. 四川 B. 重庆 C. 贵州 D. 云南
25.辋川小样、驼蹄羹、遍地锦装鳖等属于（ ）。 A. 北京仿膳宫廷菜 B. 西安仿唐菜 C. 开封仿宋菜 D. 杭州仿宋菜
26.桂林三花酒属于（ ）类白酒的代表。 A. 清香型
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B. 浓香型
C. 米香型
D. 酱香型
27.山西汾酒属于（ ）类白酒的代表。 A. 清香型 B. 米香型 C. 浓香型 D. 酱香型
28.（ ）素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长的特而著称。 A. 五粮液 B. 贵州茅台酒 C. 泸州老窖特曲酒
D. 山西汾酒
29."霸王别姬"是（ ）的代表菜。 A. 鲁菜 B. 粤菜 C. 苏菜 D. 川菜
30.、白云猪手、太爷鸡是（ ）代表名菜。 A. 苏菜 B. 鲁菜 C. 粤菜 D. 川菜
31.我国著名的素餐馆有上海功德林、北京功德林和（ ）真素园等。
A. 成都
B. 西安
C. 南京
D. 天津
32.我国烹饪历史上的"铁烹时期"是在（ ）以后。 A. 西汉 B. 周代 C. 西周 D. 春秋
33.全国各地以鸡为原料的菜中有很多名菜，如叫花鸡、太爷鸡、辣子鸡，上述三道菜所属的菜系依次是（ ）。 A. 苏菜、鲁菜、川菜
B. 川菜、粤菜、鲁菜
C. 鲁菜、徽菜、川菜
D. 苏菜、粤菜、川菜
34.（ ）居中国名茶之冠，有"绿，香郁，味醇，形美"四绝之说。 A. 太湖碧螺春 B. 云南普洱茶 C. 西湖龙井 D. 黄山毛峰
35.北京名点小吃中，又称"驴打滚"的是（ ）。 A. "都一处"烧卖
B. 豆面糕
C. 小窝头
D. 豌豆黄
36.对"蛇"的制作有独到之处的是（ ）。 A. 苏菜 B. 鲁菜 C. 粤菜 D. 川菜
37.在下列菜系中，不属于"四大菜系"之列的是（ ）。 A. 鲁菜 B. 闽菜 C. 粤菜 D. 川菜
38.在所有鱼翅菜中，谭家菜以（ ）最为上乘。 A. 黄焖鱼翅 B. 三丝鱼翅 C. 砂锅鱼翅 D. 蟹黄鱼翅
39.鳆鱼炖鸭、白玉虾圆、雪梨鸡片等是（ ）的代表名菜。 A. 红楼菜 B. 孔府菜 C. 随园菜 D. 谭家菜
40.板栗烧菜心、麻辣仔鸡属于（ ）的代表菜。 A. 湘菜 B. 浙菜 C. 徽菜 D. 闽菜
41.下列属于粤菜代表菜的是（ ）。 A. 宫保鸡丁 B. 盐水鸭 C. 白云猪手 D. 九转大肠
42.（ ）人们已能利用发酵技术制作馒头。 A. 周代 B. 夏代 C. 汉代 D. 商代
43.烤羊肉串是（ ）最有名的民族风味小吃。 A. 甘肃 B. 山西 C. 新疆 D. 陕西
44.下列属于苏菜代表菜的是（ ）。 A. 油爆双脆
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B. 松鼠鳜鱼
C. 太爷鸡
D. 麻婆豆腐
45.贵州遵义董酒、陕西西凤酒为（ ）类白酒的代表。 A. 酱香型 B. 清香型 C. 浓香型 D. 兼香型
46.霸王别姬、羊方藏鱼是（ ）代表名菜。 A. 粤菜 B. 川菜 C. 苏菜
D. 鲁菜
47.西凤酒属于（ ）酒。 A. 兼香型 B. 清香型 C. 浓香型 D. 米香型
48.我国北方历史悠久、影响最大的菜系是（ ）。 A. 川菜 B. 苏菜 C. 鲁菜 D. 粤菜
49.（ ）是海南著名风味美食。
A. 肠粉
B. 竹筒饭
C. 热干面
D. 丝娃娃
50.用清汤和奶汤增鲜的菜系是（ ）。 A. 粤菜 B. 沪菜 C. 川菜 D. 鲁菜
51.（ ）历来以选料广博奇杂、菜肴新颖奇异而闻名全国。 A. 苏菜
B. 粤菜
C. 鲁菜
D. 川菜
