一、 选择题：（40分）
1、（    ）是一种较为活泼有利于宾客之间广泛接触与交谈的宴会形式。
A．招待会        B.家宴              C.冷餐会              D.鸡尾酒会
2、（    ）是宴会规格最高，形式最为隆重的宴请形式。
A．国宴          B.正式宴会          C.便宴              D.家宴
3、（    ）尤以烹制蛇、狸野生的动物而负盛名。
A．广东菜        B.山东菜              C.四川菜            D.江苏菜
4、下列是江苏菜的代表菜肴的是（    ）
A．脆皮乳猪      B.九转大肠            C. 鱼香肉丝          D.虾仁锅巴
5、下列不是豫菜代表菜的是（    ）
A．洛阳水席        B.马豫兴童子鸡  C.怪味鸡块          D.牡丹燕菜     
6、常用于小型宴会的预定、查询的是（    ）
A．当面预定        B.电话预定          C.网络预订
7、开茶到台后服务员应站在客人（    ）斟倒第一杯礼貌茶。
A．左侧            B.右侧                C.前方            D.后方
8、从主宾开始站在客人右侧斟倒调料一般以倒至味碟的（    ）为宜。
A．1/3            B. 1/4                C. 1/5              D.1/6
9、为客人安排座位时着装华丽的女性安排在（    ）
A．安静的角落    B.靠门附近        C.靠厨房位置        D.餐厅中央
10、（    ）步伐常用于通过狭窄的通道。
A．垫步            B.常步            C.碎步            D.巧步
11、香槟酒开瓶时应倾斜（    ）度。
A．30                B.45                  C.55                  D.60
12、白葡萄酒的最佳饮用温度是（    ）
A．4~8℃            B. 8~10℃          C. 8~12℃
13、大型宴会一般在开席前（    ）分钟左右将烈性酒和葡萄酒斟好。
A．5                B. 10              C. 15                D.20
14、（    ）多适用于酒会和酒吧服务。
A．桌斟        B.捧斟          C.托盘斟酒      D.徒手斟酒
15、被中西餐厅广泛使用的是（    ）
A．杯花        B.环花          C.盘花     
16、（    ）是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。
A．叠          B.折            C.卷                D.捏
17、公用筷架摆在主人和副主人餐位正上方，距水杯肚（    ）CM。
A．1            B.2              C.3                  D.4
18、西餐摆台中，装饰盘的摆放距台边是（    ）CM。
A．1            B.2              C.3                  D.4
19、西餐摆台中，餐台两边椅子对称椅间距离不得少于（    ）CM。
A．5            B.10              C.15                  D.20
20、西餐摆台中蜡烛台与鲜花相距（    ）CM。
A．10            B.20              C.30                D.40
二、判断题：（10分）
21、餐厅内部的设计与布局应根据餐厅房间的大小决定。（        ）
22、对于一月内没有使用的餐具，必须进行再次洗涤消毒。（        ）
23、直径为160厘米的桌面是为6位宾客准备的每个宾客所占宽度为50厘米。（  ）
24、儿童椅的高度为65厘米左右。（        ）
25、地毯有油迹的地方可用肥皂水揩净。（        ）
26、餐厅空调温度的要求夏季18~20度，冬季22~24度。（        ）
27、前台服务是后台服务的基础和保证，后台是前台的继续和完善。（        ）
28、收取订金一般为宴会预订总费用的20%~30%。（      ）
29、一菜一格，百菜百味是广东菜的特点。（      ）
30、掰这种方法主要用于植物类花形的制作。（        ）
三、名词解释（12分）
31、摆台 
32、国宴 
33、服务态度 
34、卷
四、简答题（36分）
35、托盘斟酒的服务操作程序。
36、点餐的基本步骤？
37、中餐午晚餐服务程序。
38、宴会预订程序。
豫菜五、论述题（14分）
39、西餐零点服务程序。