附件二
《番茄酱生产HACCP应用规范》编制说明
番茄的种植方法一、工作简况，包括任务来源、协作单位、主要工作过程、标准主要起草人及其所做的工作等
1.任务来源
近年来，由链格孢属真菌（Alternaria sp.）引起的番茄采后腐烂较重，不仅造成了极大的产量损失，还在番茄及其制品中积累了对人体健康有潜在威胁的链格孢毒素。其中，细交链孢菌酮酸（tenuazonic acid，TeA）的毒性和检出含量都居各链格孢毒素之首，被美国食品药物管理局列入有毒化学物质登记册，链格孢酚（alternariol，AOH）和链格孢酚单甲醚（alternariol monomethyl ether，AME）具有急性毒性且可显示协同效应。2022年4月5日，欧盟发布(EU)2022/553号提议，用于修订条例(EC)No 401/2006关于食品中链格孢毒素的监测，监测范围包括加工番茄制品，规定了AOH、AME和TeA的限量值分别为10、5、500μg/kg。
新疆作为世界第三大加工番茄生产基地，番茄加工企业众多，目前我国的番茄制品企业还未见有针对链格孢毒素开展的安全防控的措施，因此需要对番茄酱产品质量安全实施有效的控制。
危害分析及关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）体系是国际上推行并证
明行之有效的食品安全管理体系。该管理体系可用于鉴别番茄酱产品安全危害，并可对这些危害进行预防、消除或将其降低到可接受的水平，是使番茄
酱加工过程免受生物、化学和物理性危害污染的一种有效的管理工具。通过在番茄酱加工企业建立和实施HACCP管理体系，将有利于解决目前存在的番茄酱加工产品的安全问题，尤其是链格孢毒素污染问题，为消费者提供安全卫生的番茄酱产品，亦有利于我国番茄酱产品的出口。
目前国内尚无此国家或行业标准，因此番茄制品企业建立系统的、全面的HACCP体系显得日趋迫切。因此，本项目与**公司联合开展研究，申报团体标准，以期在新疆番茄企业得到广泛推广。
2.协作单位
本标准由**、**公司协作起草。
3.主要工作过程
标准计划下达后，2019年12月成立标准起草小组，起草小组查国内外相关技术资料。2020年至2022年6月，起草小组面向社会及协作单位调研，对试验样品进行验证，并结合企业标准及相关意见形成标准草案。
4.标准主要起草人及所做工作
起草人对该标准中涉及的国内外相关技术资料进行了查、汇总与借鉴，对主要技术内容中的加工番茄在种植、采收、储存前处理、储存、运输、加工等环节过程中的链格孢毒素污染控制部分内容提供了理论支持，对番茄及其制品进行了试验分析。二、确定新疆农学会团体标准主要技术内容(如技术指标、参数、
公式、性能要求、实验方法、检验规则等)的论据(包括试验、统计数据)，修订新疆农学会团体标准时，应增加新、旧标准的对比
2.1编制原则
本标准的编制遵循以下三个原则：
一是科学性原则。参考有关法律、法规、标准和文献资料，结合我国番茄酱生产实际和调研情况，以保证番茄酱质量安全为价值导向，以行业实际生产加工技术水平为参考，兼顾行业经济未来发展需求，规范企业生产行为。
二是先进性原则。注重参考或借鉴国际组织、国外发达国家先进标准或经验。
三是适用性原则。与我国现行番茄酱法律、法规、标准保持协调一政，保证标准的适用性。
2.2主要内容的说明
本标准主要为HACCP计划建立程序，包括危害分析、确定关键控制点、建立每个关键控制点的关键限值、建立监控关键控制点控制体系、建立纠偏措施、建立验证程序、建立记录档案建立等。
本标准根据企业番茄酱加工流程制定取样方案，选取质检台番茄、精制原汁、选台番茄、皮渣、蒸发一效、番茄酱成品、生产用水7个危害点并取样，采用QuEChERS法结合液相谱-质谱/质谱法检测番茄酱加工企业加工过程中的关键点样品的链格
孢毒素，毒素含量见下表1，根据欧盟对番茄加工产品链格孢毒素的限量值：链格孢酚（AOH）为10μg/kg、链格孢酚甲基醚（AME）为5μg/kg、细交链孢菌酮酸（TeA）为500μg/kg，6个取样点的
TeA毒素含量严重超标，食用超标很大可能对人体的健康存在威胁。
根据危害识别、危害评估、控制措施等结果提供形成文件的危害分析工作单，根据危害分析所提供的显著危害与控制措施之间的关系，识别针对每种显著危害控制的适当步骤，以确定CCP，确定3个CCP分别为CCP1：原料验收，CCP2：双联过滤（蒸发后）；CCP3：无菌灌装。为确保所有显著危害得到有效控制，同时为每个CCP建立关键限值并对CCP的每个关键限值的偏离预先制定纠偏措施，从而制定针对番茄制品中链格孢毒素控制的
HACCP文件。
表1番茄酱加工企业加工过程中的关键点样品的链格孢毒素含量
关键点样品TeA（μg/kg）AOH（μg/kg）AME（μg/kg）TEN（μg/kg）质检台番茄1747.270.220.150.17
精制原汁1003.500.490.140.21
选台番茄2665.520.120.030.12
皮渣1177.05 3.190.620.82
蒸发一效9061.25 5.080.90 3.14
27/29成品11242.15 5.77 1.17 3.56
三、主要试验(验证)的分析、综述报告，技术经济论证，预期的经济效果
本标准主要在参考其他标准的基础上，建立番茄酱生产企业HACCP体系的指导原则，适用于番茄酱生产加工前原料果的验收、清洗、挑选以及在浓缩、蒸发等过程。
对相关加工过程中的样品进行了采集，测定并分析了相关样品中链格孢毒素的含量，确定了番茄酱加
工过程中的危害关键控制点为原料验收、双联过滤（蒸发后）以及无菌灌装等操作过程。
本标准发布后，有利于指导番茄酱加工企业按照HACCP开展生产加工，提高番茄酱质量安全水平，规范番茄酱加工行业发展秩序，为番茄酱加工行业监管提供标准保障。
四、采用国际标准的程度及水平的简要说明
本标准主要参考了以下国际、国内标准：
GB4789.26食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验
GB8950食品安全国家标准罐头食品生产卫生规范
GB/T14215番茄酱罐头质量通则
GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范
NY/T956番茄酱
NY/T1517加工用番茄
NY/T1531番茄酱加工技术规范
SN/T2376番茄酱中主要腐败微生物的检测方法
CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003（食品卫生通用规范）
EU2022/553（关于食品中链格孢毒素的监测）
五、重大分歧意见的处理和依据；
目前无分歧意见。
六、采用新疆农学会团体标准的措施建议；
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