52.（ ）可以说是我国历史上最早的名酒。 A. 山西汾酒 B. 贵州茅台酒 C. 五粮液
D. 泸州老窖特曲酒
53.（ ）醇香芬芳，清而不淡，浓而不艳，集清香、浓香之优点于一体，风格独特。 A. 陕西西凤酒
B. 泸州老窖特曲酒
C. 山西汾酒
D. 贵州遵义董酒
54.我国面点制作历史悠久，利用发酵技术制作馒头是在（ ）。 A. 汉代 B. 唐代 C. 宋代 D. 明代
55.（ ）皮薄馅满，汁多味美、风味独特，有"天下第一包"的美誉。 A. 上海南翔小笼包 B. 开封灌汤包 C. 江苏蟹黄汤包 D. 天津狗不理包子
56.我国传承时间最长的典型官府菜是（ ）。 A. 孔府菜 B. 谭家菜 C. 随园菜 D. 红楼菜
57.（ ）别名素春卷，是贵阳街头最常见的小吃。 A. 蛎饼 B. 肠旺面 C. 丝娃娃 D. 烧饵块
58.嘉兴五芳斋的（ ）因其滋味鲜美、携带方便、食用方便备受广大旅游者厚爱，有"东方快餐"之称，并获得了首届国货精品奖。 A. 汤团 B. 月饼 C. 酥饼 D. 粽子
59.东坡脯、莲花鸡签脍属于（ ）。 A. 开封仿宋菜 B. 杭州仿宋菜 C. 北京仿膳宫廷菜 D. 西安仿唐菜
60.（ ）芽身金黄，称为"金镶玉"。 A. 白毫银针 B. 白牡丹 C. 贡眉 D. 君山银针
61."越陈越香"的普洱茶属于（ ）。 A. 黄茶 B. 黑茶 C. 红茶 D. 青茶
62.刀削面是（ ）最有代表性的面条，堪称天下一绝，已有数百年的历史。
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A. 山东
B. 陕西
C. 山西
D. 四川
63.夫妻肺片、麻婆豆腐是（ ）代表名菜。 A. 秦菜 B. 鲁菜 C. 沪菜 D. 川菜
64.（ ）的酿法集我国黄酒酿造的各项传统精湛技术于一身。 A. 白蒲黄酒 B. 绍兴加饭酒
C. 丹阳黄酒
D. 龙岩沉缸酒
65.普洱茶属于（ ）。 A. 红茶 B. 黄茶 C. 青茶 D. 黑茶
66.八仙过海、怀抱鲤鱼等是（ ）的代表名菜。 A. 孔府菜 B. 红楼菜 C. 谭家菜
D. 随园菜
67.东华鲊、水晶脍属于（ ）。 A. 西安仿唐菜 B. 开封仿宋菜 C. 杭州仿宋菜 D. 北京仿膳宫廷菜
68.打糕是（ ）著名的传统风味食品。 A. 蒙古族 B. 藏族 C. 满族 D. 朝鲜族
69.北京名点小吃中，因乾隆皇帝曾品尝而出名的是（ ）。
A. "都一处"烧卖
B. 豌豆黄
C. 豆面糕
D. 小窝头
70.下列属于黄茶的有（ ）。 A. 白毫银针 B. 贡眉 C. 君山银针 D. 白牡丹
71.贵州茅台酒是（ ）类酒的典型代表。
A. 米香型
B. 浓香型
C. 酱香型
D. 清香型
72.花茶出现于（ ）。 A. 汉代 B. 元代 C. 唐代 D. 宋代
73.（ ）以味型多样、变化巧妙而著称。 A. 川菜 B. 鲁菜 C. 苏菜 D. 粤菜
74.糟鹅掌、火腿炖肘子等是（ ）的代表名菜。 A. 谭家菜 B. 红楼菜 C. 孔府菜 D. 随园菜
75.广东的风味小吃是（ ）。 A. 娥粉果 B. 刀削面 C. 蚝仔煎 D. 豌豆黄
76.（ ）属于后发酵茶，随时间的不同，发酵程度会发生变化。 A. 黑茶 B. 红茶 C. 青茶 D. 黄茶
77.麦糊烧是（ ）流行的大众化小吃。 A. 江苏 B. 河南 C. 浙江 D. 江西
78.九转大肠、清汤燕菜是（ ）代表名菜。 A. 苏菜 B. 鲁菜 C. 川菜 D. 粤菜
79.被誉为"国酒""外交酒"的是（ ）。 A. 洋河大曲 B. 五粮液 C. 茅台 D. 习水大曲
80.佛跳墙、荔枝肉、南煎肝、鱼丸汤、糟鳗汤等属于（ ）的代表菜。
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