河南省2019年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考
烹饪类专业课
考生注意： 所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效
一、选择题(中式烹调技艺1-20题；中式面点技艺21-40题。每小题2分，共80每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上)
1. 我国的四大菜系是
A. 川菜、鲁菜、豫菜、淮扬菜 B. 粤菜、淮扬菜、湘菜、川菜
C. 鲁菜、粤菜、川菜、湘菜 D. 川菜、粤菜、鲁菜、淮扬菜
2. 豫菜在历史上的中心体系是
A. 洛阳、开封、南阳 B. 洛阳、郑州、开封
C. 洛阳、开封、信阳 D. 洛阳、开封、安阳
3. 柳叶片的成形规格是
A. 长2~5cm，厚0.2~0.3cm B. 长3~6cm，厚0.1~0.2cm
C. 长5~6cm，厚0.1~0.2cm D. 长5~6cm，厚0.2~0.3cm
4. 餐饮业常用刀具可以分为五大类，属于特殊刀的是
A. 切刀 B. 镊子刀
C. 片刀 D.
5. 温油锅的油温大约是
A. 25℃~60℃ B. 90℃~120℃
C. 150℃~180℃ D. 190℃~220℃
3. 餐饮行业很少使用的菜墩是
A. 竹制菜墩 B. 木质菜墩
C. 柳树菜墩 D. 塑料菜墩
7. 吃了鱿鱼干后，再吃蜜橘，会感觉苦，这种味觉现象是
A. 对比现象 B. 相抵现象
C. 转化现象 D. 相乘现象
8. 属于咸鲜味的菜品是
A. 滑溜肉片 B. 水煮鱼
C. 樟茶鸭 D. 京酱肉丝
A .面粉、干淀粉、油脂、泡打粉、水
B. 面粉、干淀粉、油、鸡蛋、水
C. 面粉、干淀粉、干酵母、油、水
D. 淀粉、鸡蛋、水
8. 水粉浆中原料、干淀粉、水的比例为
A. 5 : 1: 0.5 B. 10:1:0.5
C. 10:1:2 D. 5 : 2 : 1
A. 拖入法 B. 倒入法
C. 扣入法 D. 覆盖法
12. 制作蒜香鸡块时，使用的糊是
A. 酥糊 B. 脆皮糊
C. 蛋泡糊 D. 全蛋糊
13. 在烹调前将淀粉、鲜汤、以及所用调味品放在一起，调成的汁，待主、配料接近成熟时将其调匀倒入锅中的芡汁是
A. 水粉芡 B. 兑汁芡
C. 单纯芡 D. 白芡
14. 油爆双脆的命名方法是
A. 以质地和主料命名 B. 以形象或形态命名
C. 以烹调方法和原料特征命名 D. 以彩形态和主料命名
15. 制作麒麟豆腐使用的花配菜方法是
A. 叠 B. 穿
C. 酿 D. 扣
16. 吉利鱼片使用的烹调方法是
A. 酥炸 B.干炸
C. 香炸 D. 软炸
17. 关于红烧说法不正确的是
A. 红烧时先用大火，至沸腾后马上改为小火
B. 红烧烧制时间比白烧短
C. 红烧制品质地软烂或软糯，汁浓明亮，味透醇厚
D. 红烧前原料必须进行热处理
18. 在使用挂霜技法熬制糖液时，鉴别标准正确的是
A. 观察气泡，只有大泡套小泡时，是下入原料的最佳时期
B. 观察蒸汽，蒸汽很多时，是下入原料的最佳时期
C. 观察糖液浓度，铲勺沾一下糖液下滴很慢时，是挂霜的最佳时期
D. 观察糖液浓度，铲勺沾一下糖液下滴，马上流下来，是挂霜的最佳时期
19. 不是勾芡常用的方法是
A. 翻拌法 B. 搅推法
C. 溜入法 D. 浇淋法
20. 关于制定筵席菜单具体要求，错误的是
A. 突出筵席的主题，菜肴命名得体雅致
B. 注重卫生，营养合理，荤素搭配，膳食平衡
C. 菜肴用料多样，烹调方法一致
D. 特明显，设计科学，价格合理，富有艺术
二、判断题(中式烹调技艺41-50题：中式面点51-60题。每小题2分，共40分。每小题A选项代表正确，B选项代表错误，请将正确选项涂在答题卡上)
41. 磨刀时刀身与磨刀石紧贴，保持4°~6°夹角。
42. 鸡肉应该横着纹理切，牛羊肉需要顺着纹理切。
43. 新鲜绿叶蔬菜维生素含量高，应使用旺火快炒。
44. 初步熟处理常用的方法有过油、走红、汽蒸、水煮等。
45. 焯水可分为冷水锅焯水和热水锅焯水。
46. 汽蒸时不宜成熟的原料装在上层，容易成熟的装在下层，以便于出笼。
47. 接受订单后，一般1~2分钟配出一款菜肴，5~10分钟内配出全部零点菜肴，订单类宴会菜肴，需要提前配齐。
48. 较嫩的原料吸水能力弱，上浆时水应适当增加，浓度可以稀一点。
49. 真空低温烹饪保留了食物和香料的原有味道。
50. 干炸类菜品的主料，炸制时间一般较短一些。
三、名词解释
61. 过油
62. 调味
豫菜63. 烹饪
64. 平刀法
四、简答题
65. 简要回答制汤的关键有哪些？（6分）
66. 简要回答干炸的注意事项。（5分）
67. 简要回答蛋泡糊的原料配比、调制方法及代表菜肴。（至少写两个）（4分）
68. 简要回答菜肴的盛装原则。（4分）
五、综合题（9分）
69. 结合软熘技法，谈谈软熘的操作要求、注意事项及代表名菜。
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