银珠扒熊掌
（主料辅料）
涨发好的熊掌⋯ 1只       
精盐⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 5克
水发干贝⋯ ⋯ 100克         
绍酒⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 40克
火腿片⋯ ⋯ ⋯ 100克         
姜汁⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 3克
净冬笋片⋯ ⋯ 150克       
葱段⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 1. 5克
水发香菇⋯ ⋯ 150克       
酱油⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 6克
熟鹌鹑蛋⋯ ⋯ ⋯ 40个       
清汤⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 1500克
熟鸡腿⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 4只       
熟猪油⋯ ⋯ ⋯ 200克
熟猪肘子⋯ ⋯ 750克       
姜块⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 35克
味精⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 3克
豫菜
（烹制方法）
1.将发好的熊掌用水氽两次，然后用汤杀一下捞出。稍凉，用刀片成 3 厘米厚的卧刀片（不能切断掌趾），与火腿片、冬笋片、香菇插花码在碗里。干贝去腰骨洗净，放在熊掌
的两侧，熟鸡腿、熟猪肘子、葱段、姜块放在上面。兑入精盐、味精、绍酒和清汤，上笼蒸 2小时。
2.下笼后，滗出汤汁待用，将熊掌轻轻摆到锅垫上，干贝仍放在熊掌两侧，去皮的鹌鹑蛋用竹签扎些眼，围放在熊掌干贝的周围，用盘扣好。
3.锅放火上，下入熟猪油。油五成热，兑入清汤和原汁汤、姜汁，放入锅垫，先旺火后小火扒至汁浓，去掉盘，拿去肘子，鸡腿、葱、姜、用漏勺托住锅垫，将熊掌、干贝、鹌鹑蛋按原样扣人扒盘中，将锅内汤汁浇在熊掌上即成。
（工艺关键）
烹制此菜关键在于涨发，先将干熊掌用冷水浸泡 2天左右，使之初步回软，再用热碱水刷洗干净，去掉油腻和脏物。用清水洗一遍，放入冷水锅中煮沸半小时，再慢火焖两小时，捞出放入温水中褪尽毛，除去掌底的一层老皮，洗净放在盒中，加葱、姜、黄酒、花椒、清水上笼蒸至八成烂（约 1～2 小时）。从掌背开刀取出指骨（注意保持完整形状），然后换水，另加调料上笼蒸透即可，在蒸制过程中，要多换几次水和调味品，以除去异味，增加美味。
（风味特点）
熊掌又名熊蹯。《本草纲目》载：熊“冬月蛰时不食，饥则舐其掌，故其美在掌，谓之熊蹯。”“食之御风寒，益气力”。有食疗功效，被推崇为上八珍之一，为历代名宴佳品。但含有较多的胶元蛋白，弹性蛋白，在短时间内不易制熟。豫菜则以扒技之长，文武火交替运用，使烹制好的熊掌鲜香醇郁，烂而不腻，成为中州高级宴席之头菜。